Тельное из рыбы технологическая карта на 1 порцию


Тема урока Приготовление тельное

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессионально-техническое училище №1»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению по профессии «Повар»

Тема: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Методическая разработка составлена

в соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2011 год

Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Цели урока:

Образовательные: научить применять полученные знания на практике, научить приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы тельного из рыбы

Воспитательные: вовлечь в активную деятельность, способствовать овладению необходимыми навыками и умениями самостоятельной работы

Развивающая: совершенствовать умения работы с источниками знаний; совершенствовать навыки анализа, развивать культуры трудовых движений

Межпредметные связи:

  • Кулинария;

  • Оборудование предприятий общественного питания;

  • Товароведение пищевых продуктов;

  • Организация производства предприятий общественного питания.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работ, групповая работа

Оснащение:

оборудование кабинета лаборатории- плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка;

посуда: кастрюля на 1-1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки;

сырье – продукты согласно сборнику рецептур блюд;

документы письменного инструктирования- технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал – сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

  1. Технологическая схема обработки рыбы

  2. Технологическая схема тельное из рыбы

  3. Презентация «Тельное из рыбы»

Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.

Ход урока

1.Организационный момент (1-2 минут.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

2. Вводный инструктаж (15 минут.)

2.1. Сообщение темы и целей урока.

2.2. Повторение пройденного материала.

Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Цель урока: научить применять полученные знания на практике, научить приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы тельного из рыбы

Вопросы по пройденным темам:

  1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

  2. Какие способы размораживания мороженой рыбы?

  3. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?

  4. Как обработать рыбу среднего размера?

  5. Перечислите виды панировок.

  6. Какие вы знаете полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

  7. Как формует котлеты?

  8. Как приготовить котлетную массу?

По пройденным темам «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы» сегодня приготовила свою презентацию Изюмникова Любовь, посмотрим.

Выступление Изюмникова Л

Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

3. Объяснение новой темы производственного обучения:

3.1 Актуализация опорных знаний

- инструктаж по ТБ на рабочем месте;

- организация работы в рыбном цехе;

- личная гигиена повара.

- Кто расскажет личную гигиену повара?

- Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?

-Как надо работать с электромясорубкой?

- Инструктаж технике безопасности с электроплитой.

- Какие оборудование знаете в рыбным цехе?

- Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?

- Какая маркировка рыбном цехе?

А сегодня мы приготовим тельное

Тельное представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным.

Сначала приготовим котлетную массу из рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда Тельное из рыбы

Рецептура №514

Краткое описание технологического процесса

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха. Судака, треску, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают вручную (выбивают).

Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца, для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбы (1/3 нормы мякоти сырой рыбы).

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250 С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

4. Закрепление: работа с интерактивной доской. Показ слайдов.

Требования в качества тельного из рыбы

Качественная оценка готового блюда: тельное

Внешний вид: сохранил свою форму, без трещин,

поверхность покрыта поджаренная корочка

Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса

Цвет: на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

Вкус: в меру соленый, нежный

Запах: свойственный рыбы

5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

5.2. Выдача заданий и технологических карт.

5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

5.5. Уборка рабочих мест.

6. Итоги урока

6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения Амандосова Л.У.

Тельное из рыбы - Четыре вкуса

Еще не так давно (в историческом масштабе) практически любое блюдо из рыбного фарша называли на Руси именно так. Не тЕльное, а тельнОе — так правильно ставить ударение. Это не только котлеты, но и запеканки, и колбасы, и пироги. 

 


Если бы Макдоналдс открылся в России на пару столетий раньше (О, ужас!), филе-о-фиш называли бы тельной бургер (Кошмар! Какая пошлость!). А вот Молоховец старается избегать этого термина (стесняется что ли?), предпочитая именовать свои рыбные рецепты рулетами да котлетами, пудингами да форшмаками. А мы стесняться не станем. Все ингредиенты очень русские.

 


Тельное из сборника кулинарных рецептов
Судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь – все годится для тельного.
На 6 порций 
филе рыбы -600г, 
хлеба -70г, 
молока -100мл.
яйца -3шт,
сухари для панировки, 
Соль перец.
Начинка:
Лук репчатый – 100г, 
грибы –готовые -100г,
яйца -3шт,
сухари.
Приготовление фарша: Отварные грибы, нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют пассеруют соединяют с грибами добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец.
Филе рыбы без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец.

 


Тщательно перемешивают и выбивают. Затем из фарша формуют лепешки толщиной -1см,.

 


На середину лепешки выкладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца. 

 

 


Сформованные котлетки смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

 

 


Готовить тельное можно несколькими способами.Жарят во фритюре затем на 4-5 минут в духовку.

 


Запекают в духовке, на листах или форме смазанной маслом и аккуратно уложив котлеты.Запекать -20 минут при температуре 180 градусов. 

 

 

 

 


Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909 г из рыбы, говядины, телятины

1808 г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .
ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (из тертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.
1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .
Тельное.Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.
(Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным», текст которого и приводим).
Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).
1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»
Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить, положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.
1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»
Тельное.Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.
Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.
Винегрет из тельнаго.Взять тельнаго (см №6 этого отдела), нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить, прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.
Провизия: Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.
1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».
Тельячье тельное.
Взять: Телячье легкое 1ф.Сала ветчиннаго ¼ фунта.Булку французскую 1.Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.Луковицу 1.
Инбирю Соли толченых – по вкусу. Желтков яичных 4.
Приготовление. Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.
1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»
Тельное из судака. Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же: вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.
1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».
Жареное тельное из судака. Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..»
Тельныя котлеты с красной капустой.
Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.
1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»».
Тельное из рыбы. 
(1 способ)
Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав, таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.
(2 способ)
Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.
Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.
Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.

Тельное из рыбы - технология приготовления

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук

Ингредиенты

для фарша

  • филе рыбы (минтай) – 400 г
  • хлеб – 50 г
  • 33% сливки – 100 мл
  • сливочное масло – 1 ст. л.
  • яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
  • сухари для панировки – 3-5 ст. л.
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – для жарки

для начинки

  • лук репчатый – 1 шт.
  • шампиньоны – 100 г
  • яйцо вареное – 1 шт.
  • укроп – 2-3 веточки
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

  2. Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

  3. Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

  4. Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

  5. Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

  6. Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

  7. Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Тельное из рыбы

Дата проведения ___________________

План урока №

По предмету «Производственное обучение»

Раздел: Блюда из рыбы.

