Рецепт ичли кефте


Ичли кефте – пошаговый рецепт с фотографиями

Ичли кофте (котлета из булгура с начинкой) - необычное блюдо турецкой кухни. Наверно, это единственное блюдо, которое понравится всем без исключения.

1. Булгур залить кипятком на 5-10 мин.

2. Добавить к булгуру манку, яйцо, тимьян, соль, чили и томатную пасту, фарш. Замесить тесто. По необходимости добавить воды.

3. Начинка. Лук репчатый нарезать мелко.

4. Фарш обжарить с луком, добавить специи, остудить. Добавить молотый орех, перемешать.

5. Отрываем от теста кусочек, чуть меньше куриного яйца.

6. Скатать в шарик и, держа в левой руке, указательным пальцем правой руки сделать углубление, медленно расширить стенки котлеты, чем тоньше тем лучше.

7. Наполнить котлету фаршем до краев и медленно закрываем его, придаем форму "лимона".

8. Отварить в кипяченой воде 2-3 мин. (также можно готовить во фритюре)

Готово!

Я парень молодой, симпатичный, увы не красноречивый))) Так что буду краток. Мое любимое место.... Вроде не сложный вопрос, но почему-то для меня оказался сложным. Наверно, потому, что родился в одной стране, жил в другой, школу закончил в третьей, даже сейчас учусь в универе в другой стране. Но сейчас рассказ не об этом...

Моя сестра живет в Анталии. Почти все лето я был в гостях у нее. Анталия - это море, солнце, туристы, локум, пахлава, много разных и интересных блюд. Сестра живет недалеко от моря, так как днем очень жарко, я ходил на море либо рано утром, либо поздно ночью. Но чаще утром.. Анталия, утро, море, берег, я лежу на песке, смотрю в "никуда", мечтаю - релакс..

Теперь точно могу ответить на вопрос - это "мое любимое место". И теперь несколько слов о блюде: Ичли кофте (котлета из булгура с начинкой) - необычное блюдо турецкой кухни. Наверно, это единственное блюдо, которое понравится всем без исключения. С этим блюдом меня познакомила сестра, и я оказался не исключением. Я полюбил это блюдо. Приятного аппетита. А у меня ностальгия)).

Рецепт Ичли кефте - Турецкая кухня

 

Ичли кефте (İçli Köfte) – традиционное блюдо турецкой кухни. Ичли кефте представляет собой небольшие крокеты или пирожки из булгура, начиненные мясным фаршем. Обычно их формируют в виде торпеды и обжаривают в большом количестве растительного масла. Также есть рецепты ичли кефте, где их отваривают в кастрюле с водой или запекают в духовке.

Ичли кефте – это турецкая вариация старинного левантийского блюда киббех, которое в различных вариациях встречается в кухнях практически всех стран Ближнего Востока.

В Турции ичли кефте обычно подают с соусом на основе йогурта. Процесс приготовления ичли кефте довольно трудоемкий, поэтому блюдо считается скорее праздничным.

Ниже мы приводим традиционный турецкий рецепт ичли кефте. Булгур лучше брать мелкого помола.

Ингредиенты – Ичли кефте:

  • Булгур – 2 стакана,
  • манка – 2 ст. ложки,
  • мука – 2 ст. ложки,
  • яйцо – 1 шт.,
  • вода – 3 стакана,
  • говяжий фарш – 300 гр,
  • лук репчатый – 1 шт.,
  • грецкие орехи – 50 гр,
  • петрушка – 1 пучок,
  • перечная паста – 2 ст. ложки,
  • молотая паприка – 1 ч. ложка,
  • молотый красный перец – 1 ч. ложка,
  • молотый черный перец – 2 ч. ложки,
  • зира – 1 ч. ложка,
  • соль – 2 ч. ложки,
  • растительное масло – для жарки.

 

Рецепт – Ичли кефте:

  1. Репчатый лук очистить от шелухи и очень мелко нарезать. Грецкие орехи промыть, высушить и мелко порубить ножом. Петрушку вымыть и измельчить ножом.
  2. В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, положить репчатый лук, говяжий фарш, зиру, 1 ч. ложку черного перца и 1 ч. ложку соли. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая, до готовности мяса, около 10 минут.
  3. Как только мясной фарш будет готов, выключить огонь, добавить грецкие орехи, петрушку и перемешать. Полученную начинку переложить в миску и убрать в холодильник, чтобы остудить.
  4. В глубокой миске соединить булгур с манкой и залить кипятком. Накрыть крышкой и оставить на 15-20 минут, пока не впитается вода.
  5. В миску с крупами добавить муку, яйцо, перечную пасту, молотую паприку, молотый красный перец, 1 ч. ложку черного перца и 1 ч. ложку соли. Месить руками в течение 10-15 минут до получения пластичной массы. Накрыть крышкой и оставить еще на 10-15 минут.
  6. Мокрыми руками отделить от теста небольшой кусок размером примерно с теннисный мяч, расплющить его в руке ладонью в тонкую лепешку, положить в центр около 2 ст. ложек мясной начинки и соединить края, придавая изделию форму торпеды. Готовую ичли кефте поместить на деревянную доску. Аналогичным образом слепить ичли кефте из оставшегося теста.
  7. В глубокой сковороде или во фритюрнице разогреть растительное масло. Обжарить ичли кефте до красивой румяной корочки со всех сторон.
  8. Подавать ичли кефте можно как в горячем виде, так и охлажденными. Есть руками, окуная в йогуртовый соус.

