Шоколадный крем для выравнивания торта


Крем для выравнивания торта под глазурь – рецепт

Крем для выравнивания краев и верхушки торта под глазурь поможет придать кондитерскому изделию аппетитный внешний вид и улучшит его вкусовые качества. В любой состав разрешено добавить пищевой краситель выбранного цвета, а также натуральные фруктовые или овощные сиропы.

Классический шоколадный

Составляющие:

  • 200 г сливочного масла;
  • 3 желтка;
  • 5 ст. л. сгущенного молока;
  • 70 г любого шоколада;
  • 1 ст. л. фильтрованной воды.

Этапы изготовления крема с шоколадом для выравнивания торта под нанесение глазури:

  1. Смешать в металлической емкости желтки со сгущенкой и водой.
  2. Поставить полученную массу на водяную баню и не переставать мешать, пока она не загустеет.
  3. Добавить измельченный шоколад, убрать кастрюльку с огня и мешать до его полного растворения.
  4. Остудить смесь до комнатной температуры, добавить масло, еще раз помешать.

Использовать крем для выравнивания выпечки рекомендуется после полного охлаждения.

Шоколадно-сливочный

В рецепт входят:

  • 75 мл жирных сливок;
  • 170 г шоколада с высоким содержанием какао;
  • 100 г масла жирного сливочного.

Способ приготовления:

  • в металлическую емкость поместить сливки с шоколадом;
  • растопить на водяной бане, перемешать до однородности, выключить огонь;
    добавить кусочки масла, смешать венчиком.

Крем для выравнивания не сразу наносится на сладость – его необходимо предварительно выдержать в прохладном месте для загустения.

С шоколадом и сыром

Компоненты:

  • 650 г сливочного сыра;
  • 1 л жирных сливок;
  • 250 г сахарной пудры;
  • 350 г шоколада.

Процесс приготовления:

  • измельчить шоколадную плитку, добавить 500 мл сливок, растопить на водяной бане;
    перемешать до однородной массы и немного остудить;
  • оставшиеся 500 мл сливок взбить миксером начиная с минимальной скорости и заканчивая третьей;
  • добавить во взбитые сливки сахарную пудру и смешать миксером на минимальной скорости;
  • небольшими порциями добавлять сыр, продолжая взбивать;
  • смешать шоколадно-сливочные части между собой.

Готовый продукт охлаждается в холодильнике несколько часов, после чего им можно выравнивать края и верхушку приготовленной сладости.

Более быстро можно приготовить крем для выравнивания с порошком какао – для этого во взбитые с сахарной пудрой сливки кладут творожный сыр и какао.

Пропорции продуктов как в приведенном выше рецепте, количество какао подбирается индивидуально в зависимости от необходимой насыщенности вкуса. В конечном результате должен получиться крем для выравнивания с густотой жирной сметаны.

Масляный

Компоненты:

  • 100 г сливочного масла;
  • 4 ст. л. измельченного сахара или готовой пудры.

Способ приготовления:

  1. Порезать масло на куски и размягчить. Выбирать продукцию нужно высокого качества – в противном случае, крем не будет держать форму выпечки, придаст ей желтоватый цвет и неприятный привкус.
  2. Взбивая масло, понемногу добавлять пудру или мелко подробленный сахар.

Когда смесь для выравнивания обретет пышную форму и из нее исчезнут комочки, ее следует поставить в холодильник на полчаса.

Масляно-белковый

Рецепт еще одного масляного крема содержит:

  • 250 г сливочного масла;
  • 100 г сахара;
  • 3 белка;
  • щепотка соли и ванилина.

Процедура приготовления:

  • в кастрюле смешать белки с сахаром, при постоянном перемешивании разогреть на водяной бане до полного растворения сахара;
  • всыпать соль, взбить миксером для придания смеси плотности;
  • в отдельной емкости взбить масляный продукт и постепенно вливать его в белковый состав;
  • всыпать ванилин и красители, при желании снова взбить.

Масляно-заварной с белым шоколадом

Ингредиенты:

  • 250 г жирного сливочного масла;
  • 90 г сгущенки;
  • 50 г белого шоколада.

Крем готовится в несколько шагов:

  • кусочки шоколадной плитки смешать с 2 ст. л. сгущенного молока, нагреть на водяной бане, регулярно помешивая до удаления всех комков;
  • в другой емкости взбить масло с оставшейся сгущенкой;
  • соединить обе смеси, взбить и охладить.

Для выравнивания торта рекомендуется воспользоваться кондитерским шпателем или тупой стороной ножа.

Ганаш на сливках

Ингредиенты:

  • 75 г сахарной пудры;
  • 100 мл жирных сливок;
  • 0,5 кг сливочного сыра.

Способ приготовления:

  • взбить миксером на небольшой скорости, предварительно охлажденные сливки с сахарной пудрой;
  • постепенно добавлять сыр, помешивая до однородности.

Не рекомендуется долго взбивать, поскольку это может привести к расслоению крема для выравнивания.

Ганаш на яйцах

Компоненты для приготовления другого варианта ганаша:

  • 2 яйца;
  • 120 г сахара;
  • 60 г сливочного масла;
  • 35 г крахмала;
  • 1 стручок ванили;
  • 100 мл жирных сливок;
  • 500 мл молока.

Этапы готовки:

  1. Достать из ванильного стручка семена и бросить их в молоко, которое затем подогревается и настаивается 30 минут.
  2. В отдельной емкости соединить сахар с крахмалом и яйцами, добавить 200 мл молока, смешать.
  3. Влить остатки молока, закипятить смесь, не забывая ее регулярно мешать.
  4. Влить сливки, подержать на слабом огне еще несколько минут.
  5. Вмешать масло, помешать и оставить остывать.

Ганаш с шоколадом

Еще один рецепт включает такие этапы:

  • измельчить 150 г шоколада;
  • 70 мл жирных сливок греть на слабом огне до появления пузырьков;
  • немного остудить, добавить шоколад, оставить на несколько минут;
  • смешать ингредиенты кондитерской силиконовой лопаткой, поставить полученный состав на огонь и продолжать мешать до полного растворения.

Перелить в герметичный контейнер готовый крем для выравнивания, оставить на ночь на столе для стабилизации.

Со сгущенным молоком

Не меньшей популярностью пользуется рецепт масляного крема для промазывания коржей или выравнивания торта под

Шоколадный крем для выравнивания торта

Шоколадный ганаш для покрытия торта – рецепты и приготовление. Все правила и рецепты шоколадных ганашей для тортов

Автор: Марина Выходцева

Ганаш – густой, застывающий шоколадный крем. Его используют в качестве финишного покрытия тортов и пирожных.

Также можно наносить на корж перед наложением мастики.

Шоколадная масса прекрасно выравнивает поверхность, замечательно застывает, имеет приятный вкус.

Но, чтобы все это действительно было так, ганаш нужно приготовить правильно. Вашему вниманию подборка самых популярных рецептов.

Шоколадный ганаш для покрытия торта – общие принципы приготовления

Чем гуще получается ганаш, тем толще будет слой покрытия и наоборот. Если нужно сделать тонкую глазурь, масса наносится в теплом состоянии. Если желаете получить толстое покрытие, то ганаш остужаем и только потом размазываем по поверхности.

Общие принципы выбора продуктов:

• Шоколад. Для ганаша не подойдут молочные плитки, нужен именно шоколад, причем с высоким содержанием какао. Желательно 65-70%. Только в этом случае продукт будет хорошо плавиться, застывать, и подарит крему хороший вкус.

• Сахар. Используется для вкуса, сгодится любой крупный или мелкий песок, но не пудра.

• Молоко, сгущенка, сливки, сметана. Разбавляют вкус шоколада, делают ганаш мягче, податливее, не позволяют быстро застывать. Может использоваться один из продуктов или два и более, все зависит от выбранной рецептуры.

• Масло. Добавляется очень часто. Берем натуральное, произведенное по ГОСТу, то есть жирность будет не менее 72%. В противном случае ганаш получится не таким, как нужно, может не застыть.

• Какао. Желательно выбирать натуральный черный порошок без сахара и других добавок в составе. Какао может добавляться к шоколаду либо использоваться самостоятельно, но вкус в этом случае будет не таким глубоким и насыщенным.

Конечно, это не все используемые ингредиенты. Встречаются рецепты с медом, сухим молоком и сливками, с разными другими добавками. Также может незначительно изменяться технология приготовления крема.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт со сгущенкой

Один из простейших рецептов шоколадного ганаша для покрытия торта. Этого количества хватит для изделия, диаметром 23 см. Но, многое зависит от толщины слоя, температуры и густоты массы.

• 0,18 кг масла;

• 1 ложка какао;

• 0,24 кг шоколада;

• 0,1 л сгущенки.

1. Шоколад рубим, если он не мелкий, скидываем в миску и ставим на паровую баню. Растапливаем до жидкого состояния.

2. Масло режем мелкими кусочками, кладем в другую миску. Размягчаем. Желательно это сделать заранее.

3. Взбиваем масло миксером пять минут и частями вводим сгущенное молоко. Доводим массу до однородности.

4. Засыпаем ложку порошка какао, чтобы крем получился более глубоким и красивым.

5. Снимаем шоколад с паровой бани. Немного остужаем, но не даем застыть.

