Вяленая свинина в домашних условиях рецепт с фото


7 рецептов отличной закуски |

Рецепт 1: вяленая свинина (пошаговые фото)

Свиная вырезка — 3 шт.
Крупная морская соль — 1 кг
Черный перец крупного помола — 8 ст.л.
Эспелетский перец — 2 ст.л.
Арманьяк — 2 ст.л.
Шалфей свежий — 2 ст.л.

Все знают как выглядит шалфей?

Хорошо перемешиваем.

Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.

Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.

И да, можете с этим мясом «баловаться» сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном. У нас оно мгновенно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно «дышало» в ткани или бумаге.

Приятного аппетита!

Рецепт 2: вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина в домашних условиях — отличная закуска, которую можно приготовить к празднику или подать к пиву. Вялится свинина от одной до трех недель в холодильнике. Через неделю свинина уже готова к употреблению, хотя она еще немного сыровата и красновата внутри. Если вы хотите добиться более сухой структуры и более темного, насыщенного цвета этой закуски, вялить мясо нужно не менее трех недель.

  • свинина 800 г
  • соль 300 г
  • перец чили молотый 2 ч.л.
  • паприка 2 ч.л.
  • перец черный горошком 1 ч.л.
  • аджика 1 ч.л.

Кусок свиной вырезки или мякоти обмыть и обсушить бумажными полотенцами.

Поместить свинину в миску и хорошенько обсыпать крупной солью со всех сторон. Не бойтесь большого количества соли — мясо возьмет в себя столько, сколько ему нужно. Накрыть посуду с мясом пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.

Через сутки мясо просолится и изменит свою структуру — станет твердым и плотным. Мясо обмыть под проточной водой и хорошенько обсушить.

Смешать все специи: перец чили молотый, паприку, сухую аджику. Добавить свежемолотый черный перец горошком.

Смесью специй тщательно натереть мясо со всех сторон и поместить его на сложенный вдвое кусок марли.

Завернуть свинину в марлю, поместить в подходящую по размеру посуду и отправить в холодильник на 1-3 недели. Каждый день свинину следует переворачивать, чтобы она равномерно провяливалась. Через неделю свинина готова к употреблению — в меру соленая, острая и вкусная.

Если любите более сухое мясо, продолжайте вялить его еще 2 недели. Мясо, приготовленное таким способом хранится до месяца, становясь суше и плотнее. Для более длительного хранения свинину следует готовить иначе и вялить на воздухе. Приятного аппетита.

Рецепт 3, пошаговый: домашняя вяленая свинина

Вяленая свинина в домашних условиях – одно из тех блюд, которое, увы, приходится долго ждать, но оно однозначно того стоит! Во-первых, в результате наших усилий мы получаем 100% натуральное мясо, без каких-либо консервантов и добавок. Во-вторых, — это, по сути, деликатес (а-ля прошутто, хамона, бреазолла и т.д.), приготовленный в домашних условиях!

Любая мясная тарелка только выиграет от такой вкуснятины, да и кто же сможет отказаться от ароматного, пикантного, чуть остренького вяленого мяса? Кстати, ранее я уже делилась со своими читателями рецептом вяленого мяса в домашних условиях. Однако, в предыдущем рецепте я использовала водку. В этот раз, мы не будем добавлять алкоголь – только специи, перец и соль.

Более того, из моих расчетов такое мясо получается чуть дешевле магазинного, а уж о вкусовых качествах – можете быть уверенны, и говорить нечего! Так что, советую приготовить такую вяленую свинину – это просто, доступно и очень вкусно.

  • 700 г свинины (тонкой части, у меня была качалочка)

Для маринада:

  • 1 л воды
  • 5 ст.л. соли
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 лавровых листика
  • 5 горошин черного перца
  • 1 шт. гвоздики
  • 3 горошины душистого перца

Для обвалки мяса:

  • 1 ч.л. черного перца горошком (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. кориандра (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. молотого чили
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. розмарина (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. тмина (растолочь в ступке)
  • 1 ст.л. соли
  • ½ ч.л. молотого лаврового листа
  • Пергаментная бумага и марля (для вяления)

Воду влить в кастрюльку, добавить соль и довести до кипения.

Вбрасываем сахар, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и гвоздику. Дать воде покипеть 2-3 минуты и выключить. Затем полностью остужаем.

Свинину тщательно промываем и кладём в кастрюлю. Придавливаем, чтоб мясо полностью покрывала вода. Оставляем в холодильнике на 2 дня.

Спустя 2 дня вынимаем мясо из воды, просушиваем бумажным полотенцем.

Смешиваем все приправы и специи, указанные в ингредиентах (чёрный перец, кориандр, перец чили, паприка, розмарин, тмин, соль, молотый лавровый лист).

Натираем свинину полученной смесью и кладём на пергаментную бумагу.

Плотно сворачиваем бумагу, чтоб она полностью закрывала мясо. Обматываем ниткой, чтоб бумага плотно держалась. Отправляем в холодильник на 2-3 дня.

Спустя это время, вынимаем свинину из бумаги, по желанию, можно добавить немного специй, обматываем свинину марлей и закрепляем ниткой. Марля должна держаться плотно, полностью облегая свинину.

Вывешиваем свинину на балкон в хорошо продуваемом месте (желательны сквозняки) на 5-7 дней. Лучше всего готовить свинину таким образом весной или осенью, когда нет огромной жары и холода. Спустя 5-7 дней наша вяленая свинина будет готова! Реже мясо кусочками и подаём к столу!

Рецепт 4: вяленое мясо свинины в домашних условиях

Каждая практичная хозяйка сталкивается с ситуациями несоответствия цена – качество при выборе мясных и колбасных изделий. Сыровяленое мясо хорошего качества обычно недёшево. Предлагаю вам совершенно безопасный и проверенный рецепт приготовления мяса в домашних условиях. Для выполнения этого рецепта я настоятельно рекомендую использовать нитритную соль или пексоль, купленную в заводской расфасовке у проверенного производителя. Такое вяленое мясо в домашних условиях получается очень вкусным и вы будете уверены, что с ним все хорошо.

  • свинина – 500 грамм,
  • пексоль – 12,5 грамм,
  • кардамон – 5 штук,
  • можжевельник – 1 чайная ложка,
  • душистый перец – 1 чайная ложка,
  • барбарис – 1 чайная ложка,
  • кайенский перец — 1 чайная ложка,
  • чеснок — 4 зубчика,
  • пажитник – 2 столовые ложки,
  • чабрец – 1 столовая ложка.

Мясо зачистить, обмыть, обсушить. Выполнить проколы для равномерного просаливания.

Свинину выложить на тарелку, насыпать соль поверх мяса и вытирать ее по всему куску массажными движениями. Оставить мясо при комнатной температуре на 20 минут.

Кардамон, можжевельник, душистый перец, барбарис сложить в кофемолку и смолоть специи мелко.

Нанести специи на свинину и растереть по всему куску.

Мясо сложить в пластиковый или стеклянный судочек, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 3 дня до созревания.

