Рецепт булочка веснушка


Булочки веснушки с изюмом - Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

  • Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
  • Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #d8c9c1f0-0ab9-11ea-9f8f-011fda4f050a

Ингредиенты

  • опара
  • 101-116 гр. вода
  • 240 гр. мука
  • 10 гр. дрожжи
  • основной замес
  • 206 гр. мука
  • 91 гр. вода
  • 4 гр. дрожжи
  • 5 гр. соль
  • 54 гр. сахар
  • 40 гр. масло сливочное
  • изюм 23 гр
  • верх 1/2 яйца+1 ч.л. вода

Пошаговый рецепт приготовления

Булочки веснушка по техкарте детского сада или Госту, в данном случае рецепт один и тот же. Булочки не сдобные, малокалорийные.

Пошаговый видео рецепт внизу.

Опара: соединить муку с дрожжами и водой, опара будет плотная, вымешать её минут 5, миску затянуть плёнкой и оставить на 3,5-4 часа при 30-35С.

Основной замес: остатки муки, вся опара, в воде развести сахар, соль и остатки дрожжей, влить в муку, минут 5 помешать, потом ввести мягкое масло, хорошо вымешать до гладкости и ввести изюм (хорошо промытый и высушенный). Тесто оставить на подъём на 1-1,5 часа. Обмять, поделить на 12 частей по 50-56 грамм, выложить шарики в форму не дальше чем 1,5 см друг от друга, расстоять 1 час, смазать яйцом.

Выпекать при 175-180С 20 минут. Всем вкусных булочек и до встречи в следующем видео!

Видео рецепт

Приготовить просто!!

Булочка Веснушка по ГОСТу

Скажу сразу – булочки не сдобные, скорее похожи на булочные. Они замечательно подходят для завтрака с чаем, кофе,молоком.
По рецепту нужен изюм, я не ложила..

Вот что написано в технологии изготовления х/б изделий по ГОСТу:
Вес булочки 50 гр, длина 55 мм, ширина — 47 мм, высота 70 мм.
Форма округлая или четырехугольная со слипами с 2-4 сторон; поверхность глянцевитая, покрыта яичной смазкой; мякиш с включением винограда сушеного.
Мука пшеничная высшего сорта — 500 гр (250. 300 гр*/ 240. 190 гр**/ 10 гр на разделку)
Дрожжи хлебопекарные прессованные — 15 гр (10 гр*/ 5 гр**)
Вода 216 гр (115. 135 гр*/ 101. 81 гр**)
Соль поваренная пищевая — 5 гр**
Сахар-песок — 50 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% — 45 гр**
Яйцу куриное на смазку — 15 гр
Виноград сушеный — 25 гр**
Температура брожения:
— опара +30Ц
— тесто +30. 32Ц
Время брожения:
— опара 240. 300 мин
— тесто 80. 90 мин
Расстойка 60. 80 мин
Температура духовки +185. 215Ц
Время выпечки 30. 40 мин
______________________________
* Опара
** Тесто
Приготовление теста производится на большой густой опаре. Опара вымешивается 5 мин, тесто 8. 10 мин. Маргарин вводят через 5 мин после начала замеса теста. Округленные заготовки укладывают в формы или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединялись. Перед посадкой в печь тестовые заготовки покрывают яйцом.

Как делать в ХП и мои комменты:

Вода-216 гр.
Мука -500гр.
Соль-5 гр.
Сахар-50 гр.
Маргарин -45гр.
Дрожжи сухие -3,5 гр
Яйцо для смазки

Все положить в ХП по инструкции. Режим Тесто – во время замеса тесто тугое, были моменты что очень хотелось добавить еще воды. Но останавливалась – решила все таки не отходить от рецепта. После окончания режима еще оставить прямо в ХП подходить 1,5-2 часа.
Затем вынуть, разделить на равные кусочки весом 50 гр., у меня получилось по15 кусочков по 53 гр. Сформировать из кусочков круглые булочки, сделать надо быстро т.к. тесто обветривается. Тесто тугое , но эластичное, легко формируется. Положить их на коврик для выпечки близко друг к другу. Накрыть полотенцем и оставить их на расстойку еще на 1.5 часа.,хорошо увеличиваются. Перед выпечкой смазать болтушкой из яйца и молока.
Выпекать в нагретой духовке при 220С-15-18 мин., следить чтоб низ не подзагорел.

