Решетники грибы готовить


Козляк(Решетник),Фото,Описание,Способ приготовления |

Он же решетник , трубчатый гриб , относится к роду маслят ( л. Suillus bovinus ) . Встречаются месные названия: Моховик , мшорник , моховник , козленок , болотовик , иванчик , овечка , коровяк , масленок сухой , коровик . Фото взрослого и молодых козляков приведены ниже на рисунках:

Взрослый козляк

Молодые

Шляпка подушкообразная , выпуклая , клейкая . Цвета могут меняться в комбинациях желтого , красного , охряного , бурого . Мякоть упругая , плотная , может немного розоветь или краснеть на срезе . При термообработке становится лилово-розовой . Запах свежего гриба не выразительный . Решетник относится к 4 категории пищевой ценности . В основном , образует микоризу с сосной . Широко распространен . Его можно встретить на Дальнем Востоке , в Европе , на Северном Кавказе , в Сибири и на Урале .

С чем можно спутать ? С перечным грибом , который имеет более рыжие цвета и меньшие размеры и который употребляется , в основном , в качестве приправы и с поздним масленком , но он не имеет подшляпного кольца . Гриб сильно подвержен червеобразованию , часто бывает заражена полностью вся колония . Его можно считать рекордсменом по червивости .

Как приготовить козляк ? Гриб годится для самых разных способов употребления : жарка , варка , маринование ( предпочтительнее ) . Для приготовления обычно берутся молодые грибы , шляпку необходимо разрезать , т.к. она может быть заражена червями при нормальной ножке . После кипячения , в течении 15 мин. гриб готов к дальнейшей обработке .

Но самым предпочтительным способом приготовления является сушка . Мыть гриб не следует , т.к. он плохо высыхает . В жаркие дни его можно сушить на солнце , нанизав на нитку . В пасмурные — в духовке , при температуре не выше 70 градусов . Высушенный и перемолотый козляк является прекрасной приправой для заправки рисовых , мясных блюд и соусов . Аромат при сушке усиливается , поэтому достаточно небольшого количества порошка для придания блюду пикантности . Что интересно , некоторые умельцы даже умудряются приготовить из решетника варенье .

Химический состав козляка : белки включают такие аминокислоты , как триптофан , метионин , гистидин , аргинин и др.. В состав жиров входят такие необходимые и важные для организма компоненты , как лецитин и фосфатиды . Углеводы , в основном , представлены гликогеном .Кроме того , в решетнике содержатся витамины В3 , В2 , В1, РР , Д , каротин . Из минеральных веществ особое место занимает фосфор . Фото козляка представлено .
См также :
● Трюфель  ●Подберезовик  ●Подосиновик
●На гл. «Грибы»

Жареные грибы Козляки (Решетники) пошаговый рецепт с фото


    • Подготовка
    • Готовка

Похожие рецепты (категория, ингредиенты)

  • Порций : 6
  • Время: 49 мин.
  • Порций : 10
  • Время: 96 ч. 19 мин.
  • Порций : 2
  • Время: 45 мин.

Выберите карту: "Что он думает обо мне?"

Что чувствует?

Гадать еще раз


Гриб ПОДРЕШЕТНИК (Моховик Зеленый)

Моховик зеленый. В некоторых местностях этот гриб называют — решетник или подрешетник.

Забегая вперед, отметим, что есть этот гриб можно после всех известных видов термической обработки. Особенно вкусен моховик в блюдах с мясом, например, как в рецепте свинины с грибами в духовке, и в выпечке. Для заготовки на зиму лучше всего его замариновать.

Гриб ПОДРЕШЕТНИК (Моховик Зеленый): описание

Итак, гриб моховик растет с июня до октября-начала ноября почти по всей территории России. Любит хвойные, лиственные и смешанные леса. Растет одиночно и небольшими группами.

Шляпка диаметром до 12 см, у молодого гриба выпуклая, затем подушковидная, в центре более плоская, тонковойлочная, нередко потрескавшаяся.

Окраска шляпки оливково-бурая или желтовато-оливковая. Трубчатый слой ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый, с крупными неровными угловатыми порами.

Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, сплошная, желтая, иногда с красноватым оттенком. Мякоть некрепкая, беловатая или светло-желтоватая.

Подрешетник может иметь несколько форм в зависимости от окраски шляпки и характера поверхности ножки. Но качество у них одинаковое, и поэтому для использования в пищу не имеют никакого значения.

Как было упомянуто выше, этот гриб варят, жарят, запекают, а молодые грибочки маринуют и солят.

У моховика зеленого выраженных несъедобных двойников или ядовитых нет. Но, если вы не опытны, то можете перепутать его с несъедобным перечным грибом. У него цвет трубчатого слоя имеет красноватый оттенок, а мякоть — резкий едкий жгучий вкус.