Тема урока: Тельное из рыбы.

Тип урока: Комбинированный

Цель урока: Изучить технологию приготовления блюда «Тельное из рыбы».

Задачи:

Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать технологическую последовательность.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, закреплять навык самоконтроля.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

Доски

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

Ход урока

I.Организационная часть (3 мин.)

Приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Опрос домашнего задания.

1. Первичная обработка рыбы.

2. Приготовление кляра.

3. Технология приготовления рыбы жареной в тесте.

4. Способ подачи рыбы жареной в тесте.

IV. Изложение нового материала (20 мин)

1. Первичная обработка рыбы.

2. Приготовление котлетной массы.

3. Приготовление начинки для фарширования.

4. Технология приготовление тельное из рыбы

5. Панировка п\ф.

6. Способ подачи тельное из рыбы.

7. Требование к качеству.

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

  1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

  2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты

содержанию кондитерского цеха.

III Текущий инструктаж (45 мин.)

1. ) Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению тельное из рыбы.

Первичная обработка рыбы?

Приготовление котлетной массы?

Технология приготовления тельное из рыбы?

Требование к качеству Тельное из рыбы?

Панировка п\ф?

Способ тепловой обработки?

Подведение итогов (40 мин.)

Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

Выдача домашнего задания: Повторить тему «Тельное из рыбы»

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление тельного с гарниром

Цель:

1.Сформировать навыки по организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд.

2.Научить рассчету сырья, соблюдению технологических процессов приготовления и сроков хранения и реализации, правилам подачи и оформления блюд, экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, предупрежедению и устранению дефектов, соблюдению безопасных приемов труда.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, весы настольные, сковорода СЭ-0,45, жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, мясорубка, фритюрница.

Инвентарь, посуда, инструменты: лопатки, кастрюли, сковорода, поварские ножи, порционная сковорода, сотейники, доски с маркировкой «РС», «ОС».

Сырье: рыба, хлеб пшеничный, молоко, масло растительное, мука пшеничная, картофель, рыбный бульон, лук репчатый, масло сливочное, зеленый горошек, грибы свежие, яйца.

п/п

Наименование продукта

Брутто

Нетто

1

Судак

135

65

2

Хлеб пшеничный

18

18

3

Молоко или вода

25

25

Масса рыбная котлетная

-

106

4

Лук репчатый

26

22/11

5

Кулинарный жир

4

4

6

Грибы свежие

17

13/10

7

Яйца

1/6 шт

7

8

Сухари

1,5

1,5

Масса фарша

-

28

9

Яйца

1/6шт

7

10

Сухари

6

6

Масса полуфабриката

-

145

11

Кулинарный жир

12

12

Масса готового тельного

-

120

Гарнир №724

-

100

12

Картофель

56

42

13

Молоко

8

8

14

Масло сливочное

2

2

15

Горошек зеленый

50

50

16

Маргарин столовый

5

5

Соус № 792

-

75

17

Бульон рыбный

-

53

18

Маргарин столовый

3

3

19

Мука пшеничная

3

3

20

Морковь

5

4

21

Лук репчатый

3

2

22

Петрушка (корень)

2

1,5

23

Томатное пюре

26

26

24

Маргарин столовый

2

2

25

Сахар

1

1

Выход:

300

Ход работы

I. Организация рабочего места.

1. Ознакомление с нормативно - технической документацией.

2. Подбор посуды, инструментов, инвентаря.

II. Приготовление рыбной котлетной массы

  1. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей

  2. Пропускают через мясорубку

  3. Хлеб пшеничный без корок замачивают в молоке или воде

  4. Пропускают через мясорубку еще раз

  5. Добавляют соль, перец

  6. Перемешивают

III. Приготовление полуфабриката тельное

  1. Формуют с помощью марли, на лепешку толщиной 1 см кладут фарш

  2. Края соединяют, придают форму полумесяца

  3. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях

IV. Приготовление фарша

  1. Яйца отваривают, очищают и мелко рубят

  2. Грибы мелко рубят и обжаривают

  1. Лук пассеруют и соединяют с грибами, яйцами и сухарями, соль, перец

V. Тепловая обработка тельного

Обжаривают во фритюре в течение 3…4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4..5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

VI. Приготовление картофельного пюре

  1. Картофель очищают

  2. Заливают горячей водой

  1. Солят

  2. Варят до готовности

  3. Отвар сливают

  4. Обсушивают

  5. В горячем состоянии протирают

  6. Добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая

  7. Вливают горячее молоко

  8. Взбивают до получения пышной массы

VII. Приготовление томатного соуса

  1. Овощи мелко нарезают, пассеруют

  2. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 15-20 мин

  3. Муку пассеруют на жире

  4. Разводят рыбным бульоном

  5. Разведенную мучную пассеровку соединяют с пассерованными овощами с томатом

  6. В конце варки добавляют сахар, соль, перец

  7. Готовый соус процеживают, овощи протирают

  8. Доводят до кипения

VIII. Правила подачи

В подогретую тарелку укладывают картофельное пюре, нанося узор, зеленый горошек, заправленный маслом или молочным соусом, рядом готовое тельное 1-2 шт на порцию. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

IX. Требования к качеству

Изделия должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек.

Рецепт Тельное из рыбы. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Тельное из рыбы богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 11,1 %, витамином B2 - 11,1 %, витамином C - 14 %, витамином E - 16,7 %, витамином PP - 19 %, калием - 18,6 %, фосфором - 19,8 %, йодом - 14,7 %, кобальтом - 101 %, марганцем - 12,9 %, хромом - 48 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

811. Тельное из рыбы. Пошаговый рецепт с фото

Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.

На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Ингредиенты:

Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.


Способ приготовления:


Рыбный фарш можно сделать из любой рыбы, к примеру, из пикши;

рыбу очистить от костей, приготовить хлеб, лук, яйцо;

перекрутить все продукты через мясорубку;

добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымесить фарш;

для фарша нарезать свежие или отваренные грибы, лук, зелень;

сначала спассеровать лук на жире;

к луку добавить грибы;

отварить яйцо и измельчить его;

положить яйцо к луку и грибам;

фарш перемешать, посолить;

сделать из рыбной массы лепешку, положить ее на полотенце, в середину лепешки положить фарш;

с помощью полотенца сложить лепешку пополам;

обвалять тельное в яйце;

тельное обсыпать в сухарях;

обжарить на жире с обеих сторон;

подать с зеленым горошком или другим гарниром.

