Яблочная пастила в домашних условиях старинный рецепт


Пастила из яблок по старинному рецепту в домашних условиях » Перуница

Пастила из яблок по старинному рецепту в домашних условиях
Многие и не догадываются, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - вкус забивает огромное количество сахара.

На Руси живёт некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100°C, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово!

Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!

Такую пастилу сейчас изготавливают в старых русских "яблочных" городах Коломне и Белёве. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.

Поэтому я просто открыла книгу рецептов Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Автор предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю.

Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.

Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г. пюре (а из одного печеного яблока получается 100г. пюре) - 2/3 стакана сахара и 1 белок.

Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100°C) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.

Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.

  • 500г. яблочного пюре из печеной антоновки;
  • 170г. сахара;
  • 1 белок;
  • сахарная пудра;
  • лоток размером 20х30см.

Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).

Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.

Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.

У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).

Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина - 3 см.

Сушите 5-8 часов при 70°C. Я сушила 3 часа при 100°C, перевернула и еще 2 часа при 100°C.

Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.

Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.

Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.

Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.

Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!

Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!

Яблочная пастила в домашних условиях

Пироги и пирожки, запеканки и консервация – классические спутники яблочной поры, но среди остальных блюд одним из наиболее старинных в русской кухне является рецепт пастилы. Ниже мы поговорим о старинных рецептах яблочной пастилы в домашних условиях, которые вы легко сможете повторить собственноручно.

Несмотря на то, что пастила напоминает нечто среднее между турецким лукумом и американскими маршмеллоу, на деле это – традиционное русское блюдо, родившееся в Коломне. Там и по сей день существует музей пастилы, в котором все желающие могут отведать старорусское лакомство и забрать с собой традиционный рецепт. Правда за дегустацией не обязательно ехать в Коломну, ведь повторить приготовление можно и на собственной кухне.

Яблочная пастила – рецепт приготовления

Ингредиенты:

  • яблоки – 570 г;
  • сахар – 240 г;
  • яичный белок – 1 шт.

Приготовление

Для пастилы принято выбирать кислые или кисло-сладкие яблоки, которые не только придадут десерту требуемый вкус, но и помогут сохранить текстуру. Для пастилы яблоки следует запечь целиком до полного размягчения, далее плоды перекладывают на сито и начинают постепенно перетирать. Полученное пюре затем следует взбить с некрупным сахарным песком до тех пор, пока оно не побелеет. Вы удивитесь тому, насколько взбитые в пюре яблоки напоминают зефир. Отдельно взбейте один яичный белок до устойчивых пиков. Смешайте яйца вместе с яблочным пюре и распределите часть массы в покрытой пергаментом форме для выпекания. Разровняв поверхность пастилы, оставьте ее сушиться в разогретом до 100 градусов духовом шкафу на протяжении 6-7 часов. Нарежьте остывшую пастилу и промажьте кусочки взбитой яблочной массой между собой. Оставьте блюдо в духовке еще на пару часов. Старинный рецепт яблочной пастилы предполагал досушивание в печи, но в современной вариации куда удобнее использовать духовой шкаф, особенно, если в нем есть режим конвекции.

Как сделать яблочную пастилу в домашних условиях без сахара?

Для приготовления пастилы не принято использовать сладкие яблоки, потому если вы решите обойтись без классического подсластителя в виде сахарного песка, то пустите в ход мед.

Запеките яблоки прямо в кожуре и с сердцевиной. Для скорости приготовления плоды можно разделить пополам и уложить срезом вверх. Запеченные яблоки пюрируйте, протерев через сито, а затем замерьте полученное пюре: на каждые два стакана пюре необходимо будет использовать стакан меда. Соединив мед вместе с яблоками, хорошо взбейте пюре, чтобы оно посветлело и увеличилось в объеме.

Приготовление яблочной пастилы в домашних условиях почти подошло к концу, осталось лишь взять половину яблочной массы, распределить по пергаменту равномерным слоем, а затем подсушить все в разогретой до 100 градусов духовке около 4-5 часов. Затем пастилу складывают вдвое, промазывают оставшейся яично-яблочной массой и досушивают еще 1,5-2 часа.

Яблочную пастилу домашнего изготовления хранят герметично закрытой, в сухом и прохладном месте. Между собой кусочки перекладывают пергаментом.

Домашняя яблочная пастила – рецепт

Желаемое количество несладких яблок очистите от сердцевины и крупно нарежьте. Положите кусочки яблок в кастрюлю, следом плесните немного воды и отправьте все томиться на среднем огне до размягчения. Перебейте яблоки в пюре, а затем распределите его на листе качественного пергамента слоем не более сантиметра. Подсушивайте пастилу при 80 градусах от 4 до 6 часов. По окончании приготовления лист пастилы отделяют от бумаги, переворачивают и досушивают в таком виде, после чего нарезают.

