Тарт татен чадейка


Tarte Tatin - Если веришь, сказка оживет... — LiveJournal

По просьбам слушателей:)

Если честно, я не предполагала, что мой вчерашний Татен произведет такой фурор в обществе. Рецептов (и очень хороших) в сети масса, и я была уверена, что все его умеют делать. Но... просмотрев фотографии в интернете, поняла, что этот все же немного отличается . Не столько составом, сколько внешним видом.

В кондитерской Dolç, где мне посчастливилось работать, эти татены, большие и порционные, разлетаются в мгновение ока, поэтому делать их приходится часто и помногу.

Такую технику приготовления классического французского тарта нам показали еще в прошлом году в школе, и мне она сразу приглянулась. Помню слова одноклассников: "Шеф, это самый красивый татен, который нам доводилось видеть!". Я не буду давать точь-в-точь рецепт Яна, мне это кажется неэтичным, тем более что не рецепт, а именно маленький трюк делает этот тарт совершенно невообразимым.

Всем встречались варианты Татена со слоеным или песочным тестом. Ян делает его с крамблом, и это придает вроде бы простенькому тарту особый шарм. Мягкие яблоки в карамели, яркая, но мягкая кислинка, обязательное ванильное мороженое и сладкий рассыпчатый хрустящий слой завершающим аккордом.

На форму 20 см.

Для начинки:

150 г сахара
20 г слив. масла
6-7 крупных яблок (Golden - оптимально)
Стручок ванили (корица, цедра лимона - опц.)
Силиконовая форма 20 см

Для основы:

150 г песочного или слоеного теста или же вот такой крамбл:

50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г холодного сливочного масла

Процесс.

Удобно то, что следуя этой технике, тарт можно сделать заранее и не нужно будет мучиться приготовлением в последний момент.

Начинка.

Для начала следует сделать сухую карамель с ванилью. (Сухая карамель - это карамель, делающаяся только из сахара, без добавления воды). Для этого в кастрюлю с толстым дном или сковороду на большом огне положить стручок ванили, разрезанный пополам с вынутыми из него семенами (семена тоже в кастрюлю), ваниль можно заменить корицей, лим. цедрой и т.д., и растопить сначала небольшое количество сахара, постепенно подсыпая остаток по чуть-чуть. Кастрюлю нужно периодически снимать с огня, и, взяв за ручку, вращать кистью руки так (карамель обычно ничем не мешают!), чтобы сахар распределялся и плавился равномерно. Когда весь сахар растопится, добавить сливочное масло и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной. Вылить в подготовленную силиконовую форму.

Почистить яблоки, вырезать сердцевину, разрезать пополам. Выложить в силиконовую форму стоя, в профиль, одно за другим по кругу. Центр тоже заполнить яблоками, не страшно, даже наоборот лучше, если их будет много, и они будут горкой возвышаться над формой. Они в процессе выпечки обязательно осядут.

Поставить в разогретую до 170С духовку и забыть на 40-50 минут. После этого времени форму вынуть, и если яблоки стали мягкими (обычно этого времени хватает), ПРИДАВИТЬ ИХ крышкой или тарелкой такого же (или чуть меньшего) диаметра, как форма. После чего вернуть в духовку и печь, пока яблоки не станут совсем мягкими, а жидкость почти выпарится (еще 30-40 минут).

Вынуть, снова тщательно придавить крышкой, остудить, снова придавить и... сразу заморозить в форме .

Вот так выглядит результат:

Напомню, изначально яблоки возвышались горкой над формой.

Из подготовленного теста вырезать круг по размеру формы или чуть больше , выпечь отдельно. Замороженную начинку вынуть из формы, выложить на еще теплое тесто. По желанию покрыть нейтральной глазурью, дать разморозиться.

Ну а если вы решите сделать вариант, приближенный к тому, который я показала, то тогда:

Крамбл.

Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, выложить в кольцо 20 см, разровнять, но не прижимать, чтобы не нарушить текстуру, печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)

Это один из тысячи вариантов использования крамбла, постепенно буду рассказывать о других.

Выложить на теплый крамбл, дать разморозиться.

Для тех кто не видел его целиком, показываю еще раз:

Подавать такой тарт идеально теплым, подогрев в микроволновке, с шариком ванильного мороженого.

UPD:

В случае индивидуальных татенов лучше яблоки нарезать более мелкими кусками (8 частей) и чуть-чуть потушить в кастрюле из-под карамели. Потом выложить в индивидуальные формы (силиконовые для маффинов или полусферы подойдут идеально).
Это будет выглядеть вот так (я говорила про горку):

Фото с сайта школы Olivier Bajard

Шепотом: далее по программе меренги, а потом долгожданная нуга.

Тарт Татэн (Tarte Tatin) - La Pâtissière — LiveJournal

Мой вклад в копилку рецептов яблочных пирогов. Вклад, не спорю - вполне очевидный, но от этого не менее приятный. Тарт Татэн (Tarte Tatin). Про сестер, гостей и забывчивость, уверена все все прекрасно знают, да и это не особенно важно. Татэн подкупает в первую очередь беспроигрышным сочетанием чуть горьковатой карамели (это, правда, на любителя) и невероятным ароматом размягших яблок, хрустящей верхней корочкой, которая так удачно пропитывается смешавшимися с карамелью яблочными соками, что оторваться уже невозможно. Яблочные дольки, насквозь пропитавшиеся сиропом и от этого ставшие какого-то пронзительно-янтарного цвета, настолько необычны, что кроме собственно вкуса, пирог доставляет действительно эстетическое удовольствие...
 