6. Подливаем шоколад в крем и взбиваем. Если масса получается жидкая, то оставляем на 5-10 минут, чтобы ганаш стал гуще, но долго не держим и в холодильник не ставим.

7. Используем ганаш для покрытия торта сразу, пока он мягкий и податливый.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на цельном молоке

Для приготовления этого ганаша используется простое цельное молоко, лучше брать с жирностью не менее 3%.

• 0,2 кг масла;

• 0,2 кг шоколада;

• 0,1 л молока.

1. Ставим на плиту кастрюльку для паровой бани, пока вода нагревается, крошим шоколад. Можно порубить ножом.

2. Пересыпаем шоколад в миску или в меньшую по диаметру кастрюльку, ставим растапливаться.

3. Подогреваем молоко и добавляем к шоколаду.

4. Продолжаем нагревать на паровой бане, пока все ингредиенты шоколадного крема не расплавятся, масса не станет однородной.

5. Снимаем с огня, немного остужаем.

6. К размягченному маслу добавить ложку шоколадной смеси, размешать. Затем влить еще одну ложку и так далее, пока оба крема не превратятся в однородную массу.

7. По вкусу кидаем немного ванили, либо наливаем коньяк. Размешиваем. Даем ганашу немного остыть и его можно использовать!

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с медом

Рецепт медового ганаша для покрытия шоколадного торта. Крем получается невероятно ароматным и очень вкусным. Сахар в массу добавлять не нужно, так как он есть и в плитке. Важно в этом рецепте использовать жирные сливки с массовой долей выше 30%.

• 60 мл сливок;

• 40 г масла;

• 110 г горького шоколада.

1. Соединяем сливки и мед, отправляем топиться на водяную баню.

2. Пока смесь нагревается, можно порубить мелкими кусочками шоколад. Перекладываем его к меду и сливкам. Продолжаем растапливать крем, пока смесь не станет однородной.

3. Снимаем с огня, остужаем до теплого состояния.

4. Вводим размягченное масло. Так как его добавляется немного, взбивать отдельно не нужно.

5. Размешиваем. Как только крем станет однородным, можно покрывать торт!

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с порошком какао

Эконом-вариант шоколадного крема ганаш для покрытия торта. Важно! Чтобы крем получился вкусным и ни в чем не уступал покрытию из полноценного шоколада, нужно использовать высококачественный порошок какао. Сахара можно добавить по вкусу еще, но не больше 2 ложек, иначе может пострадать консистенция.

• 100 г масла;

• 5 ложек какао;

• 4 ложки сахара;

• 160 мл молока.

1. Вынимаем масло заранее в теплое помещение, можно нарезать кубиками, чтобы оно размягчилось быстрее.

2. Соединяем сначала какао и сахар, размешиваем. Крупинки порошка разотрутся об песок, комочков не будет.

3. Теперь разбавляем сахарную смесь молоком, размешиваем и ставим на водяную баню. Но можно готовить такой крем и в обычной кастрюльке с антипригарным покрытием. В этом случае включаем маленький огонь и варим, постоянно помешивая, чтобы какао не пригорело.

4. Как только сахар растворится, крем станет однородный, можно снять его с плиты.

5. Немного остужаем шоколадную массу и кладем размягченное масло. Быстро размешиваем до однородности. Ничего страшного, если масло растает. По мере остывания крема оно все равно загустеет.

6. Используем ганаш для покрытия торта или оформления пирожных, мороженого, домашних конфет.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на сливках с шоколадом

Еще один очень простой рецепт ганаша, но для него важно использовать жирные сливки не менее 30%. Здесь используется и шоколад, и порошок какао.

• 200 г сливок;

• 170 г горького шоколада;

• 4 ложки сахара;

• 1,5 ложки какао;

• 1,5 ч. л. коньяка;

• 50 г масла.

1. Подогреваем сливки до горячего состояния, но не кипятим. Примерно до 70-80 градусов.

2. Добавляем сахарный песок, соединенный с порошком какао. Если их насыпать по отдельности, то могут появиться комочки. Быстро размешиваем сливки. Оставляем на несколько секунд и снимаем с огня.

3. Крошим шоколад. Можно порубить быстро ножом. Перекладываем в миску.

4. Заливаем кусочки шоколада горячими сливками с какао. Накрываем миску на пару минут, чтобы кусочки расплавились.

5. Открываем, размешиваем.

6. Добавляем размягченное сливочное масло. Но, если сливки качественные, то можно и без него.

7. Для аромата наливаем коньяк. Этого количества достаточно, чтобы крем слегка отдавал грецким орехом, но при этом в нем не чувствовалось спиртное.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с сухим молоком

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта, который можно приготовить не только с сухим молоком, но и со сливками. Получится даже вкуснее, так как жирность продукта будет выше.

• 50 г молока сухого;

• 60 мл свежего молока;

• 110 г масла;

• 150 г шоколада;

• 1 ложка сахара.

1. Покрошить шоколад, поставить на водяную баню.

2. К сухому молоку добавить сахар, развести все это свежим молоком либо обыкновенной водой, поставить отдельно на плиту и прогреть до 50 градусов.

3. Взбить масло миксером, постепенно к нему добавить молоко. Делаем это медленно, чтобы масло поглощало всю жидкость.

4. Растопленный шоколад снимаем с водяной бане, хорошо перемешиваем. Он не должен быть горячим. Если нужно, то немного остужаем.

5. Вводим шоколадную смесь в масло, не прекращая взбивать крем.

6. Ганаш готов! По вкусу добавляем в него ванилин или коньяк, как это делали в предыдущем рецепте. Используем крем сразу, пока он не застыл.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с апельсиновой цедрой

На самом деле можно приготовить крем и с цедрой лимона, но будет совсем другой вкус и аромат. Выбираем цитрус на свое усмотрение. Не забываем его тщательно вымыть щеткой и обдать кипятком.

• 200 г черного шоколада;

• 1 ст. л. цедры апельсина или 1 ч. л. цедры лимона;

• 150 мл молока;

• 1 щепотка соли;

• 1 ложка масла.

1. Соорудить водяную баню. В верхнюю миску сложить весь шоколад, предварительно порубив его мелкими кусочками. Начинаем растапливать.

2. Цедру нужно измельчить, добавляем сразу к шоколаду.

3. Молоко подогреваем со щепоткой соли. Если хотите получить более сладкий крем, то насыпаем две или три ложки сахара, но не больше.

4. Как только шоколад с цедрой прогреются и станут однородными, добавляем масло, размешиваем.

5. Следом вливаем тонкой струйкой молоко, не торопимся.

6. Прогреваем ганаш еще минутку на водяной бане и снимаем.

7. Остужаем до теплого, но не холодного состояния. Используем для оформления поверхности торта или в любых других целях.

Шоколадный ганаш для покрытия торта – полезные советы и хитрости

• Ганаш быстро застывает и не получается покрывать торт? Поставьте миску в кастрюлю с теплой водой, дайте смеси нагреться и постоянно помешивайте. Набирайте глазурь сразу из нее, покрывайте торт.

• Белый шоколад намного капризнее темного. Он может совсем не растопиться, если продукт низкого качества или попадет хоть капелька воды.

© 2012—2017 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!
Контактная информация:
Главный редактор портала: Екатерина Данилова
Электронная почта: [email protected]
Телефон редакции: +7 (926) 927 28 54
Адрес редакции: ул. Сущевская д. 21
Информация о размещении рекламы

Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Ганаш – нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания любой домашней выпечки под мастику. Только с использованием ганаша можно добиться того, чтобы поверхность торта получилась ровной и гладкой, а мастика не таяла.

Шоколадный ганаш из белого шоколада не сложно приготовить в домашних условиях. Благодаря этому крему вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр.

Посмотрите рецепт ганаш из белого шоколада под мастику и вы увидите, как его нужно правильно наносить на поверхность и работать с мастикой.

Шоколадный ганаш из белого шоколада со сливками

Готовый ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен хорошо настояться в холодильнике не менее 8 часов. Именно поэтому его следует готовить заранее. Сделать это не сложно. Вам понадобится:

  • Белый шоколад — 300 г
  • Сливки — 200 мл

Перед тем как приготовить ганаш, подготовьте все необходимые ингредиенты: любой белый шоколад без начинки и жирные сливки.

В удобную кастрюлю налить сливки и поставить на средний огонь.

Довести сливки до кипения и продолжить варить на медленном огне. Положить в горячие сливки шоколад — чтобы он быстрее растаял, его нужно нарезать тонкими полосками или натереть на терке. Когда шоколад растает, снять молочную смесь с плиты и охладить до комнатной температуры.

Крем ганаш из белого шоколада хорошо взбить при помощи миксера( на средней скорости) и поставить в холодильник, чтобы на креме не образовалась корочка, накройте его пищевой пленкой.

Крем можно использовать сразу, но лучше всего его выдержать несколько часов.

Смазывать поверхность торта лучше всего при помощи силиконовой лопатки или острого ножа.

Рецепт ганаша из белого шоколада для покрытия под мастику

Если вы не смогли найти жирные сливки, то всегда сможете использовать обычное молоко. Ганаш из белого шоколада для торта на молоке получается более нежным и менее жирным. Для его приготовления вам понадобится:

  • Белый шоколад – 400 г
  • Молоко (2-2,5 %) – 2 стакана
  • Сахар – 1/2 стакана

Шоколад ломаем на мелкие кусочки или натрем на терке.