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  ..

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

80

40

Хлеб

6

6

Яйцо

  1/6

6

Масло растительное

3

3

Молоко

10

10

Мука

4

4

Выход:

50

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,458

3,724

6,442

83,506

33,220

0,594

0,066

0,090

0,330

 

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

 

  

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Филе минтая

81,45

76,5

Картофель

107,1

75

Мука

15

15

Масло сливочное

15

15

Молоко

39

39

Масло сливочное

6

6

Сухари

2

3

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

13,005

16,727

26,871

303,329

90,720

1,581

0,219

0,229

15,930

           

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

            Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

  

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

            Наименование  сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

100

50

Морковь

29

23

Петрушка

7

6

Лук репчатый

7

6

Томат

3

3

Масло растительное

5

5

Выход:

70

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,785

4,733

3,102

81,374

45,110

0,792

0,077

0,077

12,35

 

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 64

            Наименование  сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

70

35

Морковь

20

16

Петрушка

5

4

Лук репчатый

5

4

Томат

2

2

Масло растительное

3,5

3,5

Выход:

50

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,737

3,274

2,114

56,343

30,920

0,546

0,054

0,054

8,275

 

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

140

70

Яйцо

  1/2

20

Молоко

70

70

Масло сливочное

4

4

Зелень

3

2

Выход:

80

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

12,301

6,871

3,658

124,763

106,900

0,750

0,063

0,219

3,006

 

Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба свеж.

100

50

Яйцо

  1/3

15

Молоко

50

50

Масло сливочное

3

3

Зелень

2

1

Выход:

60

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

8,849

5,019

2,592

90,290

90,840

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Инструкционно-технологическая карта №1

Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Рецептура №541
Котлеты или биточки рыбные

Масса в граммах

Последовательность производимых операций

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто, г

Нетто, г

Треска

89

65

  1. Организовать рабочее место

  2. Приготовить гарнир

  3. Приготовить котлеты или биточки

  4. Оформить блюдо

  5. Дать качественную оценку

  1. Подготовить оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и сырье.

  2. Приготовить картофель отварной.

  3. Разогреть сковороду с жиром до температуры 150-170 оС. Обжарить полуфабрикат до румяной корочки с двух сторон 8-10 мин. Довести до готовности в жарочном шкафу t 240-280 оС 5 мин.

  4. На подогретую тарелку выложить котлеты 2 шт. на порцию овально-приплюснутой формы с заостренным концом, политы растопленным сливочным маслом, сбоку отварной картофель, рядом положить свежий помидор, посыпать рубленой зеленью.

Внешний вид – котлеты сохранили форму овально приплюснутую с одним заостренным концом, поверхность гладкая, равномерно прожаренная.

Консистенция — однородная, сочная, рыхлая.

Цвет — корочка золотистая, на разрезе от белого до светло-серого цвета

Вкус – жаренной рыбной массы, в меру соленый, без привкуса хлеба.

Запах — приятный, рыбный, с ароматом специй.

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко

25

25

Сухари

10

10

Соль

3

3

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масса полуфабриката

-

115

Растительное масло

8

8

Масса жаренных изделий

-

100

Картофель

198

149

Масло сливочное

7

7

Масса гарнира картофель отварной

-

150

Помидор свежий

32

25

Масло сливочное

7

7

Выход:

-

257

Инструкционно-технологическая карта №2

Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Рецептура №544
Зразы рыбные

Масса в граммах

Последовательность производимых действий

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто, г

Нетто, г

Треска

89

65

  1. Организовать рабочее место

  2. Приготовить гарнир

  3. Приготовить соус

  4. Приготовить зразы рыбные рубленные

  5. Оформить блюдо

  6. Дать качественную оценку

  1. Подготовить оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и сырье.

  2. Приготовить картофель жареный.

  3. Приготовить соус томатный.

  4. Разогреть сковороду с жиром до температуры 150-170 оС. Обжарить полуфабрикат до румяной корочки с двух сторон 8-10 мин. Довести до готовности в жарочном шкафу t 240-280 оС 5 мин.

  5. На подогретую тарелку слева положить зразы прямоугольной формы 2 шт. на порцию, политы растопленным сливочным маслом, картофель жареный выложен рядом. Соус подаем отдельно в соуснике.

Внешний вид – зразы прямоугольной формы, на поверхности румяная корочка без трещин.

Консистенция — однородная, сочная, корочка хрустящая.

Цвет — корочка золотистая, на срезе фарш соответствует входящим продуктам.

Вкус и запах — в меру соленый, жаренной котлетной массы с запахом специй, пассированного лука с грибами.

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко

25

25

Соль

4

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масса рыбная котлетная

-

106

Лук репчатый

26

22/11

Растительное масло

4

4

Шампиньоны

18

14/10

Сухари

1,5

1,5

Масса фарша

-

21

Сухари

6

6

Масса полуфабриката

-

130

Масло растительное

8

8

Масса готовых зраз

-

110

Гарнир картофель жареный

-

150

Картофель

289

217

Масло растительное

15

15

Маргарин столовый

5

5

Соус томатный

-

75

Бульон рыбный

55

55

Маргарин

6,5

6,5

Мука

5

5

Морковь

5

4

Лук

4

3

Петрушка (корень)

3

2

Томат-пюре

26

26

Сахар

1

1

Выход с соусом

-

340

Инструкционно-технологическая карта №3

Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Рецептура №545

Тельное из рыбы

Масса в граммах

Последовательность производимых действий

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто, г

Нетто, г

Треска

89

65

  1. Организовать рабочее место

  2. Приготовить гарнир

  3. Приготовить соус

  4. Приготовить тельное из рыбы

  5. Оформить блюдо

  6. Дать качественную оценку

  1. Подготовить оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и сырье.

  2. Приготовить гарнир сложный. Картофель отварить, брокколи обжарить на сливочном масле, морковь припустить.

  3. Приготовить соус клюквенный.