Посмотрите видео Несъедобные грибы фото и название. Ядовитые грибы

Удачной грибной охоты!

Блюда с устричными грибами: 6 рецептов что приготовить с устричными грибами

Лапша соба 250 г

Красный перец чили 1 штука

Растительное масло 3 столовые ложки

Тертый имбирь 2 столовые ложки

Устричные грибы 4 штуки

Грибы шиитаке 4 штуки

Грибы эноки 1 пучок

Китайская капуста 1 пучок

Соль ½ чайной ложки

Сахар 1 чайная ложка

Бобовые проростки ¼ стакана

Зеленый лук 4 стебля

Мисо суп 600 мл

Свежая кинза (кориандр) 2 стебля

Как правильно готовить грибы

Как правильно готовить грибы

Грибы – низкокалорийный, полезный и вкусный продукт, который ценится в медицине и кулинарии. Благодаря высокому содержанию витаминов, минералов, легкоусвояемых сахаров, ферментов, белков и ценных аминокислот грибы приравниваются к овощам, фруктам и белковым продуктам животного происхождения. Главнае задача повара – понять, как правильно готовить грибы, чтобы сохранить их питательную ценность, поэтому мы с радостью поделимся с вами секретами и правилами приготовления грибов.

Способы приготовления грибов: о вкусах не спорят

Существует большое количество блюд из грибов. Грибы жарят, варят, тушат, запекают, солят, маринуют, сушат, замораживают. Из грибов делают икру, их добавляют в супы, солянки, каши и салаты. Грибы используют для приготовления жульенов, соусов, гуляшей, запеканок и начинок для пирогов. Очень вкусны грибы на гриле, бутерброды с грибами, грибные котлеты, биточки, рулеты, фаршированные грибы и грибы в кляре, грибная пицца и пюре.

Грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой, яйцами, овощами, сыром, сметаной, зеленью и специями, подчеркивая и дополняя вкус продуктов, делая блюда ярче, насыщеннее и ароматнее.

Технология приготовления грибов: советы от мастеров

  • Поскольку грибы нельзя хранить дольше 6 часов (шампиньоны, лисички, вешенки – до суток), обрабатывать их следует как можно быстрее: промыть, тщательно очистить и поместить в слегка подсоленную воду, чтобы они не потемнели на воздухе. После грибы можно подвергать дальнейшей обработке и смешивать с другими продуктами.
  • Как правильно готовить лесные грибы, чтобы сохранить их пикантный вкус и приятный аромат? Самое главное правило – в процессе приготовления не увлекаться солью и острыми специями, которые лишают блюдо характерного грибного привкуса.
  • У каждого сорта грибов свои особенности. Из белых грибов получаются необыкновенно вкусные супы, а подосиновики, подберезовики, лисички, опята жарят, тушат, маринуют и солят. Рыжики лучше засолить, а сыроежки можно и солить, и жарить.
  • При мариновании грибов необходимо вовремя снимать пену, чтобы маринад был прозрачным, а специи и пряности добавлять уже после ее снятия. Маринад из подберезовиков и подосиновиков обычно чернеет, чтобы этого избежать, перед варкой следует в течение 15 минут подержать грибы в кипятке.
  • Не все начинающие кулинары знают, как правильно готовить грибы шампиньоны, чтобы они сохранили свой вкус и полезные свойства. Оказывается, эти грибы нельзя замачивать, поскольку они быстро впитывают воду, становясь водянистыми и безвкусными. Быстрое приготовление грибов с минимальной тепловой обработкой – гарантия сохранения в них витаминов и других полезных веществ.
  • Самые подходящие для засолки – пластинчатые грибы (грузди, сыроежки, шампиньоны, рыжики, волнушки, лисички, краснушки), тогда как трубчатые грибы под воздействием соли становятся дряблыми.
  • При засолке рекомендуется добавлять в банку укроп, хрен, листья дуба, черной смородины и вишни. Душистые растения делают грибы ароматными, крепкими, хрустящими и защищают от раскисания.

Искусству приготовления блюд из грибов способна научиться каждая хозяйка, а поскольку грибы трудно испортить, любое блюдо может стать деликатесом, если вы, конечно, приложите максимум усилий и вдохновения.

Гриб подорешник: фото и описание, приготовление

0

326

Рейтинг статьи

Небольшой и редкий гриб подорешник известен в народе как молочай или хрящ-молочник, красно-коричневый груздь. Простые обыватели знают о нем мало, а вот грибники со стажем понимают его высокую ценность и уникальность.

Гриб подорешник (он же молочник или молочай)

Lactarius volemus принадлежит к семейству сыроежковых и группе пластинчатых грибов. Категория съедобности четвертая.

Описание гриба

Подорешник в лесу вполне реально отличить от других представителей грибного царства.