 

Пастила в домашних условиях | Легкие рецепты

Это рецепт кондитерской яблочной пастилы в домашних условиях. Получается такая же пастила, какая продавалась в магазинах в советские времена. С тем самым нежным яблочно-ванильным запахом и кисло-сладким вкусом. Которую можно было есть килограммами и потом хотеть еще. Думаете, сложно сделать пастилу в домашних условиях? А вот и нет! Если вы хотя бы однажды варили варенье, то никаких трудностей вас не ожидает. Технология проста. Набор продуктов лаконичен: яблоки, сахар, яйцо, вода и агар-агар.

Ингредиенты:

  • Зеленые яблоки – 4-5 штук,
  • Сахар – 250 грамм,
  • Яичный белок – 1,
  • Ванильный сахар – 1 пакетик,
  • Сахарная пудра для обсыпки.

Ингредиенты для сиропа:

  • Сахар – 160 грамм,
  • Вода – 60 грамм
  • Агар-агар – 8 грамм.

Агар-агар может вызывать некоторое недоумение. Что за продукт такой? Это растительный аналог желатина. Он отлично держит форму при температуре 30 градусов, поэтому широко используется в кондитерских изделиях. Купить его легко в интернете. Набрал в поиске и заказал пакетик. Хватает пакетика надолго. Агар-агар не портится, так что есть смысл приобрести его и положить в буфет на полку с баночками со специями.

Способ приготовления яблочной пастилы в домашних условиях

Я делала эту пастилу не один раз, и опытным путем пришла к выводу, что агар-агара лучше положить больше, чем указано в этом рецепте (я не изучала ГОСТовские талмуды, а взяла рецепт в блоге Чадейки). Если использовать 8 грамм, то пастила получается менее плотной, чем покупная. А если положить 11 грамм, то выходит самое оно. Но обо всем по порядку.

1. Сначала нам нужно испечь яблоки. Если вы будете делать пюре блендером, то из яблок нужно извлечь сердцевинку с семенами. Я протираю пюре через сито, поэтому пеку яблоки целиком. Причем не в духовке, а в мультиварке. Она у меня главная не только по чизкейкам, но и по печеным овощам и фруктам.

Следить за яблоками можно без пристрастия. Нам нужно допечь их до такого состояния, пока они не полопаются.

2. Затем складываем их в сито, ставим сито на кастрюльку, берем столовую ложку и принимаемся тереть яблоки об тонкое ситечко, пока на дне у нас не останется малопонятное нечто, а в кастрюльке – нежное и шелковое яблочное пюре.

3. Засыпаем в пюре сахар, перемешиваем. Если вы используете ванильный сахар, то добавьте его тоже.

4. Разбиваем яйцо. Белок отделяем от желтка. Выливаем белок в кастрюльку с яблочным пюре, берем миксер, включаем его на большие обороты и погружаемся в размышления минут на 10-15. Да, взбивать надо долго. Зато какой получается в итоге эффект… Белоснежная, благоухающая масса. Попробуйте – просто объедение. Можно есть прямо так, ложками. Но задача у нас все-таки иная – сделать пастилу. Так что приступаем к самому ответственному моменту – варке сиропа.

Варим сироп для пастилы

Скажу честно, первый раз я переволновалась. Воображение рисовало смутные картинки, одна другой краше, в которых что-то яростно кипело, а потом мгновенно каменело. Реальность же оказалась куда как прозаичней…

1. Итак, сначала агар-агар нужно залить водой и дать постоять 15 минут. Теперь я делаю это перед тем, как начинаю взбивать пюре с белком. И вам советую поступать точно так же. Экономия времени налицо, а агар-агара можно уже не бояться. Он не закаменеет и вообще с ним работать легче, чем с желатином. Я полюбила агар-агар всей душой.

2. Через 15 минут насыпаем в ковшик с агар-агаром сахар и ставим на плиту. Доводим до кипения и даем провариться минут 5-7. Если у вас есть специальный термометр, то время не замечаем, просто погружаем его острым концом в сироп и ждем, когда температура поднимется до 107 градусов. После чего можно спокойно снимать сироп с плиты и ставить остужаться.

Изготовление пастилы

Долго ждать, пока остынет сироп, не нужно. Я смешивала его с яблочным пюре достаточно горячим (при температуре 70 градусов). Помните, что агар-агар начинает схватываться при 40 градусах, но это, конечно, процесс далеко не мгновенный, так что можете не торопиться, вы прекрасно успеете смешать массу для пастилы. Я делаю это миксером на небольших оборотах. Буквально пара минут, и все готово.