  4. Подготовить фритюр: жир 1:5 разогреть до температуры 160-180 оС. Обжарить полуфабрикат 3-4 мин до образования поджаристой корочки. Вынуть из фритюра, дать стечь жиру, довести до готовности в жарочном шкафу 240-280 оС 4-5 мин.

  5. На подогретую тарелку положить тельное 2 шт. на порцию, политы растопленным сливочным маслом, загарнировать сложным овощным гарниром. Положить веточку зелени.

  6. Отдельно подать соус в соуснике.

Внешний вид – тельное в виде полумесяца, поверхность без трещин, равномерно колированная, рядом букетиками сложный овощной гарнир.

Консистенция — однородная, сочная, рыхлая, корочка хрустящая.

Цвет — на поверхности золотистый, на срезе светло-серый.

Вкус и запах — вкус жаренной рыбы, с легким привкусом свежего масла, в котором жарилось тельное, с ароматом грибов, пассированного лука.

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко

25

25

Соль

4

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масса рыбная котлетная

-

106

Лук репчатый

26

22/11

Растительное масло

4

4

Шампиньоны

18

14/10

Яйца

1/6 шт.

7

Сухари

1,5

1,5

Масса фарша

-

28

Яйца

1/6 шт.

7

Сухари

6

6

Масса полуфабриката

-

145

Масло растительное

12

12

Масса готового тельного

-

120

Гарнир: сложный

-

150

Картофель

121

72

Капуста брокколи

105

56

Морковь

68

55

Масло сливочное

30

30

Соус клюквенный

-

75

Клюква

30

20

Сахар

10

10

Крахмал

5

5

Вода

50

50

Маргарин столовый

5

5

Выход:

-

350

Инструкционно-технологическая карта №4

Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Рецептура №547

Тефтели рыбные

Масса в граммах

Последовательность производимых действий

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто, г

Нетто, г

Треска

89

65

  1. Организовать рабочее место

  2. Приготовить гарнир

  3. Приготовить соус

  4. Приготовить тефтели рыбные

  5. Оформить блюдо

  6. Дать качественную оценку

  1. Подготовить оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и сырье.

  2. Приготовить картофельное пюре.

  3. Приготовить соус томатный.

  4. Полуфабрикат тефтели обжарить основным способом на разогретой с жиром сковороде со всех сторон. Залить соусом томатным, тушить 10-15 мин на слабом нагреве.

  5. На подогретую тарелку положить картофельное пюре, рядом – готовые тефтели 2 шт. на порцию, полить соусом, гарнир - растопленным сливочным маслом. Положить веточку зелени.

Внешний вид – тефтели в виде шариков, 2 шт. на порцию одинакового размера, сверху политы соусом, рядом аккуратно положен гарнир.

Консистенция — сочная, рыхлая, однородная.

Цвет — корочка свело - коричневая, соуса ярко-оранжевая, срез от белого до светло-оранжевого.

Вкус и запах — свойственный тушенной рыбе, привкус пассированного лука, запах приятный рыбный, пассированного томата.

Хлеб пшеничный

13

13

Молоко

20

20

Лук репчатый

17

14

Мука пшеничная

8

8

Соль

3

3

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масса полуфабриката

-

118

Растительное масло

8

8

Масса тушеных тефтелей

-

100

Гарнир: картофельное пюре

-

150

Картофель

170

127

Молоко

23,5

22,5

Масло сливочное

7

7

Соус томатный

-

75

Бульон рыбный

55

55

Маргарин

6,5

6,5

Мука

5

5

Морковь

5

4

Лук

4

3

Петрушка (корень)

3

2

Томат-пюре

26

26

Сахар

1

1

Выход:

-

325

Инструкционно-технологическая карта №5

Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Рецептура №548

Фрикадельки рыбные

Масса в граммах

Последовательность производимых действий

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто, г

Нетто, г

Треска

89

65

  1. Организовать рабочее место

  2. Приготовить гарнир

  3. Приготовить соус

  4. Приготовить фрикадельки рыбные

  5. Оформить блюдо

  6. Дать качественную оценку

  1. Подготовить оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и сырье.

  2. Приготовить рис отварной.

  3. Приготовить соус сметанный с томатом.

  4. Вскипятить воду, осторожно залить на 1/3 горячей подсоленной водой подготовленные фрикадельки. Припускать 10-15 мин при медленном кипении.

  5. На подогретую тарелку положить отварной рис, сбоку – готовые фрикадельки, полить соусом, гарнир - растопленным сливочным маслом. Положить веточку зелени.

Внешний вид – сохранили форму шариков 7-10 шт., сверху политы соусом, сбоку аккуратно выложен гарнир, блюдо украшено зеленью.

Консистенция — однородная, нежная, сочная.

Цвет — на поверхности корочка румяная, на срезе от белого до светло-серого, соуса – оранжевый.

Вкус и запах — вкус отварной рыбной котлетной массы, соуса томатного; запах – приятный, рыбный.

Хлеб пшеничный

13

13

Молоко

20

20

Яйца

1/5 шт.

8

Лук репчатый

17

14

Соль

4

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масса полуфабриката

-

118

Масса готовых фрикаделек

-

100

Гарнир: рис отварной

-

150

Рис

54

54

Масло сливочное

7

7

Соус сметанный с томатом

-

75

Сметана

75

75

Масло сливочное

4

4

Мука пшеничная

4

4

Томат пюре

7,5

7,5

Выход:

-

325

Технологическая карта "Технология приготовления блюд из рыбы"

ISBN 978-5-360-08024-4

Цели урока:

1) Ознакомит обучающихся с технологией приготовления блюд из рыбы, правилами подачи готовых блюд, требованиями к качеству готовых блюд.

2) Сформировать умения выполнять первичную обработку рыбы с костным скелетом и приготовления блюд из рыбы. Развивать познавательный интерес в процессе изучения правил подачи готовых блюд и требований к их качеству.

3) Воспитывать аккуратность в процессе выполнения практической работы.

Задачи обучения:

  1. Создать условия для объяснения учебного материала посредством презентации урока «Первичная обработка рыбы», «Подача готовых блюд из рыбы» в программе Microsoft Office Power Point.

  2. Создать условия для обеспечения благоприятной обстановки при проведении практической работы «Приготовление рыбного филе во фритюре»

  3. Сформировать сознательное отношение у обучающихся для соблюдения правил технике безопасности при выполнении работ с колюще-режущими инструментами.