Основные внешние параметры приведены в таблице.

Шляпка Оттенок варьируется от красно-бурого до желтовато-коричневого.

Плотная, выпуклая и мясистая, достигает в диаметре 10 см.

В середине, как и у других сыроежковых, она имеет небольшое углубление.

Чаще всего поверхность неоднородна: она склонна к трещинам, местами суховата.

Ножка Вырастает до 10 см в длину, в середине она может быть расширена, что делает форму гриба несколько нелепой.
Мякоть Блеклая, временами даже серая.

Запах специфический: селёдкой или крабами. У молодых он более слабый, а вот зрелые обладают сильным “ароматом”.

На открытом воздухе приобретает насыщенный бурый оттенок, т.е. хранить сырой молочай в нарезанном виде запрещено.

На цвет плодового тела влияет освещенность места, где оно растет, в меньшей степени — условия микроклимата.

Как только что-то острое касается внутренней или внешней части красно-коричневого груздя, из него выделяется обильный белый сок. Это и обусловило неофициальные названия — молочай, молочник.

():

Подорешник относят к группе грибов-микоризообразователей. Обычно он вступает в такие взаимоотношения с орешником и дубом.

Но есть и отличия молочая от других млечных грибов. К примеру, его сок буреет на воздухе, затем делается черным и тягучим как карамель, а мякоть по консистенции и даже вкусу сопоставима с резиной.

Грибники уверены, что запах представителей вида изменяется в зависимости от региона произрастания.

Интересно, что подорешник, пожалуй, один из немногих из грибов млечников у которых сок имеет не горький, а сладковатый привкус.

Полезные свойства

Сведения о том, можно ли употреблять гриб в пищу или использовать его в рамках лечения от различных болезней, противоречивы.

Чтобы определиться, стоит ли делать настойки на подорешнике, сцеживать его сок или применять в кулинарии, важно правильно оценить полезные свойства и противопоказания.

Молочай обладает целебными свойствами

Целебные качества обусловлены следующими характеристиками:

  • плодовые тела содержат волемолид и другие сильные стеролы;
  • в составе доминирует белок, который быстро усваивается человеческим организмом;
  • употребление молочника не сказывается на количестве сахара в крови, поэтому его можно принимать в пищу при диабете;
  • эти грибы ускоряют обменные процессы: их едят спортсмены и сторонники правильного питания;
  • народная медицина считает, что молочай способен участвовать в терапии онкологии;
  • кортизон в составе используется при создании противовоспалительных средств;
  • настойка может поспособствовать лечению простудных заболеваний;
  • некоторые принимают раствор на основе сока подорешника при ангине, гастрите, бронхите или язве.

Противопоказания

Ни в каком виде подорешник нельзя употреблять:

  • во время беременности или в период грудного вскармливания;
  • при расстройстве желудочно-кишечного тракта;
  • детям младше 14 лет – их организм не может вынести подобные токсины;

Также не рекомендуют включать грибы в рацион после тяжелых болезней или в период ослабленности иммунитета.

Когда и где собирать

Подорешник растет в труднодоступных участках. Из-за его придирчивости к почвам можно найти в хвойных лесах — преимущественно еловых или кедровых, потому что земля рядом с соснами для них слишком сухая. Может встречаться в гористой местности вплоть до высоты 1000 м.

Популяция больше там, где есть трухлявые пни, болотистые ландшафты и обильные замшелые пространства.

В лиственных лесах он встречается под ореховыми кустами, дубами и кленами. Чем благоприятнее условия произрастания, тем чаще грибы растут целыми скоплениями.

Отправляться за урожаем нужно в середине лета, на этот период приходится пик роста. В некоторых случаях сбор ведут до самого октября.

Кстати. Даже старые экземпляры будут целехоньки — они практически не подвержены “нападению” червей.

Как отличить от ложных

Плодовое тело подорешника трудно перепутать с другими грибами, но по неопытности иногда за него принимают розовый млечник.

Если возникли сомнения, стоит проверить количество сока — у двойника его заметно меньше, а также нужно принюхаться — шляпка имеет ярко выраженный запах сухой травы.

Реже подорешник путают с едким млечником и гигрофоровидным млечником.

  • От первого его отличает более крупная шляпка, покрытая трещинами — у съедобного она миниатюрнее, а также обладает гладкой поверхностью.
  • Со вторым же подорешник не позволит спутать цвет сока — он не меняется даже при прямом соприкосновении с воздухом.

Как правильно приготовить

Молочай отлично подходит для мариновки и засолки — он относится к четвертой или третьей вкусовой категории, поэтому не стоит есть его в жареном, тушеном или вареном виде.

Перед приготовлением гриб не нужно вымачивать, потому как он не повреждается насекомыми и не обладает повышенной кислотностью.