Традиционно Татэн готовят со слоеным тестом. Домашним слоеным тестом - предостерегаю вас заранее от попытки облегчить себе жизнь покупкой магазинного суррогата, так как один лишь запах маргарина, коим он напичкан, испортит вам все приятные ощущения. Слоить тесто в домашних условиях отваживаются не многие (по себе понимаю), поэтому нередко можно встретить рецепты Татэна с рубленым тестом. Или даже с песочным тестом. Татэн с бисквитным тестом, правда уже будет называться Шарлоткой - но будем считать это нашим вкладом в развитие пирогов-перевертышей... Кстати, я тут поразмышляла на эту тему - перевернутых фруктовых пирогов, и смотрите что пришло мне на ум. В разных кулинарных традициях вы найдете вариант подобного пирога практически с любым тестом. Татэн - с рубленым, Шарлотка - c бисквитным тестом, вспомните также про американские перевернутые кексы (один из традиционных - с ананасами), и даже встречаются дрожжевые перевертыши (правда, возможно, не настолько традиционные)... Интересно, не правда? Надо будет как-нибудь устроить неделю перевернутых пирогов... Но это уже в другой раз.
 

Сейчас все-таки про тесто. Поскольку последняя заявленная тема в этом журнале - тесто рубленое, то пожалуй и говорить применительно к Татэну будем о нем. Точнее даже так - будем говорить о том, как сделать рубленое тесто максимально слоеным, не прилагая к этому особенных раскаточных усилий... Кстати, в качестве небольшого напоминания, ну и собственно для вновь прибывших - мы уже обсуждали стандартное рубленое тесто в деталях, пекли пироги с творожным рубленым тестом и со сметанным рубленым. А сейчас очередь дошла до "невероятно слоеного рубленого теста". Кстати говоря, интересная технология - взята из книги Shirley O'Corriher - Bakewise.
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Итак. Вспоминаем про обычный набор ингредиентов для рубленого теста. Мука. Холодное сливочное масло. Ледяная вода (в качестве жидкости). Щепотка соли (для вкуса). 3-2-1. А теперь смотрите, что надо сделать. Для начала стандартно - муку просеять на стол горкой вместе с солью. Сливочное масло нарезать на средние кубики и убрать на пятнадцать минут в морозилку. Воду поставить туда же (можно в нее добавить несколько капель лимонного сока, не помешает). Потом доставайте кубики масла (они должны быть действительно твердые) и перемешайте с мукой - втирать ничего

Французский яблочный пирог "Тарт Татен". Ингредиенты: сливочное масло, сахар, мука

Для теста возьмите муку (170г), сливочное масло(70г), соль, сахар (20г) и разотрите все ингредиенты руками до образования мелкой крошки. Затем ввести яйцо и быстро размять руками, не нужно долго месить тесто, по необходимости добавить 1 ч. ложку воды. Отложите тесто в сторону. Возьмите непригораемую форму с высокими краями (5см), диаметром около 24 см. Положите растопленное сливочное масло и посыпьте сахаром. Очистите яблоки. Нарежьте на четвертинки и разместите их в форму по кругу рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Затем сделайте еще один слой яблок, между слоями посыпьте немного сахара и положите несколько кусочков масла. Выкладывайте яблоки красиво, поскольку пирог нужно будет подавать перевернутым, яблоками вверх. Поставьте яблоки в духовку, и запекайте при температуре 200 градусов около 30 минут. Тем временем раскатайте тесто. Достаньте форму с яблоками из духовки и подержите ее на слабом огне минут 25. (Я иногда опускаю этот шаг, главное чтобы об этом не узнали члены товарищества ) После этого накройте яблоки слоем песочного теста диаметром чуть больше, чем диаметр формы,сделайте несколько отверстий вилкой и поставьте обратно в духовку еще на 25 минут. Когда пирог будет готов, достаньте форму из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем накройте форму сервировочным блюдом, быстро переверните и подавайте на стол. Для того, чтобы удачно перевернуть пирог нужно поставить форму на слабый огонь и покрутить сам пирог рукой в перчатках, когда почувствуете, что пирог отошел от формы, можно переворачивать на блюдо. Приятного аппетита! Если вы хотите подать ранее приготовленный пирог, предварительно разогрейте его в духовке (только не в микроволновой печи)около 10 минут Товарищество Тарт Татен рекомендует: Сопровождать Тарт Татен стоит легким красным вином (например, из региона Солонь) или с сидром.

Tarte Tatin или Тарт Татэн



Друзья, пекла на днях пирог Татэн с яблоком. Этот пирог оказался настолько вкусным, что пекла его три дня к ряду! Гости, семья, все урчали от удовольствия. Вы должны это обязательно приготовить!!!
Рецепт из книги  Ирины Чадеевой (а книжечку купите, не пожалеете!), ссылка на этот рецепт у неё в журнале:  http://chadeyka.livejournal.com/26664.html?page=1#comments

Понадобится:
Для слоеного рубленного теста:
200 гр. муки
100 гр сливочного масла
1 щепотка соли
5 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
75 гр. сливочного масла
150 гр. сахара
1 кг яблок.

Я готовила так:
Включила духовку (жар, как на шарлотку) прогреваться.
1. Карамель: На сковородке растопила на малом огне сливочное масло

, затем равномерным слоем покрыла масло сахаром, огонь чуток прибавила (получился чуть меньше среднего) и не мешая! ждала лёгкого зарумянивания сахара (периодически аккуратно лопаточкой отодвигала, чтобы посмотреть цвет). У сахара появился лёгкий карамельный оттенок, снимаю с огня.

2. Яблоки: Помыла яблоки, разрезала на четвертинки, удалила сердцевинки, срезала шкурку
 
и уложила в сковороде с карамелью "чешуйкой"или "черепицей" :)) Включила плиту на средний огонь и поставила яблочки карамелизироваться на 15 минут (10 минут явно мало было).
 
Ничего не мешаю.

3. Тесто: Пока мои яблочки карамелизируются, я делаю тесто. В миску всыпаю муку, щепотку соли, 

 достаю тёрку, масло из холодильника. Масло обваливаю в муке
 
и натираю небольшими порциями на крупной терке, периодически пересыпая натёртое масло мукой,
 
затем из получившейся маслянно-мучной крошки делаю колодец и вливаю туда воду, делаю лёгкий замес тут очень важно "без фанатизма" иначе коржик будет твёрдый и плотный, а нам нужен лёгкий, слоёный, слегка крошащийся.