Молоко выливаем в кастрюльку и ставим на огонь.

Добавляем в молоко сахар, размешиваем и варим до тех пор, пока он полностью растворится.

После этого нужно добавить шоколад и варить еще несколько минут.

Кастрюльку снять с огня и поставить в прохладное место. Когда крем остынет до комнатной температуры, его нужно хорошо взбить венчиком или миксером. Ганаш из белого шоколада для покрытия тортов и начинки пирожных готов. Теперь его остается только охладить и дать настоятся. После этого его можно будет использовать для приготовления домашней выпечки.

Посмотрите рецепт ганаша из белого шоколада с фото, и вы увидите, как просто и легко работать с этим кремом.

Так как крем в холодильнике застывает, очень часто многие хозяюшки не знают, как его правильно нанести на поверхность торта. Сделать это достаточно просто.

Перед тем как нанести ганаш из белого шоколада под мастику на поверхность торта его нужно немного взбить или слегка подогреть на бане, чтобы он стал более пластичным.

Нанесите крем слоем примерно 1 сантиметр поверх торта и разровняйте.

Положите сверху торта пергаментную бумагу, разладьте лопаткой или ножом, чтобы убрать лишний воздух.

Уберите торт в холодильник. Когда крем застынет, снимите пергамент.

Если вы решите украсить торт мастикой, крем не должен быть сильно холодным. Дайте торту немного постоять при комнатной температуре.

Мастику раскатывайте на крахмале или сахарной пудре — чтобы она не прилипала к столу и не порвалась. Дальше вы можете делать из нее любые украшения на свой вкус.

Читайте также:

Рецепт печенья «Палочки в шоколаде» Рецепт шоколадных кексов в формочках Рецепт шариков из шоколада для украшения торта Рецепты бисквит-шоколада на кипятке в духовке и мультиварке Дольки мандарина в шоколаде: рецепты с фото Рецепт мусса из белого шоколада для торта Рецепты шоколада на сметане в домашних условиях Торт «Бельгийский шоколад»: пошаговый рецепт с фото Блины с бананом и шоколадом: рецепт с фото Рецепт «Кокосовая стружка в шоколаде»

Смотрите также

  • Рецепт печенья «Палочки в шоколаде»

Печенье «Палочки в шоколаде» — великолепное лакомство, которые.

Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

  • Рецепт шоколадных кексов в формочках

    Нежные ароматные кексы — наиболее популярная разновидность домашней.

    Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

  • Рецепт шариков из шоколада для украшения торта

    Шарики из шоколада для украшения торта — простой, но очень оригинальный.

    Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

  • Рецепты бисквит-шоколада на кипятке в духовке и мультиварке

    Бисквит шоколад на кипятке получается невероятно пышным и идеально.

    Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

  • Дольки мандарина в шоколаде: рецепты с фото

    Дольки мандарина в шоколаде — замечательный десерт, который идеально.

    Шоколадные десерты ,Шоколадные рецепты

  • Рецепт мусса из белого шоколада для торта

    Мусс — воздушный и нежный десерт, который можно подавать и в качестве.

    Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

  • Рецепты шоколада на сметане в домашних условиях

    Домашний шоколад — великолепный десерт, который любят все без исключения.

    Шоколадные десерты ,Шоколадные рецепты

  • Торт «Бельгийский шоколад»: пошаговый рецепт с фото

    Рецепт торта «Бельгийский шоколад» интересует всех хозяюшек.

    Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

  • Блины с бананом и шоколадом: рецепт с фото

    Блины с бананом и шоколадом — простой, но очень вкусный десерт, который.

    Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

  • Рецепт «Кокосовая стружка в шоколаде»

    Кокосовая стружка в шоколаде — великолепный праздничный десерт.

    Шоколадный крем ганаш для покрытия торта, рецепт. Подходит также мастику или для начинки торта.

    Ганаш — это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада — очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада — для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

    Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного — полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

    А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

    Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а крем «масло+ шоколад». Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а масляный крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

    100 грамм сливок 20-35%

    200 грамм темного шоколада

    2016-11-02 в 17:18

    я брала сливки буренка. чего-то не получается- жидкие они какие-то.Может я что-то не так делаю… И еще, если не сложно, подскажите, какой крем сделать для малайзийских насадок? уж очень хочется порадовать своих близких красивым тортиком.

    2016-11-02 в 19:47

    Я не знаю такие сливки, у нас не продаются) а жирность сколько? какое соотношение сливок и шоколада? два варианта — или поставьте ганаш в холодильник на пару часов и он застынет или добавьте шоколада, можете отдельно растопить и добавить в горячий ганаш и перемешать.

    Малазийские торты я не делаю, так как не заказывают почему-то, думаю, можно начать с кремов на основе масла все-таки, они самые простые в работе и с хорошим результатом. Например, попробуйте крем шарлотт или швейцарскую меренгу (белково-масляный), эти крема, хотя и с маслом, но вкусные) Или просто масляный со сгущенкой, если не против этого крема
    (кстати, сейчас почитала, что малазийцы и на обучающих курсах делают именно на швейцарской меренге, так что я правильно догадалась)

    2016-11-28 в 20:03

    Можно на ночь поставить в холодильник? А утром взбить блендером и покрывать торт?

    2016-11-28 в 20:58

    Источники: http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/shokoladnyi-ganash-dlia-pokrytiia-torta-retsepty-i-prigotovlenie-vse-pravila-i-retsepty-shokoladnykh-ganashei-dlia-tortov/, http://www.choco-love.ru/shokoladnye-recepty/krem-ganash-iz-belogo-shokolada-dlya-pokrytiya-torta, http://tortomarafon.ru/ganash.html

  • рецепт на сливках, масле, маскарпоне

    Шоколадный крем-чиз для торта станет прекрасным выбором. Необычное сочетание солоноватого сырного вкуса, горьковатой нотки шоколада создают неповторимый тандем, который очень нравится людям. Кондитеры применяют состав не только для выравнивания и прослойки изделия, но и в качестве украшения различных десертов. Есть некоторые особенности приготовления, их лучше изучить заранее, чтобы не разочароваться в результате.

    Многие знают, что крем-чиз — это сырная масса, которая используется для выравнивания тортов. Все рецепты просты, но требуют особого внимания к выбору продуктов и описанным инструкциям.

    Для основы шоколадного крем-чиза необходимо выбирать качественные ингредиенты и приготавливать заранее:

    Трюфели прямо на подоконнике!

    Один из лучших сортов трюфелей, и возможность заработка на их продаже.

    Хочу вырастить!
    • Сливочное масло. Покупать следует именно коровий продукт с жирностью выше 80%. Чтобы не было других оттенков, обязательно обратить внимание на цвет, который подобрать ближе к белому. Незадолго до приготовления пачку лучше довести до комнатной температуры, но ни в коем случае не разогревать до жидкого состояния.
    • Сливки. Подойдет натуральный молочный продукт с жирностью выше 33%. Его лучше употреблять в качестве замены масла, чтобы немного снизить калорийность десерта. Получится эластичная масса, легко поддающаяся работе. Быстро и качественно взбивать после предварительного охлаждения.

    Для крем-чиза лучше купить сливочный творожный сыр фирм Виолетте, Хохланд или Альметте. Но плавленый молочный продукт не подойдет, потому что попросту расслоится. Ингредиент обязательно подержать в холодильнике, но не в морозилке. Вместо сахарного песка всегда использовать пудру, потому что времени на приготовление потребуется не много, он просто не успеет раствориться и на зубах будут ощущаться кристаллики.

    Как сделать шоколадный крем-чиз? Вкус и цвет ему подарит плитка качественного шоколада, которую необходимо сначала растопить удобным способом: на водяной бане или микроволновке. Во время этого процесса следить, чтобы он не сварился. Температура плавления на плите не должна превышать 80 градусов, а в микроволновой печи держать по 20 секунд, доставая и перемешивая. Перед тем как внести в общий состав, довести до комнатной температуры.

    Использовать можно темную, молочную или белую шоколадную плитку. Следует учесть, что пористый и с различными добавками продукт не подходит для приготовления такого крема.

    Шоколадный крем-чиз на сливках

    В классическом варианте шоколадного вкусного крем-чиза используются сливки. Стабильность составу обеспечивает именно шоколад. Рецепт быстро набрал большую популярность, которая со времен только возрастает. Такой крем служит прекрасным украшением для капкейков и тортов.

    Ингредиенты:

    • сливки – 150 мл;
    • пудра сахарная – 50 г;
    • шоколадная плитка – 75 г;
    • сыр сливочный – 400 г.

    Совет! Шоколадную плитку можно заменить тем же количеством какао-порошка.

    Шоколадный крем-чиз на сливках для торта готовить, повторяя все описанные ниже шаги:

    1. Охлажденные сливки взбить в чаше блендера или с помощью миксера на средней скорости до загустения.
    2. Засыпать сахарную пудру, выложить сливочный сыр и смешать в течение пары минут уже на низких оборотах.
    3. Шоколадную плитку для крем-чиза разломать и растопить в стеклянной посуде в микроволновой печи. Потребуется несколько заходов по 20 секунд. Отставить в сторону и дождаться, пока состав не станет комнатной температуры. Иначе во время соединения с прохладными продуктами он просто застынет и раскрошится.
    4. Вводить небольшими партиями.
    5. После получения однородности миксер сразу выключить.