():

Для готовки лучше всего брать молоденькие грибы. Однако, в связи с тем, что подорешник даже в “юном возрасте” обладает специфическим, хотя и слабым ароматом, который может испортить всё, грибы обязательно нуждаются в предварительном отваривании 15-20 минут.

Старые грибы лучше не использовать в связи с сильным запахом и плохими вкусовыми качествами.

1 рецепт

Грибы вкусны в соленом виде

Наиболее простым и распространенным способом готовки является холодная засолка.

Собранные плодовые тела просто промывают прохладной водой, а после — выкладывают послойно в деревянную кадушку или бочку.

Каждый слой посыпают крупной солью из расчета 50 г на 1 кг молочая. Когда все грибы будут уложены слоями, закройте поверхность последнего слоя марлей, на нее — деревянный круг, совпадающий по размерам (диаметру) с емкостью и на него установите груз. Оставьте в холоде на месяц.

2 рецепт

Некоторые кулинары готовят грибной крем-суп.

Алгоритм действий прост: 200 г сливочного масла расплавляются на сковородке с полукольцами лука до приобретения последним золотистого цвета и характерного запаха.

Далее 800 г плодовых тел прожариваются вместе с луком и маслом в течение 15 минут. Параллельно с этим в кастрюлю с водой засыпают соль и молотый перец.

Когда содержимое закипит, пересыпают продукты со сковороды. После 5 минут варки в емкость заливается 600 мл молока с высокой долей жирности или жирных сливок. На заметку. Сливки в крем-супе работают лучше — они придают “шелковистость” вкусу. После этого постепенно, при перемешивании (чтобы предупредить возникновение комочков), высыпается 3 ст.л. муки.

Как только смесь будет сварена, ей можно дать немного времени для “отдыха” и пюрировать в блендере. Такой крем-суп из грибов можно подавать вместе с черным хлебом, сухариками или мелко порезанным миксом из свежей зелени.

Использование в медицине

Молочай имеет значимую роль в народной медицине.

  • С его помощью можно замедлять рост опухолей, а настойки позволяют лечить варикоз, геморрой, а также другие заболевания, характеризующиеся расширением кровеносных сосудов.
  • Некоторые используют гриб при нетрадиционном лечении от отита, простуд и даже ОРВИ, ОРЗ.

Во всех случаях внутрь принимается по несколько ложек настоя на основе сока грибочков дважды в день.

При пищевом отравлении рекомендуют вымачивать хлебные мякиши в настойке молочая.

В лечебных целях применять плодовые тела можно только после разрешения врача.

Подводим итоги

Не следует полагаться на одни лишь догмы народной медицины. Перед использованием подорешника в рамках лечения или просто как части блюда стоит проанализировать свое состояние и обсудить это решение с диетологом, терапевтом или гастроэнтерологом.

К тому же сам гриб довольно трудно достать: он редко встречается в доступных точках леса. Но даже найденный старый молочай может разочаровать специфическим вкусом.

Гриб подорешник (молочай) - фото, описание подмолочника

Гриб подорешник (лат. название Lactarius Volemus) – редкий гость, который встречается в наших лесах, относят к роду пластинчатых грибов, к семейству Сыроежковых (Russulaceae). Найти его достаточно сложно. А многие грибники уверенны в том, что этот экземпляр несъедобный. Если вы собрались в лес за грибами, вам стоит знать о том, как выглядит молочай на случай того, если вы все-таки его встретите.

Народные названия: подмолочник, молочай, груздь красно-коричневый.

Содержание:

Ботаническое описание

Шляпка гриба имеет плотную мясистую консистенцию. Она может достигать 10 см в диаметре, а ее форма зачастую плоская и выпуклая. В середине она имеет воронку. На ощупь такой подорешник голый и сухой. Цвета шляпки могут быть разными – они варьируются от красно-бурого до жёлто-бурого оттенков. Часто внешняя поверхность шляпки может растрескиваться.

Мякоть на срезе гриба белая, но на открытом воздухе она становится бурой. На срезе есть млечный сок белого оттенка. Именно за счёт него такой гриб был назван словом подмолочник.

Если сравнить его с другими млечными грибами, можно заметить, что подмолочник имеет млечный сок. На открытом воздухе он темнеет и становится чёрным. Также мякоть гриба очень похожа на резину. На вкус он может быть непохожим на другие грибы. Сок молочая приятный, сладковатый. Он не меняется, несмотря на возраст гриба.

Пластинки подорешника имеют сходство с наружной поверхностью. Внутри шляпки также могут совпадать по цвету.

Ножка гриба часто вздувается посередине, а её длина может достигать 10 см.

Где растёт?