4. Сборка: У меня форма в виде серца, высотй 4 см, тефлон. Выкладываю всё той же "Черепицей" яблоки, затем поливаю их карамелью.

Раскатываю тесто в пласт толщиной 3-5 мм,

выкладываю пласт на форму

Тарт Татен | Дача-кляча

Подмосковье — зона рискованого земледелия. У нас либо весь урожай долгоносик с колорадским жуком съест, либо фитофтора заведется, либо дожди кислотные пройдут, короче урожая никогда не дождёшься. Так и в этом году, по непонятной мне причине, сливы нет! Ну что же делать, купила один килограмм в магазине. Съела несколько штук — не вкусно. Но не выбрасывать же — решила поискать рецепты пирогов со сливой. Нашла вот такой рецепт  Пирог со сливами, и,  была-не была.

 

Взяла
сливы — 700 гр.,
миндальную крошку — 2 столовых ложки,
сливочное масло — 60 г,
сахарную пудру — 0,7 стакана

для теста
муки — 300 г,
молока — 200 мл,
сахару — 6 столовых ложек,
разрыхлителя — 2 чайных ложки,
яиц — 2 шт,
сливочного масла — 60 г,
ванильного сахару — 1 ч.ложку

 

Сливы вымыла, разрезала на 2 половинки и удалила косточки.
Приготовила  тесто.
Муку просеяла и смешала с разрыхлителем, сахаром и ванилином.
Сливочное масло растопила в микроволновке.
В миску влила растопленное масло, молоко, яйца и взбила миксером.
В молочно-яичную смесь постепенно всыпала мучную смесь с разрыхлителем и хорошо размешала до однородности.
Тесто получилось достаточно вязкое.

Пирог готовила в сковороде со съемной ручкой, чтобы потом можно было поставить ее в духовку.
Внимание! Этот пирог нельзя готовить в разъёмной форме, иначе вытечет.

В сковороде растопила сливочное масло, добавила сахарную пудру и, непрерывно помешивая,  довела до кипения.

Нагревала масло с пудрой, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.

На полученную карамель выложила сливы разрезом вниз, и готовила на сильном огне 5 минут.

Посыпала миндальной крошкой и сняла сковороду с огня.
*

Сверху на сливы аккуратно, ровным слоем (как смогла!) выложила тесто.

Выпекала пирог в нагретой до 180°C духовке в течение 25 минут.
Готовность

Готовность пирога проверила при помощи зубочистки.

Готовый пирог сразу перевернула на блюдо. Для этого форму с пирогом накрыла блюдом и резким движением перевернула пирог.


А теперь наливаем рюмку чашку чая и пробуем.

Воздушное, совсем не сладкое тесто, а сверху слива в карамели — вкуснотища

P.S. Из википедии вычитала, почему мой пирог называется Тарт Татен.

«Тарт Татен» (фр. tarte Tatin) — специфический вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре прежде, чем испечётся пирог.

Существует версия[1], согласно которой французский кондитер Stéphanie испёкла в спешке яблочный пирог неправильно, не положив сначала лист теста, но клиентам ресторана десерт понравился. Тогда же появился классический рецепт необычного блюда.

«Тарт Татен» может быть также приготовлен с грушами, персиками, ананасом, помидорами или другими !
 

Классический Тарт Татен – Рецепты – Домашний

Тарт Татен с яблокамиЗнаменитый французский яблочный пирог Тарт Татен принято называть «перевернутым» или «пирогом наизнанку», имея в виду технологию его приготовления. Но для меня это название приобрело иной смысл: Tart Tatin переворачивает сознание тем, насколько просто, оказывается, можно готовить столь вкусные вещи.

Как всякое известное французское блюдо, Tart Tatin, разумеется, окружен легендой. Во всемирный обиход этот сладкий пирог ввел парижский ресторан Maxim. В действительности пирог является случайным изобретением одной из сестер Татен, которые в XIX веке держали в провинции одноименный отель. Согласно легенде, сестра-повариха впопыхах поставила пирог в печь «наизнанку», и так и подала его к столу с пылу с жару. Гости были в восторге.

Кстати, французы до сих пор считают, что Тарт Татен следует подавать на стол только теплым.

Суть метода Тарт Татен заключается в том, что вначале на сковороде карамелизируют фрукты (в классическом варианте яблоки, но можно также использовать ананасы, сливы – все, что душе угодно), а затем на них накладывается готовое слоеное тесто, и пирог запекается в духовке.

РЕЦЕПТ «КЛАССИЧЕСКИЙ ТАРТ ТАТЕН»
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

4 яблока, очищенных от кожуры и семечек и порезанных на дольки или кружки
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
Лист замороженного слоеного теста
0,5 ч. л. корицы

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В сковороду диаметром 25-28 см положить сливочное масло и сахар. Нагреть. Убрать с огня.

2. Аккуратно уложить яблоки по дну сковороды внахлест. Самый нижний слой потом окажется верхним.

Тарт Татен

3. Снова поставить сковороду на огонь и жарить 5- 7 минут, пока яблоки слегка не  карамелизируются.

4. Взять пласт слоеного теста, слегка раскатать его по форме сковороды и накрыть яблоки.

5. Запекать при 180°С 30 минут.

6. Когда чуть остынет, аккуратно перевернуть тестом вниз на большую тарелку. Подавать с мороженым или как самостоятельный десерт.

Тарт татен (Tart tatin) рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Тарт татен (Tart tatin) рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru Тарт татен

8 порций

1 час 15 мин

447 кКал на порцию




Тарт татен (tart tatin) — один из самых вкусных классических французских пирогов. Классическая версия с яблоками мне нравится больше всего, особенно если взять сезонные ароматные яблоки, которые, запекаясь в карамели, становятся совершенно умопомрачительными. Встречаются рецепты тарта татен с разными видами теста от рубленого и слоёного до песочного, с разными начинками, но везде один и тот же принцип: во время выпечки начинка находится под тестом, а при подаче пирог переворачивается и сверху оказываются сочные, пропитанные карамелью фрукты, а тесто остается чуть хрустящим и не промокает.