    Использовать готовый состав можно сразу, а после нанесения изделие поставить в холодильник для застывания.

    Шоколадный крем-чиз на масле

    Многие хозяйки спрашивают: как сделать крем-чиз в домашних условиях для торта, который будет хорошо держать форму. Этот вариант подходит как для выравнивания, так и для прослойки. Из него получается прекрасные украшения на выпечки в виде цветов, бордюр.

    Продуктовый набор:

    • шоколадная плитка – 100 г;
    • сливочное масло – 100 г;
    • сахарная пудра – 100 г;
    • творожный сливочный сыр – 300 г.

    Готовить шоколадный крем для выравнивания торта по следующей рецептуре:

    1. Разломать руками плитку шоколада и растопить на водяной бане, не забывая постоянно помешивать. Отставить в сторону для остывания.
    2. Сливочное масло комнатной температуры нарезать маленькими кусочками и сложить в удобную чашку. С помощью миксера на небольшой скорости взбить в пышную массу вместе с сахарной пудрой. Необходимо потратить на этот процесс не более 4 минут.
    3. Когда шоколадный состав станет комнатной температуры, влить его тонкой струйкой, не выключая аппарат. Вращение венчиков должно быть минимальным на этом этапе.
    4. В конце выложить в крем-чиз сливочный сыр и довести массу до однородности. Не взбивать на больших оборотах, чтобы избежать расслоения. При несоблюдении этого правила масса получится с крупинками.
    5. Установить чашу с составом в холодильник на полчаса.

    Нанести крем-чиз на каждый корж, выровнять поверхность и подержать торт еще раз в холоде.

    Шоколадный крем-чиз с маскарпоне

    Этот шоколадный крем-чиз, рецепт которого описан ниже, стабилен и используется для выравнивания торта. Для его приготовления можно брать не только маскарпоне. Иногда его заменяют домашним молочным продуктом в виде натуральной сметаны с 20% жирностью, которую на сутки выкладывают на марлевый отрез, сложенный в 4 слоя, и ставят в холодильник.

    Для украшения можно использовать и творожный вариант, где понадобится свежий кисломолочный продукт, предварительно измельченный в кашу блендером.

    Набор продуктов:

    • молоко – 40 мл;
    • желатин – 10 г;
    • сыр маскарпоне – 150 г;
    • мука – 2 ст. л.;
    • сахарная пудра – 50 г;
    • шоколадная белая плитка – 100 г;
    • сливки жирные – 1 стакан.

    Совет! Крем-чиз получится белоснежного цвета. Его на последних этапах приготовления можно изменить, добавив пищевой краситель.

    Пошаговая инструкция:

    1. Молоко немного разогреть. Всыпать желатин и оставить для набухания, пока будет подготовлена основа.
    2. Сливки охладить. Взбивать миксером сначала на маленькой скорости, чтобы избежать разбрызгивания. Процесс считается завершенным, когда состав будет держать форму.
    3. Небольшими порциями вводить сырную или творожную массу, перемешивая на данном этапе лопаткой.
    4. Белая шоколадная плитка растопится быстро. Лучше использовать водяную баню, непрерывно помешивая. Довести до комнатной температуры.
    5. Желатин нагреть, чтобы он полностью растворился.
    6. Соединить оба состава во взбитые сливки и соединить миксером на малых оборотах. Достаточно будет пары минут, иначе крем-чиз шоколадный расслоится.
    7. Можно добавить ванильного сахара.

    Перед работой по украшению массу лучше немного подержать на нижней полке холодильника. После нанесения потребуется время для выстойки.

    Шоколадный крем-чиз станет любимым украшением для домашних десертов. Его сырный вкус немного оттеняет сладость блюда. Можно экспериментировать и добавить цитрусовые нотки, для наполнения пирожных и заварного печенья влить немного для пикантности вишневый или кофейный ликер.

    Как подобрать крем для выравнивания торта под глазурь

    Тортики в аппетитной шоколадной глазури – просто загляденье! Каждой хозяйке хочется, чтобы ее десерт выглядел именно так. На заранее выровненном торте глазурь ляжет аккуратным слоем, и лакомство не будет выглядеть неряшливым или сделанным наспех. Для этого опытные мастера используют крем. Какое именно покрытие предпочесть – личный выбор каждого. Мы рассмотрим три самых популярных варианта, чтобы вы могли сами решить, какой именно крем для выравнивания торта под глазурь подойдет в вашем случае.

    Основы техники выравнивания торта

    Поскольку самым популярным у домашних кондитеров является творожный крем, или крем-чиз, на его примере рассмотрим основы выравнивания торта. Этот крем нежный и легкий, с низкой жирностью. В готовом виде абсолютно белый, что позволяет придать ему любой цвет при помощи пищевых красителей и воплотить любые фантазии кондитера.

    Для его изготовления нам понадобятся:

    • полкилограмма творожного сыра;
    • 120 г сливок с минимальной жирностью 30%;
    • 70 г сахарной пудры.

    Мы выбираем сахарную пудру, а не песок, потому что крем изготавливается холодным методом. Будет сложно добиться нужной структуры, если сахар не растворится полностью.

    Этого количества крема хватит на торт высотой 10 см и диаметром 20 см.

    Приступаем к приготовлению:

    1. Холодные сливки взбиваем миксером примерно 5 минут. Они должны увеличиться в объеме и стать воздушными.
    2. К сливкам порциями добавляем творожный сыр, продолжая взбивать. Добейтесь однородности массы.
    3. Просеянную сахарную пудру засыпаем частями, тщательно взбивая.
    4. Попробуйте крем. Если для ваших коржей нужна мастика слаще, просто добавьте еще сахарной пудры.

    Крем для торта под глазурь готов. Чтобы сделать его еще послушнее, поставьте готовый крем в холодильник на некоторое время. Торт тоже должен быть охлажденным, чтобы слои не сползали при работе с покрытием.

    Время приступать к нанесению базового слоя. Профессиональные кондитеры используют крутящуюся подставку и специальный шпатель. Изобретательные мастерицы выставляют торт на перевернутую тарелку нужного диаметра и вращают ее за край, а вместо кондитерского шпателя используют хорошо вымытый строительный. Результат сильно не отличается, так что можно сэкономить время и деньги. Однако с профессиональными инструментами работать удобнее.

    Нанесение проходит в несколько этапов:

    • Уберите с торта сильно выпирающие крошки и хорошо выровняйте коржи.
    • Размажьте половину крема ровным слоем. Медленно вращая, выравнивайте шпателем края, убирая лишнюю мастику.
    • Верх торта выравнивается последним.
    • Поставьте лакомство охладиться, после чего покрываем его оставшимся кремом. Сначала с боков, потом сверху.

    Такое разделение на два этапа при выравнивании позволяет учесть изменения поверхности, когда крем впитается. Первый слой будет служить базой, второй – выполнять основную функцию – создание идеально ровной поверхности.

    Перед нанесением глазури еще раз охладите торт, это поможет избежать таянья крема.

    «Мокрое» безе для выравнивания торта

    Идеальный вариант для жаркой погоды. Такой крем не потечет и его очень сложно испортить, если в точности следовать рецепту. Он довольно сладкий и калорийный, но им удобно подготавливать торт.

    Ингредиенты:

    • 5 белков из средних яиц;
    • 250 г сахарного песка;
    • 10 г ванильного сахара;
    • четверть чайной ложки лимонной кислоты.

    Крем взбивается миксером на водяной бане. Емкость с белками нужно помещать в уже закипевшую воду. Но перед этим перемешайте белки до однородности, взбивать не нужно.

    После помещения сотейника в воду, приступаем к взбиванию крема:

    1. Сразу добавляем в белки сахар, ванилин и лимонку.
    2. Начинаем взбивать миксером. Делаем это приблизительно 10-15 минут.
    3. Ориентируемся на состояние крема – когда он практически весь остается на венчике, и видно дно сотейника – пора снимать.
    4. Вытаскиваем емкость из воды.
    5. Продолжаем взбивать ещё 3-5 минут. Готовый крем будет блестеть.

    При желании в него можно добавить гелевые красители. Ни в коем случае не добавляйте красители на воде или воду – крем потечет, и его нельзя будет использовать.

    Наносить готовый крем нужно сразу, так как он быстро застывает, образуя легкую пленочку, что и делает его похожим на безе.

    Применение белкового крема для выравнивания

    Вот еще один рецепт крема для выравнивания торта под глазурь. Для экономии времени многие хозяйки применяют белковый крем. Его можно использовать как для выравнивания торта, так и для декорирования – он отлично держит форму.

    Для его приготовления понадобятся:

    • 4 белка крупных яиц;
    • 6 ст. ложек воды;
    • 200 г сахара;
    • 1 чайная ложка ванильного сахара;
    • щепотка лимонной кислоты.

    В общей сложности на все уходит 25-30 минут. Приготовление можно разделить на три этапа:

    1. Сироп. Смешиваем сахар и воду и ставим на огонь, периодически помешивая. Доводим до кипения, чтобы наблюдались большие пузыри. На пробу можно капнуть на тарелку – сироп не должен растекаться. Минуту кипятим и снимаем с огня.
    2. Белки. Пока варится сироп, начинаем взбивать белки. Они должны значительно увеличиться в объеме и образовать «устойчивые пики», то есть держать форму.
    3. Крем. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вводим сироп в белки. Важно равномерно распределить сладость, чтобы не слоился крем. Продолжаем взбивать в течение 15 минут.

