Соус с анчоусами


Соусы и маринады с анчоусами, 29 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Яичный желток 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Анчоусы 4 штуки

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый 1 чайная ложка

Вустерширский соус 1 чайная ложка

Оливковое масло 150 мл

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Тертый сыр пармезан 50 г

Соус «Цезарь» с анчоусами, 8 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Кефир ½ стакана

Натуральный обезжиренный йогурт ½ стакана

Свежевыжатый лимонный сок 30 мл

Тертый сыр пармезан 30 г

Лук-шалот 2 штуки

Чеснок 1 зубчик

Филе анчоуса 2 штуки

Лимонная цедра 1 чайная ложка

Вустерширский соус ½ чайной ложки

Свежие листья орегано 1 чайная ложка

Перец черный молотый по вкусу

Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Метод

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

Метод

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Метод

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Метод

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

соус с анчоусами | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

Филе акулы 1кг.400гр.
Чёрный перец 1/2ч.л.,Соль по вкусу.
Для жарки: Мука 100гр.,Хабанеро перец 1/2ч.л.,Паприка копчёная 1ч.л.,Белки 4х яиц,Сухари панировачные 80гр.,Растительное масло 400мл.
Для соуса: Сметана 150мл.,Майонез 2ст.л.,Анчоусы солёные филе 8шт.,Ростки молодого чеснока 15шт.,Лук зелёный 2шт.,Базилик 2 листка,Чеснок 2 зубка,Уксус белый винный 2ст.л.
 
 

Соус из анчоусов

Соус из анчоусов – идеальное дополнение к различным блюдам, а особенно к рыбным. Готовится он достаточно просто и быстро, а получается восхитительно вкусным и ароматным. Правда, для того, чтобы обычное рыбное блюдо превратить в кулинарный шедевр, нужно запомнить, что чем рыба жирнее, тем кислее и острее должен быть соус. Итак, давайте рассмотрим с вами несколько рецептов приготовления соусов из анчоусов.

Соус для пасты с анчоусами

Ингредиенты:

  • сливки нежирные – 1,5 ст.;
  • анчоусы консервированные – 50 г;
  • масло сливочное – 2 ч. ложки;
  • специи;
  • чеснок – 2 зубчика.

Приготовление

Сливки нагреваем в сотейнике с толстым дном и варим около 5 минут, периодически мешая. Анчоусы обсушиваем при помощи бумажного полотенца и меленько нарезаем. Чеснок чистим и выдавливаем через пресс. Сливочное маслице нагреваем на небольшом огне, добавляем измельченные анчоусы с чесноком и готовим около 1 минутки. После этого постепенно вливаем сливки, хорошенько перемешиваем и снимаем массу с огня. Добавляем соль с перцем по вкусу и подаем готовый соус к пасте.

Соус «Цезарь» с анчоусами

Ингредиенты:

  • филе анчоуса – 4 шт.;
  • яичный желток – 2 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лимон – 1 шт.;
  • специи;
  • сыр твердый – 50 г;
  • масло оливковое – 1 ст.;
  • уксус бальзамический – 2 ч. ложки;
  • горчица дижонская – 1 ст. ложка.

Приготовление

Берем глубокую миску, кладем в нее филе анчоусов и при помощи задней стороны ложки измельчаем их до пастообразного состояния. Затем добавляем очищенный и выдавленный через пресс чесночок, кладем горчицу и выжимаем с лимона сок. После этого вливаем немного бальзамического уксуса и, используя венчик, взбиваем все до получения однородной массы.

Далее тонкой струйкой вводим масло и продолжаем взбивать все венчиком. Оливковое маслице лучше вводить не все сразу, а постепенно, небольшими порциями: добавили сначала часть, взбили до однородности и т.д. до получения нужной консистенции. В самом конце приправляем соус специями, кладем тертый сыр, перемешиваем и ставим на 30 минут в холодильник. После охлаждения, заправляем соусом салат «Цезарь», перемешиваем хорошенько и подам блюдо к столу.

Соус с анчоусами и каперсами

Ингредиенты:

  • консервированные анчоусы – 100 г;
  • каперсы – 1,5 ст. ложки;
  • масло растительное – 60 мл;
  • специи;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • луковица – 1 шт.;
  • томаты в собственном соку – 1 банка;
  • перец чили – 20 г;
  • зелень укропа;
  • маслины без косточек – 150 г.

Приготовление

Итак, консервированные анчоусы и каперсы нарезаем мелкими кусочками и обжариваем на растительном маслице. Лук и чеснок чистим, шинкуем и добавляем к анчоусам. Все перемешиваем, бросаем измельченный перчик чили, специи, итальянские травы и тушим 10 минут на слабеньком огне. Затем кладем томаты вместе с соком, посыпаем свежим порубленным укропом, добавляем нарезанные колечками маслины и тушим ещё минутки 3-4 до готовности.

Соус из анчоусов с овощами

Ингредиенты:

  • багет;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук – шалот;
  • консервированные анчоусы – 100 г;
  • анчоусное масло;
  • специи;
  • маслины – 5 шт.;
  • редис и морковь – для подачи.

Приготовление

Багет нарезаем на небольшие ломтики, выкладываем на противень и запекаем в духовке в течение 6 минут, выставив температуру примерно 180 градусов. Не теряя времени зря, чистим чеснок и лук-шалот. Затем их промываем, обсушиваем и перекладываем в чашу блендера. Добавляем к овощам консервированные анчоусы, маслины без косточек и петрушку.