Вам понадобится


Тарт татен (этап 1)

Тарт татен (этап 1)

Холодное масло нарежьте кубиками, сложите в блендер вместе с мукой и измельчите до состояния крошки.


Тарт татен (этап 2)

Тарт татен (этап 2)

Добавьте яйцо и очень холодную воду, чтобы получилось слепить тесто в комок. Воды может уйти по-разному, лучше добавлять её понемногу, пока тесто не будет нужной консистенции. Обычно уходит около 100мл.


Тарт татен (этап 3)


Тарт татен (этап 3)

Готовое тесто сразу же заверните в полиэтилен и уберите в холодильник на полчаса минимум. Не замешивайте его слишком долго, чтобы масло не таяло.


Тарт татен (этап 4)

Сахар (песок) 150 г

Тарт татен (этап 4)

Теперь нужно сделать карамель. Для этого надо растопить сахар с добавлением масла и довести его до янтарно-коричневого цвета. Это можно сделать разными способами: либо насыпать сахар прямо в форму и нагревать на плите в ней же, либо приготовить карамель отдельно. Удобно готовить карамель в микроволновой печи. Нужно насыпать сахар в подходящую огнеупорную посуду (неогнеупорная может лопнуть, т.к. у карамели очень высокая температура), добавить 1-2 ст.л. воды и нагревать небольшими интервалами, следя за консистенцией, пока не получится то, что нужно. Готовую карамель перелейте в форму для выпечки и добавьте масло.


Тарт татен (этап 5)

Тарт татен (этап 5)

Яблоки очистите от кожицы и семян, разрежьте на четвертинки и плотно выложите в форму.


Тарт татен (этап 6)


Тарт татен (этап 6)

Оставляйте как можно меньше пустоты между яблоками.


Тарт татен (этап 7)


Тарт татен (этап 7)

Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки до толщины 0,5 см.


Тарт татен (этап 8)


Тарт татен (этап 8)

Наройте яблоки тестом и с помощью столового ножа или ложки заправьте свободные края между яблоками и бортиками формы.


Тарт татен (этап 9)


Тарт татен (этап 9)

Пеките тарт татен в разогретой до 190 градусов духовке 30-40 минут до золотистого цвета.


Тарт татен (этап 10)


Тарт татен (этап 10)

Готовый пирог немного остудите (минут 10), затем накройте большой тарелкой и быстро переверните, чтобы тарт татен оказался на тарелке яблоками вверх.


Тарт татен (этап 11)


Тарт татен (этап 11)

Подавайте пирог тёплым. Тарт татен, как многие яблочные пироги, часто подают со взбитыми сливками или сливочным мороженым.




Рецепт «Тарт татен» добавлен: 14 Декабря 2019 года.


Похожие рецепты





Реклама на Foodclub.ru


Тарт Татен – оригинальные рецепты французского десерта с яблоками и не только!

Тарт Татен – яблочный пирог из французской кухни, в котором яблоки первоначально запекаются с сахаром, а затем готовятся вместе с тестом. С течением времени аутентичный рецепт претерпел значительных изменений и приобрел массу вариаций приготовления выпечки с другими фруктами и овощами.

Как приготовить Тарт Татен?

Французский Тарт Татен имеет свою уникальную технологию приготовления, благодаря которой может похвастаться изысканным вкусом. В зависимости от рецепта и используемой основы большая часть пунктов видоизменяется и трансформируется для получения желаемого эффекта. Однако некоторые правила остаются неизменными.

  1. Тесто для тарт Татена готовится песочное, используется готовое слоеное или заливное.
  2. Фруктовые или овощные составляющие запекаются на дне формы в духовке или на плите на самом тихом огне, после чего накрываются пластом теста и выпекаются до готовности.
  3. Готовый пирог переворачивают на блюдо, разрезают на порции и подают.

Тарт Татен – классический рецепт

Тарт Татен классический, приготовленный по аутентичному французскому рецепту, удивит и порадует восхитительным вкусом и оригинальностью. Оформляется изделие из кисло-сладких или сладких ароматных сортов фрукта, плоды которого споласкивают, вытирают насухо и разрезают на четвертинки или крупные дольки.

Ингредиенты:

  • яблоки – 1,5 кг;
  • сахар – 150 г;
  • мука – 170 г;
  • масло сливочное – 150 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • соль – щепотка.

Приготовление

  1. В растопленное в форме масло с сахаром выкладывают яблочные дольки.
  2. Отправляют основу в прогретую до 200 градусов духовку на 30 минут, после чего еще 25 минут выдерживают на плите.
  3. Растирают масло с мукой и 20 г сахара, добавляют яйцо, соль, замешивают тесто.
  4. Накрывают яблоки тестом и отправляют Тарт Татен с яблоками снова в духовку на 25 минут, после чего переворачивают на блюдо.

Грушевый Тарт Татен с карамельным соусом

Грушевый Тарт Татен, приготовленный по следующему рецепту, несколько отличается от оригинального рецепта и представляет собой сладкий десерт из груш, дополненный вкуснейшим карамельным соусом. Характеристики лакомства и его неподражаемая подача покорят вас изысканностью и утонченностью.

Ингредиенты:

  • груши – 2 шт.;
  • звездочки бадьяна – 4 шт.;
  • слоеное тесто – 500 г;
  • сахар – 8 ст. ложек;
  • масло – 70 г;
  • сливки – 200 мл;
  • коньяк – 3 ст. ложки;
  • пудра сахарная – 2 ст. ложки.

Приготовление

  1. Разрезают очищенную грушу вдоль пополам, вырезают сердцевину, вместо которой располагают звездочку бадьяна и вдавливают ее в мякоть.
  2. Раскатывают тесто, покрывают половинки сверху, прижимают, обрезают лишнее.
  3. Растапливают в форме сахар, добавляют масло, коньяк, перемешивают.
  4. Укладывают в карамель заготовки в тесте, посыпают пудрой и запекают Тарт Татен в духовке до подрумянивания.