Если вы хотите найти гриб подмолочник, то сделать это можно так: он растёт в одном экземпляре в труднодоступных местах. Часто его можно найти в хвойном или лиственном лесу. Хороший рост обеспечивает мох и гнилые пни, расположенные недалеко от места вегетации.

Подорешник весьма приятный на вкус, его относят к четвёртой категории качества. В пищу их можно употреблять в солёном или варенном виде. Такие грибы не нуждаются в предварительном вымачивании. Но есть и некоторые исключения. Будет лучше, если вы будете употреблять в пищу только молодые грибы. Взрослые имеют несколько неприятный запах и вкус.

Разновидности

Выделяют следующие разновидности подмолочника:

• Млечник неедкий.

• Млечник серо-розовый.

Такие виды принято считать относительно вкусными и съедобными. Что касается остальных менее известных разновидностей, то они горьковатые на вкус, имеют гладкую, не потресканную кожицу и не имеют характерного молочного сока.

Пoлезные свойства гриба

Плодовые тела подорешников содержат большое количество активных веществ, которые оказывают лечебное свойство на организм человека. Среди них стоит выделить волемолид, который также известен как грибной эргостерол. Также здесь стоит отметить стеролы, известные в грибной науке. Они также содержатся в морских губках и кораллах. Нельзя не упомянуть о наличии сахарного спирта, волемитола.

В народной медицине часто применяют сок молочая. Его нужно употреблять в онкологии наружно для того, чтобы вылечить опухоль. В свежих плодовых телах содержится этаноловый экстракт, который демонстрирует антираковую активность и подавляет развитие саркомы.

Ткани подмолочника имеют в своём составе кортизон, вот почему его часто используют в составе противоревматических и противовоспалительных средств.

Настойку подмолочника можно использовать при варикозном расширении вен, геморрое, ревматизме и подагре. При наличие данных заболеваний, её стоит принимать по чайной ложке два раза в день. С той же дозировкой она будет эффективна при отите, лихорадке, ангине, бронхите и насморке.

Чтобы вылечить насморк или грипп можно смазать ноздри такой настойкой. А при поносе или пищевом отравлении полезным будет скушать хлеб, смоченный в настойке.

Для лечения гастрита и язвы желудка принимайте по 1 чайной ложке сока подмолочника 3 раза в день.

Противопоказания

Пластинчатый гриб молочай содержит в своём составе большое количество целебных свойств. Но, перед тем, как приступить к лечению, вам стоит побольше узнать о противопоказаниях. Не стоит использовать настойку на основе гриба детям и беременным женщинам. Также кормящим мамам стоит воздержаться от употребления указанных грибов в пищу.
Не стоит забывать о том, что в составе гриба есть сильные активные вещества, поэтому, если вы не уверенны в том, что ваш организм готов к такому, вам стоит проконсультироваться с доктором перед тем, как употреблять грибы.

Приготовление

При правильном подходе к приготовлению подмолочника, такой гриб поразит вас оригинальными вкусовыми качествами. Специфичная особенность молочая – наличие рыбного запаха, который становится более заметным с возрастом гриба. В процессе приготовления запах становится ещё более выраженным. Что касается группы молодых грибов, то они отличаются более приятным и насыщенным вкусом.

Гриб можно мариновать, тушить, жарить, сушить и даже солить. Перед тем как сделать засолку, стоит хорошо вымочить молочай. Это позволит избавиться от бактерий и придаст грибам особенного вкуса. Стоит отметить, что подмолочник никогда не повреждается личинками, поэтому всё больше грибников любят употреблять его с солью в сыром виде.

Если же вы хотите подвергнуть грибы обработке, лучшим решением будет холодная засолка. Промойте красный подмолочник под водой и уложите в глубокую ёмкость слоями. Каждый из них нужно посыпать солью. На 3 кг грибов нужно 150 грамм соли. После этого поставьте ёмкость в холодильник на месяц. По истечению этого периода можно попробовать грибы на вкус. Если они будут слишком солёные, их можно разбавить кипячёной водой. Они отлично подойдут для салатов и пицц.

Теперь вы знаете о том, что представляет собой подмолочник и какими свойствами он обладает. Подорешник будет полезен как с медицинской точки зрения, так и для простого употребления в пищу.

Видео

Как правильно собирать и готовить грибы

Роспотребнадзор дал свои советы любителям собирать грибы в преддверии сезона. Это сделано для того, чтобы сохранить жизни и здоровье граждан, говорится на сайте ведомства.

По статистике, каждый год в России 30 человек умирают от того, что съедают ядовитые грибы. Около одной тысяч граждан попадают в больницы с тяжелыми отравлениями. Среди пострадавших много детей, которых родители берут с собой в лес, но не успевают следить за тем, что их чадо тянет в рот. Именно поэтому необходимо проявлять максимальную осторожность, как на этапе сбора грибов, так и в момент их приготовления и консервирования.