Приготовить пряную обмазку. Выдавить в миску чеснок, добавить кайенский перец и чабрец.

Пажитник размолоть в кофемолке мелко.

Залить пажитник кипятком так чтобы получилась не густая каша.

Обмазать этой кашей мясо и слегка обсушить.

Выполнить отверстие спицей, отступив от края 2 см, и продеть шпагат для подвешивания.

Обмазать мясо повторно пажитником и обвалять в чесночной смеси.

Сушить мясо в проветриваемом затенённом помещении до потери веса 25 – 30 процентов.

На разрезе готовая свинина получается розовой с белыми прожилками сала.

При разрезании корка из пажитника отпадает, специально удалять её не нужно. Готовое мясо нарезать тонкими кусочками. Подавать с красным перцем.

Хранить мясо следует в холодильнике в бумаге.

Мясо получается с приятным мясным вкусом, который подчёркивается специями и травами. К такой закуске подойдут крепкие спиртные напитки.

Рецепт 5: сыровяленное мясо из свинины (с фото)

Сыровяленое мясо я готовлю обычно два- три раза в год. Обязательно — к Новому году и к Пасхе. Готовлю я сыровяленое мясо из разных видов мяса : из индейки, говядины, свинины. Самое вкусное, на наш взгляд, мясо индейки и свиной балык сыровяленные.

Сегодня хочу поделиться своим рецептом сыровяленого свиного балыка в домашних условиях.

  • свиной балык — 1 кг;
  • кориандр — 20 гр;
  • смесь перцев горошком — 20 гр;
  • паприка — 20 гр;
  • порошок чили — 20 гр;
  • чеснок сушеный — 20 гр;
  • лавровый лист — 3 шт;
  • соль — 70 гр;
  • водка — 100 мл

Рецепт достаточно прост, правда, требует некоторых затрат времени, но они, безусловно, оправдаются и окупятся.

Итак, нам понадобятся любые специи, на ваш вкус, которыми вы хотите облагородить вкус сыровяленного мяса.

У меня это : кориандр, смесь перцев, лавровый лист, чеснок, перец чили и сладкая паприка, ну. и соль, конечно, и водочка( по желанию). И само мясо- свинной балык.

Мясо следует зачистить от пленок и можно обрезать весь жир, я, если честно, жир не срезала, мне нравится, когда суховатый балычок немного сдобрен жирком.

В емкость с крышкой высыпаем всю соль и очень тщательно обваливаем кусочки мяса в нем со всех сторон. Я для удобства приготовления и для последующего использования разрезала балык на несколько небольших частей.

Теперь хорошо разложите куски мяса в форме.

Сверху накройте тарелкой или крышкой поменьше и установите на тарелку груз- у меня роль груза выполняет мраморная ступка.

Я готовлю сыровяленое мясо двумя вариантами: С водкой и БЕЗ водки. к Пасхе- С водкой, потому как уже тепло и мясу надо быть на воздухе, а зимой -БЕЗ водки, поскольку в помещении прохладно и нет опасности инфекции или того, что мясо протухнет.

ВАЖНО: мясо отправляем в холодильник на 3 дня. Каждый день необходимо мясо переворачивать, поскольку оно пустит сок и важно. чтобы оно все побывало в соку.

За эти три дня мясо немного изменит цвет и станет немного тверже.

Сливаем жидкость, она нам не понадобится больше.

Обтираем куски мяса бумажным полотенцем, но не совсем насухо, а просто промокаем от остатков соли. Я иногда даже промываю мясо кипяченой водой.

В ступке смешиваю семена кориандра, смесь перцев горошком и лавровый лист.

Растираю специи до состояния, как на фото ниже. Лавровый лист я предпочитаю сильно не растирать.

В отдельной емкости отмеряю все остальные специи, которые я буду использовать и смешиваю их.

Полученной смесью специй очень тщательно обваливаю мои кусочки мяса.

Следующий этап : теперь нам нужно будет мясо сыровялить. Для этого необходимо каждый кусочек мяса завернуть в кусочек марли или хлопчатобумажной ткани. У меня в этот раз роль ткани исполняет бумажное полотенце, но очень грубое. Я обычно перевязываю мясо жгутом и делаю на одном конце жгута петлю, для того чтобы мясо можно было подвесить.

Где же нужно вялить мясо? Я делаю это в летней кладовке на балконе. Очень хорошо в городских квартирах это делать также на балконах, периодически проветривая балкон, давая доступ свежего воздуха мясу.

Я приловчилась делать так: 1 день у меня мясо в кладовке, второй день- в кухне, над окном и так я чередую 4-5 дней, пока мясо не станет сухим, немного твердоватым и при разрезе- не красным.

Готовое сыровяленое мясо разворачиваем и нарезаем тонкими пластинами. Такое мясо очень украсит ваш праздничный стол, мы любим кушать его на бутерброде.

ХРАНИТЬ мясо можно до месяца в холодильнике, все в той же ткани-марле или в пищевой бумаге.

Сыровяленое мясо домашнего приготовления не сильно по вкусу и виду отличается от магазинного. Секрет вкуса такого мяса в том, какие специи вы используете и насколько тонко его нарезаете.

Порадуйте себя и близких домашним сыровяленым мясом. Приятного аппетита!

Рецепт 6: ароматная вяленая свинина (пошагово)

Приготовить вяленое мясо в домашних условиях не так уж и сложно. Необходимо лишь только запастись терпением, поскольку на приготовление вяленого мяса уходит от 10 дней до месяца в зависимости от вида мяса и степени его жесткости.

Завялить можно абсолютно любое мясо: говядину, свинину, птицу или рыбу. В зависимости от того, какое мясо Вы выберете, будет отличаться время его приготовления, и набор специй.

В данном рецепте я расскажу, как завялить свиную вырезку. Она весит примерно 300 грамм, поэтому не требует длительного времени на приготовление. Вместо вырезки можно использовать также корейку без кости.

  • Свинина (вырезка) 300-400 г,
  • кориандр 2 ч. ложки,
  • перец черный молотый ½ ч. ложки,
  • соль 1 ст. ложка, розмарин 2 ч. ложки.

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях? Сначала мясо необходимо промыть и обсушить. Удалить прожилки и пленку.

Засыпать кусочек крупной солью и хорошенько натереть его со всех сторон. Для любого мяса необходимо пользоваться пропорцией: на 1 килограмм мяса необходимо 3 столовых ложки крупной соли. У меня был 300-граммовый кусочек, поэтому я использовала 1 ст. ложку соли, соответственно. Убрать мясо в холодильник на 2-3 дня. В течение этого времени мясо необходимо несколько раз переворачивать и сливать выделяющийся сок. Мое мясо находилось в холодильнике 2 дня, для более крупного куска понадобится 3 суток.

Подготовить специи для мяса. Я использовала перец, кориандр и розмарин. Добавить немного соли, совсем чуть-чуть.

Натереть мясо специями.

Завернуть мясо плотно в марлю и подвесить в сухом месте.