Планируемые результаты:

Личностные – сформировать у обучающихся сознательное отношение к процессу обучения и организации трудовой деятельности.

Метапредметные – развитие внутрипредметных и межпредметных связей в рамках изучения темы урока «Технология приготовления блюд из рыбы»

Предметные – овладение алгоритмом последовательности разделки рыбы, выполнению технологических операций по приготовлению рыбы во фритюре, с соблюдением правил техники безопасности и установление рабочих отношений в группах при выполнении практической работы.

Личностные – знание моральных норм и правил поведения;

– умение выделять нравственный аспект поведения.

Регулятивные – самоорганизация учебной деятельности, включая целеполагание и планирование;

– самоорганизация учебной деятельности, включая прогназирование;

– самоорганизация учебной деятельности, включая контроль и кррекцию;

– самоорганизация учебной деятельности, включая оценку саморегуляцию.

Познавательные – самостоятельное выделение и формулирование познавательной цели;

– поиск и выделение необходимой информации;

– применение методов информационного поиска, в том числе с помощью компьютерных средств;

–структурирование знаний;

– осознанное и произвольное построение речевого высказывания в устной и письменной форме;

– выбор оснований и критериев для сравнения, классификации объектов;

Коммуникативные – планирование учебного сотрудничества с учителем и со сверстниками;

– управление поведением партнера, контроль, коррекция, оценка его действий;

– умение полно и точно выражать свои мысли;

– владением монологической и диалогической формами речи. .

Тип урока – комбинированный.

Расходные материалы: рыба размороженная, мука, яйцо, панировочные сухари, подсолнечное масло, лимон

Материально-техническое оснащение: проектор, ноутбук, экран, разделочная доска, разделочные ножи, миска, сковорода, лопаточка, шумовка, блюдо, электрическая плита.

Наглядные пособия: Мультимедийная презентация «Первичная обработка рыбы» «Подача готовых блюд из рыбы», плакат «Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ»

Дидактическое обеспечение: Технология : «Технология. Технология ведения дома» : 6 класс : учебник для учащихся общеобразовательных организаций/ Н.В.Синица, В.Д.Симоненко. – М. : Вентана-Граф, 2017. – 192с. : ил. – ISBN 978-5-360-08024-4; презентация урока «Классификация рыбы» в программе Microsoft Office Power Point.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический, работа с книгой, видеометод.

В таблице 1 приведена технологическая карта к уроку технологии по теме «Технология приготовления блюд из рыбы».

Таблица 1 – Технологическая карта к уроку технологии по теме «Технология приготовления блюд из рыбы»

Наименование этапа урока

Деятельность учителя

Деятельность

обучающихся

Формируемые

универсальные учебные действия

1

2

3

4

Организационный этап

Приветствует обучающихся с целью создания благоприятной атмосферы: проверяет посещаемость и подготовленность к учебному занятию; организует внимание; настраивает на активную работу: обращает внимание учащихся на пословицу на доске «Без труда не выловишь и рыбку из пруда»

Обучающиеся встают и приветствуют учителя.

Готовятся к уроку, слушают, настраиваются на урок и

восприятие материала урока.

Личностные – формирование у обучающихся сознательного отношения к подготовке к уроку и самоорганизации.

Регулятивные– обучающиеся психологически настраиваются на урок, оценивают свою готовность к уроку, мобилизуют свои умственные силы на восприятие и усвоение новых знаний.

Коммуникативные – готовность к доброжелательному и деловому общению и сотрудничеству с учителем и сверстниками.

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Актуализация знаний

Учитель создавая эмоциональный настрой на начало рока предлагает обучающимся ответить на поставленные вопросы: Чем ценна рыба как продукт питания? В каком виде рыба поступает в продажу? Назовите признаки доброкачественности рыбы. Как узнать срок хранения рыбных консервов?

Обучающиеся отвечают на вопросы учителя.

Личностные–соблюдения норм правил поведения при ответах.

Регулятивные – составление плана ответов на вопросы, умение скорректировать неправильные ответы.

Коммуникативные – умение четко и грамотно формулировать ответы на вопросы.

Мотивация и целеполагание

Учитель озвучивает тему урока: сегодня мы продолжим знакомство с приготовлением блюд из рыбы, будем готовить рыбное филе во фритюре. А тема сегодняшнего урока: «Технология приготовления блюд из рыбы».

Фиксируют в тетради тему урока.

Познавательные – умение оценивать правильность формулировки темы и целей урока.

Коммуникативные –умение формулировать тему и цель урока, вступать в диалог с учителем при формулировании темы и целей урока.

Личностные – умение вести себя в коллективе и проявлять взаимоуважение.

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Учитель подводит итоги формулировки темы и предлагает обучающимся предположить, какие знания им необходимы для качественного выполнения практической работы.

Цель урока — научиться выполнять первичную обработку рыбы и приготовлению блюда из рыбы.

Сообщение нового учебного материала

Учитель дает комментарии при демонстрации презентации «Первичная обработка рыбы». Побуждает к высказыванию своего мнения: какой кухонный инвентарь необходим для обработки рыбы? Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке рыбы?

Обучающиеся анализируют данный материал, отвечают на вопросы.

Записывают в тетрадь последовательность первичной обработки рыбы.

Познавательные – способность воспринимать и усваивать новый учебный материал.

Коммуникативные – умение обучающихся слушать учителя, вступать в диалог, высказывать предположения.

Личностные – знание и соблюдение нор и правил поведения в обществе.

Продолжение таблицы 1

4

Динамическая пауза

Динамическая пауза проводится на основе детской игры «Море волнуется раз..».

Учитель называет различные виды рыб и морских беспозвоночных

Участвуют в физкультминутке. Выполняют игровые движения: изображая фигуры предложенные учителем.

Продолжение сообщения нового учебного материала

Учитель организует самостоятельную работу с учебником §7 стр.39, предварительно разделив класс на 3 группы. Каждой группе дается по два термина (отваривание, припускание, жарение, фритюр, панировка, кляр), которые она должна раскрыть вкратце.

Учитель даёт комментарии при демонстрации мультмедийной презентации «Подача готовых блюд из рыбы».

Вывод: Учитель делает выводы в соответствии с рассмотренным новым учебным материалом, подводит итоги.