Луковый Тарт Татен

Закусочный несладкий пирог Тарт Татен с луковым наполнением не менее вкусен, чем сладкие вариации французского лакомства. Сочетание приправленной уксусом начинки с сыром создает невероятный вкусовой букет, который поразит любого гурмана. Песочное тесто можно использовать готовое или сделать самостоятельно.

Ингредиенты:

  • лук красный – 700 г;
  • масло сливочное и оливковое – по 25 г;
  • коричневый сахар – 2 ст. ложки;
  • бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
  • сыр – 150 г;
  • песочное тесто – 150-200 г;
  • горчица – 1 ч. ложка;
  • соль, перец, травы.

Приготовление

  1. Шинкуют лук и обжаривают в смеси масел 25 минут, добавив за 10 минут до конца сахар, уксус, соль, перец, травы.
  2. Выкладывают луковую массу в форму, посыпают сыром (2/3 от всего количества) и покрывают тестом, стараясь оформить и бортики.
  3. Смазывают Тарт Татен горчицей, подрумянивают в духовке, переворачивают на блюдо, посыпают остатком сыра.

Банановый Тарт Татен

Неимоверно лакомым и благоухающим получается Тарт Татен с бананами. В этом десерте хороши как переспевшие, так и еще недозревшие фрукты, ломтики которых благодаря взаимодействию с карамелью приобретают особенный вкус и аромат. Готовый пирог можно подать с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками.

Ингредиенты:

  • бананы – 3 шт.;
  • песочное или слоеное тесто – 250 г;
  • сахар – 150 г;
  • масло – 60 г;
  • корица – ¼ ч. ложки;
  • апельсин – 1 шт.

Приготовление

  1. В форме из сахара и масла варят карамель, опускают в нее разрезанные вдоль бананы и карамелизуют их прямо на плите с двух сторон.
  2. Посыпают банановые ломтики апельсиновой цедрой и корицей, накрывают тестом и отправляют на 30 минут в прогретую до 180 градусов духовку.

Вишневый тарт Татен

В отличие от аналогов французского десерта, максимально приближенных к классическому перевертышу, Тарт Татен с вишней готовится несколько иначе. Песочная основа в данном случае немного подрумянивается первой, а затем дополняется слегка протушенной ягодной начинкой и доводится до полной готовности.

Ингредиенты:

  • мука – 200 г;
  • разрыхлитель – 10 г;
  • сахар – 150 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • масло – 100 г;
  • соль – щепотка;
  • сметана – 60 г;
  • вишня – 600 г;
  • крахмал – 60 г;
  • вино – 50 мл;
  • ванильный сахар – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

  1. Муку растирают с маслом и разрыхлителем, добавляют 50 г сахара, яйцо, сметану и замешивают тесто.
  2. Распределяют основу по дну формы, накалывают вилкой, отправляют на 15 минут в духовку.
  3. Смешивают вишню без косточек, сахар, крахмал и вино и прогревают при помешивании 7 минут.
  4. Выкладывают на тесто начинку, посыпают ванильным сахаром и пекут Тарт Татен 20 минут.

Тыквенный тарт Татен

Тарт Татен, рецепт которого вы узнаете далее, поражает необычным сочетанием компонентов. Песочное сладкое тесто дополняется в данном случае протушенными в карамели ломтиками тыквы, которые можно сдобрить корицей, как в данном случае, или заменить пряность по желанию ванилью или другой ароматной добавкой.

Ингредиенты:

  • мука – 200 г;
  • сахар – 150 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • масло – 100 г;
  • тыква (мякоть) – 400 г;
  • вода – 100 мл;
  • корица.

Приготовление

  1. Муку растирают с маслом и 50 г сахара, добавляют яйцо, вымешивают, раскатывают.
  2. Наливают в сотейник воду, всыпают сахар, варят до загустения, закладывают тыкву, посыпают корицей, припускают, перекладывают в форму и накрывают тестом.
  3. Выпекают Тарт Татен 30 минут при 180 градусах, переворачивают на блюдо.

Апельсиновый тарт Татен

Особенно ароматным французский пирог Тарт Татен удается при оформлении с апельсинами. При карамелизации цитрусовые максимально раскрывают свой аромат и придают десерту потрясающую пикантную нотку. Тесто в данном случае получается жидким по первоначальной текстуре и мягким и рыхлым в итоге после выпечки.

Ингредиенты:

  • мука – 250 г;
  • сахар – 300 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • разрыхлитель – 1 ч. ложка;
  • маргарин – 300 г;
  • апельсины – 3 шт.;
  • вода – 100 мл;
  • ароматизатор.

Приготовление

  1. В сотейник вливают воду, всыпают 100 г сахара, дают закипеть.
  2. Закладывают в сироп кружки апельсинов и варят до испарения влаги и карамелизации ломтиков.
  3. Выкладывают фрукты с карамелью в форму.
  4. Взбивают яйца, добавляют растопленный маргарин, муку и разрыхлитель и выливают на апельсины.
  5. Пекут пирог 35 минут при 160 градусах, переворачивают на блюдо.

Тарт Татен со сливами

Сливовый Тарт Татен, приготовленный из заливного теста и карамелизированных фруктов, понравится тем, кто с особенным почтением относится к изделиям из бисквитного теста. Мягкая мучная основа, пропитанная вкуснейшим сиропом, не сможет оставить равнодушным даже капризного привереду. По готовности перевернутый пирог можно посыпать орешками.

Ингредиенты:

  • мука – 150 г;
  • сахар – 140 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • разрыхлитель – 1 ч. ложка;
  • масло – 130 г;
  • сливы – 600 г;
  • коньяк – 20 мл;
  • ванильный экстракт – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. В сотейник добавляют ложку сахара, коньяк и 20 г масла, прогревают и закладывают сливы.
  2. Растирают желтки с сахаром, добавляют муку с разрыхлителем, ваниль, масло и муку, вымешивают и вводят взбитые до пиков белки.
  3. Выкладывают в форму сливы, вливают тесто и выпекают в духовке 35 минут.