Вяленое мясо можно будет кушать через 5-7 дней. Но если Вы любите мясо посуше, то дайте ему подвялиться еще недельку. Мое просушивалось в течение 6 дней – внутри оно было мягкое, а по краям более плотное и сухое.

Рецепт 7, простой: вяленая свинина с чесноком

  • Свинина – 250-300 г
  • Соль – 1,5-2 стакана
  • Чеснок – 10-12 зубков
  • Красный молотый перец – 2 ч.л.

Итак, я обильно засолила мясо, а точнее, похоронила его в соли, так как опять же из интернета узнала, что свинина забирает в себя соли не больше положенного.

Оставила кастрюлю с мясом на один день на кухне и после перенесла его на два дня на прохладный (даже холодный) балкон. Через три дня мясо выглядело так: соль увлажнилась, а мясо потемнело. Я не рискнула (это от неимения опыта) и оставила его еще на пару дней на балконе, на всякий случай добавив еще пару ложек соли.

На пятый день мясо тщательно промыла под проточной водой.

Затем высушила с помощью чайного полотенца

Свинину нашпиговала в нескольких местах чесноком, проделав острым ножом прорези.

Дальше приготовила смесь для обмазки мяса: измельчила с помощью терки чеснок, добавила молотый перец и щепотку соли, перемешала.

Обильно обмазала мясо чесночной смесью

Проделала отверстие с помощью тонкого крючка для вязания и протянула нить.

Подвесила свинину на балконе на 3-4 дня.

Да, у меня получился симбиоз сала и бастурмы. Я была потрясена результатом: нежное мясо, пропитанное вкусом перца и чеснока так гармонировало с салом.

Источники: http://www.belonika.ru, https://buljon.ru, https://vkysnjatinka.com, https://namenu.ru, http://fotorecept.com, http://www.pechenuka.ru, http://kuxnyaanait.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Сыровяленая свинина в условиях квартиры, для начинающих.

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.

Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.

В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Ну приступим.

Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим :-)

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.

Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания :-) Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь :-)
Вот начали, а вот закончили втирать :-) На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх :-) вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло :-)
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть :-)
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится :-)

Полный размер

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано :-) Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Полный размер

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

Полный размер

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.

Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.

Не так и сложно – готовим вяленую свинину в домашних условиях. Подборка несложных рецептов вяленой домашней свинины

Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

•    На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

•    Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

•    После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

•    Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

•    Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

•    Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

Ингредиенты на 1 кг вырезки:

•    один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

•    два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

•    две ложки коньяка;

•    сушёный шалфей – 2 ст. л.;

•    восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

•    горсть зёрен кориандра.

Способ приготовления:

1.    Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

2.    Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

3.    Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

4.    Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

5.    Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

6.    По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

7.    Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

Ингредиенты на 700 гр. мяса

Для маринада:

•    литр воды;

•    150 гр. крупной соли;

•    ложка сахара;

•    два больших листа лаврушки;

•    душистый перец – 3 горошинки;

•    зонтик гвоздики;

•    пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

В смесь для обвалки мяса:

•    чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

•    чайная ложечка зёрен кориандра;

•    перчик Чили – небольшой стручок;

•    молотые паприка и розмарин – по ложечке;

•    чайная ложечка тмина;

•    столовая ложка соли;

•    молотая лаврушка – 0,5 ч. л.;

Дополнительно:

•    кусок марли и пергаментная бумага.

Способ приготовления:

1.    Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

2.    Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

3.    Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

4.    Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

5.    Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

6.    Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

7.    На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

Ингредиенты:

•    два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

•    каменная соль – 1 кг.

Для посола:

•    уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

•    чеснок – 4 крупные дольки;

•    толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

•    небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

•    большая ложка соли;

•    острый перец – щепоть;

•    ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

Способ приготовления:

1.    Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2.    В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3.    Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4.    В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5.    Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6.    Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7.    Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

Ингредиенты:

•    свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

•    три больших ложки соли;

•    чайная ложка смеси молотых перцев;

•    десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

•    два крупных зубца чеснока.

•    четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

Способ приготовления:

1.    В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

2.    Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

3.    После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

4.    Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

5.    Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

•    килограмм охлаждённой или свежей свинины;

•    полкило крупной соли;

•    головка чеснока;

•    один лист лаврушки;

•    перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

•    шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

1.    С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2.    Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3.    По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4.    В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5.    Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6.    Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7.    Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8.    Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9.    Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

Ингредиенты:

•    свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

•    соус Табаско – 1,5–2 мл;

•    ложечка, или чуть больше, сахару;

•    по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

•    соевый тёмный соус – 30 мл;

•    шесть ягод можжевельника;

•    две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

•    «Вустерширский соус» – 40 мл.

Способ приготовления:

1.    Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2.    Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3.    Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4.    Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

•    Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

•    Соль для посола используйте только крупного посола.

•    Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

•    Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

•    Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

рецепт в домашних условиях холодной сушки сушеного сыровяленого мяса, как приготовить своими руками в духовке

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек. В магазинах подобная продукция имеет достаточно высокую стоимость, поэтому лучшим вариантом станет самостоятельное приготовление в домашних условиях. Важно правильно подобрать и подготовить сырье. Вяление отнимает не так много времени и позволяет получить изысканный деликатес, который станет отличным дополнением к любому столу.

Какое мясо можно вялить

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек.

Вялить в домашних условиях можно самое разное мясо. На приготовление одного сорта потребуется меньше времени, а на другое – больше. Кроме того, могут немного отличаться способы подготовки сырья. Очень важно в данной ситуации выбрать действительно качественное мясо, ведь в дальнейшем оно не будет проходить термическую обработку.

Свинина

Многие специалисты говорят о том, что свинина не подходит для вяления в домашних условиях. Мясо имеет более низкую плотность, чем остальные сорта, а показатель жирности намного выше. Но это не мешает приготовить вкусный вяленый балык из нежирных частей свиной тушки.

Готовый деликатес получается достаточно вкусным и в то же время относительно мягким, особенно если сравнить, к примеру, с говядиной или кониной.

Говядина

Говядина – это достаточно жесткое мясо, которое нужно резать очень мелко для того, чтобы правильно завялить. Для приготовления подходит исключительно то сырье, которое было получено от взрослого животного.

Курица

В случае с курицей или другими видами птицы, для вяления чаще всего используется грудка. Она нарезается тонкими слайсами. На приготовление вяленой курятины потребуется совсем немного времени, ведь мясо само по себе очень нежное и нуждается в минимальной обработке.

Конина

На вяление конины потребуется достаточно много времени. Кроме того, важно правильно замариновать сырье, чтобы в результате не осталось несколько специфического вкуса. Мясо нарезается максимально тонкими слайсами для того, чтобы оно лучше пропиталось специями и солью. Конина считается достаточно жесткой, поэтому очень важно ее не пересушить.

Лосятина

Вяленая лосятина считается самым настоящим деликатесом, который имеет очень высокую стоимость. Сырье необходимо мариновать по специальному рецепту, ведь мясо имеет не только немного странный вкус, но еще и специфический аромат, которая обладает мясо диких животных. На приготовление потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана.