Осталось лишь вылить пастилу в форму, которую нужно выстелить пищевой пленкой в два слоя. Дальше ставим пастилу застывать. На это уходит от 6 до 12 часов. Получается она похожей на плотное желе, которое можно резать ножом и при этом оно не разваливается и не крошится.

Перед нарезкой берем большой противень с невысокими бортиками. Выстилаем листом пекарской бумаги. Посыпаем щедро сахарной пудрой. Переворачиваем форму на противень. Затем, не торопясь, снимаем пленку с пласта пастилы.

Резать пастилу можно, как угодно. Я люблю, чтобы она была похожа на заводскую, поэтому беру пластиковую линейку, размечаю ей сначала отрезки по полтора сантиметра, а потом кладу ее прямо сверху на пласт пастилы и провожу вдоль острым ножом. Очень удобно и быстро получается нарезать. Получаются такие ленты, которые можно порезать поперек на 2-3 части. Остается лишь обсыпать их сахарной пудрой со всех сторон и оставить сохнуть. Через день они станут плотными снаружи и нежными внутри. Запах у них просто фантастический, вкус непередаваемо чудесен.

Надеюсь, вы легко сможете повторить мой кулинарный опыт. Удачи вам и приятного аппетита!

Посмотрите также старинный рецепт пастилы. Так ее делали в российских деревнях, в допроизводственную эпоху.

Как приготовить пастилу в домашних условиях из яблок

Если вы любите готовить натуральные и полезные блюда, наверняка оцените по достоинству натуральный и полезный рецепт яблочной пастилы. В этой статье вы узнаете, как приготовить пастилу в домашних условиях.

Домашнее лакомство обычно готовят из яблок: в них содержится пектин — натуральный желирующий компонент, который придаст пастиле нужную консистенцию. Это позволит обойтись без добавления загустителей, а значит, десерт получится еще более полезным и натуральным.

Пастила в домашних условиях: натуральный рецепт

Этот рецепт помогает не только сохранить максимум пользы яблок, но и сэкономить время. Вам понадобится:

Способ приготовления:

Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нужно измельчить в пюре, добавив мед и корицу. Массу выложите на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Оптимальная толщина яблочного слоя — 1 см. Так пастила просушится быстро и равномерно.

Готовится лакомство при минимальной температуре в духовке с приоткрытой дверцей. Пастила будет готова, когда приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет и будет легко отставать от противня.

Вы можете менять цвет и оттенки вкуса пастилы, добавляя по желанию любимые ягоды или другие фрукты, и каждый раз десерт будет иметь особый неповторимый вкус.

Пастила из яблок в домашних условиях

Выбирайте сорт яблок на свой вкус, рекомендуются сорта с умеренной кислинкой, она сделает вкус лакомства более ярким и аппетитным. Для приготовления вам понадобятся:

Способ приготовления:

Фрукты тщательно вымойте. Каждое яблоко очистите, разделите на 8 равных частей. Выдержите дольки в заранее разогретой духовке при температуре 180⁰ в течение12-15 минут. Разделите сахар на равные части, одну из них смешайте с перетертыми через сито печеными яблоками и тщательно взбейте.

Отдельно взбейте белки с оставшимся сахаром. Лучше воспользоваться миксером, консистенция должна быть упругой. Смешайте белки с яблочной массой, теперь будущую пастилу нужно выложить на противень, застеленный пекарским ковриком или пергаментом. Готовится пастила из яблок при минимальной температуре — около 100 градусов до насыщенного золотистого цвета. Обычно на это уходит около 7 часов.

Если пастила плохо отделяется от пергамента или коврика — пастилу нужно еще немного досушить. она пока не готова.

Готовый продукт присыпьте сахарной пудрой. Можно подавать на стол.

Пастилу хранят в темном прохладном месте, в посуде с плотно закрытой крышкой, однако такое домашнее лакомство наверняка не залежится. Приятного чаепития!

Яблочная пастила домашний рецепт с фото

Распечатайте статью

Уже совсем скоро начнется сезон свежего урожая яблок. Самое время запастись рецептами, как готовить вкусные полезности из яблок. Думаю, никто не останется равнодушным к яблочному варенью или яблочной пастиле. Пастилу, наверное, сейчас мало кто готовит. А зря! Это не только очень вкусно, но и полезно, особенно детям. Прекрасная замена покупных конфет. Очень рекомендую запастись на зиму. Всем желающим попробовать, подробно расскажу, как приготовить пастилу из яблок дома.