Булочка Веснушка по ГОСТу - Приготовить просто!! — LiveJournal

Булочка Веснушка по ГОСТу


Скажу сразу – булочки не сдобные, скорее похожи на булочные. Они замечательно подходят для завтрака с чаем, кофе,молоком.
По рецепту нужен изюм, я не ложила..

Вот что написано в технологии изготовления х/б изделий по ГОСТу:
Вес булочки 50 гр, длина 55 мм, ширина - 47 мм, высота 70 мм.
Форма округлая или четырехугольная со слипами с 2-4 сторон; поверхность глянцевитая, покрыта яичной смазкой; мякиш с включением винограда сушеного.
Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр (250...300 гр*/ 240...190 гр**/ 10 гр на разделку)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр (10 гр*/ 5 гр**)
Вода 216 гр (115...135 гр*/ 101...81 гр**)
Соль поваренная пищевая - 5 гр**
Сахар-песок - 50 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 45 гр**
Яйцу куриное на смазку - 15 гр
Виноград сушеный - 25 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30...32Ц
Время брожения:
- опара 240...300 мин
- тесто 80...90 мин
Расстойка 60...80 мин
Температура духовки +185...215Ц
Время выпечки 30...40 мин
______________________________
* Опара
** Тесто
Приготовление теста производится на большой густой опаре. Опара вымешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводят через 5 мин после начала замеса теста. Округленные заготовки укладывают в формы или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединялись. Перед посадкой в печь тестовые заготовки покрывают яйцом.

Как делать в ХП и мои комменты:

Вода-216 гр.
Мука -500гр.
Соль-5 гр.
Сахар-50 гр.
Маргарин -45гр.
Дрожжи сухие -3,5 гр
Яйцо для смазки

Все положить в ХП по инструкции. Режим Тесто – во время замеса тесто тугое, были моменты что очень хотелось добавить еще воды. Но останавливалась – решила все таки не отходить от рецепта. После окончания режима еще оставить прямо в ХП подходить 1,5-2 часа.
Затем вынуть, разделить на равные кусочки весом 50 гр., у меня получилось по15 кусочков по 53 гр. Сформировать из кусочков круглые булочки, сделать надо быстро т.к. тесто обветривается. Тесто тугое , но эластичное, легко формируется. Положить их на коврик для выпечки близко друг к другу. Накрыть полотенцем и оставить их на расстойку еще на 1.5 часа.,хорошо увеличиваются. Перед выпечкой смазать болтушкой из яйца и молока.
Выпекать в нагретой духовке при 220С-15-18 мин., следить чтоб низ не подзагорел.

Булочка сдобная (ностальгия за 9 копеек) – пошаговый рецепт с фотографиями

Молоко подогреть до 40 град.

Смешать все компоненты для опары, слегка вымесить.

Я делала с помощью комбайна, на средней скорости.

Опара получилась достаточно плотной.

Даже была мысль добавить еще жидкости - а то как она поднимется?

Но 4 часа под пакетом в теплом месте - и вот она, красавица! Честно скажу, обычно я не оставляю опару на столь долго одну, но технология обязывала!

А вот теперь замес.

Цитирую: по технологической инструкции в опару вводят водно-сахарно-солевой раствор, муку, ванилин, дрожжи и яйца, замешивают тесто, а под конец добавляют растопленный маргарин.

Водно-сахарно-солевой раствор. Ну это самое простое. Да, и ванилин.

2 средних яйца размешала до однородности, 65 г отлила в тесто, остальное оставила для смазывания булочек.

Муку, дрожжи и масло перетерла руками. Отвлеклась и отступила от рекомендаций - надо было все же масло растопить - и проще и легче. Но что сделано - то и рассказываю.

Вымешивала опять же комбайном примерно 10-15 минут. Рекомендуют отбить, но не решилась. Вдруг обидится? С первого знакомства и такие сильные ощущения? Как-нибудь потом.