Как вялить мясо

Для того, чтобы начать вялить мясо в домашних условиях, необходимо правильно подобрать способ приготовления. Сделать самостоятельно деликатес можно как мокрым, так и сухим способом. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо обязательно учитывать до начала приготовления.

Мокрым способом

В таком случае на протяжении некоторого времени мясо должно мариноваться в специальном рассоле, а дальше уже просушиваться. Предлагаем ознакомиться с более подробным рецептом.

  • Сырье нарезается на тонкие полоски, на которых не должно присутствовать пленок и жира, тщательно промываются.
  • На литр воды берется пять столовых ложек соли, столовая ложка сахара, душистый перец, несколько лавровых листьев.
  • Полученная смесь доводится до кипения и варится буквально пару минут. Дальше оставляется для полного остывания.
  • Приготовленный рассол выливается в глубокую емкость. В него помещаются подготовленные кусочки мяса, которые должны свободно плавать. Мариноваться сырье должно минимум три дня в холодильнике.
  • По истечению этого времени, мясо нужно достать из рассола и положить на час под гнет, чтобы устранить ненужную жидкость.

Дальше полуфабрикаты натираются специями и вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении на определенное время для полного приготовления.

Сухим способом

Такой вариант более простой и требует меньших временных затрат на подготовку полуфабрикатов к вялению в домашних условиях. Мясо нарезается на полоски и выкладывается в емкость. Каждый слой сырья пересыпается большим количеством соли. Некоторые специалисты могут добавить в соль немного коньяка, чтобы готовые деликатесы имели весьма интересный вкус и невероятный запах. Полуфабрикаты отправляются просаливаться в холодильник минимум на трое суток. Время от времени мясо необходимо аккуратно переворачивать. Затем стоит повторить все те действия, которые описывались выше после окончания периода маринования продукции.

Приготовление вяленого мяса в духовке

На приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:

  • Мякоть любого мяса – килограмм;
  • По 35 мл вустерского и соевого соуса;
  • Несколько ягод можжевельника;
  • По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
  • По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
  • Пару кабель табаско;
  •  Чайная ложка без горки сахара.

Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

Черногорский пршут

Такое название имеет вяленый в домашних условиях окорок. Для приготовления необходимо аккуратно удалить с мяса весь лишний жир, помыть его и обсушить с помощью бумажного полотенца. Дальше сырье натирается морской солью и отправляется в достаточно глубокую емкость. Мариноваться окорок должен на протяжении нескольких недель. Рассол стоит время от времени выливать, а мясо посыпать новым слоем соли.

Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

Хамон

Для приготовления хамона в домашних условиях необходимо взять пятикилограммовый свиной окорок и примерно 8-10 килограмм морской соли. Дальше стоит действовать по инструкции.

  • Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
  • Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
  • Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
  • Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
  • Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
  • Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
  • Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

Балык из свинины с кориандром и пряностями

Минимальное количество компонентов позволяет получить деликатес, который в специализированных магазинах будет иметь невероятно высокую стоимость. Для приготовления невероятно вкусного вяленого балыка потребуется подготовить заранее следующие ингредиенты:

  • 1,2 килограмма свиной корейки;
  • 150 грамм крупной поваренной соли;
  • По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

Бастурма

На килограмм мяса берется 30 грамм нитритной соли, две чайные ложки с горкой измельченного чеснока, половинка чайной ложки черного молотого перца. Сырье тщательно натирается полученной смесью и укладывается в пакет. С него необходимо выпустить совершенно весь воздух и плотно завязать. Полуфабрикат отправляется в холодильник на неделю и время от времени переворачивается. Затем достается из пакета и тщательно промывается, отправляется сушиться в темное и сухое помещение, где температура воздуха не превышает отметку в 20 градусов.

Мясо в водочном рассоле

В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

С мяса необходимо полностью удалить весь присутствующий жирок и тщательно промыть.

Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

Билтонг или вяленая говядина по-африкански

Качественное и свежее мясо необходимо нарезать тоненькими полосками, толщина которых не будет превышать 1 сантиметр. Дополнительно их можно немного отбить, что позволит в несколько раз ускорить процесс приготовления билтонга. Для засолки килограмма мяса нужно взять 50 грамм соли, столовую ложку кориандра, красного молотого перца по вкусу. Некоторые специалисты добавляют небольшое количество соды.

Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

  • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
  • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
  • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
  • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
  • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

Вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина это очень вкусно, но также очень трудоемко. Процесс будет очень долгий, потому что поставлена задача получить что-то на подобие испанского хамона и для этого мы выбрали кусок свиного окорока без кости на 8кг. Этот рецепт вяленой свинины для сильных духом людей с большим терпением. Сложно сказать сколько будет вялиться такой кусок, я рассчитываю на 4-5 месяцев.

По большому счету, можно взять кусочек мяса поменьше, где то на 500гр. и весь процесс приготовления от начала до кончается займет у Вас около месяца, но вкус будет похуже. Большой кусок свинины нужно намного дольше просаливать и вялить, а это значит долгий процесс ферментации мяса, во время которого как раз и проявится тот самый вкус качественной вяленой свинины.

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины в домашних условиях:

  • Окорок с задней ноги — 8кг
  • Нитритная соль с 0,6% нитрита — 280гр. (из расчета 35гр./кг)
  • Аскорбиновая кислота — 4гр. (из расчета 0,5гр./кг)
  • Сахар — 40гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Смесь перцев — 40 гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Мускатный орех — 24гр. (из расчета 3гр./кг)
  • Тимьян — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Паприка — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Корица — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Розмарин — 16гр. (из расчета 2гр./кг)


Немного теории вяления мяса:

Специи, понятно, можно менять на свой вкус. С мясом тоже все ясно. Для первого раза рекомендую взять Вам килограммовый кусок окорока или шеи, процесс абсолютно тот же, различаться будет только время засолки и вяления. Про остальные ингредиенты поясню, что для чего нужно:

Нитритная соль или нитрит натрия — используется как консервант. Он усиливает вкус мяса, запах и улучшает его цветовые свойства (мясо будет красивого красного цвета, а не серого как в случае с простой солью). Нитритная соль не дает развиваться ботулизму, вредным бактериям и микроорганизмам. В таких дозах использование нитрита натрия полностью безопасно для человека. Применять нитрит обязательно, иначе рискуете отравиться.

Аскорбиновая кислота — предотвращает образование в сыровяле нитратов и нитритов, которые могут служить появлению онкологических заболеваний. Также аскорбиновая кислота ускоряет окрашивание вяленого мяса и стабилизирует этот цвет, плюс ко всему является консервантом. Продается в аптеке.

Сахар — это очень важно, он является кормом для молочнокислых бактерий, которые формируют вкус вяленого мяса в процессе созревания. В идеале лучше добавлять не просто сахар, а смесь декстрозы и сахара (1гр. и 4гр. на кг мяса соответственно). Декстроза будет кормом в начале вяления, т.к. это моносахарид и бактерии съедят сначала ее. Сахар же послужит кормом на втором этапе, т.к. его нужно на эти моносахариды сначала расщепить.