Состав:

  • яблоки
  • вода
  • сахар (по желанию)

Пастила из яблок в духовке

Пастилу можно готовить из любых яблок, даже опавших, если вы выращиваете яблони сами. Количество зависит от того, какую посуду для варки яблок вы будете использовать. У меня кастрюля 5-литровая, поэтому варю в ней столько яблок, сколько входит. Сразу скажу, что для этого не подходят эмалированные кастрюли. Яблоки в них пригорают при длительном нагреве.

Из яблок удаляю семена и нарезаю небольшими кусочками или дольками. Если кожура у яблок жесткая и плотная, то можно очистить яблоки от кожуры.

Выкладываю яблоки в кастрюлю, наливаю воды. На это количество яблок для начала 1 стакан. Ставлю на огонь, накрываю крышкой и довожу до кипения. Добавляю сахар 5 столовых ложек. Это по вкусу и по желанию.

Периодически перемешиваю яблоки, чтобы они прогревались равномерно. Если жидкости очень мало или она выпарилась, то подливаю понемногу воду, чтобы яблоки не подгорели.

Варю до тех пор, пока яблоки не превратятся практически в кашу.

Затем пюрирую яблочную массу погружным блендером. При этом кастрюлю не снимаю с минимального нагрева.

Получившееся пюре увариваю дальше, чтобы избавиться от лишней жидкости — масса должна загустеть. Делаю это при постоянном помешивании яблочной массы на медленном огне, чтобы не подгорело. Теперь будьте осторожны! Когда яблочное пюре кипит, оно сильно булькает, и разлетаются горячие брызги. Снимаю кастрюлю с огня.

Как сделать пастилу из яблок

Застилаю бумагой для выпечки противни. Отмечу, что лучше брать плотную бумагу. Не знаю, подойдет ли для этого простая калька, ведь она очень тонкая и, думаю, успеет размокнуть, пока пастила будет готовиться. Раскладываю яблочную массу по всему противню слоем не более 0,5 см. Из этого количества яблок у меня получается 2 противня.

►Важные нюансы!

  1. Ставлю сушить яблочную пастилу в духовку при температуре 80-90 градусов. Нагрев духовки включаю нижний и верхний.
  2. Сушить нужно при слегка приоткрытой дверце духовки. Для этого можно вставить карандаш между дверцей и корпусом духовки. Это необходимо для того, чтобы была возможность выхода влажного пара.
  3. Включаю режим конвекции, чтобы прогрев был равномерный. Особенно, если ставлю 2 противня одновременно.
  4. Приготовление пастилы из яблок при таком температурном режиме занимает по времени примерно часа 3-4. И это самый быстрый способ.
  5. НО, чтобы сохранить больше витаминов, лучше сушить пастилу при температуре 60-70 градусов. Это займет больше времени, примерно часов 5-6.
  6. Как проверить готовность пастилы? Достать противень и потрогать пастилу рукой. Готовая пастила не липнет к руке и не должна быть мягкой. Если есть такие участки, то нужно еще посушить пастилу какое-то время.
  7. Так как духовки у всех разные, соответственно нужно контролировать процесс. На самом деле это не должно вас пугать. В процессе приготовления вы обязательно всё почувствуете сами — какое количество, при каком режиме и какое время необходимо для приготовления именно в вашей духовке. Сделаете один раз, второй раз уже будет гораздо проще.

Готовый лист яблочной пастилы немного остужаю и  аккуратно снимаю с бумаги. Это делается достаточно легко.

Если есть необходимость подсушить лист пастилы с другой стороны, то переворачиваю его низом вверх, выкладываю на новый лист бумаги и снова подсушиваю в духовке.

Домашняя пастила из яблок в духовке готова. Можно свернуть в рулон и нарезать.

Хранить нарезанную яблочную пастилу можно в закрытой сухой таре. Рулоны в сухом месте.

Сладкий вариант

Можно  смазать лист яблочной пастилы жидким медом, посыпать рубленым орехом, свернуть в рулончик и нарезать. Такая пастила не для длительного хранения.

 

P.S. По такому же принципу — пюрирование и сушка — можно готовить пастилу из разных фруктов и ягод. Варить не нужно!  Все фрукты перед пюрированием чистить от кожуры.

Возможные сочетания:

  • груша, киви, банан
  • персики, сливы, абрикосы
  • малина, смородина
  • клубника, виноград без косточки и т.п.

Готовьте с удовольствием и кушайте на здоровье!

С любовью для Вас ♥

Использовано видео https://goo-gl.ru/BUq

 

© 2017 — 2018, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

Смотрите также