Бродило тесто 2 часа под пакетом в теплом месте и выросло, ну очень выросло.

Перед формовкой тесто взвесила и поделила на 9 кусочков по 95-100 грамм. Чтобы булочки были слоистыми, как в детстве, их надо как бы подкрутить, а затем сформовать шарик. Выложить на лист, застеленный пергаментом, с разбежкой не более 1 см. В противном случае они не склеятся в единый пласт (а это одна из особенностей именно этих булочек).

Расстойка не менее часа. Булочки очень отзывчивые (может потому, что не побила?) и поднялись очень хорошо.

Перед выпечкой смазываем яично-молочной смесью. В этом случае булочки станут загорелыми и блестящими. Советую обязательно добавить молоко или воду, иначе загар будет темным.

Ставим наши булочки в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 25-35 минут. Остужаем на решетке единым пластом.

Трактир: Булочка "Веснушка"


Вес булочки 50 гр, длина 55 мм, ширина - 47 мм, высота 70 мм.
Форма округлая или четырехугольная со слипами с 2-4 сторон; поверхность глянцевитая, покрыта яичной смазкой; мякиш с включением винограда сушеного.
Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр (250...300 гр*/ 240...190 гр**/ 10 гр на разделку)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр (10 гр*/ 5 гр**)
Вода 216 гр (115...135 гр*/ 101...81 гр**)
Соль поваренная пищевая - 5 гр**
Сахар-песок - 50 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 45 гр**
Яйцу куриное на смазку - 15 гр
Виноград сушеный - 25 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30...32Ц
Время брожения:
- опара 240...300 мин
- тесто 80...90 мин
Расстойка 60...80 мин
Температура духовки +185...215Ц
Время выпечки 30...40 мин
______________________________
* Опара
** Тесто
Приготовление теста производится на большой густой опаре. Опара вымешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводят через 5 мин после начала замеса теста.
Округленные заготовки укладывают в формы или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединялись. Перед посадкой в печь тестовые заготовки покрывают яйцом.

Vallejo, спасибо за рецепт!
Приятного аппетита!

P.S. Эти булочки делаю периодически, знаю точно, что надо для опары добавить 4 ч.л.(20 мл) воды и в тесто 3 ч.л.(15 мл)...
Прекрасные, маленькие , порционные булочки...
Для "отдельностоящих" булочек достаточно 20 минут при заданной температуре(400ф=200с)...

👌 Постные булочки Веснушки - готовим без хлопот, рецепты с фото

В период поста, чтобы порадовать своих деток, можно приготовить очень простые булочки «Веснушки» с маком. Они маленькие, аккуратные и обязательно должны всем понравиться. Готовятся они без особых хлопот. Самое главное — приготовить тесто, а все остальное предельно просто.

Сложность приготовления: простая
 
Время приготовления: 1-2 часа
 
Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 300-350 г
  • Дрожжи хлебопекарские – 4 г

  • Сахар – 4-5 ст. л.

  • Масло подсолнечное - 4-5 ст. л.

  • Соль – 0,5 ч. л.

  • Ванилин – щепотка

  • Мак пищевой – 7-10 г
  • Вода

Ход приготовления:

Наши булочки «Веснушки» будут на дрожжевом тесте. Чтобы его приготовить, нам понадобится глубокая кастрюля или даже таз. Следует учесть, что тесто будет подниматься и ему нужно оставить дополнительное место. Я готовила совсем немного булочек, поэтому взяла всего 300 грамм муки.

Если вы хотите приготовить сразу 10-15 штук, а возможно и более, то количество муки и всех остальных ингредиентов следует увеличить. На одну булочку уходит примерно 40-70 грамм муки. Масса зависит от желаемого размера.
 
Добавляем в муку сухие дрожи моментального приготовления. На 300 грамм муки я добавила 4 грамма дрожжей. Но перед тем, как добавлять дрожжи, я внимательно прочитала инструкцию и высчитала необходимое количество.
 
Теперь кладем щепотку соли и сахар. Сахара положите на свое усмотрение. Если любите сладкое, то смело добавляйте 2-3 столовые ложки, а если сахар вы вообще не едите, то можно добавить сахарозаменитель.