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях:

Давайте приступим к делу и начнем готовить свинину к процессу вяления.

Нитритная соль:

Для начала отмеряем нужное количество нитритной соли:

Теперь займемся специями:


Здесь можете менять на свое усмотрение, но рекомендую остановиться для начала именно на таком проверенном варианте. В итоге получаем следующую смесь специй:

Натираем мясо:

Так как кусок у нас офигительно большого размера, будем использовать пластиковый таз для натирания солью и специями. Просто моем кусок окорока, высушиваем бумажными полотенцами, помещаем в таз и высыпаем сверху примерно половину соли и специй:

Начинаем все это интенсивно втирать, чтобы мясо было полностью покрыто солью и специями. Затем переворачиваем и повторяем процедуру с другой стороны. Получается вот так:

Засол:

Теперь, в идеальном случае, нам нужен вакууматор и специальный пакет для вакууматора куда мы поместим наше мясо. Помещаем мясо в пакет, убираем воздух вакууматором и запаиваем. Я, на всякий случай, обмотал еще пищевой пленкой. Вакууматор, в принципе, не обязателен. Найдите просто большой пищевой пакет и постарайтесь максимально удалить из него воздух, этого будет достаточно.

После этого нужно поместить мясо в холодильник. Оно будет просаливаться в собственном соку. Для такого куска на 8 кг это займет примерно 10 дней. Обычно время засолки в сутках считают как толщина мяса в сантиметрах + 2-3 дня. Раз в день рекомендую переворачивать мясо в холодильнике для равномерной засолки.

Итак, мясо засолилось. Так как наш кусок представляет собой не ногу на кости, а уже «снятое» с нее мясо, то большого смысла вялить кусок целиком нет. Поэтому я разрезал его пополам на два куска весом примерно 4 кг каждый. Как видите, внутри на срезе мясо имеет красивый розовый цвет, который является результатом работы нитритной соли:

Вяление:

Затем каждый из кусков нужно обернуть в пергаментную бумагу и обвязать шпагатом. Делаем мы это по двум причинам, во-первых, никакие насекомые не будут покушаться на наше мясо, во-вторых, пергамент будет немного задерживать влагу на наружнем слое мяса, что уменьшит возможность образования закала (плотной сухой корки на поверхности мяса), который может привести к тому, что мясо придется просто выкинуть.

Свинину, обернутую пергаментом, мы вешаем в прохладное, не очень сухое помещение (в идеале подвал или климатическая камера), где оно будет медленно, но верно вялиться. Периодически, раз в 3-4 недели, я бы рекомендовал менять пергамент и контролировать образование плесени (любой кроме белой, она очень вкусная и полезная) на мясе. Если Вы заметите плесень, по плесень нужно удалить смоченной спиртом ватой.

Вялить свинину нужно до потери 30-35% массы. Трудно сказать сколько это займет для таких кусков как у нас. Как минимум месяца три-четыре. Ждем…

Пошаговый рецепт приготовления вяленой свиной шейки с фото

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Кухонная утварь: ступка с пестиком для растирания специй, пиала, пресс для чеснока, большая емкость, бумажные полотенца, пищевая пленка или фольга, пергамент, джутовый жгут или специальная сетка для колбасных изделий, холодильник.

Ингредиенты

Свиной ошеек2 кг
Соль5 ст. л.
Сахар2 ст. л.
Молотый мускатный орех0,5 ч. л.
Чеснок1 головка
Чабрец сушеный2 ст. л.
Черный перец горошком1,5 ст. л.
Можжевельник1 ст. л.

Пошаговое приготовление

  1. Смешайте соль обычного помола (5 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и 0,5 чайной ложки мускатного ореха. Специи: можжевельник (1 ст. л.) и черный перец горошком (1,5 ст. л.) сложите в ступку и хорошо растолките.
  2. Чабрец мелко нарежьте (понадобится 2 ст. л.) и добавьте его к специям.
  3. Головку чеснока очистите и выдавите его через пресс к смеси соли и сахара.
  4. Возьмите большую емкость (чтобы в нее свободно поместился кусок шеи весом 2 кг) и выложите в нее все подготовленные специи и смесь соли и сахара с чесноком. Все хорошо перемешайте.
  5. Ошеек промойте, хорошо обсушите и погрузите в емкость со специями. Тщательно натрите его со всех сторон смесью соли, трав и специй.
  6. Накройте эту емкость фольгой или лучше пищевой пленкой и уберите в холодильник на две недели. Каждый день (можно раз в 2-3 дня) мясо необходимо переворачивать. Выделившийся сок лучше не сливать, он будет выполнять роль рассола.
  7. Через 14 дней выньте шейку из холодильника, промокните ее бумажными полотенцами (чтобы она была сухой) и заверните в два слоя пергамента, при этом сильно придавливая мясо и придавая ему форму батона.
  8. Крепко завязав край джутовым жгутом, туго перетяните всю поверхность (часто наматывая нить поперек поверхности), и завязав второй край, оставьте кончики нити подлиннее, чтобы можно было за них подвесить наше мясо.
  9. Подвесьте его в холодильнике, выделив место на дверце или в основной части и убрав мешающие полочки. Примерно через 7-10 дней шея усохнет и веревки нашей перевязи начнут спадать, поэтому придется их перевязать.

    При перевязке ниток снимите один слой пергамента и перевяжите очень туго, наматывая нить и вдоль, и поперек (можно одеть специальную сетку для мясных изделий).


    Мясо верните в холодильник. Осталось подождать еще около месяца. Готовность можно определить так: структура мяса уплотнится и кусок «усохнет» от первоначального веса примерно на 30-40%.
  10. Готовую вяленую шею нарежьте очень тонко, снимите пергамент и подавайте к столу.

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

  • Внешний вид мяса. Оно должно быть сухим, глянцевым и равномерно окрашенным. Слишком темное – принадлежит старому животному, его лучше не брать, так как оно будет жестким. В идеале мясо должно иметь светло-розовый или розовый оттенок.
  • Запах. Не стесняйтесь понюхать мясо. Оно не должно пахнуть неприятно (затхло, кисло, сыростью, гнилью или химией), если вам не нравится запах, то лучше пройти мимо и не совершать покупку.
  • Структуру. Если мясо имеет рыхлую структуру, сочится кровью, то, скорее всего, его уже замораживали. На ощупь оно должно быть сухим, если наоборот, то его могли «накачать» водой или химраствором. Липкое мясо не берите, оно испорчено.

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

Запаситесь терпением и обязательно приготовьте вяленое свиное мясо. Результат особенно порадует ваших мужчин, ведь это невероятно вкусно. Оставляйте отзывы, рассказывайте, что у вас получилось, в комментариях. Спасибо.

Вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина в домашних условиях – одно из тех блюд, которое, увы, приходится долго ждать, но оно однозначно того стоит! Во-первых, в результате наших усилий мы получаем 100% натуральное мясо, без каких-либо консервантов и добавок. Во-вторых, - это, по сути, деликатес (а-ля прошутто, хамона, бреазолла и т.д.), приготовленный в домашних условиях!

Любая мясная тарелка только выиграет от такой вкуснятины, да и кто же сможет отказаться от ароматного, пикантного, чуть остренького вяленого мяса? Кстати, ранее я уже делилась со своими читателями рецептом вяленого мяса в домашних условиях. Однако, в предыдущем рецепте я использовала водку. В этот раз, мы не будем добавлять алкоголь – только специи, перец и соль.

Более того, из моих расчетов такое мясо получается чуть дешевле магазинного, а уж о вкусовых качествах – можете быть уверенны, и говорить нечего! Так что, советую приготовить такую вяленую свинину – это просто, доступно и очень вкусно.

Ингредиенты:

  • 700 г свинины (тонкой части, у меня была качалочка)
Для маринада:
  • 1 л воды
  • 5 ст.л. соли
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 лавровых листика
  • 5 горошин черного перца
  • 1 шт. гвоздики
  • 3 горошины душистого перца
Для обвалки мяса:
  • 1 ч.л. черного перца горошком (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. кориандра (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. молотого чили
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. розмарина (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. тмина (растолочь в ступке)
  • 1 ст.л. соли
  • ½ ч.л. молотого лаврового листа
  • Пергаментная бумага и марля (для вяления)

Приготовление блюда по шагам с фото:

  1. Воду влить в кастрюльку, добавить соль и довести до кипения.
  2. Вбрасываем сахар, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и гвоздику. Дать воде покипеть 2-3 минуты и выключить. Затем полностью остужаем.
  3. Свинину тщательно промываем и кладём в кастрюлю. Придавливаем, чтоб мясо полностью покрывала вода. Оставляем в холодильнике на 2 дня.
  4. Спустя 2 дня вынимаем мясо из воды, просушиваем бумажным полотенцем.
  5. Смешиваем все приправы и специи, указанные в ингредиентах (чёрный перец, кориандр, перец чили, паприка, розмарин, тмин, соль, молотый лавровый лист).
  6. Натираем свинину полученной смесью и кладём на пергаментную бумагу.
  7. Плотно сворачиваем бумагу, чтоб она полностью закрывала мясо. Обматываем ниткой, чтоб бумага плотно держалась. Отправляем в холодильник на 2-3 дня.
  8. Спустя это время, вынимаем свинину из бумаги, по желанию, можно добавить немного специй, обматываем свинину марлей и закрепляем ниткой. Марля должна держаться плотно, полностью облегая свинину.
  9. Вывешиваем свинину на балкон в хорошо продуваемом месте (желательны сквозняки) на 5-7 дней. Лучше всего готовить свинину таким образом весной или осенью, когда нет огромной жары и холода. Спустя 5-7 дней наша вяленая свинина будет готова! Реже мясо кусочками и подаём к столу!
Приятного аппетита!

рецепт вяленого мяса домашних условиях. Как называется сыровяленая свиная нога и как ее приготовить?

Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов. Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.

Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.

Как выбрать мясо?

Поинтересовавшись правилами выбора мяса для вяления, сталкиваемся с распространенным мнением о том, что свинина – не лучший вариант для создания подобных заготовок впрок. Дело в том, что сам процесс вяления предполагает использование сухого, плотного мяса без вкраплений жира, потому ферментация проходит не столь успешно, велик риск попросту испортить сырье. Кроме того, свиньи довольно часто страдают от глистов, а их яйца могут присутствовать даже в мясе, что, естественно, не улучшает свойства готового продукта.

Из всего вышесказанного делаем очевидный вывод, что использовать мясо с туловища свиньи нежелательно – именно на нем обычно накапливаются жировые отложения. Оптимальным выбором для завяливания может стать шея, а еще лучше – свиная нога или вырезка, но не стоит слепо ориентироваться на эти части – желательно выбирать менее сочное мясо, поскольку в итоге так правильнее. Мясо молодых животных для подобных кулинарных экспериментов обычно не используют – у них оно довольно нежное и высокой плотностью не отличается.

Учитывая, что яйца глистов в свинине – не такая уж удивительная редкость, следует тщательно выбирать сырье еще и по критерию собственной безопасности. Если вы решили купить мясо в крупном супермаркете, то можно быть с большой вероятностью уверенным в том, что товар прошел санитарную проверку.

Впрочем, даже такая относительная уверенность лучше, чем покупка мяса на обыкновенном рынке – там, как правило, никто не интересуется безопасностью потребителя. Приобретая основное сырье, будьте уверены в продавце – для этого хотя бы отследите новости своего региона и посмотрите, не было ли недавно случаев заражения таким мясом.

Как мы уже поняли, стопроцентной гарантии отсутствия заразы в мясе не даст никто, потому основная надежда возлагается все же на способ приготовления. Тут тоже не все так просто, ведь наиболее эффективным методом уничтожения заразы всегда считалась термическая обработка, однако, вяленая свинина не проходит ее ни на одном из этапов готовки. Забота о безопасности потребителя здесь полностью возлагается на соль, которая сама по себе способна угнетать процессы жизнедеятельности микроорганизмов. По этой причине специалисты рекомендуют очень ревностно подходить к соблюдению технологии заготовки и ни в коем случае не приступать к угощению до того, как пройдет указанный в рецепте срок, даже если блюдо кажется уже готовым.

Как приготовить в домашних условиях?

Вяленая свинина, вопреки распространенному мнению, может быть разной и существенно различаться во вкусе. Приготовить ее по-испански, чтобы получился приобретающий все большую популярность хамон, в домашних условиях не получится, поскольку для этого нужна большая сушилка с особыми условиями температуры и влажности. А вот приготовить свинину, которая называется балыком, вполне реально, хотя и это делается по-разному.

Разнообразных рецептов вяленой свинины со специями существует довольно много, но мы рассмотрим лишь три наиболее простых, а потому распространенных варианта. Во всех трех случаях начало процедуры выглядит одинаково – в первую очередь стоит хорошо промыть сырье, дать ему полноценно просохнуть, а затем нарезать кусками среднего размера, не менее 400 и не более 800 граммов.

Для приготовления сыровяленого мяса желательно использовать не простую поваренную, а особую нитритную соль – все промышленное производство такой продукции в нашей стране уже несколько десятилетий использует только эту разновидность, поскольку она меньше разрушает структуру мясных волокон.

Мокрый способ

Тут название говорит само за себя – мясо солят не просто солью, а рассолом. Последний готовится из расчета 5 столовых ложек соли на литр воды – показателем нормы является сырое яйцо, которое в такой жидкости не станет тонуть. Кроме того, на каждый литр воды добавляют столовую ложку сахара (не дает мясу потерять свой привычный красноватый оттенок), 20-25 шариков душистого перца и около пяти лавровых листиков. Рассол готов не сразу после смешивания – его нужно еще 2-3 минуты прокипятить, а затем отцедить все лишнее и остудить.