Как правильно собирать грибы?

Отправляясь в лес за грибами, лучше всего взять с собой корзины, отказавшись от полиэтиленовых пакетов, пластиковых банок и жестяных ведер. В этих емкостях и упаковках грибы быстро портятся. 

Перед поездкой нужно тщательно изучить виды грибов с помощью справочника с картинками, либо взять в проводники опытного человека, который поможет наполнить корзинку «правильными» грибами.

Собирать грибы необходимо вдали от дорог и магистралей, за пределами населенных пунктов в экологически чистых районах, срезая с целой ножкой. Во время сбора пробовать их нельзя. 

Дома все собранные грибы надо перебрать, пересмотреть, отсортировать по видам. Все дряблые, червивые, все грибы без ножек необходимо выбросить, даже если очень не хочется. Компромисса здесь быть не может.

Как правильно готовить грибы?

Технология приготовления грибов не менее важна, чем тщательный и внимательный сбор. Съедобные грибы нуждаются в обязательной обработке. Прежде чем положить их в кастрюлю для варки, их нужно очистить от земли, хорошенько промыть в проточной воде, отмочить и только после этого отварить.

В процессе варки ядовитые вещества выходят из грибов, и их можно использовать для дальнейшего приготовления. Очень важно не откладывать термическую обработку в долгий ящик. Все процедуры необходимо провести в день сбора. При этом каждый вид грибов важно готовить отдельно друг от друга. 

Какие грибы обязательно нужно отваривать?

Все. Однако, есть три вида грибов, попадающих в список исключений. Это белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный. Они являются теми грибами, которые можно использовать для приготовления блюд без предварительного отваривания. После проверки и помывки их можно сразу бросать на раскаленную сковородку.

Где лучше покупать грибы?

Если поездки в лес не предполагается, но любовь к блюдам из грибов не дает покоя, можно отправиться в магазин или на рынок. Но и здесь есть свои правила. Нельзя покупать любые виды грибов у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли. Также лучше воздержаться от покупки грибных консервов в банках с закатанными крышками, которые приготовлены в домашних условиях.

При покупке грибов на рынках не стоит стесняться и просить у продавца документы о пройденной экспертизе, которая определяет качество грибов, их целостность, содержание в продукции радионуклидов. От этого зависит жизнь и здоровье.

Отметим, что поход в лес – это ответственное мероприятие, к которому нужно подготовиться заранее. О походе в лес нужно обязательно сообщить близким, взять с собой заряженный мобильный телефон, воду и спички.

Как правильно готовить грибы в походе

Содержание статьи:

Немного о правилах идентификации.

Обработка грибов, которые можно употреблять свежими.

Обработка грибов, которые требуют предварительного отваривания или вымачивания.

Можно ли хранить приготовленное блюдо из грибов?

Немного о правилах идентификации.

Обычно собираемые на маршруте грибы я условно подразделяю на две группы: те, которые требуют минимальной предварительной обработки и те, которым необходимы определённые мероприятия по выводу токсинов из плодового тела, либо же других веществ, не являющихся токсинами, но которые могут вызвать раздражение ЖКТ.

Естественно, в основном я стараюсь собирать только первую группу грибов, чтобы не тратить лишнего времени и/или топлива. С другой стороны, когда есть и то, и другое, но нет грибов из этой группы, то почему бы и не поискать других?

Первоначальная обработка происходит ещё при срезании гриба – идентификация, проверка на «червивость», зачастую также обрезка непригодных для употребления в пищу частей плодового тела, а также грубая очистка от мусора. Затем, в лагере производится окончательная предварительная подготовка.

С идентификацией гриба всё просто только с определёнными видами. Например, с тем же самым подосиновиком и с большинством маслят проблем никаких нет, но вот некоторые сыроежки приходится «пробовать». Часть из них пригодна для употребления в пищу непосредственно в свежем виде, часть только после предварительного отваривания или вымачивания, причём некоторые виды отличить друг от друга внешне не представляется возможным. Приходится пробовать их на язык в месте среза. Если вкус едкий или горький, то такая сыроежка не пригодна сразу для жарки или варки, её следует либо отваривать в отдельной воде, либо предварительно вымачивать.

С идентификацией следует придерживаться следующих правил:

  • Перед походом следует освежить в голове знания о грибах и посмотреть справочники – описание грибов-двойников, например. Наше знание о том, что растёт ближайшем лесу, не является полноценным знанием о грибах, так как в местности похода могут попадаться «двойники» или вообще другие грибы;
  • В интернете следует посмотреть информацию о каких-нибудь местных формах грибов, которые имеют незначительные отличия (или не имеют их) от известных съедобных, но не пригодны для употребления в пищу;
  • Собираются только те грибы, которые известны. Возникшая дискуссия о принадлежности гриба обычно говорит о том, что гриб «подозрителен» и мы точно не знаем, как его готовить, есть и можно ли вообще это с собой вытворять.
  • «Грибной» приятный запах, отсутствие или наличие червей – всё это не является показателем к тому, что неизвестный гриб съедобен, это выдача желаемого за действительное, с последующей рулеткой.
  • Грибы в походе не являются основной пищей (да и при выживании они основной не будут), это лишь добавка, поэтому экспериментам там не место.