 

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Ичли кефте

Опубликовано

Турецкая кухня, Turkish cuisine

Kitchen727

Вторые блюда. Мясо

Булгур – 2 стакана, манка – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., вода – 3 стакана, говяжий фарш – 300 гр, лук репчатый – 1 шт., грецкие орехи – 50 гр, петрушка – 1 пучок, перечная паста – 2 ст. ложки, молотая паприка – 1 ч. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, молотый черный перец – 2 ч. ложки, зира – 1 ч. ложка, соль – 2 ч. ложки, растительное масло – для жарки.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

Icli kofte ичли кёфте (турецкая кухня) → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

итак, у нас из данной нормы продуктов получилось 39 котлеток
для начинки нужно:

500 гр фарша (у нас - баранина)
около 150-200 гр бараньего с хвостика жира (kuyruk yag)
пучок свежей петрушки
3 больших луковицы
соль, красный перец

для наружного слоя кёфте берём:

2 неглубоких тарелки самого мелкого булгура (померяла стаканом - 2.5 стакана получилось)
2 ст ложки сальчи из болгарского перца (biber salcasi)
1 ст ложка помидорной сальчи
пригоршня муки
1 яйцо
соль, вода

дополнительно:
глубокая сковородка,
вода в мисочке
удобная ёмкость для вымешивания булгура
два подноса для готовой продукции

фарш выкладываем в глубокую сковороду
мелко нарезаем бараний жир
не смешивая жир с фаршем ставим сковороду на огонь и ждём, пока жир не вытопится, при этом кусочки сала станут слегка коричневатого цвета. Внимание! На этом этапе сковородка нещадно брызгается, поэтому одежда и экипировка должна быть соответствующей.

пока сковорода занята важным делом, булгур высыпаем в удобную глубокую ёмкость и заливаем холодной водой, воды берём столько же, сколько и булгура, потом, если что, подбавим.
не забудем хорошенько посолить и оставляем разбухнуть.

тем временем жир растопился, и фарш успел уже даже немного прожариться.
Теперь содержимое сковороды можно перемешать и добавить не очень мелко нарезанный лук:

солим, перчим и жарим, помешивая, до готовности фарша, когда начинка готова - выключаем огонь и добавляем мелко нарезанную петрушку:

а сами идём заниматься булгуром. Он к этому времени разбух, впитал воду и увеличился в размере, стал помягче и теперь его нужно как следует вымесить, как если бы это было тесто
если булгур всё ещё слишком рассыпчатый, понемногу добавляем воду и продолжаем его месить, пока он не станет покладистым, держащим форму и не перестанет распадаться, а для этого иногда может понадобиться подбавить чуток водички
теперь самое время добавить сырое яйцо и снова хорошенько вымешать:

следом за яйцом добавляем сальчу:
и муку:
и вот какое наше булгурное тесто получается после замеса. Главное, чтобы тесто лепилось и держало форму:
вот тут и начинается самое интересное, лепим котлетки. Для этого отрываем от теста кусочек, чуть больше, чем грецкий орех, скатываем его в шарик или толстую колбаску и держа его в левой руке, указательным пальцем правой руки делаем углубление, расширяя стенки нашей котлетки, стенки в итоге должны быть одинаковой толщины, желательно потоньше, и не рваться. Но если даже и рвётся - можно поставить "заплату" из булгура. Примечание! Руки при лепке котлеток необходимо немного смачивать водой. И вот вам наглядный пример моего "тюльпана", назовём его так
вот так работают мастера, мне до них учиться и учиться:

теперь наполняем кёфтешку фаршем до краёв и аккуратно сжимая открытый край котлетки постепенно вытягиваем и закрываем его:
получаются вот такие "лимончики":

которые мы выкладываем на поднос, закрываем плёнкой или пакетиком и ставим в холодильник, где они могут долго храниться. Когда мы проголодались ичли кёфте можно либо сварить в кипящей воде (варим минут 10), либо обжарить в подсолнечном масле, мы больше любим жаренный продукт, хотя иногда мне и варёных хочется. Когда обжариваем - то попеременно переворачиваем, чтобы обжарились наши кёфтешки со всех 4х сторон. Главное тут - вовремя переворачивать, чтобы не сжечь. И вот какая вкуснота получается в итоге:

или турецкие котлеты с начинкой

Турецкие котлеты из булгура с начинкой, понравятся всем без исключения, если приготовить их с любовью.

Ичли кёфте в переводе с турецкого означает «наполненные котлеты»: подается в качестве основного блюда на праздничный или гостевой стол для разнообразия меню. Котлеты очень вкусны, их можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Для меня они являются одним из деликатесов турецкой кухни.

Необходимые ингредиенты

Для теста

  • 500 грамм фарша;
  • 750 грамм мелкого булгура;
  • 2 куриных яйца;
  • теплая вода;
  • 0,5 стакана муки;
  • 2 головки репчатого лука;
  • 1 чайная ложка острой пасты из перца;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • соль — по вкусу.

Для начинки

  • 500 грамм фарша;
  • 125 грамм сливочного масла;
  • 2 головки репчатого лука;
  • пучок петрушки;
  • 150 грамм грецких орехов;
  • соли и перец — по вкусу.