Получившуюся жидкость заливают в химически нейтральную посуду (из стекла, керамики или покрытую эмалью), туда же опускают мясо. Посудина должна быть достаточно крупной, рассола тоже должно быть много – мясо должно плавать, а не лежать на дне. В таком виде сырье 2-3 дня солится в холодильнике, в ходе процедуры его переворачивают не меньше десяти раз. Когда свинина просолится, ее извлекают и кладут под гнет на час, чтобы отжать влагу.

Смесь из приправ готовится следующим образом – для нее надо 200 граммов сухого чеснока, 50 грамм кориандра, по 40 грамм базилика и укропа, а также по 20 грамм черного и красного молотого перца. Этой смесью густо обмазывают куски свинины, а затем обвязывают их в марлю и в таком виде подвешивают в месте с доступом к свежему воздуху. Продукт доходит до кондиции 3-5 недель – чем дольше, тем вкуснее. Степень готовности определяется на запах и по внешнему виду.

Сухой способ

Этот метод весьма похож на предыдущий, только никакого рассола здесь нет – свинину просто пересыпают крупными кристалликами соли так, чтобы мяса сквозь них не было видно. К соли можно подмешать и немного коньяка хорошей выдержки – это положительно скажется на вкусовых и ароматических свойствах готового блюда. Подобный способ засолки требует чуть больше времени – 3-4 дня в холодильнике, но переворачивать придется не менее часто. Засолившийся продукт очищают от соли и обмывают, а затем ждут, пока мясо просохнет, и продолжают процедуру согласно вышеописанной – с момента обмазывания приправами.

Комбинированный способ

Для приготовления солонины этим методом сначала все делают в точности так, как описано в разделе о сухом способе. Разница заключается в том, что после засаливания мясо не отправляют вялиться, а помещают в специфический рассол – на литр воды берут стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку соли и три-четыре зубчика чеснока, предварительно пропущенного через давилку.

Такой маринад должен полностью покрывать свинину в посудине – в нем мясо выдерживают примерно 12 часов, после чего при помощи мягкой ткани нужно аккуратно удалить с мясной поверхности всю влагу. В конце процедура не отличается от остальных – мясо вываливают в специях и вялят.

Правила вяления на воздухе

Выше уже вкратце описывалось, в каких условиях должна висеть свинина, чтобы процесс протекал правильно. Впрочем, добавим еще несколько принципиальных моментов, которые нельзя игнорировать:

  • состав смеси приправ можно варьировать по собственному вкусу, но вот исключать из нее красный перец недопустимо – он дублирует функции соли и убивает все вредное;
  • хотя мясо якобы сушится, на солнечных лучах вешать его нельзя – от этого оно сгниет, а не завялится, потому висеть ему положено в тени;
  • принципиальным моментом для вяления является хорошая циркуляция воздуха, потому в прохладную пору свинину можно развесить даже на балконе, а то и выложить на кухонном окне при условии, что форточка открыта и постоянно обеспечивает приток свежего воздуха;
  • летом дополнительную опасность для вялящегося мяса представляют мухи, способные заразить его какими-нибудь бациллами, потому опытные люди советуют вялить продукт прямо в холодильнике, подвесив между полочками.

Как бы ни была организована процедура, отдельные кусочки не должны соприкасаться между собой – мы не для того их резали, чтобы к отдельным граням не было доступа свежего воздуха.

Ускоренный метод

На самом деле некий аналог вяленого мяса можно сделать в электросушилке или даже обыкновенной духовке с функцией регулирования температуры, однако, сразу скажем, что конечный продукт будет несколько уступать по вкусу тому, что приготовлен «естественным» путем. Впрочем, зачастую это все равно вкуснее, чем магазинный вариант, а срок приготовления в этом случае куда меньше, чем у классического вяления.

Первое отличие заключается в том, что сырье обычно не режут большими кусками, предпочитая в качестве основной формы ломтики толщиной около сантиметра. Свинина перед вялением час должна промариноваться в особом маринаде, который имеет конкретные ингредиенты, но предполагает подбор пропорций на собственное усмотрение. Растительное масло и лимонный сок, соевый соус и любые специи, сахар и горчица – все это кладется в том количестве, которое вы сами считаете нужным. От пропорций, естественно, зависят нотки вкуса готового продукта – будет ли он с кислинкой лимона или острым как горчица или перец.

Замаринованные ломтики выкладывают на решетку духовки или поддоны в сушилке. Оптимальной температурой для сушки, имитирующей вяление, считают 60 градусов, при этом духовка или сушилка должна поддерживать максимальную конвекцию, то есть давать полный доступ для свежего воздуха, дабы мясо отдало как можно больше содержащейся в нем влаги. В таком виде свинина сушится примерно 3-4 часа, после чего ее нужно перевернуть и подсушить столько же с обратной стороны.

Как и в большинстве других рецептов, скорость готовности сильно зависима и от характеристик сырья, и от возможностей оборудования, потому готовность определяется не столько по времени, сколько по запаху и внешнему виду. В отличие от мяса, вяленого «натуральным» методом, такая сушено-вяленая свинина будет несколько мягче, что может привлечь к подобному рецепту еще больше гурманов.

Советы по употреблению

Как использовать вяленое мясо, в нашей стране наверняка знает каждый – этот популярный деликатес является всегда уместным ингредиентом нарезки или мясных тарелок, может использоваться в качестве закуски к пиву или даже употребляться в сэндвичах. Чаще всего его едят в виде отдельной закуски, но оно вполне может быть деталью более сложных блюд.

В древние времена, когда вяление было едва ли не единственной возможностью сохранить мясо на довольно продолжительный срок, его не оставляли на далекое будущее – зачастую его понемногу ели, пока охотники не приносили новую добычу. Сегодня такой пищей питаются только довольно богатые люди, потому деликатес в холодильнике может храниться очень долго, если запасов сырья у вас изначально было много.

Максимальный срок хранения вяленого мяса составляет 12 месяцев, но в любом случае для него принципиальным требованием является герметичность упаковки. Влага понемногу выведет соль, и тогда продукт может испортиться, потому наиболее надежный способ сохранить его – поместить в плотно закрывающийся контейнер или аналогичный пакет, а затем хранить в морозильнике. Практика показывает, что от замораживания вяленая свинина не портится ничуть, так что смело можете подвергать ее воздействию экстремальных температур.

Хранение такой свинины допустимо и просто в холодильнике, но тогда и срок сокращается вдвое – до половины года.

При этом если вы реально хотите хранить продукт месяцами, следует соблюсти дополнительные предосторожности – мясо нарезают на относительно небольшие куски, которые по отдельности заворачивают в пергамент или просто перекладывают салфетками, чтобы такая упаковка впитывала в себя конденсат, не позволяя ему вымывать соль.

О том, как приготовить вяленую свинину в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

«Как сделать вяленое мясо?» – Яндекс.Знатоки

Во очень вкусный рецепт приготовление в сухую вяленого мяса.