Тарт Татен с яблоками из слоеного теста

Яблочный Тарт Татен можно сделать из готового слоеного теста, изрядно сэкономив время. Результат удивит и порадует великолепным вкусом. Главное – выбрать ароматные яблоки и правильно их подготовить и карамелизировать. По желанию дольки можно приправить корицей, а готовый десерт дополнить шариком мороженого.

Ингредиенты:

  • слоеное тесто – 150 г;
  • яблоки – 4 шт.;
  • масло сливочное и сахар – по 50 г;
  • лимон – ½ шт.

Приготовление

  1. В подходящей форме растапливают масло, всыпают сахар, закладывают яблочные дольки.
  2. Ставят сосуд на плиту и карамелизуют ломтики 20 минут.
  3. Содержимое емкости посыпают цедрой лимона, накрывают тестом, подрумянивают в духовке, переворачивают на блюдо.

 

Тарт Татен | Домашние рецепты

 

Тарт Татен  ( Tarte Tatin ) — один из самых известных в мире французских десертов. По изначальному рецепту тарт Татен готовится с яблоками, хотя могут также использоваться и другие фрукты, например груши, персики, бананы, а также иногда используются баклажаны или помидоры и даже репчатый лук, хотя мне все же больше нравится другой вид лукового пирога.

 

Тарт Татен появился случайно, как, впрочем, это часто бывает с различными блюдами, вспомнить хотя бы Иерусалимскую смесь (Меурав Иерушалми) или Болгарские перцы с сыром Фета.

 

 

 

 

 

 

История этого  знаменитого пирога-перевертыша начинается в 1898 году в отеле Татен (Tatin) в небольшом городке Ламотт-Беврон (Lamotte-Beuvron) — регион Солонь, что в 100 километрах от Парижа.  После смерти владельца отеля — господина Татена, управление отелем перешло в руки его дочерей — Каролины и Стефании.  Младшая сестра — Каролина — занималась непосредственно управлением отелем и встречала постояльцев и за свое гостеприимство снискала славу «Принцессы Солони» , а Стефания занялась кухней отеля.

 

Есть 2 версии появления этого пирога. 

 

Во время наплыва постояльцев  во время охотничьего сезона Стефания Татен была слишком занята на кухне. И одним из блюд, которые было необходимо приготовить для гостей отеля, был яблочный пирог.

 

По первой версии Стефания в суматохе забыла про готовящуюся яблочную начинку и вспомнила про нее, когда начинка начала пригорать.  Чтобы спасти пирог Стефания накрыла начинку тестом и запекла.

 

По второй версии Стефания просто положила начинку в форму, забыв предварительно положить тесто.  Поэтому тестом пришлось накрывать.

 

После  выпечки, пирог перевернули на блюдо и подали гостям.   Новый десерт произвел фурор, а получившийся яблочно-карамельный пирог — тарт —  получил свое название по названию отеля, который в свою очередь назывался по фамилии владельца  — Татен.  Хотя сестры никогда не называли этот пирог «Татен» — название этого пирога было «Солонский тарт».  Они никогда не публиковали рецепт этого пирога, а также не написали ни одной кулинарной книги.

 

Далее по легенде — через пару десятков лет в Солони — в Ламотт-Беврон  гостил известный парижский ресторатор Луи Водабль (Louis Vaudable).  Будучи очень впечатлен вкусом тарта Татен, он начал выяснять у поваров ресторана рецепт этого пирога, но никто рецептом не поделился. Тогда Луи Водабль устроился в гостиницу Татен садовником, откуда был уволен через 3 дня, когда стало ясно, что он не может вырастить даже капусту. Но за эти 3 дня он успел проникнуть ка кухню сестер Татен и узнать рецепт  Тарта Солонь. После чего внес этот пирог в меню своего ресторана «Максим» в Париже.  И после этого тарт Татен приобрел мировую известность.

 

Это уже совсем легенда, поскольку Луи Водабль родился в 1902 году. А сестры Татен вышли на пенсию в 1906.  Умерли они в 1911г. и 1917г., а семья Водабль стала владельцем ресторана «Максим» лишь в 1932г.

 

 

 

Для тарта Татен понадобится:

 

 

 

 

Для формы Ø 22 см.

 

 

  • Яблоки. Сладкие. 4-5 шт небольших.  Изначально использовались сорта King of the Pippins и Calville, но они уступили свое место сортам Голден, Гренни Смит и Гала.
  • Сливочное масло. 70 гр.
  • Сахар. ⅔ стакана (120 гр).
  • Корица.  Лучше взять палочку корицы, нежели, чем молотую — не будет изменения цвета.
  • Лист слоеного теста.
  • Лимонный сок — 2 ст. ложки.

 

 

 

 Готовим тарт Татен.

 

 

Яблоки чистим от кожуры, разрезаем пополам и вырезаем семенные коробочки.  Можно на этом и остановиться в нарезке.  Можно пойти немного дальше и разрезать яблоко на четвертинки или на 6 частей.

 

Нарезанные яблоки слегка сбрызгиваем соком лимона, чтобы они не потемнели.

 

 

 

 

На плите в форме, которую можно ставить на открытый огонь, и в которой затем будем выпекать пирог, растапливаем сливочное масло, высыпаем в него сахар и кладем палочку корицы.

 

Можно, конечно, воспользоваться и молотой корицей, но молотая корица может сильно затемнить карамель и яблоки.

 

 

 

 

 

 

На очень небольшом огне, все время помешивая., чтобы карамель не подгорела, доводим сахар до расплавления и превращения в светлую карамель.

 

 

 

 

Выкладываем в карамель нарезанные яблоки.  Сначала срезом вниз, чтобы яблоко готовилось равномерно. Огонь держим совсем слабым, чтобы карамель не горела, а яблоки потихоньку готовились.

 

 

 

 

Минут через 10-12 переворачиваем яблоки срезом вверх с нова держим их в карамели минут 12.