    В конце добавляем лимонную кислоту на кончике ножа. Еще немного взбиваем миксером.

    Белковый крем готов. Наносите его толстым слоем на торт, аккуратно распределите по поверхности. Дайте немного постоять. Теперь можно наносить глазурь.

    рецепты для выравнивания, начинки, подтеков и украшения

    Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.

    Что такое крем-ганаш

    Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.

    Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.

    Рецепты шоколадного ганаша

    Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.

    Классический на сливках

    Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

    Ингредиенты:

    • шоколадная молочная плитка – 450 г;
    • сливки 33% – 140-160 мл;
    • масло сливочное – 65 г.

    Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

    1. Плитку поломать, растопить удобным способом.
    2. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
    3. Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
    4. Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.
    Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

    Для покрытия торта

    Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.

    Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.

    Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:

    1. Измельчить 265 г молочного шоколада.
    2. Довести до кипения 90 мл сливок, залить шоколадную стружку.
    3. Перемешать, охладить до 20-22 градусов.
    4. Взбить в пышную пену 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры.
    5. Аккуратно соединить обе массы, перемешивать силиконовой лопаткой несколько минут.
    6. Шоколадный ганаш для выравнивания торта переложить в отсадочный мешок. Или закрыть пленкой, она должна плотно соприкасаться с кремом.
    7. Поставить на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

    Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.

    Для начинки

    Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.

    Что необходимо:

    • темный шоколад – 140-160 г;
    • сливки – 75 г;
    • свежая клубника – 120-170 г;
    • масло сливочное – 35 г.

    Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

    1. Растопить шоколад любым удобным способом.
    2. Сливки нагреть до 95 градусов.
    3. Ягоды измельчить в блендере, протереть для удаления мелких семечек. Должно получиться 75 г готового пюре.
    4. Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до получения гладкой текстуры, немного остудить.
    5. Добавить масло и клубничное пюре.
    6. Крем перелить в отсадочный мешок, положить в холодильник на ночь, или минимум на 3-4 часа. Перед использованием достать из холодильника на 50-70 минут – смесь идеально ложится и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

    Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.

    Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.

    Для шоколадных подтеков

    Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.

    Ингредиенты:

    • молоко средней жирности – 170 мл;
    • сахар – 70 г;
    • какао-порошок – 65 г;
    • масло сливочное – 115 г.

    Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.

    Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.

    Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.

    Для украшения капкейков

    Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

    Ингредиенты:

    • жирные сливки – 160 мл;
    • сливочный сыр – 220 г;
    • шоколад молочный измельченный – 600 г;
    • пудра сахарная – 130 г;
    • масло сливочное мягкое – 75 г.

    Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

    Этапы приготовления:

    1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
    2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
    3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
    4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

    Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

    Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

    С творогом

    Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.

    Ингредиенты:

    • масло сливочное – 220 г;
    • шоколад молочный – 220 г;
    • сгущенка – 35 г;
    • мелкозернистый творог – 220 г;
    • сахарный песок – 25 г.

    Как готовить:

    1. Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. В однородную массу всыпать сахар, перемешать силиконовой лопаткой.
    2. Шоколад растопить.
    3. По 1 ст. л. вводить шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Хорошо вымешивать после каждой порции.
    4. Крем поставить в холодильник на 2-3 часа.
    Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.

    Со вкусом кокоса

    Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.

    Ингредиенты:

    • плитки белого или молочного шоколада – 180 г;
    • смесь из равного количества жирных сливок и кокосового молока – 120 мл;
    • сахар – 70 г;
    • масло кокосовое – 18 г.

    Пошаговый рецепт:

    1. Шоколад растопить. В горячую массу постепенно ввести сахар и кокосовое масло. Перемешать лопаткой до однородности.
    2. В теплую массу влить смесь из сливок и молока. Взбить венчиком.
    3. Накрыть пленкой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.
    Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.

    Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

    Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.

    Соотношение шоколада и сливок:

    1. 2 части белого шоколада и 1 часть сливок.
    2. Темный шоколад смешивать со сливками в равных пропорциях.
    3. 3 части молочного шоколада и 2 части сливок.

    Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.

    Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.

    Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды.

    Важно! Для классического шоколадного ганаша допускается использовать сливки только 33% жирности. Их можно ароматизировать – добавлять мяту, корицу, бадьян, лимонную и апельсиновую цедру. После нагреть до нужной температуры и процедить.

    Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.

    Трюфели прямо на подоконнике!

    Один из лучших сортов трюфелей, и возможность заработка на их продаже.

    Хочу вырастить!

    Ганаш для покрытия торта - рецепты из горького, молочного, белого шоколада, с какао на молоке или сливках

    Ганаш для покрытия торта представляет собой сладкую субстанцию, приготовленную преимущественно из шоколада и сливок. При соблюдении правильных пропорций и соответствующем качестве базовых ингредиентов соус приобретает нужную текстуру, хорошо ложится на поверхность десерта и превосходно держит форму после застывания.

    Как сделать ганаш для торта?

    Зачастую готовят ганаш на темном шоколаде для покрытия торта, сочетая его со сливками, которые придают массе гладкости и пластичности.

    1. Натуральный шоколад перед использованием разламывают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопровождающим ингредиентом.
    2. Растапливают шоколадно-сливочную основу на водяной бане или в микроволновке, часто размешивая. Можно опустить шоколад в подогретые сливки и размешать до распускания ломтиков
    3. Сделать ганаш для торта можно не только из темного, но и используя белый, молочный шоколад высокого качества. Смесь можно подкрашивать гелевыми красителями, дополнять для густоты творогом, другими компонентами или использовать меньше сливок, чтобы масса получилась гуще.
    4. Температура ганаша перед нанесением на поверхность торта должна быть не выше 37 градусов, в идеале комнатной температуры, а сам десерт предварительно охлажденным в холодильнике.

    Шоколадный ганаш для торта

    Качественный шоколадный ганаш для покрытия торта получится только из натуральных продуктов. Его густоту при желании и по необходимости можно отрегулировать, варьируя пропорциями ингредиентов. Представленное ниже количество рассчитано на получение соуса или основы для крема средней густоты. Сливки должны быть свежими, с минимальным или средним процентом жирности.

    Ингредиенты:

    • темный шоколад – 200 г;
    • сливки – 200 мл.

    Приготовление

    1. Сливки нагревают практически до кипения и выливают к разломанному темному шоколаду.
    2. Тщательно перемешивают сливки с шоколадной крошкой до полного растворения последней.
    3. Остужают ганаш для покрытия торта до комнатной температуры и используют его по назначению.

    Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

    Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

    Ингредиенты:

    • белый шоколад – 600 г;
    • сливки – 200 мл.

    Приготовление

    1. Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
    2. Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
    3. Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
    4. Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

    Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

    Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

    Ингредиенты:

    • молочный шоколад – 180 г;
    • сливки жирные – 75 мл;
    • масло сливочное – 100 г.

    Приготовление

    1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
    2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
    3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
    4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

    Ганаш на масле для покрытия торта

    Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

    Ингредиенты:

    • темный шоколад – 400 г;
    • масло сливочное – 200 г.

    Приготовление

    1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
    2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
    3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
    4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

    Ганаш для торта из какао – рецепт

    Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

    Ингредиенты:

    • какао – 3 ст. ложки;
    • сливки жирные – 60 мл;
    • сахарная пудра – 2 ст. ложки;
    • масло сливочное – 100 г;
    • алкоголь – 1-2 ст. ложки.

    Приготовление

    1. Какао смешивают с сахарной пудрой.
    2. Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
    3. После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
    4. По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

    Ганаш для покрытия торта с подтеками

    Ганаш для подтеков на торте должен иметь определенную текстуру и густоту, которую можно протестировать предварительно на охлажденном стакане, а затем подкорректировать, добавив еще сливки или дополнительно шоколад. Глазурь можно сделать со добавлением сливочного масла или распущенного предварительно в сливках желатина.

    Ингредиенты:

    • шоколад темный – 100 г;
    • сливки жирные – 90 мл;
    • масло сливочное – 10 г.

    Приготовление

    1. Подогревают, но не кипятят сливки, выливают их к шоколаду, размешивают до растворения всех ломтиков.
    2. После остывания шоколадной глазури добавляют в нее мягкое сливочное масло, размешивают до его полного распускания.
    3. Наносят ганаш на край охлажденного торта при помощи корнетика или чайной ложки.

    Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

    Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

    Ингредиенты:

    • шоколад белый – 200 г;
    • какао масло – 40 г;
    • сгущенка – 20 г;
    • свежий творог – 150 г;
    • масло сливочное – 100 г.

    Приготовление

    1. Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
    2. Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
    3. Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
    4. Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

    Цветной ганаш для покрытия торта

    Ганаш цветной для торта используют для покрытия всей поверхности десерта, формированию красочных разноцветных подтеков или оформления всевозможных узоров или надписей. Вместо растительного масла можно добавлять и растопленное сливочное, хорошо размешав его смесь с шоколадом до получения однородной текстуры.

    Ингредиенты:

    • шоколад белый – 130 г;
    • масло растительное – 40 мл;
    • гелевый краситель.