Обучающиеся читают текст, озвучивают понятия, записывают их в тетрадь, смотрят презентацию и слушают комментарии учителя к ней, задают вопросы.

Познавательные – способность самостоятельно работать с книгой, воспринимать и усваивать новый учебный материал.

Коммуникативные – умение обучающихся слушать учителя и одноклассников, вступать в диалог, высказывать предположения.

Личностные – знание и соблюдение нор и правил поведения в обществе.

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Практическая работа «Приготовление рыбного филе во фритюре»

Учитель сообщает тему и цели практической работы «Приготовление рыбного филе во фритюре». §7 стр. 40.

Цель – научиться выполнять действия по приготовлению рыбного филе во фритюре.

Ход работы:

1.подготовить рыбу, разделать на филе, нарезать брусочками;

2.посолить филе, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях;

4.разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбуи обжарить до золотистой корочки;

4.готовое филе выложить на блюдо, украсить кусочками лимона.

В ходе практической работы учитель проводит целевой и текущий инструктажи.

Выполняют практическую работу. Объясняют правильность выполнения действий одноклассников, которые не полностью усвоили новый учебный материал

Познавательные – умение сравнивать, обобщать, планировать, оценивать результаты своей деятельности.

Коммуникативные – умение слушать объяснение учителя, вступать в диалоговую форму сотрудничества с учителем и одноклассниками в ходе выполнения практических действий. Высказывать своё мнение о правильности выполнения практических действий одноклассников.

Личностные – знание и понимание моральных норм и правил, умение соотносить поступки и события с принятыми этическими признаками, умение выделять правильные аспекты поведения.

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

С целью предупреждения ошибок учитель проверяет организацию рабочих мест учащихся; следит за соблюдением правил техники безопасности при выполнении задания. Учитель подводит итоги практической работы.

Первичная проверка понимания учебного материала

Установление правильности и осознанности усвоения нового материала, выявление пробелов и неверных представлений и их коррекция посредством выполнения тестового задания.

Сопоставляют правильность высказываний, отвечая на вопросы.

Регулятивные – закрепление нового учебного материала, посредством правильных ответов учеников на вопросы.

Подведение итогов урока

Заключительный инструктаж: учитель проводит качественную и количественную оценку работы класса.

Осуществляют самооценку и оценку результатов работы одноклассников и уровня своей работы.

Коммуникативные – умение слушать и вступать в диалог, участвовать в коллективном обсуждении проблем, сотрудничать со сверстниками и взрослыми.

Продолжение таблицы 1

4

Информация о домашнем задании

Прочитать параграф

§7,8 стр. 39-40, ответить на вопросы в конце параграфа. Учитель предлагает составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»; составить меню, в которое входит рыбное блюдо.

Принести продукты для приготовления борща.

Записывают в дневники домашнее задание, задают вопросы.

Рефлексивно-оценочный этап

Учитель предлагает вспомнить тему и цель урока. Давайте вспомним, какие цели мы преследовали на уроке? Мы их достигли? Довольны ли вы своей работой? Выберите одну фразу на доске, которая вас сегодня характеризует:

- Я молодец!

- Я довольна своей работой!

- Я могла бы и лучше!

Отвечают на вопросы учителя.

Характеризуют себя в соответствии я представленными на доске высказываниями.

Лабораторная работа № 6 Тема Приготовления блюд из рыбной котлетной массы и морепродуктов, подбор соуса, гарнира

Лабораторная работа № 6

Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы

Тема Приготовления блюд из рыбной котлетной массы и морепродуктов, подбор соуса, гарнира

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы и морепродуктов.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

З. Развить эстетический вкус при оформлении и подаче блюд из рыбной котлетной массы и морепродуктов.

Задание:

1.Приготовить и оформить для подачи блюда из рыбной котлетной массы и морепродуктов.

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: электрическая плита, холодильник, жарочный шкаф, мясорубка, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5... 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка.

Сырье: тушки рыбы, кальмаров, яйца столовый маргарин, растительное масло, репчатый лук, панировка, специи.

Техника безопасности: При работе с горячей посудой и жидкостью

  1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать её до края.

  2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

  3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её на себя.

  4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

  5. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

  6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

  7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

  8. Пользоваться правильными приёмами работы с ножом.

  9. Передавать нож, вилку только ручкой вперёд.

  10. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами

  1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надёжность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

  2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% её объёма.

  3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

  4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует её быстрому перегоранию.

  5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания её очищают, моют, просушивают.

  6. Запрещается оставлять плиту включённой.

Последовательность технологических операций для приготовления

блюд из рыбной массы

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

3. Приготовление котлет и биточков. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки - 8.10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

4. Приготовление тефтелей. Тефтели формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным, тушат 10.15 мин. 5. Приготовление тельного из рыбы. Формуют тельное в форме полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3.4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4.5 мин до появления на поверхности

изделия мелких воздушных пузырьков.

6. Приготовление фрикаделек в томатном соусе. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки по 15.18 г, припускают в воде или бульоне 10.15 мин.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «кальмары, тушенные в сметане»

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка кальмаров. У размороженных тушек кальмаров удаляют остатки внутренностей. Для удаления кожицы (пленки) тушки кальмаров опускают на 3-6 мин в горячую воду t= 60-65 С (соотношение воды 3:1) и удаляю кожницу, хитиновые пластинки.

3. Приготовление блюда. Подготовленные тушки кальмаров промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40г соли) и варят 5 мин с момента закипания воды. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом, перемешивают и доводят до кипения.

4. Приготовление соуса. Муку насыпают слоем не более 2,5 см на сухую сковороду и нагревают, постоянно помешивая, при температуре 150 С. Пассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха. Пассерованную муку охлажденную смешивают с маслом, вводят в сметану, доводят до кипения, заправляют солью, перцем варят 3- 5 минут. Процеживают и доводят до кипения. Готовый соус защипывают сливочным маслом, во избежание образования пленки на поверхности соуса.

5.Оформление и подача. Отпускают с жареным картофелем.

6.Дегустация блюда и оценка вкусовых качеств.

7. Оформление отчета.

Отчет

  1. Установить время жарки тельного.

  2. Составить технологическую схему приготовления биточков.

  3. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 20 порций «зраз рыбных», используя сборник рецептур.

  4. Провести органолептический анализ блюд, данные свести в таблицу.