Обработка грибов, которые можно употреблять свежими.

В лагере производится окончательная идентификация, и затем мы приступаем к предварительной обработке. В маслятах снимается со шляпки кожица, за исключением маленьких экземпляров, которые просто протираются тряпочкой. Есть несколько видов маслят, с которых кожица не снимается (козляк, например), они лишь тщательно очищаются от мусора. Все остальные тщательно вытираются тряпочкой или соскабливаются ножом от загрязнений. Дождевики обязательно разрезаются пополам - Если мякоть начала желтеть или сереть, то в пищу они не пригодны. Места с червями, а также сильно повреждённые ими участки грибов вырезаются. Также срезаются и почерневшие, «поползшие» куски плодовых тел. Ножки грибов могут быть очень твёрдыми, на ощупь как бы «деревянными», их в этом случае тоже нужно срезать, полностью или частично, так как в них много хитиновой клетчатки, и они всё равно плохо переварятся.

Губчатые грибы не моют в воде (напомню, что мы сейчас говорим о походной кухне). Пластинчатые мыть тоже не желательно, только если в том случае, когда по-другому убрать с них мусор не получается. При этом, если они пойдут в жарку, то грибы должны обязательно обсохнуть.

При приготовлении грибов в походе применяют следующие способы – жарка, тушение и варка. Запеканию или грилированию грибы не подлежат, кроме рыжика, который для запекания, в принципе, пригоден.

Жарка, в свою очередь в кулинарии подразделяется на несколько отличающихся друг от друга видов, каждый из которых имеет свои особенности. Применительно к грибам в походе обычно применяется обжаривание и поджаривание.

Обжаривание происходит в относительно небольшом количестве масла (жира) небольшого же количества грибов, при практически непрерывном их помешивании. Грибы обжариваются в течение одной-двух минут, покрываясь золотистой корочкой. Обжаривание не формирует готового блюда, а является лишь стадией приготовления. Обжаренные грибы обычно закладываются в суп за несколько минут до окончания варки, а в случае с сухими заварными супами в холодную воду вместе с суповой смесью. Если смесь планируется не только доводить до кипения, но и несколько поварить, то обжаренные грибы закладываются в момент закипания воды. Кроме этого обжаривание может предварять такую кулинарную операцию, как тушение.

Поджаривание отличается от обжаривания тем, что происходит в большем количестве масла, на умеренном огне и до полной готовности грибов. Как правило, чем больше масса грибов, тем, в некоторой мере, необходимо больше времени до готовности. В целом, на поджаривание уходит 15-25 минут, в зависимости от типа посуды и количества грибов. Другой вопрос, что в тонкостенной посуде, которая часто берётся на маршрут, поджарить грибы достаточно сложно. Солить необходимо ближе к концу процесса.

Поджаренные грибы можно употреблять в пищу непосредственно, либо вносить в кашу или супы.

При этом внесение в кашу имеет свои нюансы. Если каша варилась крупой и по фэн-шую – с закрытой крышкой без выпуска пара и с последующим «настаиванием» в течение 10-15 минут, то жареные грибы вносятся по истечении этого времени. Если каша варилась как обычно, т.е., как попало, то грибы вносятся сразу по окончании варки. Если это хлопья, то также сразу после окончания варки и перед обязательным последующим «настаиванием». В суп жареные грибы вносятся после окончания варки за 5-7 минут до окончания варки, вместе со специями, при этом суп должен обязательно настояться порядка 10 минут.

Если грибов довольно много, а ёмкость позволяет, то производят тушение. Опять же, если посуда толстая, то можно налить в неё масло, засыпать грибы и тушить на медленном огне. В этом случае выделится много сока, и тушиться грибы будут по большей части в нём самом. Если посуда тонкостенная, то приходиться наливать воды примерно на треть объёма грибов, масла, если есть, добавлять совсем немного, а затем также тушить на медленном огне, периодически помешивая это адское варево. Солить его лучше ближе к концу варки или его коллапса, который от момента закипания содержимого наступит примерно через 20-25 минут, больше смысла нет.

Для тушения вода берётся только в виде кипятка. Если в наличии имеется сыр, хоть плавленый, хоть не плавленый, то его можно мелко порезать и добавить за пять-семь минут до окончания варки, получится вкусно. Если в голову придёт дурная идея смешать всё это с тушёнкой, то тушёнка вначале хорошенько прогревается отдельно (жир от неё в небольшом количестве можно использовать в тушении), а затем уже смешивается с готовыми грибами.