Ичли кёфте: или турецкие котлеты с начинкой: пошаговый рецепт


  1. Приготовим начинку. Покрошим мелкими кубиками лук и нарежем петрушку.
  2. В сковороде растопим сливочное масло и обжарим на нем лук (до легкого подрумянивания), выложим фарш (я использую говяжий, но вы можете выбрать на свой вкус). Солим и перчим по вкусу. Обжариваем всю массу до тех пор, пока из мяса не испарится вся жидкость. Не забудьте хорошо перемешать мясо с луком.
  3. В конце приготовления всыпаем в сковороду петрушку и мелко рубленный грецкий орех, обжариваем еще 2-3 минуты и выключаем огонь. Даем готовой начинке остыть.
  4. В это время готовим тесто. В миску натираем на мелкой терке две луковицы (разрешается перемолоть в блендере).
  5. Вбиваем в миску с луком яйца, добавляем муку, томатную пасту, пасту из перца и булгур, солим (примерно половина чайной ложки соли уходит). Все хорошо перемешиваем руками, при необходимости вливая воду. Должно получиться твердое тесто, похожее на пластилин.
  6. После того, как булгур пропитался, высыпаем в миску мясной фарш. Замешиваем липкое мясное тесто.
  7. Смачивая руки водой, формируем из теста шарики, делаем в них углубления. Закладываем в углубление начинку: примерно 2 чайных ложки.
  8. Защипываем котлету с начинкой, придаем форму лимона.
  9. Выкладываем на противень. После того, как будут готовы все котлеты, убираем их на 20-30 минут в холодильник, чтобы они отлежались: так будет удобнее жарить и из них не вытечет начинка.
  10. Жарить будем на хорошо разогретом масле, до золотистого цвета с обеих сторон. Лучше использовать сковороду с высокими бортиками или сотейник с толстым дном.
  11. Совет. Такие турецкие котлеты удобно выкладывать в сковороду и переворачивать шумовкой.
  12. Выкладываем котлеты из фарша и начинки на тарелку, застеленную бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы стек лишний жир.

Готовые котлеты выкладываем на порционные тарелки, украшаем свежими овощами и веточками мяты, выкладываем дольки лимона. Это далеко не единственный рецепт приготовления «ичли кёфте». Можно и в тесто добавлять мясной фарш, можно готовить котлеты на противне в духовке. Предложенный сегодня рецепт очень распространен и весьма демократичен. Единственная сложность — это найти в России булгур мелкого помола. Оставайтесь с нами на сайте: мы приготовили для вас много рецептов оригинальных блюд.

Приятного аппетита.

 

 

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Кёфте - турецкие котлеты | Волшебная Eда.ру

Кёфте — турецкие котлеты, которые популярны у местных жителей. Их готовят из разных видов мяса (чаще всего из баранины и говядины) или вегетарианские.

В Турции знают более 290 рецептов кёфте, причем в каждом регионе готовят блюдо по-своему. Котлеты жарят на сковороде и на мангале, отваривают или запекают в духовке. Они отличаются не только способом приготовления, но и формой, размерами, степенью использования специй.

Сегодня мы с вами попробуем приготовить котлеты из булгура с начинкой — ичли кёфте («ичли» происходит от турецкого «ич», что значит «внутри», а «кёфте» значит «начинка-котлета»). В качестве начинки используется обжаренный фарш (говяжий) с грецкими орехами и зеленью петрушки, а сверху — хрустящая оболочка из мелкодробленого булгура и манной крупы. Если не жалеть специй и острого перца, то блюдо получится с огоньком, в духе турецкой кухни.

Общее время: 90 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 20 штук | Калорийность: 244.59 кКал на 100 г

Ингредиенты

Для начинки:

  • говяжий фарш – 250 г
  • лук репчатый – 1 шт. (100 г)
  • грецкий орех – 30 г
  • петрушка – 20 г
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • черный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • соль – 0,5 ч. л. или по вкусу
  • масло оливковое – 3 ст. л.

Для оболочки:

  • мелкий булгур – 1,5 ст. (250 г)
  • говяжий фарш – 100 г
  • яйцо (или только белок) – 1 шт.
  • манная крупа – 40 г
  • кумин – 0,5 ч. л.
  • тимьян молотый – 0,5 ч. л.
  • тмин молотый – 0,5 ч. л.
  • красный острый перец – 0,5 ч. л. или больше
  • молотая сладкая паприка – 1,5 ч. л.
  • томатная паста – 1,5 ст. л.
  • соль – 1 ч. л. или по вкусу
  • растительное масло – для фритюра

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Приготовить начинку. Пропустить говядину через мясорубку с крупной решеткой. Лук измельчить в «кашицу» на терке. Разогреть в сковороде масло, обжарить мясо с луком, постоянно разбивая лопаткой, чтобы фарш не комковался, а был рассыпчатым.

  2. Добавить черный и красный перец, соль по вкусу. Жарить примерно 8-10 минут, пока не появится приятный запах жареного мяса. Но пересушивать тоже не нужно, начинка должна остаться сочной! Выключить огонь. Добавить рубленые орехи (предварительно просушить на сухой сковороде) и петрушку, перемешать и охладить.

  3. Замесить массу для оболочки. Булгур залить кипятком (у меня очень мелкий булгур, смотрите фото) и дать постоять 10 минут.

  4. К распаренному булгуру добавить манку, оставшийся фарш, яйцо (я использовала только белок), специи, соль, томатную пасту. Количество специй я указала «по-минимуму» для тех, кто готовит первый раз. Вы можете увеличить остроту в два и даже в три раза, откорректировать специи под свои предпочтения. Если у вас есть перечная паста, то используйте ее вместо красного молотого перца, так будет аутентичнее.

  5. Тщательно все вымесить. Должно получиться мягкое, липкое и однородное «тесто». По необходимости можно подлить теплой воды. Вымешивать нужно не менее 10 минут! После энергичного вымешивания и добавления нужного количества воды, масса станет пластичной, словно глина. Примечание: я муку не добавляла, но если у вас масса никак плохо держит форму, то можете немного подсыпать для вязкости.