Наименование

блюд

Внешний

вид

Цвет. Запах

Вкус

5. Выполнить тестовые задания По теме «Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы»

Вариант №1

А) Котлеты

Б) Биточки

В) Шницель

2. С какой целью в котлетную массу добавляют варёную рыбу

А) Для сочности

Б) Для рыхлости

В) Для пышности

3. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях

А) Тефтели

Б) Тельное

В) Рулет

4. Норма соли на 1 кг. рыбного филе

А) 20 гр.

Б) 50 гр.

В) 30 гр.

5. Форма п/ф котлет

А) Листика

Б) Полумесяца

В) Кирпичика

6. Что добавляют в котлетную массу, если её готовят из маложирной рыбы?

А) Шпик

Б) Воду или молоко

В) Хлеб

7. Благодаря какому продукту в котлетной массе удерживается влага?

А) Яйцо

Б) Лук

В) Хлеб

8. Какой п/ф готовится на 5-10 порций

А) Котлеты

Б) Рулет

В) Тефтели

9. В состав какого п/ф входит зеленый лук

А) Каштаны

Б) Зразы

В) Тельное

10.Вид разделки рыбы для котлетной массы

А) Филе с кожей

Б) Чистое филе

В) Филе с позвоночной костью

Вариант №2

А) филе с кожей

Б) филе с кожей и рёберными костями

В) чистое филе

2. Норма хлеба 1 кг. рыбного филе

А) 300-350 гр.

Б) 250-300 гр.

В) 350-400 гр.

3. Определить п/ф по набору продуктов 1) рыба 2) лук репчатый 3) Хлеб 4) мука

А) Тефтели

Б) Котлеты

В) Зразы

4. Сколько соли берут на 1 кг. льезона?

А) 10 гр.

Б) 30 гр.

В) 50 гр.

5. Какова форма п/ф тельного?

А) Шариков

Б) Кирпичика

В) Полумесяца

6. Какой п/ф из котлетной массы панируют в хлебной панировке

А) Рулет

Б) Шницель

В) Каштаны

7. С какой целью в котлетную массу добавляют сырые яйца

А) Для пышности

Б) Для вязкости

В) Для сочности

8. Для какого п/ф из рыбной котлетной массы в фарш добавляют сухари

А) Каштаны

Б) Рулет

В) Зразы

9. Какой п/ф формуют с помощью фарш?

А) Шницель

Б) Рулет

В) Биточки

10. Сколько тефтелей идёт на 1 порцию?

А) 3-4 шт.

Б) 1 шт.

В) 2-3 шт.

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда:«Биточки рыбные» № рецептуры 364

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют их в сухарях, и обжаривают с обеих сторона противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку биточки, поливают растопленным сливочным маслом (можно полить соусом).

Температура подачи - 65°

Сроки реализации и хранения – 2- 3 часа

Требования к качеству

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от белого до серого.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.

Запах: рыбы и жира.

1

Треска

89

65

2

Хлеб пшеничный

18

18

3

Молоко или вода

25

25

4

Соль

3

3

5

Перец черный молотый

0,03

0,03

6

Сухари

10

10

Масса полуфабриката

-

-

115

7

Масло растительное

8

8

Масса жареных изделий

-

-

100

8

Масло сливочное

7

7

9

Зелень

3

2

Выход с маслом и зеленью

100/7/2

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: «Котлеты рыбные» № рецептуры 364

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их в сухарях, и обжаривают с обеих сторона противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку котлеты, поливают растопленным сливочным маслом ( подать соус отдельно или подлить его на тарелку рядом с котлетой).

Температура подачи - 65°

Сроки реализации и хранения – 2- 3 часа

Требования к качеству

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от белого до серого.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.

Запах: рыбы и жира.

1

Треска

89

65

2

Хлеб пшеничный

18

18

3

Молоко или вода

25

25

4

Соль

3

3

5

Перец черный молотый

0,03

0,03

6

Сухари

10

10

Масса полуфабриката

-

-

115

7

Масло растительное

8

8

Масса жареных изделий

-

-

100

8

Масло сливочное

7

7

9

Зелень

3

2

Выход с маслом и зеленью

100/7/2

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда:«Кальмары тушеные в сметане» № рецептуры 256

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-130С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-650С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре..Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут.На гарнир подать макароны отварные.

Подача:

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Температура подачи: - 75-80С

Срок хранения:Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом; Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный.эластичный.

Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен.

Вкус нежный, сметанный, в меру соленый. С хорошо выраженным кальмаров.

Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо

1

Кальмар (филе)

165

149

Масса полуфабриката

-

-

184

2

Лук репчатый

47,6

40

3

Масло сливочное

5

5

4

Мука пшеничная

40

40

5

Сметана

75

75

6

Соль

3

3

7

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масса полуфабриката после тушения

-

-

165

Выход

165

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: «Соус сметанный» № рецептуры 586

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Муку насыпают слоем не более 2,5 см на сухую сковороду и нагревают, постоянно помешивая, при температуре 150 С. Пассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха. Пассерованную муку охлажденную смешивают с маслом, вводят в сметану, доводят до кипения, заправляют солью, перцем варят 3- 5 минут. Процеживают и доводят до кипения. Готовый соус защипывают сливочным маслом, во избежание образования пленки на поверхности соуса.

Подача

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подставную тарелку, соус можно полить на тарелку рядом с блюдом.

Соус сметанный подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам .

Температура подачи - 65° С

Сроки хранения и реализации - хранится на мармите при температуре 75 С при закрытой крышке и реализуется в течение не более 2 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки. Консистенция: однородная, эластичная.

Цвет: белый, слегка кремовый.

Вкус: в меру солёный.

Запах: с ароматом сметаны.

1

Сметана

100

100

2

Масло сливочное

5

5

3

Мука пшеничная в/с (1с)

5

5

4

Соль

2

2

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

6

Масса белого соуса

-

-

100

7

Масло сливочное

5

5

Выход

100

Ключ к тестам

Вариант №1

1-в

2-б

3-б

4-а

5-а

6-а

7-в

8-б

9-а

10-б

Ключ к тестам

Вариант №2

1-в

2-б

3-а

4-а

5-в

6-в

7-б

8-в

9-б

10-а


Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Биточки или котлеты рыбные» № рецептуры 364

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки или котлеты, панируют их в сухарях, и обжаривают с обеих сторона противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 180-200 °С .

