Технология приготовления соус красный основной


Соус красный основной (ТТК3622) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус красный основной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный основной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   III  III
  БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
  ТООТООТОО
Бульон коричневый ПФ100010001000
   

Жир животный

топленый пищевой или

 кулинарный жир 303025252020
 Мука пшеничная505050505050
 Томатное пюре 200200150150100100
 Морковь 100801008010080
 Лук репчатый 48403630 2420
 Петрушка (корень)27202015
 Сахар252520201515
         
 Выход100010001000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Соус красный основной: рецепт, технология пригототвления

В этой статье мы поближе познакомимся с красным основным соусом, без которого немыслима вкусная и полезная домашняя кухня. Он – основа основ, и не смотря на свою простоту, красный соус имеет много нюансов и хитростей в своем приготовлении. Мы раскроем вам все его секреты и расскажем о нем все, что нужно знать каждой хозяйке!

А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.

Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!

Соус красный основной

 

Основной красный соус

Приготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка.

А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое.

Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд.

Основной красный соус: рецепт пошаговый

Продукты для приготовления соуса

Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.

Калорийность – 79 ккал.

Ингредиенты:

  • Репчатый лук – 1 головка;
  • Морковка – средняя 1 шт.;
  • Растительное масло – 3 ст.л.;
  • Томатная паста – 200 гр.;
  • Яблочный сок натуральный – стакан;
  • Хмели-сунели или смесь любимых специй по вкусу – 1-2 ч.л.;
  • Свежая зелень по вкусу, соль.

Пошаговый рецепт:

  1. Нарезаем лук мелкими кусочками.
  2. Наливаем в сковороду масло и нагреваем, бросаем шипеть лук.
  3. Пока лук жарится, натираем морковку крупно или средне, и сразу добавляем в сковородку. Мешаем, убавляем огонь, чтобы овощи не горели.
  4. Минут через пять вливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и убавляем огонь, оставляем с открытой крышкой, пусть медленно выпаривается.
  5. Через 10-15 мин. добавляем соль, специи, зелень помельче нарубленную.

Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!

Соус красный основной: технология приготовления

Соус на бульоне

Теперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.

Калорийность – 110 ккал.

Ингредиенты:

  • Бульон мясной – 200 мл.;
  • Томатная паста или соус – 200 гр.;
  • Растительное масло – 3-4 ст.л.;
  • Репчатый лук – 1 шт.;
  • Соль, черный перец
  • Горчица – 1 ст.л.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Приправы по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Варим мясо, чтобы получить крепкий и густой бульон. Неважно, свиной он будет, говяжий, можно даже куриный: главное натуральный, свежий и покрепче. Во время варки не забываем положить лавровый листик. Пару горошинок перца и слегка подсолить.
  2. В сотейник или сковородку (глубокую) наливаем подсолнечное маслице.
  3. Лук надо нашинковать помельче, можно кусочками или полукольцами, но тоненькими.
  4. Нарезанный лук бросаем на масло, которое успело слегка нагреться. Пусть он подрумянится, но не передержите, чтобы не горел.
  5. Далее вливаем бульон и томатную пасту. Сразу же подсаливаем при необходимости, бросаем перец, горчицу, приправ на свое усмотрение. Все перемешиваем.
  6. Делаем огонь слабым, чтобы жидкость не кипела, а спокойно выпаривалась.
  7. Оставляем сотейник без крышки и ждем около тридцати минут, чтобы масса уварилась примерно вдвое и стала густой.

Ваш основной соус готов!

Соус можно сразу использовать – поливать блюда в тарелках, можно тушить или запекать мясо в его «объятиях», в общем использовать на свое усмотрение.

Рекомендации по приготовлению красного соуса

Варианты приготовления красного соуса

С этой подливкой можно экспериментировать, сколько угодно, она от этого станет только лучше. Вот несколько кулинарных рекомендаций, которые помогут сделать готовку прозе, а вкус красного соуса еще ярче:

  1. Пробуйте применять для жарки не только растительное масло, но и жир: животный, топленый. Сливочное масло, сало. От этого соус станет жирнее и гуще, а вкус улучшится.
  2. Пробуйте «играть» с овощами. Особенно если сезон весеннее-летний, когда разнообразие овощей и фруктов широк, и просто грех готовить из одного только лука. Например, возьмите лук-порей, добавьте больше свежей зелени, попробуйте положить кинзу. Кладите свежие томаты, перетирая их на терке или в блендере. Попробуйте добавить яблочное пюре, сливы, ягоды.
  3. Конечно, экспериментируйте со вкусами! Если добавить лимонный сок, сахар, уксус, мед – вкус подливы будет приобретать тонкие приятные оттенки. Попробуйте! Можно добавлять вино или даже пиво, кулинары часто так делают для придания более пикантного оттенка в аромате заправки.
  4. Специи для кулинара – это как огромная палитра красок для художника. С ними можно экспериментировать просто до бесконечности! Можно использовать готовые наборы, например «для мяса» или «хмели-сунели», таких наборов множество и они прекрасно подходят для приготовления соусов. Можно и самим делать смеси: базилик, чеснок, орегано, кардамон и другие пряности добавят подливке аромата и сделают ее намного вкуснее.
  5. Если вы любите остроту блюд, сделайте пикантный острый соус. Просто добавьте чили – в свежем виде вместе с зернышками, или в виде сушеного красного порошка. Добавьте немножко чесночка и горчицы, можно хрена или тобаско, ложечку готового кетчупа чили. Острый красный соус будет незаменим для жареного мяса, запеченной курицы, утки, жареной картошки. Вся семья его полюбит!
  6. Если вам не хватает густоты консистенции, добавляйте муку или пищевой крахмал – буквально одну-две чайных ложечки. Эта хитрость поможет вам сделать подливу более густой и придаст ей приятную равномерную консистенцию. Муку стоит класть в самом начале и очень тщательно ее размешивать, чтобы не было ни одного маленького комочка.

Эти хитрости пригодятся вам на кухне во время приготовления подливки и помогут сделать ее еще вкуснее. Пользуйтесь советами «бывалых» хозяек, но и сами ищите свои хитрости и фантазируйте, ведь кулинария это искусство!

Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Популярные красные соусы

Рецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.

  1. Это основной красный соус, только с красным «крымским» луком и медом. Попробуйте! Поджарьте красный лучок на сковородке, добавьте специи и зелень, томатную пасту и бульон. Вместо бульона можно просто налить немного водички. Добавьте ложку прозрачного меда или, если его нет – то ложку сахара, лучше тростникового коричневого. Такой соус получится более густым и сладковатым, подойдет к птице и любому мясу на гриле.
  2. Очень вкусна красная острая подлива. Основа – поджаренный лук, можно с морковкой. Дальше добавляем томатное пюре, пасту или перетертые помидоры. добавляем измельченный перчик чили, чеснок, горчицу. Тушим и подаем сразу в горячем виде. Приготовленный таким образом красный соус подойдет к мясным блюдам просто безупречно!
  3. А еще можно сделать яблочно-томатный основной соус. Нарежьте яблоки и варите их полчаса, пока не станут мягкими. Затем перетрите в пюре, добавьте помидоры, перетертые в блендере, и тушите в сотейнике. Добавьте специй: корицы, базилика, чеснока, ароматных трав, щепотку острого перчика. Когда вся масса покипит, остудите ее и промелите в блендере для большей воздушности. Ее можно хранить в холодильнике, подавать в холодном виде как кетчуп и кушать с картошкой, овощами, чипсами, мясом и рыбой.

Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!

Что можно приготовить на основе красного соуса

Мясные рулеты с красным соусом

Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.

Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.

То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.

Можно не только тушить, но и запекать. Например, мясо или курочку: сперва запечь в фольге, затем вынуть, залить массой и запечь еще минут 10. Так же можно поступить с овощами, картошкой. Для запекания в соус лучше добавлять побольше лука и морковки, чтобы получалась густая «шуба».

Заключение

Мы уверены, что после наших рецептов, рекомендаций и хитростей вы полюбите основной красный соус и научитесь готовить его в нескольких вариациях. А попробовав и изучив все тонкости, обязательно придумайте свой авторский вариант этой подливы, который станет вашим секретным оружием!

ВИДЕО:

Соус красный основной (ТТК5355) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный основной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный основной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 10 порций
вес бруттовес нетто
Кости мясные75007500
Масло растительное250250
Мука500500
Томатная паста600600
Морковь1064798
Лук репчатый360302
Сахар200200
Зелень (укроп, петрушка)190141

Выход: 1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кости промыть, положить на горячую сковородку с жиром, добавить морковь, лук, томатную пасту. Все это хорошо обжарить в течении 10-15 минут. Залить водой, чтобы только покрывало кости и варить 50-60 минут. Муку отдельно пассировать, добавить соус, сахар и процедить. Соль и специи можно добавить по вкусу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Соус красный с кореньями (ТТК3626) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус красный с кореньями

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный с кореньями вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

      III  III 
     БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
     ТООТООТОО 
Соус красный основной       
ПФ800800800 
     125100188150250200 
Морковь  
Лук репчатый 8975119100119100 
 Лук-порей 6650 
 Репа 534067509370 
 Или брюква514064509070 
                 
 Петрушка (корень) 403027201310 
 Или сельдерей (корень)443029201510 
               
 Жир животный       
              
 топленый, пищевой или454545454545 
 кулинарный жир  
 Горошек зеленый        
 консервированный 463046303120 
 Фасоль стручковая       
 консервированная50303320 
 Вино* 1001005050 
         
 Выход100010001000 
  • * Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Соус красный основной с вином (ТТК5810) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный основной с вином

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный основной с вином вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.

Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30-50 грамм на 1 кг соуса.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Как приготовить красный соус: советы от «Едим Дома»

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

Рекомендации по приготовлению красного соуса

В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы — такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.

Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы — для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов — сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Варим коричневый бульон для красного соуса

Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото

Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета — примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского красного соуса песто, где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав — петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Красный соус можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец — все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом — для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус — на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

Соус табаско: как приготовить дома

Американский соус табаско — один из самых ярких, острых и насыщенных по вкусу. Его называют королем красных соусов. Готовится он на основе измельченного кайенского перца, смешанного с уксусом. Потом соус в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, фильтруют и разливают по бутылкам.

В домашних условиях этот соус делается проще. Измельчите в блендере 3 мелко порезанных стручка свежего перца чили без семян, 5 спелых и сочных томатов, пучок петрушки, 1 луковицу и 3 дольки чеснока. У вас должна получиться однородная кашица, которую нужно переложить в смазанную растительным маслом кастрюлю и проварить в течение 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет. Влейте в него 2 ст. л. винного уксуса, добавьте щепотку соли и сахара, хорошо размешайте и дайте остыть. С таким соусом можно подавать любые блюда, но, если у вас проблемы с ЖКТ, от острых блюд лучше воздержаться.

Интересно, что мексиканский соус сальса готовится почти так же, только помидоры, лук, чеснок и перец чили нарезаются кубиками, а вместо петрушки используется кинза. Заправляется этот соус соком лимона или лайма и подается к кесадилье, тортилье, курице и к любому другому мясу. Мексиканцы иногда добавляют к нему фейхоа, физалис, манго, ананас или авокадо.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда. Пробуйте разные рецепты соусов, представленные на сайте «Едим Дома», и делитесь с нами своими секретами!

НПО "Альтернатива" - 2.3. Особенности приготовления красного соуса и его производных

Красные и белые соусы могут быть приготовлены на мясном бульоне. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них готовят разновидности (производные соусы) путем добавления различных ингредиентов.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50 °С. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до 1 ч.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики.

Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом».

Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас»: равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уваривают наполовину; уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета тарни; смешивают коричневый бульон с мадерой; смешивают белый мясной бульон с вином; в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют немного концентрирован­ного темного телячьего бульона.

Для приготовления производных красных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демитлас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета тарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.

Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (мадера)

В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миротон)

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Заем выпаривают почти досуха. Подготовленный лук кладут в основной  красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный)

В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер)

в соус луковый добавляют готовую горчицу. Во избежание свертывания белков горчицы соус не кипятят. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий}

Готовится на основе красного основного соуса с добавлением пассерованного на масле репчатого лука, вареных грибов, перца горошком, лаврового листа, белого сухого вина, нарезанной зелени эстрагона, петрушки. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)

Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (мускат, портвейн или мадеру). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.

Соус кисло-сладкий

Готовится на основе красного соуса с добавлением изюма, отваренного чернослива, грецких орехов, перца горошком, вина или уксуса. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы,

«Быстрые» соусы на основе мясного сочка

«Быстрыми» соусами, выделенными в отдельную группу, можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, слива­ют жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется а la minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон - насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

 

Требования к качеству, хранению и реализации

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, из птицы) с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло­сладким привкусом и запахом кореньев.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного, лукового - коричневато-оранжевого.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 °С не более 1-1,5 ч.

Рецепт Соус красный основной. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Бульон коричневый 1000.0 (грамм)
жир животный 30.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта 50.0 (грамм)
томатная паста 200.0 (грамм)
морковь 100.0 (грамм)
лук репчатый 48.0 (грамм)
петрушка корень 27.0 (грамм)
сахар 25.0 (грамм)

Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160° С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1 :4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черные горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".

Соус красный смородиновый (ТТК3630) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус красный смородиновый

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный смородиновый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

          III  III 
         БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
         ТООТООТОО 
 Соус красный основной       
 ПФ750850900 
                
 Кости свиных20020020200100100 
 копченостей       
 Петрушка (зелень)141014101410 
 Эстрагон  291029102910 
 Варенье или джем1501501001007070 
      
 черносмородиновые 
 Вино (красное сухое)1001007575 
 Маргарин столовый707050503030 
          
 Выход100010001000 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин.

Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.

 

Соус можно готовить и без вина.

 

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Красный соус / Соусы универсальные / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления красного соуса

  1. Бульон коричневый 1 литр
  2. Масло сливочное 50 грамм
  3. Морковь 80 грамм
  4. Лук репчатый 40 грамм
  5. Петрушка (корень) 20 грамм
  6. Мука пшеничная 80 грамм
  7. Пюре томатное 200 грамм
  8. Сахар-песок 25 грамм
  9. Вода очищенная 50 миллилитров
  • Основные ингредиенты

    Лук, Морковь, Мука, Cахар

  • Порционность

    1 порция

  • Кухня мира

    Французская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Кухонные весы, Кухонный нож, Разделочная доска, Глубокая миска – 3 штуки, Бумажные кухонные полотенца, Сито с мелкой сеткой – 2 штуки, Сковорода – 2 штуки, Деревянная кухонная лопатка – 2 штуки, Венчик, Половник, Глубокий сотейник с крышкой – 2 штуки, Плита, Тарелка или соусник

Приготовление красного соуса:

Шаг 1: варим коричневый бульон.

В первую очередь варим коричневый бульон. Конечно, это довольно долгий и кропотливый процесс, но все получится, если знаешь несколько секретов приготовления данного чуда французской кулинарии. Более подробную информацию об этом рецепте вы можете узнать, перейдя по ссылке.
Шаг 2: подготавливаем овощи.

Пока варится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты, которые понадобятся для соуса. Очищаем от кожуры лук, морковь и корень петрушки. Затем промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и измельчаем. Лук режем кубиками размером до 1 сантиметра.
Морковь и корень петрушки шинкуем на крупной терке либо рубим мелкими брусочками или кусочками произвольной формы толщиной до 7–8 миллиметров и отправляем все нарезки в общую глубокую миску.
Шаг 3: жарим муку и готовим мучную смесь.

Когда коричневый бульон будет готов, процеживаем его, делим на 2 равные части, распределяем их по отдельным глубоким мискам и даем возможность слегка остыть. После этого ставим на средний огонь сухую сковороду и ждем, когда она раскалится. Спустя несколько минут просеиваем туда через сито с мелкой сеткой нужное количество пшеничной муки и обжариваем ее до золотистого цвета, часто помешивая кухонной лопаткой.

Как только мука подрумянится, остужаем ее до 60–70 градусов, потом всыпаем в одну из частей уже теплого бульона и смешиваем их венчиком до однородной консистенции без сбившихся комков.
Шаг 4: обжариваем и тушим овощи.

Дальше ставим на средний огонь сотейник с кусочком сливочного масла. Когда оно растает и разогреется, кладем туда измельченный лук, морковь и корень петрушки.

Пассеруем их до мягкости, а также легкой золотистой корочки, периодически помешивая лопаткой. На это уйдет примерно 3–4 минуты.

Потом отправляем к овощам томатную пасту и готовим вместе еще пару минут.

После этого заливаем их второй частью чистого коричневого бульона и доводим его до кипения. Дальше соединяем мучную и овощную смеси, все тщательно перемешиваем, уменьшаем огонь на самый маленький уровень и варим соус 30 минут под прикрытой крышкой, не забывая периодически перемешивать.
Шаг 5: готовим жженку для соуса.

За 10 минут до конечного результата ставим на соседнюю конфорку новую сковороду с толстым дном, вливаем в нее очищенную воду и всыпаем сахарный песок.

Смешиваем их деревянной лопаткой до однородной консистенции и пассеруем до темно-коричневой жидкой массы.
Шаг 6: доводим соус до полной готовности.

Как только крупинки сахара расплавятся и по кухни распространится аромат карамели, перекладываем жженку в готовый соус. Туда же добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Повторно все перемешиваем, даем провариться еще минутку, выключаем плиту и слегка остужаем наше блюдо. После этого процеживаем соус через сито в чистый сотейник, одновременно растирая столовой ложкой неразварившиеся части овощей.

Снова доводим его до кипения на среднем огне, а затем охлаждаем или используем в горячем виде.
Шаг 7: подаем красный соус.

Красный соус подают в горячем либо охлажденном виде к мясу, птице, рыбе или дичи.

Очень часто он используется как основа для приготовления других соусов, например с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и иными продуктами, приправами, а также специями. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– набор специй можно дополнить душистым перцем и листом лавра;

– очень часто томатное пюре заменяют пастой или свежими бланшированными и перемолотыми без кожицы помидорами;

– замена репчатому луку – порей или сладкий болгарский.

Соусы. Введение

☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.


Смотрите также