  6. Формовка. Слегка смочить руки водой и оторвать кусочек от теста по размеру чуть меньше, чем куриное яйцо. Скатать в шарик и, держа в левой руке, сделать указательным пальцем правой руки по центру углубление.

  7. В углубление выложить порцию начинки (количество по вкусу) и закрыть концы.

  8. По форме должно получиться наподобие лимона, с заостренными концами. Размером можно делать крупнее или меньше, как вам удобнее. Если вы заметили, что в каком-то месте оболочка слишком тонкая или прорвалась, то «залатайте» тестом. Стенки у кёфте не должны быть слишком толстыми, но и совсем тоненькие у вас будут разваливаться, поэтому старайтесь найти золотую середину.

  9. Готовые выкладывать на силиконовый коврик. Из данного количества ингредиентов получится 20-25 штук (все зависит от размеров и количества начинки, которую вы уложите в каждую котлету).

  10. Жарка. Раскалить масло в сковороде (масла должно быть много, сковороду лучше брать с антипригарным покрытием), выкладывать порциями кёфте.

  11. И жарить до образования уверенной корочки.

  12. Готовые котлеты выкладывать на салфетки, чтобы убрать излишки жира.

  13. Подавать к столу с соусами, можно дополнить блюдо острым перечным или томатным соусом, чтобы усилить присутствие острого перца или же, наоборот, подать чистый йогурт без добавок, который нейтрализует остроту (зависит от того, сколько вы специй добавили).

  14. Получится приличная «горка». Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые рецепты кёфте предполагают, что котлеты можно как жарить, так и варить в кипятке. Но в этом рецепте ингредиенты для оболочки подобраны таким образом, чтобы готовить исключительно во фритюре. Если вы хотите попробовать сварить кёфте, то нужно исключить из списка ингредиентов яйцо и фарш, а также добавить в тесто немного муки, иначе котлеты будут рассыпаться в воде.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Конфетки, нет, котлетки с начинкой – İçli Köfte

Благодарю Марину Докумаджи и Юлию Озмен

Одним из запланированных дел во время приезда в Аланью было изучение новых рецептов, в идеале, с показом опытными хозяйками. И всё произошло, как хотелось и планировалось. Марина от своих турецких родственниц хорошо овладела рецептом очень вкусного блюда – котлеты из булгура с мясной начинкой. Это блюдо характерно для юго-восточной Анатолии. Особенно оно популярно в таких кулинарно-известных городах, как Антеп, Урфа и Хатай (древняя Антиохия). В Хатайе и в арабских странах это блюдо еще имеет название "кибби". В локантах и ресторанах Аланьи его практически невозможно найти. В Стамбуле такие котлеты можно попробовать в заведениях известного актера и певца Ибрагима Татлысэса (Tatlises – сладкий голос). Сеть так и называется Tatlises. Сразу требуется пояснение – для котлет («кёфте») используется специальный вид булгура мелкого помола. Он так и называется «кёфтелик булгур». А в городе Антеп такой вид булгура называется «симит» (simit).

Котлеты очень вкусны, их можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Для меня они являются одним из деликатесов турецкой кухни.

Существует более 10 видов булгура
в зависимости от размера помола зерен пшеницы и его назначения

Приготовление их хоть и несложное, но трудоемкое. Если уж приступать, так лучше сразу делать большую порцию - "оптовую партию". Для таких случаев у турецких хозяек есть хорошая традиция - женщины одной семьи (в широком смысле) или даже деревни собираются в одном доме и готовят блюдо все вместе. В другой день они собираются уже в другом доме и делают блюдо или заготовки уже на другую "ячейку" общества. Я встречалась с тем, что таким образом готовят крошечные турецкие манты, заготовку для овощного супа "тархана", в деревнях так варят мыло и т.д. 

У нас с новыми турецкими хозяйками - адвокатом Мариной и рекрутером Юлией - получилась встреча по такому же принципу: мы все вместе встретились на одной из кухонь и наготовили сразу полсотни котлет. Их вполне можно заморозить, а потом готовить по мере необходимости - обжаривать не размораживая.



Ингредиенты

Из указанного количества продуктов у нас получилось около 50 котлет-бомбочек.


500 г фарша из говядины (среднежирного) 2 большие луковицы 3-4 зубчика чеснока 50 г крупно нарезанных ядер грецкого ореха Соль и красный перец в хлопьях (pul biber) – по вкусу 2 столовые ложки растительного масла Для теста 1 кг мелкого булгура (köftelik bulgur) 2 стакана манной крупы (irmik) 4 столовые ложки муки 2 столовые ложки пасты из перца (салчи) Растительное масло для обжаривания котлет
Мелкий булгур для приготовления кёфте -
по размеру напоминает сахарный песок. 
Итак приступим
Начинка

Мы приготовили начинку
без грецкого ореха. 

В первую очередь приготовим мясной фарш. Мелко нарежьте лук, обжарьте на растительном масле. Затем выложите в сковороду фарш, обжарьте, разбивая крупные комочки. в конце приготовления добавьте измельченный чеснок. По желанию можно добавить и мелко нарезанную петрушку. Оставьте остывать.




Тесто

Тесто обычно готовится на большом круглом алюминиевом подносе - противне, как для пахлавы. Насыпьте горкой мелкий булгур, но не весь, а чуть более половины. Всыпьте 1-2 ложки муки, 1 стакан манки, влейте воду комнатной температуры и начинайте вымешивать.

Затем добавьте яйца и вмешайте в тесто. Постепенно добавляйте булгур, манку и воду. Поначалу тесто будет получаться рассыпчатым. Продолжайте добавлять воду. Тесто должно получиться довольной плотным, немного клейким, но не рассыпчатым. 