 

Яблоки должны начать становиться мягкими.

 

 

 

 

Пока яблоки готовятся, раскатываем слоеное тесто в круг, размером немногим более диаметра формы.  Также ставим духовку на разогрев до 220ºC.

 

 

 

 

Снимаем форму с карамелизованными яблоками с огня и даем им остыть минут 5-7.  Палочку корицы достаем, больше она не понадобится.

 

Затем накрываем яблоки тестом.  Яблоки должны лежать выпуклой стороной ко дну формы, чтобы потом тарт Татен выглядел красиво.

 

Края теста заправляем между стенками формы и яблоками.  Делаем в тесте несколько проколов, чтобы при запекании тесто не вздулось большим пузырем.

 

 

 

 

Ставим форму в разогретую до 220ºC духовку примерно на 20-25 минут.

 

 

Тесто должно стать золотистым, а яблоки полностью пропечься и стать совсем мягкими.

 

 

 

 

Достаем тарт Татен из духовки и даем пирогу  слегка остыть, примерно минут 5.

 

 

Далее форму накрываем большим плоским блюдом, и над мойкой, на случай если карамель капнет, очень быстро, но очень аккуратно — карамель очень горячая — переворачиваем тарт на блюдо.

 

Именно из-за этого — начинка снизу, а тесто сверху — данный тип пирогов называется пирог-перевертыш — при подаче пирог переворачивается тестом вниз.

 

 

 

 

Даем тарту Татен немного остыть, нарезаем на куски и теплым подаем к столу.  Впрочем, и холодный тарт татен очень вкусен.

 

 

К теплому тарту Татен можно подать ванильное мороженое или взбитые сливки.

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

1 637

Самый вкусный классический французский пирог… Тарт татен

Вам понадобится:

Сливочное масло 180 г Мука пшеничная 300 г
Яйцо куриное 1 шт. Сахар (песок) 150 г
Яблоки 1.2 кг

 

Тарт татен (tart tatin) — один из самых вкусных классических французских пирогов. Классическая версия с яблоками мне нравится больше всего, особенно если взять сезонные ароматные яблоки, которые, запекаясь в карамели, становятся совершенно умопомрачительными. Встречаются рецепты тарта татен с разными видами теста от рубленого и слоёного до песочного, с разными начинками, но везде один и тот же принцип: во время выпечки начинка находится под тестом, а при подаче пирог переворачивается и сверху оказываются сочные, пропитанные карамелью фрукты, а тесто остается чуть хрустящим и не промокает.

Ингредиенты 1-го этапа:

Сливочное масло 150 г Мука пшеничная 300 г

Холодное масло нарежьте кубиками, сложите в блендер вместе с мукой и измельчите до состояния крошки.

Ингредиенты 2-го этапа:

Яйцо куриное 1 шт.

Добавьте яйцо и очень холодную воду, чтобы получилось слепить тесто в комок. Воды может уйти по-разному, лучше добавлять её понемногу, пока тесто не будет нужной консистенции. Обычно уходит около 100мл.

Готовое тесто сразу же заверните в полиэтилен и уберите в холодильник на полчаса минимум. Не замешивайте его слишком долго, чтобы масло не таяло.

Ингредиенты 4-го этапа:

Сахар (песок) 150 г Сливочное масло 30 г

Теперь нужно сделать карамель. Для этого надо растопить сахар с добавлением масла и довести его до янтарно-коричневого цвета. Это можно сделать разными способами: либо насыпать сахар прямо в форму и нагревать на плите в ней же, либо приготовить карамель отдельно. Удобно готовить карамель в микроволновой печи. Нужно насыпать сахар в подходящую огнеупорную посуду (неогнеупорная может лопнуть, т.к. у карамели очень высокая температура), добавить 1-2 ст.л. воды и нагревать небольшими интервалами, следя за консистенцией, пока не получится то, что нужно. Готовую карамель перелейте в форму для выпечки и добавьте масло.

Ингредиенты 5-го этапа:

Яблоки очистите от кожицы и семян, разрежьте на четвертинки и плотно выложите в форму.

Оставляйте как можно меньше пустоты между яблоками.

Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки до толщины 0,5 см.

Наройте яблоки тестом и с помощью столового ножа или ложки заправьте свободные края между яблоками и бортиками формы.

Пеките тарт татен в разогретой до 190 градусов духовке 30-40 минут до золотистого цвета.

Готовый пирог немного остудите (минут 10), затем накройте большой тарелкой и быстро переверните, чтобы тарт татен оказался на тарелке яблоками вверх.

Подавайте пирог тёплым. Тарт татен, как многие яблочные пироги, часто подают со взбитыми сливками или сливочным мороженым.

Невыразимая легкость кулинарного бытия...: Тарт Татен с яблоками

Тарт Татен (фр. tarte Tatin) - классический французский десерт. Это тарт-перевертыш на тонкой основе с карамелизованными ломтиками яблок. Как это часто бывает с культовыми блюдами, происхождение этого тарта окутано "городскими легендами" (вспомните графьев Строгановых, князьев Пожарских и прочих шеф-поваров по имени Оливье.) Считается, что этот десерт в конце 19 века изобрели сестры Татен, владелицы отеля с рестораном неподалеку от Парижа. Одна из сестер забыла о том, что на плите у нее готовятся яблоки для традиционного яблочного тарта, яблоки слишком сильно карамелизовались и для обычного пирога уже не подходили. Мадемуазель Татен, как и большинство французов, видимо, была жадноватой рачительной хозяйкой, поэтому она накрыла сковороду с яблоками листом теста, засунула ее ненадолго в духовку, а затем перевернула тарт. Посетителям ресторана десерт неожиданно понравился, ну и ... родился кулинарный хит.

Традиционный, прототипический тарт Татен - именно с яблоками, но сейчас появились варианты и с грушами, и с клубникой, и даже с бананами.