    Приготовление

    1. Растапливают белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, часто перемешивая.
    2. Добавляют масло, размешивают массу до однородности.
    3. Вмешивают в крем гелевый краситель до получения желаемого оттенка.

    Шоколадный ганаш на молоке для покрытия торта

    Вполне реально сделать шоколадный ганаш для покрытия торта без сливок, заменив их молоком с высоким процентом жирности или в идеале домашним. Полученный крем можно не только применять для покрытия шоколадного или другого торта и выравнивания его поверхности, но и подать его к блинам, оладьям, выпечке.

    Ингредиенты:

    • шоколад темный – 200 г;
    • молоко – 100 мл;
    • масло сливочное – 200 г.

    Приготовление

    1. Разламывают шоколад на ломтики, смешивают с молоком.
    2. Помещают емкость на водяную баню и прогревают при помешивании до распускания всего шоколада.
    3. Добавляют после остывания крема порциями мягкое масло, взбивают до однородности миксером.

    Карамельный ганаш для торта – рецепт

    Уникальным по вкусу, насыщенным, сладким и ароматным получается карамельный ганаш для торта. Данный вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместным для выравнивания или пропитки несладких коржей с нейтральным по вкусу кремом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительно использовать емкость с толстым дном.

    Ингредиенты:

    • шоколад темный – 300 г;
    • сливки жирные – 150 мл;
    • сахар – 130 г;
    • масло сливочное – 25 г;
    • соль – ¼ ч ложки.

    Приготовление

    1. Насыпают в кастрюлю сахар, ставят его топиться до получения карамели.
    2. Одновременно нагревают, но не кипятят сливки.
    3. Добавляют в карамель соль и понемногу сливки, размешивая.
    4. Вмешивают в соус масло, а затем шоколад.
    5. После приобретения ганашем однородности применяют его по назначению.

    Веганский ганаш для торта на кокосовом молоке

    Веганский ганаш для торта готовят для постных, вегетарианских десертов или, когда хочется сделать лакомство более полезным и менее калорийным. Выбирая темный натуральный шоколад для соуса, следует читать состав на упаковке и следить за отсутствием в составе молочных продуктов, яичного лецитина или животного жира.

    Ингредиенты:

    • шоколад темный – 400 г;
    • молоко кокосовое – 350 мл;
    • сахар тростниковый – 100 г.

    Приготовление

    1. Кокосовое молоко взбалтывают, выливают в сотейник и нагревают до 80 градусов.
    2. Добавляют сахар, разломанный шоколад.
    3. Размешивают соус до однородной текстуры, дают остыть до комнатной температуры и применяют по назначению.

     

    Рецепт крема Ганаш для торта (прослойка, выравнивание, покрытие) пошагово с фото в домашних условиях

    Доброго вам дня! Когда у меня планируется приготовление любого шоколадного торта и стоит вопрос, какой крем использовать для прослойки или выравнивания, я однозначно выбираю крем Ганаш. Прекрасно держит форму, очень хорошо застывает, работать с ним легко и приятно, нет никаких затруднений.

    Помимо прочего, он очень вкусный, что важно для любителей шоколада!

    Сегодня будем готовить Ганаш. На самом деле это универсальный шоколадный крем, который подходит:

    • для выравнивания торта
    • в качестве крема для прослойки
    • как основа под мастику
    • для украшения капкейков
    • как начинка для эклеров

    Отмечу, что существует несколько видов крема Ганаш на шоколаде. На белом шоколаде, молочном или тёмном. И ещё два подвида — на сливках, на сливочном масле, и каждый из них можно взбить миксером, тогда получится третий подвид — взбитый ганаш (в статье «Шоколадные капкейки» есть детальное описание приготовления Взбитого ганаша).

    Здесь же наш рецепт самый простой классический: тёмный + молочный шоколад и сливки с добавлением сливочного масла. Без применения сахара.

    Особенно рекомендую использовать классический Ганаш для выравнивания и украшения очень сладких тортов, например, торт «Сникерс». Своим присутствием он разбавит сладость всего торта и сделает вкус оптимальным.

    Рецепт приготовления крема Ганаш я разложу по полочкам, как всегда, с фото и пошаговой инструкцией в домашних условиях. Итак, начнём.

    Нам понадобится:

    1. тёмный шоколад — 100 гр., или 1 плитка
    2. молочный шоколад — 80 гр.
    3. сливки жирность от 30% — 180 гр.
    4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

    В первую очередь весь шоколад поломать на дольки, положить в сотейник с толстым дном и залить сливками.

    Всё это поставить на водяную баню. Сливки станут нагреваться, а шоколад таять, главное не забывать помешивать силиконовой лопаткой. Шоколад вначале может становиться комочками, это не должно вас пугать, продолжайте размешивать.

    Постепенно смесь загустеет и приобретёт однородную консистенцию.

    Далее нужно снять сотейник с водяной бани, остудить крем до 40 градусов и добавить в него мягкое сливочное масло. Очень важно, чтоб масло было комнатной температуры, иначе оно расслоится. Ещё раз всё перемешать.

    Переложить Ганаш в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтоб она плотно прилегала к крему.

    Теперь поставьте крем в холодильник на 1-2 часа для созревания. За это время он загустеет. Перед использованием для выравнивания торта его нужно подержать при комнатной температуре 30 минут, чтоб крем согрелся и стал более податлив. Можно взбить миксером 2-3 минуты и у вас получится воздушный взбитый Ганаш для прослойки в тортах, для шапочек капкейков или начинки эклеров.

    Я оставила как есть. Посмотрите, как он смотрится на торте «Сникерс», прекрасно держит форму и не течёт. Подробный рецепт и пошаговое описание торта вы найдёте по ссылке здесь.

    Этого количества крема мне хватило для выравнивания торта 20 см в диаметре и 7 см в высоту, и ещё на розочки по периметру).

    Если использовать только молочный или белый шоколад, то Ганаш получится сладким и прекрасно может послужить для прослойки между коржами, но в таком случае коржи желательно пропитать сиропом, или испечь их по вот этому рецепту — шоколадный бисквит на кипятке, такой бисквит не требует дополнительной пропитки.

    Другие виды крема Ганаш готовятся аналогично этому, соотношение шоколад/сливки или шоколад/сливочное масло — для тёмного 1/1, для молочного 2/1, белого 3/1. Принцип такой — чем светлее шоколад, тем больше его должно быть в креме.

    Взбитый ганаш на шоколадных капкейках — просто превосходно держит форму! Шапочки устойчивые, высокие.

    Процесс готовки Взбитого ганаша подробно описала в рецепте Шоколадных капкейков. 

    Ещё немного скажу о шоколадных подтёках из Ганаша.

    Чтоб подтёки получились красивые, средних размеров, то есть не слишком толстые, но и не худые, стекающие до подложки, крем нужно сделать средней консистенции.

    Делайте подтёки двумя способами:

    1. нанесите весь крем на поверхность торта, потом осторожно стекой сгоните его с краёв торта так, чтоб шоколад слегка стекал вниз. В этом случае торт и Ганаш должны быть комнатной температуры.
    2. второй способ — осторожно нанесите крем с помощью кондитерского мешка по периметру торта и во время выдавливания сразу делайте подтёки, чтоб часть крема стекала за бортики торта. В этом варианте торт должен быть охлаждённым, а Ганаш комнатной температуры.

    Если вы делаете подтёки впервые, потренируйтесь — нанесите их на перевёрнутый стакан, так и умение появится, и заодно станет понятна консистенция Ганаша.

    Пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится! Приятного аппетита! А я жду ваших отзывов в комментариях ниже!

    К каждому комментарию вы можете прикрепить свою фотографию получившегося крема Ганаш. Мне очень интересно увидеть результат ваших усилий и стараний!

    Если возникли вопросы по рецепту, задавайте, отвечу и подскажу.

    Крем для выравнивания торта - рецепты из йогурта, сыра, творога, белков

    Крем для выравнивания торта должен не только сочетаться с основой десерта по вкусу, но еще и обладать массой других не менее важных свойств. Изделие, покрытое правильным финишным слоем, должно сохранять эффектный внешний вид, держать форму и не мешать нанесению дополнительного декора.

    Как выровнять торт кремом?

    Подобрав необходимый рецепт и сделав крем для выравнивания торта который не тает, важно еще правильно его нанести на поверхность десерта, с чем поможет справиться подробный мастер-класс.

    1. Немного крема располагают по центру торта.
    2. Отодвигают крем для выравнивания торта от центра к краям.
    3. Излишки крема переносят на бока изделия.
    4. Размазывают весь крем по поверхности.
    5. Собирают излишки крема с верха торта.
    6. Снимают излишки с боков изделия.
    7. Зафиксировав таким образом все крошки, убирают изделие в холод, чтобы крем схватился.
    8. Накладывают часть крема для финишного слоя в центр торта.
    9. Размазывают крем по верхнему коржу.
    10. С верху опускаются на бока торта.
    11. Покрывают вначале верхнюю часть десерта.
    12. Остатки крема наносят на низ изделия.
    13. Произвольно распределяют крем по всей поверхности примерно равномерным слоем.
    14. Начинают выравнивать при помощи шпателя бока торта, двигаясь по кругу.
    15. Неровности выравнивают чистым шпателем.
    16. Выравнивают верх торта, снимая излишки крема с боков.
    17. Ровняют покрытие, двигаясь от краев изделия к центру.
    18. Проходятся по всей окружности торта.
    19. Доведенный до совершенства десерт помещают в холод для застывания.