Добавьте 2 ложки салчи - пасты из сладкого перца, посолите, поперчите смесь. Далее регулируйте процесс получения теста – если слишком жидкое, то добавляйте булгура и манки, если очень крутое, то добавьте воды. Сколько именно воды уйдет на изготовление теста, сказать довольно трудно. Но воды приготовьте литр, не меньше. При вымешивании производные пшеницы – булгур, манка, мука -  будут вбирать в себя воду и разбухать.
Готовить тесто для котлет - тяжелая физическая работа. Будьте к этому готовы!
Если тесто получается очень рассыпчатым, добавьте еще ложку муки и немного воды – она является связующим, цементирующим материалом. Теперь перейдем к формовке котлет. Поставьте на стол тесто, остывшую начинку и мисочку с питьевой водой. Отщипните кусочек теста и скатайте шарик размером с очень крупный грецкий орех. Сожмите шарик так, чтобы из него получился цилиндр. В центре средним пальцем начните делать углубление для начинки. Продолжайте формировать пустотелый – с шириной стенки примерно 3-4 мм – «стаканчик» для вложения в него мясной начинки, обжимая тесто средним пальцем о ладонь второй руки. Если оболочка котлетки будет рваться по краям, опустите пальцы в воду и добавьте каплю-две воды. Это происходит потому, что даже после непродолжительного времени вода все больше впитывается в булгур, поверхность теста высыхает и начинает крошиться. Как только у вас получится оболочка, наполните ее фаршем, набейте плотнее пальцем, но не до самого верха – сверху мы котлетку-конфетку закрываем, обжимая тесто большим и указательным пальцами до полного закрытия отверстия. Получается круглый или конусообразный конец котлеты. И вот раз котлетка, два котлетка, три... В шесть рук поднос быстро заполнился готовыми котлетами, а тесто еще осталось. Тогда слепите из него плоские круглые котлетки-лепешки без начинки (см. на фото ниже).

Для обжарки котлет в глубокую сковороду или сотейник влейте несколько столовых ложек растительного масла и нагрейте его. Положите несколько котлет и обжаривайте, постоянно их переворачивая, чтобы они равномерно «загорели» со всех сторон.

Котлеты вкусны и в горячем, и в холодном виде. Не забудьте подать к ним большое блюдо со свежими овощами, салатом (рукола, романо или айсберг замечательно подойдут) и дольками лимона лимона. Это далеко не единственный рецепт приготовления «ичли кёфте». Можно и в тесто добавлять мясной фарш, можно готовить котлеты на противне в духовке.  Предложенный сегодня рецепт очень распространен и весьма демократичен. Единственная сложность – это найти в России булгур мелкого помола.

Приятного аппетита!

Afiyet Olsun!


Кёфте

Кёфте является одним из самых популярных блюд в Турции. Говорят, что само слово «кёфте» (köfte) заимствовано от персидского «кюфта» (کوفتن), что значит отбивать (мясо) или измельчать. В свою очередь кюфта — род фрикаделек, традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Так, старинные рецепты из известных поваренных книг на арабском языке предлагали готовить кюфту преимущественно из баранины, предварительно обмазав мясо яичным желтком с шафраном. Турецкие кёфте отличаются по способу приготовления, по входящим в состав ингредиентам, по степени использования специй, по размерам, по форме и даже местности. Обычно мелко порубленное или прокрученное мясо смешивается со специями, луком и другими ингредиентами, потом фаршу вручную придается форма небольших котлеток или шариков, которые выкладываются на мангал (гриль), жарятся на сковородке, отвариваются в кастрюле или выпекаются в печи или духовке.

Хотя обычно кёфте делается из рубленого красного мяса (говядина, баранина), известны рецепты кёфте из белого мяса (курятина, телятина), а то и вовсе без него, например, из картофеля или чечевицы. Сколько всего известно рецептов приготовления кёфте точно не знает, пожалуй, ни кто. Считается, например, что в Турции можно отведать не менее 291 различного вида кёфте. Ниже приведено всего лишь малая часть видов кёфте, которые, правда, довольно часто встречаются в меню ресторанов и локант Стамбула.

Куру кёфте

 Куру кёфте (Kuru köfte)

Слово «куру» (kuru) – означает «сухой» и совсем не вяжется со вкусным и, главное, сочным блюдом. Говорят, дело просто в том, что для куру кёфте не используется никаких подлив и соусов. Более того, куру кёфте можно считать основополагающим, классическим блюдом, в которое входят следующие ингредиенты: рубленое мясо, лук, яйца, предварительно размоченный в воде и отжатый хлеб (некоторые считают что, весь смысл «куру» в использовании только сухого натертого хлеба), петрушка, перец и кёфте бахары (köfte baharı – специальная смесь специй для кёфте). Тмин и чеснок – опционально.

Дальян кёфте

 Дальян кёфте (Dalyan köfte)

Название этого блюда часто связывают с одноименным городком в провинции Мугла, хотя никаких особых фактов и подтверждений тому не известно. Подготовка Дальян кёфте напоминает куру кёфте, но здесь фарш не делится на котлетки, а из него сворачивается большой рулет, внутрь которого кладут морковь, горошек и даже сваренные вкрутую яйца. Блюдо запекается в духовке, а сервируется для подачи на стол нарезанным на ломтики.

 Измир кёфте (İzmir köftesi)

Для Измир кёфте необходимо сначала подготовить куру кёфте, которое предварительно обжаривается на мангале, а затем, вместе с ломтиками картошки, зеленым перцем и помидорами, готовится в горшке на печи или в духовке.