Честно признаюсь, браться за этот тарт мне было немного страшновато. Татен считается простым, непритязательным, "сельским" десертом. Но опыт показывает, что в кондитерском деле даже в простых изделиях могут быть тонкости и подводные камни. Например, карамель. Некоторые считают, что для Татена карамель должна включать в себя только сахар, а в других рецептах ее готовят и со сливочным маслом. Кто-то варит яблоки в карамели, кто-то готовит их отдельно, а кто-то вообще не подвергает яблоки предварительной тепловой обработке. К тому же карамель может легко сгореть, или остаться чрезмерно бледной и жидкой, или, например, ни с того ни с сего кристаллизоваться. А в некоторых рецептах карамель вообще не используется, дно формы просто посыпается сахаром! В-общем, когда от изучения литературы у меня уже мозги полезли из ушей, я решила последовать совету уважаемого блоггера Давида Лейбовица. Совет гласил: ПРАКТИКУЙТЕСЬ!!! Действительно, теория - это хорошо и прекрасно, но кулинарные навыки, как и языковые, лучше всего усваиваются на практике. Так что я захлопнула все книги, а также ноутбук и отправилась на кухню импровизировать! И, знаете, тарт получился превосходным! Яблоки сохранили форму; их вкус был приятным, кисло-сладким, насыщенным, нисколько не приторным. Цвет яблок был идеальным, глубоким, золотисто-янтарным, а пресловутая карамель не сгорела, не кристаллизовалась и имела классический "карамельный" вкус. Тарт легко выпал из формы, яблоки к ней не прилипли, и после остывания татен хорошо нарезался на ломтики. Тесто не расползлось, пропеклось, держало форму и не стало чересчур влажным. Мужу тарт тоже очень понравился, и тест на "аутентичную французскость" мой Татен выдержал. Кстати, Главный Дегустатор вообще очень любит тарт Татен, так что было приятно, что он не нашел никаких недостатков в моем варианте. Единственное, что я бы улучшила в следующий раз - это внешний вид тарта. Видимо, я плохо "подоткнула" борта основы из теста, и, собственно, в итоге бортиков у моего тарта как бы не было :) Но считается, что тарт Татен и должен выглядеть неидеально-кривоватым: ведь это простой, "деревенский" десерт на скорую руку без заморочек, а не шикарно-вымученный свадебный торт, покрытый мастикой. В-общем, тарт удачный, рекомендую!

Ингредиенты (на форму диаметром 24 см высотой 5 см)

[Ссылку на исходный рецепт дать не могу, надергала "с миру по нитке" из дюжины разных источников.]

4 средне-больших яблока (плотных, кисло-сладких типа Golden Delicious)

сок одного лимона

100 г обычного белого сахара

50 г коричневого сахара (или еще 50 г белого)

100 г сливочного масла

1/2 ч.л. корицы (по желанию, я не использовала: хотелось чистого вкуса яблок)

одна основа для тартов из песочного рубленого теста, покупная или домашняя (Я рекомендую вот этот рецепт теста-основы. И кстати, во многих рецептах для основы используется не песочное, а покупное слоеное тесто.)

[Кстати, пока пост стоял в очереди на публикацию, я приготовила другой яблочный тарт-перевертыш, без предварительного приготовления карамели отдельно и без коричневого сахара, и получилось не очень хорошо. Так что настоятельно рекомендую именно этот рецепт, он и правда очень удачный.]

Я решила приготовить карамель отдельно, перелить ее в форму, а яблоки предварительно не готовить. Эта технология используется во многих рецептах.
Яблоки чистим, удаляем у них серединки и режем каждое яблоко на 6-8 ломтиков (да, для Татена ломтики яблок традиционно берут большие и толстые.) Сбрызгиваем ломтики яблок соком половины лимона и на время оставляем.
Готовим карамель. [Будьте предельно осторожны в работе с горячим сахарным сиропом!] 100 г сахара кладем в светлую небольшую кастрюлю, ставим на средний огонь и готовим, иногда помешивая, пока весь сахар не расплавится, а карамель не приобретет желаемый цвет  (я готовила 5 минут до глубокого янтарного, но не коричневого цвета, но многие предпочитают более светлую или чуть более темную карамель, это дело вкуса). Главное, не передержите карамель на огне. Сгоревшую карамель уже ничем не исправишь. Снимаем карамель с огня, добавляем в нее сок второй половины лимона (очень осторожно, надев перчатки, сбоку, не держа руку непосредственно над карамелью) и перемешиваем. Сразу же переливаем карамель в форму для запекания (НЕ разьемную!!!) Форму можно для страховки застелить промасленной бумагой для выпечки, но у меня ее не было. Распределяем карамель по дну формы. Если она сразу застынет и не покроет все дно - ничего страшного, в духовке карамель снова расплавится.
Укладываем на карамель ломтики яблок ("стоймя", не боком). Посыпаем яблоки коричневым сахаром (или дополнительным белым) и корицей, если используем ее.
 Масло разрезаем на мелкие кусочки и укладываем на яблоки.
Охлажденное тесто раскатываем между двух слоев пластиковой пленки в пласт диаметром примерно на 8 см больше, чем форма для запекания.
 Аккуратно накрываем форму с яблоками пластом теста.
 "Подтыкаем" края тарта под яблоки. Накалываем основу в нескольких местах вилкой. Ставим в разогретую до 180 С (375 F) духовку на 30-35 минут.
Основа должна стать золотисто-румяной. Если по краям вокруг основы побулькивает карамель - это нормально. Вынимаем тарт и оставляем на 5 минут в форме.
Проводим ножом между краем тарта и стенками формы. Накрываем форму большой плоской тарелкой и аккуратно переворачиваем всю эту конструкцию. Оставляем еще на 5 минут.
Аккуратно снимаем форму с тарта. У меня, честно скажу, слегка прилип ко дну только один ломтик яблока, но и он потом легко отделился.
Даем тарту слегка остыть. Подаем теплым (Татен вкусен и комнатной температуры, и холодный, но самый традиционный способ подачи - именно теплым).
Bon appétit!

Смотрите также