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку биточки или котлеты, поливают растопленным сливочным маслом (можно полить соусом).

Температура подачи - 65° С.

Сроки реализации и хранения – 2- 3 часа .

Требования к качеству

Внешний вид: изделия сохранили форму, края ровные, поверхность покрыта поджаристой корочкой, без трещин.

Консистенция: сочная, нежная, однородная.

Цвет: на разрезе от белого до серого.

Вкус и запах: жареной рыбы.

1

Треска

89

65

2

Хлеб пшеничный

18

18

3

Молоко или вода кипяченая

25

25

4

Соль

3

3

5

Перец черный молотый

0,03

0,03

6

Сухари пшеничные

10

10

Масса полуфабриката

-

-

115

7

Масло растительное

8

8

Масса жареных изделий

-

-

100

8

Масло сливочное

7

7

9

Зелень (для оформления)

3

2

Выход

100/2

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Макаронные изделия отварные» № рецептуры 299

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают макаронные изделия и варят до размягчения при умеренном кипение, периодически помешивая, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду и заправляют маслом, перемешивают, чтобы они не склеились и не образовались комки.

Подача

При отпуске горячие макаронные изделия кладут на столовую порционную тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи – 65°С

Реализация и сроки хранения – 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму

Консистенция: мягкая, не разварившаяся

Цвет: белый

Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости

1

Макаронные изделия

50

50

2

Соль

3

3

3

Масло сливочное

7

7

Выход

150

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Кальмары тушеные в сметане» № рецептуры 256

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

У размороженных тушек кальмаров удаляют остатки внутренностей. Для удаления кожицы (пленки) тушки кальмаров опускают на 3-6 мин в горячую воду t= 60-65 С (соотношение воды 3:1) и удаляю кожницу, хитиновые пластинки. Подготовленные тушки кальмаров промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40г соли) и варят 5 мин с момента закипания воды. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом, перемешивают и доводят до кипения. Отпускают с отварным или жареным картофелем.

Подача:

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Температура подачи: - 65С

Срок хранения: Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом; Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный. эластичный.

Цвет: кремово - фиолетовый.

Вкус: нежный, в меру соленый, свойственный кальмарам

Запах: соответствует данному виду морепродуктов

1

Кальмар (тушка)

199

153

Масса отварных кальмаров

-

-

75

Соус (рец. № 586 сметанный)

-

-

50

Готовые кальмары

-

-

125

Гарнир (рец. № 236 карт. жареный)

-

-

215

2

Соль

3

3

3

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

340

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Соус сметанный» № рецептуры 586

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Муку насыпают слоем не более 2,5 см на сухую сковороду и нагревают, постоянно помешивая, при температуре 150 С. Пассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха. Пассерованную муку охлажденную смешивают с маслом, вводят в сметану, доводят до кипения, заправляют солью, перцем варят 3- 5 минут. Процеживают и доводят до кипения. Готовый соус защипывают сливочным маслом, во избежание образования пленки на поверхности соуса.

Подача

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подставную тарелку, соус можно полить на тарелку рядом с блюдом.

Соус сметанный подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам .

Температура подачи - 65° С

Сроки хранения и реализации - хранится на мармите при температуре 75 С при закрытой крышке и реализуется в течение не более 2 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки. Консистенция: однородная, эластичная.

Цвет: белый, слегка кремовый.

Вкус: в меру солёный.

Запах: с ароматом сметаны.

1

Сметана

100

100

2

Масло сливочное

5

5

3

Мука пшеничная в/с (1с)

5

5

4

Соль

2

2

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

6

Масса белого соуса

-

-

100

7

Масло сливочное

5

5

Выход

100

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Картофель жареный брусочками» № рецептуры 236

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенный картофель нарезают брусочками ( длина 3,5 – 4см, поперечное сечение 0,4х 0,5 см). промывают в холодной воде и хорошо обсушивают. На сковороду с маслом кладут подготовленный картофель слоем 4-5 см и жарят при температуре 120° – 140°С 15-20 мин, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если во время жарки на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Подача

При подаче кладут на порционную тарелку или сковороду, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

Температура подачи - 65° С.

Сроки хранения и реализации - хранится на мармите и реализуется в течение не более 2 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: брусочки, обжарены равномерно с обеих сторон, форма сохранена. Консистенция: мягкая.

Цвет: золотистый.

Вкус: в меру солёный.

Запах: свойственный жареному картофелю.

1

Картофель

387

290

2

Масло растительное

20

20

3

Соль

2

2

Масса жареного картофеля

-

-

200

4

Масло сливочное

15

15

5

Зелень петрушки

4

3

Выход с маслом

-

-

215/3

3. Тельное из рыбы с картофельным пюре

Продукты

Брутто

Нетто

Судак

167

80

Фарш

Лук репчатый

40

34/17

Кулинарный жир

5

5

Грибы белые свежие

26

20/15

Яйца

1/4 шт

10

Сухари

2

2

Масса фарша

-

42

Яйца

1/4 шт

10

Сухари

10

10

Масса полуфабриката

-

194

Кулинарный жир

14

14

Масса готового тельного

-

160

Гарнир (картофельное пюре)

-

100

Маргарин столовый

7

7

Соус

-

100

Выход

-

367

Пюре картофельное

Продукты

Брутто

Нетто

Картофель

1107

830

Молоко

158

150

Маргарин столовый или масло сливочное

60

60

Выход

-

1000

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Приготовление рыбной котлетной массы: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

4. Шоколад

Продукты

Брутто

Нетто

Сахарная пудра

539

539

Тертое какао

284

276

Масло какао

190

190

Разжижитель

3

3

Ванильная эссенция

1,1

1,1

Выход

-

1000

1.3 Ассортимент блюд

1. Котлеты или биточки рыбные

Продукты

Брутто

Нетто

Треска

110

80

или мерланг

111

80

или сом

178

80

или судак

167

80

Хлеб пшеничный

24

24

Молоко или вода

32

32

Сухари

12

12

Масса полуфабриката

-

144

Кулинарный жир или масло растительное

12

12

Масса жаренных изделий

-

125

Гарнир

-

150

Соус

-

100

Выход

-

375

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.


Смотрите также