    Крем-чиз для выравнивания торта

    Многие кондитеры используют крем-чиз на масле для выравнивания торта, который имеет сравнительно плотную текстуру и отменный вкус. При желании можно сделать покрытие еще плотнее и крепче, добавив в крем крошку из песочного печенья, перемолов его в блендере, сладкие ванильные сухари или измельченные остатки бисквита.

    Ингредиенты:

    • сливочный сыр – 400 г;
    • масло сливочное – 200 г;
    • сахарная пудра – 2 ст. ложки или по вкусу.

    Приготовление

    1. Масло комнатной температуры взбивают с сахарной пудрой на высоких оборотах примерно 2 минуты.
    2. Добавляют сыр и тщательно перемешивают составляющие на минимальной скорости миксера примерно 30 секунд.
    3. Готовый крем для выравнивания торта помещают на несколько минут в холодильник.

    Творожный крем для выравнивания торта – рецепт

    Идеальный крем для выравнивания торта, который подойдет также и для прослойки коржей, можно сделать из творога. Последний должен быть мягким, с минимальной зернистостью. Для дополнительной нежности его предварительно перебивают блендером до получения кремовой текстуры. Ничто не мешает подкрасить крем в процессе вбивания жирорастворимым гелевым красителем.

    Ингредиенты:

    • творог – 250 г;
    • масло сливочное – 200 г;
    • сахарная пудра – 70 г;
    • сгущенное молоко – 70 г.

    Приготовление

    1. Творог комнатной температуры и сгущенку взбивают при помощи блендера.
    2. Размягченное масло взбивают при помощи миксера с пудрой до побеления.
    3. Порциями закладывают к маслу творог со сгущенкой и перемешивают.
    4. Если творожный крем для выравнивания торта жидковат, можно на пару минут поместить его в холод, а затем применять по назначению.

    Шоколадный крем для выравнивания торта

    Шоколадный крем-ганаш для выравнивания торта получается великолепным по текстуре, не течет, превосходно ложится на поверхность любого десерта и при этом радует потрясающим вкусом. Такой крем будет идеально гармонировать с шоколадными коржами и пропиткой из сливок, творога с добавлением сгущенки, масла.

    Ингредиенты:

    • сливочный сыр – 250 г;
    • шоколад темный – 200 г;
    • сливки 33% – 200 мл;
    • сахарная пудра – 50 г.

    Приготовление

    1. Сливки нагревают практически до кипения, но не кипятят.
    2. Заливают сливками шоколад, оставляют на минуту.
    3. Размешивают массу до однородной эмульсии, прикрывают в контакт пищевой пленкой и убирают на 6-8 часов в холод.
    4. Взбивают сливочный сыр и пудру до пышности.
    5. Соединяют сырную основу с ганашем, размешивают крем шоколадный для выравнивания торта до однородности.

    Крем «Пломбир» для выравнивания торта – рецепт

    Крем «Пломбир» для выравнивания торта, приготовленный по следующей нетрадиционной технологии, является бюджетной альтернативой крем-чизу. Сметана, как и сливочное масло, должна быть качественной, натуральной и свежей. Итоговая текстура такого крема подходит не только для выравнивания, но и для декорирования изделий.

    Ингредиенты:

    • сметана жирная – 200 г;
    • мука – 50 г;
    • желток – 1 шт.;
    • сахар – 75 г;
    • масло сливочное жирностью 82,5 % – 90 г.

    Приготовление

    1. Соединяют в сотейнике с толстым дном сметану, желток, сахар и муку.
    2. Варят крем до загустения.
    3. Прикрывают пленкой поверхность крема и оставляют его до остывания.
    4. Взбивают масло до побеления.
    5. Вмешивают по ложке заварной крем, добиваясь однородности.
    6. Готовый крем пломбир для выравнивания торта помещают ненадолго в холод.

    Белковый крем для выравнивания торта

    Сделать крем для выравнивания торта, который не течет удастся по следующему рецепту, взяв за основу технику создания швейцарской меренги из белков. Необходимую густоту и плотность покрытие приобретает за счет добавления масла. На момент его введения белковая база должна полностью остыть и быть такой же температуры.

    Ингредиенты:

    • белки – 4 шт.;
    • сахар – 180 г;
    • масло сливочное – 180 г;
    • ванилин – по вкусу.

    Приготовление

    1. Белки соединяют с сахаром и нагревают до 60 градусов на водяной бане.
    2. Взбивают белковую массу до полного ее остывания примерно 10-15 минут.
    3. Постепенно небольшими порциями в процессе взбивания добавляют мягкое сливочное масло.
    4. Готовый белково-масляный крем для выравнивания торта используют по назначения или дополнительно применяют для прослойки коржей.

    Крем для выравнивания торта из сливок

    Крем для выравнивания торта, рецепт которого будет представлен следующим, подойдет для покрытия изделий весом до 2,5-3 кг. При выравнивании более увесистых, высоких десертов используют смесь из сыра со сливочным маслом или уменьшают пропорции добавляемых взбитых сливок в пользу сырной основы.

    Ингредиенты:

    • сыр сливочный – 400 г;
    • сахарная пудра – 50-60 г;
    • жирные сливки – 70-100 мл;
    • ванилин – по вкусу.

    Приготовление

    1. Сливки и сыр хорошо охлаждают.
    2. Смешивают в емкости миксера сливки, сыр, пудру и ванилин.
    3. Взбивают компоненты до пышной и однородной текстуры.

    Сметанный крем для выравнивания торта

    Бюджетный крем для покрытия и выравнивания торта можно приготовить из сметаны с любым процентом жирности, даже самым минимальным. Добавление желатина сделает покрытие густым, а после полного застывания изделие будет превосходно сохранять форму. Прежде чем приступать к выравниванию крему дают немного застыть в холоде.

    Ингредиенты:

    • сметана – 500 г;
    • сахар – 200 г;
    • вода – 60 мл;
    • желатин – 60 г;
    • ванилин, другой ароматизатор.

    Приготовление

    1. Охлажденную сметану взбивают с сахаром и ароматизатором 10 минут.
    2. Желатин замачивают в воде, а затем распускают при помешивании на водяной бане или в микроволновке.
    3. После остывания желейную воду вмешивают в крем, продолжая взбивание.
    4. Для прослойки коржей крем используют сразу же, а для выравнивания охлаждают.

    Крем для выравнивания торта со сгущенкой

    Элементарно готовится из простых и доступных компонентов масляный крем со сгущенкой для выравнивания торта. Сгущенка должна быть вареной, густой и обязательно натуральной, без сторонних добавок. Для чернового первого слоя можно дополнительно вмешать в крем немного измельченного печенья или крошки из ванильных сухарей.

    Ингредиенты:

    • вареное сгущенное молоко – 200 г;
    • масло сливочное – 200 г;
    • ванилин, другой ароматизатор.

    Приготовление

    1. Мягкое масло взбивают до пышности и посветления.
    2. Добавляют небольшими порциями вареную сгущенку и смешивают с масляной основой до однородности.

    Цветной крем для выравнивания торта

    Крем на белом шоколаде для выравнивания торта можно дополнительно подкрасить сухими или гелевыми жирорастворимыми красителями. Подкрашивают только финишный слой покрытия или порции крема для нанесения декоративными мазками. Насыщенность цвета регулируют количеством добавляемой краски.

    Ингредиенты:

    • шоколад белый – 500 г;
    • сливки жирные – 170 г;
    • красители жирорастворимые.

    Приготовление

    1. Белый шоколад растапливают на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами.
    2. Смешивают растопленный шоколад с нагретыми до 70 градусов сливками и пробивают блендером до однородности.
    3. Подкрашивают порции полученного крема красителями, прикрывают пленкой в контакт и убирают для стабилизации в холодильник примерно на пару часов.

    Йогуртовый крем для выравнивания торта

    Даже из самого жидкого йогурта можно сделать плотный крем для выравнивания торта, дополнив молочный продукт распущенным в воде или фруктовом соке желатином. Такой крем можно использовать не только для покрытия поверхности десерта, но и прослаивать им бисквитные коржи. По желанию можно добавить ломтики фруктов и ягоды.

    Ингредиенты:

    • йогурт – 400 г;
    • сахарный песок – по вкусу;
    • вода – ¾ стакана;
    • желатин – 2-2,5 ст. ложки;
    • сок или фруктовый сироп – 100 мл.

    Приготовление

    1. Сок нагревают с сахаром или используют вместо него сладкий сироп.
    2. Замачивают в воде желатин, распускают на водяной бане или короткими импульсами в микроволновой печи, часто размешивая.
    3. Смешивают желейную воду и сок, дают остыть до комнатной температуры.
    4. Вмешивают в йогурт желатин, взбивают миксером.
    5. Крем для выравнивания помещают примерно на 30 минут в холодильник.

    Заварной крем для выравнивания торта

    Материально доступный и простой крем для выравнивания торта удастся приготовить на заварной основе из молока. Степень сладости покрытия регулируют по своему вкусу, как и его аромат, добавив по вкусу ванилин, ванильный сахар, корицу или другой ароматизатор. Масло должно быть жирностью 82,5 % и исключительно натуральным.