Чтобы придать булочкам ванильный аромат, добавим немного ванилина. Теперь очень тщательно все перемешиваем.
 
Чтобы булки получились мягкими, добавляем в муку подсолнечное масло — примерно 2-3 столовые ложки.
 
Подливаем холодную воду и все перемешиваем. Подключаем к замесу руки. У нас должно получиться мягкое тесто.

Прикрываем тесто крышкой и ждем, пока подниматься. Когда тесто увеличилось и распухло, немного его обминаем.
 
Берем пищевой мак. Высыпаем его в чашку и заливаем кипятком на 5-15 минут. За это время мак станет мягким. Сливаем с него воду и вмешиваем в тесто.

Катаем из теста колбаску. Делим ее на несколько равных частей. Катаем из теста шарики. Укладываем их на смазанный подсолнечным маслом противень. Даем булочкам расстояться в течение 10-20 минут.
 
Затем включаем духовку на 180-200 градусов и помещаем в нее противень. Выпекаем булочки до золотистого цвета.


Вынимаем. Накрываем булочки полотенцем и даем им остыть.
 
Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Унифицированная рецептура Булочки «Веснушка» на традиционной опаре.

Введение

Хлеб — удивительный продукт, существующий на Земле тысяча лет и все это время люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают удивлять его и воздавать ему должное. Бережное отношение к хлебу должно быть в крови у каждого человека. Оно сродни уважения к своей Родине, к своему народу, к его труду. Во время одного из сеансов телесвязи корреспондент «Правды» спросил Мониза Попова Валерия Рюмина, что из космического рациона больше всего им нравится? «Хлеб», - ответили космонавты — потому что он никогда не приедается. Без него нет ни завтрака, ни обеда, ни ужина.» Каждый день, беря в руки кусок хлеба, вспомните добрым словом всех тех, кто его создавал и создает, подумайте о том, каким великим богатством вы владеете и как его надо беречь. Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде остается вопрос ассортимента и качества. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия в том числе булочка «Веснушка» которая вырабатывает не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. «Веснушка» относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет вкус и аромат, глянцевая поверхность наличие изюма в мякише булочки, красочная и удобная упаковка.История булочки с изюмом очень интересна. Первая выпечка данного вида появилась в конце 19 века в Москве. Тогда здесь жил знаменитый булочник Иван Филлипов, который славился своей изумительной выпечкой. Однажды его вызвал к себе генерал-губернатор Закревский, и возмущенно продемонстрировал ему булочку, внутри которой был таракан. Недолго думая Филиппов схватил таракана и съел его, а генералу сказал, что это всего лишь изюм. Закревский засомневался, ведь булок с изюмом в то время еще не было. Чтобы развеять сомнения губернатора, Филлипов вернулся в пекарню и опрокинул в тесто ведро кишмиша. С тех пор булочки с изюмом стали излюбленным лакомством многих людей.В химическом составе сдобных булочек присутствуют витамины: бета-каротин, витамины В1, В2,В6, В9, А, Е и РР, а также полезные минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо,фосфор и натрий (calorizator). Умеренное употребление булочек благотворно влияют на организм.Раздел 1. Характеристика изделия.



.

1.1Булочка «Веснушка» на традиционной опаре периодического замеса

 

ГОСТ 24557-81 Булочка «Веснушка» – вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05кг. В виде круглой или четырехугольной формы.

Органолептические показатели: поверхность изделия – глянцевая, смазанная яичной смазкой, цвет – светло-коричневый; вкус и запах – свойственный данному изделию, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели:влажность изделия – 35%, кислотность – 2,5%град, содержание сахара – 9%, содержание жира – 9%.

Раздел 2. Подготовка сырья к производству.

Подготовка основного сырья

Хранение и подготовка муки к производству.

Мукапредставляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи Вид муки:пшеничная Сорт муки: высший

Тип муки:хлебопекарная

Хранение и подготовка муки к производству.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас. Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. Относительная влажность воздуха а помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах и температура в них зависит от сезона. В течение 6 месяцев при температуре не выше 18ºС.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.