Варка грибов в походе редко производится сама по себе и обычно варится суп с грибами. Если это полноценный суп с крупой, картошкой и прочим подобным, то грибы вносятся в такой момент, чтобы до окончания приготовления блюда было десять-пятнадцать минут. Если это «заварной» суп, то грибы вносятся в холодную воду, а после закипания варятся не менее десяти минут.

Обработка грибов, которые требуют предварительного отваривания или вымачивания.

К этой категории относятся условно-съедобные грибы. Их кулинарная обработка – жарка, варка в составе блюд и тому подобное, должна осуществляться только после предварительной тепловой обработки или вымачивания.

Предварительное отваривание предназначено для отвода токсинов или раздражающих ЖКТ веществ из плодовых тел в воду. Если речь идёт о токсинах, т.е., о таких грибах, как например, строчок, то гриб разрезается, кладётся в воду, та доводится до кипения и гриб отваривается в течение не менее 20 минут, после чего отвар выливается. Если брать непригодные для приготовления в свежем виде сыроежки, грузди, волнушки и прочее подобное, где необходим вывод раздражающих ЖКТ веществ, то их лучше закладывать в кипящую воду и также отваривать на протяжении 20 минут, с последующим же выливанием отвара.

Если грибы отваривались с целью извлечения из них токсинов, то после отваривания они обязательно должны быть промыты в проточной воде, или же просто на несколько раз в чистой.

После такого предварительного отваривания грибы пригодны к дальнейшей кулинарной обработке, как было указано выше, по полной аналогии со съедобными в свежем виде грибами. Лучше всего их тушить, жарка не самый лучший вариант из-за того, что грибы напитаются водой. Пригодны они будут и для супа.

В некоторых случаях, если речь идёт о млечниках или сыроежках, когда есть время, например, днёвка, полуднёвка, отсидка по погоде и тому подобное, я замачиваю грибы на несколько часов, сменяя за это время воду два-три раза, а потом отвариваю в течение нескольких минут, выливая затем отвар. В таком случае экономится топливо, что критично при расположении лагеря выше зоны леса (сыроежки частенько растут выше зоны леса, лишь бы трава была).

Можно ли хранить приготовленное блюдо из грибов?

Приготовленное в походе блюдо с грибами должно съедаться сразу, его хранение недопустимо свыше трёх часов. Связано это с интенсивностью развивающейся в приготовленных грибах микрофлоры. Грибной суп, простоявший несколько часов, в принципе можно употреблять после 30 минутной варки, хотя если он всё это время стоял на жаре, ему и нам это уже не поможет и можно заранее отматывать туалетную бумагу.

По сути любое готовое блюдо из свежих грибов является скоропортящимся со всеми вытекающими отсюда последствиями, поэтому определёнными санитарными мерами в этом отношении пренебрегать не стоит.

Дополнительные ссылки:

Стоит ли собирать и есть грибы в походе.

Почему грибами травятся

Всё о походной еде

Рецепты приготовления блюд с грибами / Съедобные грибы, ягоды, травы

Как быстро приготовить (ферментировать) Иван-чай

Собранный внушительный объём сырья иван-чая или ограниченное свободное время (иногда всё вместе) не позволяют изготовить копорский чай по традиционной технологии вручную. На помощь нам приходят современные средства, одним из которых является простая электрическая мясорубка. Чай, изготовленный этим способом получается гранулированным...(подробнее)


Какие грибы растут весной

Уже в апреле месяце массово начинают расти вкуснейшие деликатесные весенние грибы - сморчки, представленными тремя основными видами: сморчок настоящий, сморчок конический, сморчковая шапочка. Рядом со сморчками очень часто можно повстречать гигантские и обыкновенные строчки. Для любителей экзотических блюд весенний лес предлагает также красивейшие саркосцифы, миниатюрные стробилюрусы, разнобразнейшие блюдцевики. В мае видовой состав значительно увеличивается: добавляются различные рогатики, навозники, трутовики, шампиньоны, дождевики, майские рядовки, энтоломы, пециции, весенние опята.

Необычные грибы наших лесов

В каталог добавлены съедобные грибы необычной формы, встречающиеся на территориях европейской части России, Белоруссии, Украине, Казахстане, Германии:

Летние грибы

В каталог добавлены описания летних грибов лопастника и ивишеня, а также из семейства пилолистников и лаковиц.

Шпальный и печёночный гриб

В каталог со съедобными грибами добавлены описания с фото печёночницы обыкновенной (печёночный гриб) и шпального гриба (пилолистник чешуйчатый).


Смотрите также