    Ингредиенты:

    • молоко – 0,5 л;
    • мука – 120 г;
    • сахарный песок – 200-250 г или по вкусу;
    • масло сливочное – 150 г;
    • ароматизатор.

    Приготовление

    1. В молоко добавляют муку и сахар с ароматизатором.
    2. Нагревают смесь при постоянном помешивании до загустения.
    3. Дают заварной основе остыть под пленкой до комнатной температуры.
    4. Порциями вмешивают мягкое сливочное масло, взбивая крем миксером.

     

    Крем для выравнивания торта

    Крем для выравнивания торта

    • Сливочное масло 82,5% - 180 г
    • Белый шоколад - 180 г
    • Творожный сливочный сыр - 160 г

    Этот крем для выравнивания торта я очень люблю и в последнее время работаю только им. Конечно, это не железобетонный крем, но он просто и быстро готовится, не идёт трещинами (хотя надо признать, часто причина трещин кроется вовсе не в креме), не заветривается, хорошо наносится и вкусный) Эффект акварели на нём сделать будет сложновато: крем придётся постоянно охлаждать. Но вот другие виды тортоживописи вполне возможны. Разные виды декора (мастика, вафля, леденцы и, само собой, шоколад) тоже хорошо переносят контакт с этим кремом. В общем, мне нравится!

    Делюсь!

    Взбиваем 180 г слегка размягчённого сливочного масла 82,5%.

    В отдельную миску кладём 180 г белого шоколада.

    Растапливаем.

    Измеряем температуру пирометром.

    Высоковата.

    Берём замороженный зелёный горошек или фасоль.

    Ставим на него миску с шоколадом.

    Постоянно помешивая, охлаждаем шоколад до 26C.

    Вливаем шоколад в масло.

    Взбиваем.

    Добавляем  160 г творожного сливочного сыра — только из холодильника.

    Снова взбиваем.

    Вот такой крем!

    Работаем сразу.

    Попробуйте этот крем для выравнивания торта и напишите, как вам!


    ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

    Опубликовано: 17.02.2020

    1. 5
    2. 4
    3. 3
    4. 2
    5. 1
    (125 голосов, в среднем: 5 из 5) Категория: Кремы и муссы
    Теги: Крем для торта, Крем для капкейков, Крем для бисквитного торта, Крем для декора, Финишное покрытие, Крем для выравнивания торта

    Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

    Похожие рецепты:

    Какие крема лучше подходят для финишного покрытия

    Финишное покрытие торта!
    Полезная информация от кондитера @fun__bun :


    "Доброго времени суток, поклонники сладкого дела!
    Поговорим о финишном,чистовом покрытии торта?!

    Думаю, не секрет, что крем должен быть стабильным и хорошо держать форму. Этим обладают немногие крема.
    Чтобы выравнивание проходило быстрее и легче, торт предварительно должен быть собран тоже довольно ровно или ещё лучше в кольце. 

    Я, как правило, после сборки оставляю его на пару часов, чтобы он как следует схватился, и слои не ехали при обмазке финальным кремом.

    Итак, какие виды крема (о мастике мы не говорим, в данном случае) лучше всего подойдут для выравнивания торта?

    Ниже будет список самых устойчивых, надежных и приятных в работе:
    Самый популярный последние годы и, пожалуй, один из универсальных кремом это, конечно Кремчиз или сливочно-сырный крем. 
    Его рецептов есть несколько вариантов:

    - сливки, сливочный крем сахарная пудра

    - сливочное масло, сливочный крем и сахарная пудра

    - шоколад, сливочный крем и сахарная пудра ( масло опционально).

    Вариант со сливками не столь устойчив, как на масле и шоколаде и поэтому, я советую использовать такой крем внутри торта.

    Далее масляный крем на Швейцарской меренге
    Если с кремчизом справится даже начинающий кондитер, то этот крем может вызвать некоторые сложности. Начиная от пастеризации и взбивания белков до ввода сливочного масла в белки. Тут уже нужны некоторые навыки и знания. Но этот крем прекрасно держит форму и часто используется при выравнивании, а так же нанесении Розочек, например.

    Естественно, в этом списке будет и ганаш
    Крем на основе сливок и шоколада, с опциональным добавлением сливочного масла. Соотношение сливок к шоколаду зависит от вида самого шоколада, например если это тёмный шоколад, то соотношение будет 1:1. После остывания этот крем так же можно взбивать, что даст более воздушную и легкую текстуру крему и немного его осветлит. Наносится он легко и прекрасно выравнивается!

    Прекрасный вариант для покрытия торта масляный заварной крем Шарлотт или заварной масляный крем на сгущеном молоке Прага. 
    Готовится в два этапа. Сначала делается заварной крем либо на молоке, либо на сгущенке и после остывания смешивается со взбитым сливочным маслом. Тот самый вкус из детства! 
    Самый простой масляный крем с сахарной пудрой и небольшим количеством молока. По-моему, именно этот крем чаще всего используют западные кондитеры. 

    Есть ещё крема на заварной основе или масляной с белым шоколадом.

    В общем вы поняли, что лучшие крема для выравнивания и финального покрытия торта, это, всё же, крем на масляной основе или шоколадной. С таким кремом, вы точно будете уверены, что с тортом ничего не случится, и он простоит достаточно времени вне холодильника, особенно это касается свадебных тортов!!!

    Конечно же, существуют ещё варианты, но я рассказала вам о самых популярных, на мой взгляд! "

    Крем для выравнивания торта - только этим кремом вы легко сможете выровнять торт

    На сегодняшний день в моде минимализм, четкие ровные линии, соблюдение геометрии, аккуратность. Это прослеживается во всем, и даже в кондитерском деле. Красивый праздничный торт просто не имеет права на существование с косыми, кривыми боками и неровной верхушкой. Взгляды притягивают идеально выровненные торты, с легким (неперегруженным) декором.

    Каждый кондитер сам выбирает для себя наиболее подходящие рецепты, и у каждого есть свои фавориты. Но если перед вами стоит вопрос — как идеально выровнять поверхность десерта, и к тому же увеличить его устойчивость при транспортировке, ответ очевиден — использовать ганаш на масляной основе (либо на сливочно-масляной).

    Этот вид крема пришелся по душе многим, и не удивительно. Покрыв изделие ганашем, вы можете быть спокойны на 100%, что ваш шедевр сохранит форму до момента подачи. Масса получается достаточно устойчивой, благодаря чему работать с ней одно удовольствие.

    Этот крем прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, для закрепления всевозможных мастичных элементов, для формирования шапочек на капкейках и даже непосредственно для прослойки (вариант на сливках). Но возлагать надежды на то, что он пропитает ваши коржи при прослойке не стоит. Лучше всего дополнительно их обработать пропиткой, либо использовать ганаш на сливках в тандеме с влажными бисквитами.

    Залог успеха — качественные ингредиенты. Старайтесь выбирать натуральные составляющие.

    Крем-ганаш на масле

    Ингредиенты

    • Кондитерская глазурь — 1 кг
    • Сливочное масло — 500 гр

    Способ приготовления

    Если вы возьмете составляющие в указанных пропорциях, то полученного крема вам хватит для покрытия 3 тортов среднего размера (диаметр — 20 см, высота — 10 см).

    1. В емкость для приготовления высыпаем глазурь. Растопить ее можно в микроволновке или на водяной бане. После того как масса стала однородной, дайте ей постоять минут 5 для остывания.
    2. Добавляем мягкое масло (комнатной температуры). Размешиваем сначала лопаткой, а затем взбиваем миксером на самой большой скорости.
    3. Чтобы процесс выравнивание торта кремом был более комфортным, дайте ему постоять немного в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Непосредственно перед использованием, взбейте массу миксером повторно.

    Ганаш на масляно-сливочной основе

    Этот вариант получается более легкий. Как раз его предпочтительней использовать для прослойки и для украшения капкейков. Однако выравнивание торта ему также под силу.

    Ингредиенты

    • Шоколад темный — 180 гр.
    • Сливки (от 33%) — 75 гр.
    • Сливочное масло — 105 гр.

    Способ приготовления

    1. Шоколад разломать на маленькие кусочки и соединить со сливками в подготовленной емкости. Отправляем эту емкость на водяную баню.
    2. После того, как вы добились однородной консистенции, снимите емкость с водяной бани и дайте массе остыть (примерно до 40 градусов).
    3. В остывший шоколад добавляем мягкое масло (растапливать его нельзя ни в коем случае, добиться мягкости нужно достав продукт заранее и оставив нагреваться при комнатной температуре).
    4. Крем взбиваем немного миксером, чтобы масло соединилось с шоколадом, накрываем пищевой пленкой и убираем на часик в холодильник.

    Крем-ганаш — фаворит у многих кондитеров. Поверхности десертов с ним получаются идеально ровные и хорошо зафиксированные. Однако не забывайте про очень важные правила:

    • Перед покрытием торт должен хорошо отстояться (ночь в холодильнике). В противном случае коржи могут дать усадку и на поверхности образуется трещина.
    • Слой крема для выравнивания тортов не должен быть слишком тонким. Это приведет к тому что вся поверхность потрескается.

    Для более детального ознакомления с процессом приготовления, рекомендуем посмотреть видео.

    Автор статьи: Инна Кручкевич.


    Смотрите также