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Ингредиенты: мясо (говядина или свинина) – 1 кг соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г перец черный молотый – 2-3 ст. л. красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. чеснок сушеный – 1 ч. л. прованские травы – 1 ст. л. молотый кориандр (по желанию - щепотка) Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото): -1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. -2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. -3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. -4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. -5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. -6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Источник: http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

Удаляя эту ссылку, Вы нарушаете закон РФ "Об авторском праве".

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях

Раньше вяленое мясо из свинины не считалось деликатесом, так как хозяйки часто готовили данный продукт. Но на магазинных прилавках начал появляться деликатес в готовом виде и домохозяйки оставили процесс приготовления заводам.

Как сделать вяленое мясо из свинины

Сделать вяленое мясо из свинины в домашних условиях просто, но этот процесс занимает немалое количество времени — на одно заготовление сушеного деликатеса уходит месяц.

Чтобы сделать вяленое мясо из свинины, подготавливают следующие ингредиенты:

  • Кусок свинины (2-2,5 кг, преимущественно шейная часть, которая отличается малым количеством жира).
  • Соль (1 кг).
  • Специи.
  • Яблочный или виноградный уксус (1 л).
  • 4 зубчика чеснока.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях хоть и несложный, но требует терпения. Первый шаг для получения сыровяленого продукта заключается в тщательном промывании мяса.

В процессе приготовления мясо усохнет и по весу станет значительно меньше, поэтому чем больше кусок будет на первом этапе, тем лучше.

После промывания свиной «брусок» слегка просушивают, обрезают так, чтобы поверхности куска были ровными, и помещают в подготовленный заранее контейнер. На дно контейнера предварительно необходимо равномерно высыпать 1/3 соли. «Брусок» помещается в контейнер и сверху посыпается оставшимся количеством соли так, чтобы он был равномерно покрыт. Затем посудину помещают в холодильник на трое суток.

Остатки мяса, которые были срезаны, можно пожарить на сковороде или приготовить на них легкий суп. По истечении трех суток кусок достается и промывается и, пока тушка сохнет, нужно сделать рассол. Для рассола понадобится уксус, соль и чеснок, тщательно перемешанные между собой.

Продукт вымачивают в уксусе полчаса, при этом периодически переворачивая «брусок». Делают это для того, чтобы в процессе сушки вяленый деликатес не покрылся плесенью.

Вяленая свинина с коньяком

Приготовить вяленое мясо в домашних условиях из свинины легко и совсем не трудоёмко.

  • вырезка свиная — 1 кг;
  • перец чили — 2 шт.;
  • соль поваренная — 1 кг;
  • чёрный перец (свежемолотый) — 8 ст. л.;
  • высушенный шалфей — 2 ст. л.;
  • коньяк — 2 ст. л.;
  • красный молотый перец — 2 ст. л.;
  • порошок кориандра — 1 ст. л.

Способ приготовления этого изделия довольно прост:

  1. У перца чили убирают место крепления плодоножки, разрезают пополам, удаляют семена, промывают, измельчают ножом, блендером или на тёрке. Соединяют соль с шалфеем, кориандром, перцем чёрным, красным, чили и коньяком.
  2. В ёмкость для посола выкладывают ½ смеси. На ней размещают свиную вырезку, посыпают остатками соли. Закрывают герметично крышкой и убирают на холод при температуре 2-4 С на 12-14 часов.
  3. Закончив посол, вынимают свинину из холодильника, с вырезки смывают остатки соли, промокают салфетками от излишка влаги, просушивают. Заворачивают мясо в несколько слоёв марли и выдерживают в холодильнике около 12 часов.
  4. Подготовленный таким образом полуфабрикат натирают порошком кориандра, обёртывают чистой, сухой марлей, перевязывают крест-накрест шпагатом или бечёвкой, подвешивают в помещении с хорошим воздухообменом на 10-12 дней. После этого вяленое мясо можно кушать.

Совет! Если вы не можете создать хорошие условия для вяления, то разместите подготовленные полуфабрикаты в холодильной камере. Не оставляйте их без присмотра, переворачивайте трижды в день.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

  • свиная шейка или вырезка — 2 кг;
  • соль — 1 кг;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • измельчённая паприка — 1 ч. л.;
  • перец чёрный молотый — 1 ч. л.;
  • уксус 6% — 1 л;
  • орегано или тимьян — ¼ ч. л.

Второй состав для подготовки к вялению:

  • соль поваренная пищевая — 1 ст. л.;
  • кориандр — 1 ч. л.;
  • красный острый перец — на кончике ножа;
  • орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка — 1 ч. л.

Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 С в течение 72 часов.

Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

Быстрый рецепт вяления свинины в духовке за пять часов

Для изготовления вяленой свинины в домашних условиях потребуется такое сырьё:

  • вырезка свинины- 900 г;
  • сахар — 1 ч. л.;
  • соус табаско — 2 мл;
  • красный острый перец — 1 ч. л.;
  • соевый соус — 30 мл;
  • сушёный чеснок — 1 ч. л.;
  • соус вустеровский — 40 мл;
  • ягоды можжевельника — 6 шт.;
  • кинза сушёная, измельчённая паприка, чёрный перец — 2 ч. л.

Вырезку зачищают, моют, просушивают и кладут в морозильник на 30 минут.

Пока мясо охлаждается, готовят маринад для вяленого мяса из готового соевого соуса, сахара, можжевельника, перца чили, соусов табаско и вустерширского, сушёного чеснока, паприки, кинзы, перца чёрного молотого.

Слегка подмороженные куски нарезают на слайсы толщиной 0,5 см.

Укладывают в маринад кусочки свинины, маринуют в течение 40 минут. Вынимают, нанизывают кусочки на деревянные шпажки, укладывают на решётку духовки так, чтобы мясо свешивалось между прутьями. Ставят в духовку решётку, а под ней — противень под стекающий маринад. Когда маринад перестанет стекать, сливают с противня всю жидкость и снова помещают его в камеру. Включают функцию «конвекция» и задают температуру 80 С. В таком режиме готовят 60 минут. Температуру уменьшают до 50 С и вялят ещё 4 часа. Вяленую свинину вынимают из духовки, снимают со шпажек на блюдо.

Холодная сушка свинины

В то время как мясо замачивается в рассоле, подготавливают панировку, в которой будет происходить само вяление. На пергаментную бумагу выкладываются соль и специи по вкусу (отдают предпочтение сушеному орегано, паприке и кориандру). Главное — правильно распределить панировку, чтобы мясо пропиталось со всех сторон.

Когда панировка готова, а «брусок» пропитался, его выкладывают, предварительно давая стечь основной части уксуса. Однако высушивать кусок не надо — излишнее сушение может привести к тому, что продукт пропадет.

Способ холодной сушки из свинины заключается в том, что после того, как кусок завернули в пергаментную бумагу, на 3 недели продукт помещается в холодильник и продолжает вялиться.

Следуя рецепту, получаем вкуснейшую вяленую свинину, которой можно порадовать родных и близких.


Смотрите также