Выливаем анчоусное и оливковое маслице и измельчаем все на высокой скорости до состояния пасты. Полученную массу солим, перчим по вкусу, перекладываем соус в банку и подаем на стол вместе с морковью, редисом и хрустящим багетом.

 

Соусы и маринады с филе анчоуса, 15 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Вяленые помидоры 6 штук

Оливковое масло 3 столовые ложки

Лук репчатый 120 г

Красный сладкий перец 0,6 штуки

Чеснок 2 зубчика

Консервированное филе анчоуса 2 штуки

Каперсы 2 столовые ложки

Куриный бульон 1 стакан

Соль ¼ чайной ложки

Дижонская горчица 2 столовые ложки

Зеленый лук 20 г

Белый винный уксус 1 столовая ложка

Рецепты соусов и маринадов с анчоусами и оливковым маслом

Яичный желток 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Анчоусы 4 штуки

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый 1 чайная ложка

Вустерширский соус 1 чайная ложка

Оливковое масло 150 мл

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Тертый сыр пармезан 50 г

Соусы из каперсов и анчоусов рецепт – итальянская кухня: основные блюда. «Еда»

Сладкий перец 4 штуки

Красный винный уксус 2 столовые ложки

Оливковое масло 80 мл

Каперсы 1 столовая ложка

Сахар ½ чайной ложки

Чеснок 2 зубчика

Свежая мята 1 столовая ложка

Рубленая петрушка 1 столовая ложка

Тмин 1 чайная ложка

Перец черный молотый ½ чайной ложки

Соусы и маринады с чесноком и анчоусами, 21 пошаговый рецепт с фото на сайте «Еда»

Яичный желток 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Анчоусы 4 штуки

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый 1 чайная ложка

Вустерширский соус 1 чайная ложка

Оливковое масло 150 мл

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Тертый сыр пармезан 50 г

Анчоусный соус - Made with Love

Колатура из анчоусов или Анчоусный соус – это соус древнего происхождения.

Колатура из Анчоусов родом из города Четара, расположенного на побережье Амальфи.

Этот рецепт, происходит от «гарума», приправы, используемой для придания вкуса блюдам, которые были приготовлены в этой области древними римлянами при использовании некоторых частей рыбы вместе с солью, перцем и другими типичными для этого места специями. Более того, происхождение слова «колатура» идёт от латинского термина «garum».

Что же из себя представляет этот соус?Это своего рода прозрачный жидкий соус с желто-янтарным и ярким цветом, полученный путем выдерживания анчоусов в растворе, состоящем из соли и воды. Можно сказать что это «осадок» анчоусов, который благодаря своему сильному и соленому вкусу используется буквально в каплях, чтобы придать блюду больше аромата. Анчоусная колатура не только очень вкусная, но и полезная для нашего организма, так как она богата питательными веществами, такими как минеральные соли, аминокислоты и витамин А.

Для реализации колатуры с анчоусами требуется очень много времени : неудивительно, что она содержится в маленьких стеклянных бутылках (учтите, что для производства одного литра отливки требуется не менее 30 кг анчоусов!).

Как приготовить соус из анчоусов? Основным ингредиентом для приготовления соуса из анчоусов являются именно свежие анчоусы, которые вылавливаются в море на побережье Амальфи в период с 25 марта, в день, когда эта местность отмечают праздник Благовещения и 22 июля праздник Святой Марии Магдалины. Почему ,только анчоусы, пойманные в этот период, должны использоваться для приготовления колатуры? Объяснение очень простое: только в эти месяцы, благодаря особой температуре воды в месте и фазе жизненного цикла рыб, анчоусы содержат в себе очень мало жиров, и именно эта характеристика делает их идеальными для приготовления колатуры.

Анчоусы сначала вылавливаются традиционным методом цианчиоло (использующим лампару ( лампу для освещения)) Затем отчищаются от головы и внутренностей.

После того, как это сделано, анчоусы помещают в соль на 24 часа ( чтобы избавится от жидкости ) , и по истечении этого времени их помещают в большие деревянные бочки (так называемые терциньи), обычно из дуба или каштана, и полностью покрывают солью (чередуя) . Бочки закрывают деревянной крышкой (tompagno), на нее кладут грузы, обычно это крупные морские камни.

Именно благодаря давлению веса камней с течением времени на поверхность выводится только та янтарная жидкость, из которой вытекает колатура . Затем эту жидкость наливают в большие стеклянные контейнеры, накрытые свежими листьями орегано, и затем выставляют на солнце и держат таким образом примерно пять месяцев. К концу октября жидкость с анчоусами снова помещают в бочки с анчоусами и процеживают через отверстие в дне бочек в специальные стеклянные контейнеры.

На этот момент жидкость должна быть отфильтрована через специальные льняные простыни и, наконец, может быть использована после 18 месяцев.

Все фото пренадлежат https://www.armatorecetara.it/en/ !

0

(Visited 148 times, 1 visits today)

Блюда с анчоусами и вустерширским соусом: 13 рецептов что приготовить с анчоусами и вустерширским соусом

Помидоры черри 200 г

Салат айсберг 200 г

Куриное филе 2 штуки

Куриный бульон 1 л

Яйцо куриное 3 штуки

Тертый сыр пармезан 4 столовые ложки

Анчоусы 4 штуки

Каперсы 1 столовая ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Оливковое масло 100 мл

Белый хлеб 4 куска

Молоко ¼ стакана

Смесь пряных трав ½ чайной ложки

Вустерширский соус 1 чайная ложка


Смотрите также