Чиг кёфте

 Чиг кёфте (Çiğ köfte)

Нежирное рубленное (прокрученное) мясо замешивают вместе с дробленой пшеницей (ince bulgur – мелкий булгур), луком, помидорами или пастой из красного перца, а также большим количеством специй (тмином, паприкой, перцем, мятой, кориандром, корицей и т.д.). Как принято в Юго-Восточной Анатолии, чиг кёфте едят сырым (çiğ – сырой) и сервируют его салатом латук, а подают в качестве стартера — первого блюда во время трапезы. К сожалению, по новым правилам подавать блюда с сырым мясом запрещено (по крайней мере, в Стамбуле), поэтому в мегаполисе придется довольствоваться вегетарианским заменителем настоящего чиг кёфте.

 Харпут кёфте (Harput köftesi)

Судя по названию (город Элязыг курды называют Харпут), этот вид кёфте родом из Восточной Анатолии. Небольшие шарики, в которые помимо рубленого мяса входят дробленая пшеница (булгур), лук, петрушка, перец и сладкий базилик, готовятся в соусе из масла, помидоров и/или пасты из красного перца.

Мерджимек кёфте

 Мерджимек кёфте (Mercimek köftesi)

Красная чечевица (mercimek) и дробленая пшеница (булгур) замешивается с луком, петрушкой и томатной пастой. Мерджимек кёфте сервируется салатом латук или рукколой (трава семейства капустных).

 Ызгара кёфте (Izgara köfte)

Ызгара кёфте содержит практически те же ингредиенты, что и куру кёфте, за исключением яиц. Готовится исключительно на мангале (Izgara).

Ичли кёфте

 Ичли кёфте (İçli köfte)

Это блюдо надо обязательно попробовать в Стамбуле, например, на улице Истиклаль. Ичли кёфте – это вкус традиционных мясных котлеток с добавлением грецких орехов в хрустящей корочке из булгура.

 Инегёль кёфте (İnegöl köftesi)

Шарики из основательно замешанного рубленого мяса, лука, перца и соды (бикарбоната натрия) должны готовиться в печи или на гриле (мангале). Чтобы ощутить истинный вкус мяса, в Инегёль кёфте добавляется крайне мало специй, а чаще всего они просто не используются. Рецепту этого блюда турки обязаны эмигрировавшему в XIX веке из Болгарии в город Инегёль (провинция Бурса) некоему Мустафе Эфенди.

Кадынбуду кёфте

 Кадынбуду кёфте (Kadınbudu köfte)

Название этого блюда обычно переводят как «бедро госпожи». Действительно, округлая форма пухлых котлеток напоминает что-то очень аппетитно похожее у женщин. Обжаренное рубленое мясо замешивают с луком и отваренным рисом, а сами котлетки жарят, предварительно окунув во взбитые яйца с мукой.

 Текирдаг кёфте (Tekirdağ köftesi)

Текирдаг в Румелии славится не только своим национальным напитком ракы, но и отлично приготовленными кёфте, один из видов которых даже получил название города. Текирдаг кёфте готовят как обычное куру кёфте, но только вместо замоченного и отжатого хлеба используют сухие хлебные крошки.

Сулу кёфте

 Сулу кёфте (Sulu köfte)

Это блюдо больше напоминает суп (sulu – водяной). Небольшие шарики, замешанные из рубленого мяса, дробленой пшеницы (булгура) или риса, лука и петрушки, готовятся в соусе из масла, томатной пасты и воды. Некоторые также добавляют в соус маленькие кубики моркови и картошки.

 Экшили кёфте (Ekşili köfte)

Экшили кёфте также называют «тербийели кёфте» (terbiyeli köfte), что можно перевести, как «изысканное», или «специфичное» кёфте. Готовится оно точно также, как и сулу кёфте. Вся разница в дополнительном, кислом (ekşi) вкусе. Среди ингредиентов этого блюда, помимо яйца и мучной смеси появляются лимон и йогурт.

Tagged as: еда, кёфте, Стамбул, турецкая кухня

Кёфте, пошаговый рецепт с фотографиями – турецкая кухня: закуски. «Еда»

Помидоры 1 штука

Говяжий фарш 100 г

Армянский лаваш 1 штука

Латук 1 головка

Сыр сулугуни 1 кусок

Зеленый салат 2 стебля

Красный перец чили 1 штука

Кумин (зира) по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Ичли кeфте - кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Пошаговый рецепт

В глубокую большую посуду кладем булгур, паприку, соль, перемешиваем и заливаем небольшим количеством кипятка. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 10 минут.

В это время сделаем начинку. Мелко режем лук. На разогретую сковороду кладем лук, слегка обжариваем, добавляем фарш, и, постоянно помешивая, добиваемся того, чтоб фарш с луком перемешались равномерно. Можете туда стручок острого перчика положить, для пикантности:) Когда фарш пустит сок, накрываем крышкой и тушим минут 5. Добавляем к фаршу острый молотый перец (если не любите, не добавляйте, но это блюдо по правилам должно быть острое, хотя, оно вкусное в любом виде), черный молотый перец, соль и перечную или томатную пасту. Хорошо перемешиваем и тушим еще минут 5, до готовности фарша. Готовую начинку кладем на блюдо, чтоб она остывала.

Возвращаемся к булгуру. Он стал мягким и увеличился слегка. Туда кладем томатную пасту и начинаем хорошо руками перетирать его, чтоб паста и булгур хорошо перемешались между собой. ДалееЮ вбиваем туда яйцо и кладем муку, но не всю сразу, а понемногу. Снова все перетираем руками, постепенно добавляя теплую воду и подсыпая муку. Я дала примерное количество воды и муки, поэтому не кладем все сразу, а аккуратно понемногу добавляем, добиваясь мягкости, липкости и однородности теста.

Тесто готово, начинка остыла. Начинаем самую интересную и немного трудную, требующую терпения работу. Найдите себе помощника и начинайте лепить кефте вместе, как это обычно делаю я:) Вместе всегда веселей!!!

Рядом с собой ставим глубокую тарелку с теплой водичкой. При лепке кефте надо смачивать руки, слегка.

Стараемся в руки всегда брать одинаковое количество теста, чтоб они по размеру получились одинаковые. Кефте не должны быть толстые, но и совсем тонкие развалятся при варке. Стараемся найти золотую середину. Начинаем. Удачи нам в этой интересной и нелегкой работе. Берем кусок теста в руку, слегка смочите пальцы водой, чтоб легче каталось тесто, и скатываем его в форму лимона. С помощью пальца делаем углубление для начинки. Кладем внутрь начинку (количество по вкусу; я кладу много) и защипываем концы. Снова смочите слегка руки и с помощью ладоней катаем "лимончик"; с концов оторвите лишнее тесто, они не должны быть толстыми. Готовый - кладем на поднос. Так поступаем со всем тестом, каждый раз при лепке слегка смачивая руки.

Знаю, многие, читая, подумают - как это трудно)). Согласна. Я сама когда впервые лепила, мои "лимончики" были такие ужасные:))) Но на второй раз все получилось отлично. Можно сделать кефте круглыми, но опять же, старайтесь лепить так, чтоб они не были толстыми. Я сделала несколько штучек круглыми, для примера.

Кипятим воду. Посолите слегка. В Турции еще в воду добавляют гранатовый соус. Если у вас есть, добавьте столовую ложку для вкуса. Кефте варят 5 минут! Не переварите, иначе они развалятся:) Готовые - выкладываем на блюдо.

Наши кефте готовы. Остался последний шаг. На сковороде разогреваем сливочное масло, растапливаем его, кладем туда хлопья острого красного перца, жарим несколько секунд, и поливаем соусом наши кефте. Вот, теперь они готовы. Обычно к кефте подают айран! Я вам также советую наполнить большие стаканы айраном или кефиром, и скорее приступать, пока родственники все не скушали:)

Можете подать половину с соусом, а половину - без (если кто-то не кушает масло или просто не хочет добавлять блюду калорий:)).

Ичли кефте в разрезе.

Дополнения к рецепту.

Наверно надо рассказать о названии. Ичли - происходит от турецкого слова "ИЧ" - внутри; Кефте с чем-то внутри, т. е. с начинкой. Вот такое, совсем непонятное (на первый взгляд), но абсолютно примитивное, название.

Если вы любите грецкий орех и кедровые орешки, советую добавить к фаршу немного. Я не добавляла, так как некоторые мои гости не любят орехи.

Кефте можно посыпать крахмалом и положить в морозилку. А остальные отварить.

Отваренные кефте можно пожарить до румяной корочки. Тоже очень вкусно.

Если у вас осталось тесто, не надо его выбрасывать!!! Сделайте вкуснейшие клецки, отварите их в бульоне, и приятного вам аппетита!:)

Острые булгурные котлеты Чиг кофте (Чий кёфте) (Etsiz çiğ köfte)

В оригинале Чиг кофте (по-турецки произносится "чии кёфтэ") – это турецкие котлетки из сырого мелкого булгура и сырого отбитого в фарш мяса с томатной пастой и острыми специями. Фарш долго и тщательно вымешивается, таким образом сырое мясо "тушится" теплом рук и "коптится" остротой специй. Но у меня рецепт без мяса и с меньшими усилиями. Вместо мяса - толченая картошка.:) 


Ингредиенты:
  • 2 небольшие картошки (чтобы в результате получился стакан толченки)
  • 1 ст. мелкого булгура
  • 2/3 ст. кипятка
  • 1 маленькая луковица
  • 1 средний зубчик чеснока
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 2 ст.л. перцовой пасты
  • 1-2 ч.л. горького красного перца хлопьями (острая паприка)
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 1 ч.л. молотого сладкого красного перца (сладкая паприка)
  • 0,5 ч.л. кумина
  • 1 ч.л. исота (обработанного красного перца хлопьями черного цвета)
  • 1 ч.л. турецкого гранатового сиропа (nar ekşisi)
  • 1,5 ч.л. соли
  • листья салата
  • 1-2 лимона
  • лаваш и листья петрушки (по желанию)

Примечание: чайная ложка - турецкая десертная ложка

Картошку чистим, режем кубиками и отвариваем. 

С готовой картошки сливаем часть воды в стакан. В объемной миске толчем картошку, добавив треть стакана отвара, чтобы пюре было очень жидким. (Я отварила "в мундире" для большей сохранности витаминов, почистила почти горячими и добавила треть стакана кипятка в толченку.) В горячую толченку добавляем стакан мелкого булгура. Быстро перемешиваем. Масса сразу же получается довольно густой.

По рецепту надо хорошенько вымесить массу в еще теплом виде, но я просто плотно закрываю крышкой и оставляю булгур на пол-часа разбухать. Немного помесить, и получается "крутое тесто". Накрываем опять крышкой, чтобы булгур дальше доходил до кондиции.

А мы пока промываем листья салата и петрушку. Лук с чесноком измельчаем в комбайне до кашицы (или натереть лук на терке, а чеснок пропустить через пресс). Кашицу немного отжимаем. Сок нам не нужен.

Добавляем в булгурное "тесто" луково-чесночную кашицу, томатную и перцовую пасту, гранатовый сироп (если нет, то без него), оливковое (или любое другое растительное) масло, сыпем острую и сладкую паприку, кумин, соль и исот (если нет, то без него). Котлетки должны быть очень острыми и пряными. У меня двойная порция специй. Пробуем на вкус. Теперь самое трудное. Массу надо хорошенько вымесить, чтобы исчез привкус томатной пасты и лука. Минут 30-40. Иначе получится не вкусно, да еще и изжога может приключиться.:) Кстати, для более темного цвета следует положить больше томатной пасты, но тогда и месить дольше надо.


Месить надо не как тесто, наминая сверху и с боков, а размазывать по дну с переворачиванием. Желательно на этой стадии привлечь мужскую раб.силу.:)

На объемное блюдо выкладываем листья салата. В отдельную миску наливаем воду для смачивания рук, чтобы котлеты не прилипали. Начинаем лепить котлетки. В одну руку берем шматок фарша и выдавливаем из него кусок размером с орех. Вторую руку периодически слегка смачиваем в воде и сжимаем "орех" так, чтобы пальцы отпечатались. Котлетки раскладываем на блюде и режим лимон.

Чии кёфте обычно едят, положив на салатный лист и полив лимоном. А в Стамбуле, как правило, подают в лаваше. На лаваш кладут пару салатных листьев, горсть листочков петрушки, сверху котлетки в ряд + немного лимонного сока и сворачивают в рулет. Ооочень советую.:)

Ичли кeфте с бараниной (Рецепт с фото)

Ингридиенты для «Ичли кeфте с бараниной»

Булгур (мелкий, для кефте; тесто) — 250 г
Яйцо (тесто) — 1 шт
Мука (тесто) — 150 г
Вода (тесто) — 200 мл
Паприка сладкая (тесто) — 1 ч. л.
Томатная паста (тесто) — 2 ст. л.
Соль
Лук репчатый — 3 шт
Фарш мясной (бараний) — 500 г
Перец черный (молотый ) — 1
Перец красный жгучий (молотый)
Паста (перечная или томатная паста ) — 1 ст. л.

Рецепт «Ичли кeфте»:

  1. В глубокую большую посуду кладем булгур, паприку, соль, перемешиваем и заливаем небольшим количеством кипятка. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 10 минут.
    В это время сделаем начинку. Мелко режем лук. На разогретую сковороду кладем лук, слегка обжариваем, добавляем фарш, и, постоянно помешивая, добиваемся того, чтоб фарш с луком перемешались равномерно. Можете туда стручок острого перчика положить, для пикантности:) Когда фарш пустит сок, накрываем крышкой и тушим минут 5. Добавляем к фаршу острый молотый перец (если не любите, не добавляйте, но это блюдо по правилам должно быть острое, хотя, оно вкусное в любом виде), черный молотый перец, соль и перечную или томатную пасту. Хорошо перемешиваем и тушим еще минут 5, до готовности фарша. Готовую начинку кладем на блюдо, чтоб она остывала.
  2. Возвращаемся к булгуру. Он стал мягким и увеличился слегка. Туда кладем томатную пасту и начинаем хорошо руками перетирать его, чтоб паста и булгур хорошо перемешались между собой. ДалееЮ вбиваем туда яйцо и кладем муку, но не всю сразу, а понемногу. Снова все перетираем руками, постепенно добавляя теплую воду и подсыпая муку. Я дала примерное количество воды и муки, поэтому не кладем все сразу, а аккуратно понемногу добавляем, добиваясь мягкости, липкости и однородности теста.
  3. Тесто готово, начинка остыла. Начинаем самую интересную и немного трудную, требующую терпения работу.
    Рядом с собой ставим глубокую тарелку с теплой водичкой. При лепке кефте надо смачивать руки, слегка.
    Стараемся в руки всегда брать одинаковое количество теста, чтоб они по размеру получились одинаковые. Кефте не должны быть толстые, но и совсем тонкие развалятся при варке. Стараемся найти золотую середину. Начинаем. Удачи нам в этой интересной и нелегкой работе. Берем кусок теста в руку, слегка смочите пальцы водой, чтоб легче каталось тесто, и скатываем его в форму лимона. С помощью пальца делаем углубление для начинки. Кладем внутрь начинку (количество по вкусу; я кладу много) и защипываем концы. Снова смочите слегка руки и с помощью ладоней катаем «лимончик»; с концов оторвите лишнее тесто, они не должны быть толстыми. Готовый — кладем на поднос. Так поступаем со всем тестом, каждый раз при лепке слегка смачивая руки.
  4. Знаю, многие, читая, подумают — как это трудно)). Согласна. Я сама когда впервые лепила, мои «лимончики» были такие ужасные:))) Но на второй раз все получилось отлично. Можно сделать кефте круглыми, но опять же, старайтесь лепить так, чтоб они не были толстыми. Я сделала несколько штучек круглыми, для примера.
  5. Кипятим воду. Посолите слегка. В Турции еще в воду добавляют гранатовый соус. Если у вас есть, добавьте столовую ложку для вкуса. Кефте варят 5 минут! Не переварите, иначе они развалятся:) Готовые — выкладываем на блюдо.
  6. Наши кефте готовы. Остался последний шаг. На сковороде разогреваем сливочное масло, растапливаем его, кладем туда хлопья острого красного перца, жарим несколько секунд, и поливаем соусом наши кефте. Вот, теперь они готовы. Обычно к кефте подают айран! Я вам также советую наполнить большие стаканы айраном или кефиром

Смотрите также