Подготовка к производству:

· Освобождение от тары

· Органолептическая оценка

· Смешивание – обычно смешивают муку со слабой клейковиной с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки с нетемнеющейна специальных машинах – мукосмесителях;



Для смешивания используют мукосмеситель МС-3 он предназначен для смешивания трех партий или сортов муки (при тарном хранении. Мука трех различных сортов загружается в секции, от куда подающими шнеками подается к сборному шнеку, который смешивает муку и направляет на другую операцию через патрубок.

· Просеивание – для удаления посторонних предметов;

Для просеивания используется просеиватель «Пионер»он предназначен для просеивания муки и выделения из нее грубых, посторонних и ферромагнитных примесей.

 

 

· Удаление металлопримесей – для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители;

· Взвешивание – осуществляется на весах МД-100 или МД-200. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения. Требования к качеству.

Качество муки оценивают по :

1. Запах – приятный, специфический. Затхлый, плесневелый запах свидельствует о порче муки или недоброкачественном зерне из которого была получены мука. При несоблюдении товарного соседства также в муке могут появиться посторонние запахи;

2. Цвет- зависит от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. По цвету определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она сетлее;

3. Вкус – слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи;

4. Влажность – важный показатель, нормальной считается не более 15%. Определить можно сжимая ее в ладони, сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при разжатии ладони;

5. Зольность – характерезует соотношение в ней энодосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность;

6. Крупность помола – определяют просеиванием через сито. Чем выше сорт, тем частицы муки меньше. Она влияет на хлебопекарные свойства муки;

7. Качество и количество клейковины – основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб.

Тестоделитель А2-ХТН

Тесто поступает в приемную воронку, подхватывается вращающими лопастями и поступает в камеру сжатия. Далее тесто нагнетается в мерный карман делительной головки. Тесто давит на поршень и двигает его в крайнее правое положение, затем делительная головка поворачивается на угол 180º, поршень оказывается в крайнем левом положении. Тесто давит на поршень двигая его в крайнее правое положение и поршень выталкивает отмеренный кусок теста, который подхватывается съемным валиком и поступает на ленточный транспортер. Заслонка открывается и закрывается через равные промежутки времени и способствует удалению углекислого газа из тестовой камеры.

 

3.5. Выпечка изделия

3.6. Хранение и реализация на предприятиях, в торговле

Введение.

История хлебопечения.

(Объем материала 1-1,5стр. Примерное содержание: краткое описание этапов развития хлебопечения до настоящего времени. История появления, возникновения вашего изделия. Фото, картинки. Использование в тексте различных пословиц и поговорок, стихов. Чем обогащено ваше изделие: витамины, минеральные вещества. Краткий вывод.)

Цель письменной экзаменационной работы: описать технологический процесс производства например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре периодического замеса.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить учебную литературу по теме письменной экзаменационной работы.

2. Описать хранение и подготовку сырья к производству.

3. Составить технологическую схему производства например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре.

4. Описать технологический процесс приготовления например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре.

5. Рассчитать количество воды необходимое для замеса теста по унифицированной рецептуре и разработать производственную рецептуру приготовления сладкого открытого пирога на большой густой опаре.

6. Рассчитать массу тестовой заготовки с учетом упека и усушки.

7. Разработать технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

8. Описать правила техники безопасности на основных технологических участках.

 

Унифицированная рецептура

Раздел 2. Подготовка сырья к производству.

Подготовка основного сырья

Хранение и подготовка муки к производству.

 

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи.

Вид муки.

Тип муки.

Сорт муки.

Хранение и подготовка муки к производству. ( Описание,фото оборудования для хранения и подготовки муки к производству: бестарное и тарное хранение муки, мукосмеситель МС-2 или МС-3, просеиватель для периодического замеса теста, весы либо дозаторы. Краткое описание принципа действия оборудования.)

Для производства изделия «Пирог сладкий открытый» используется мука пшеничная высшего сорта.


Хранение и подготовка дрожжей к производству.

Фото. Что такое дрожжи? Краткое описание химического состава. Виды дрожжей. Хранение и подготовка дрожжей к производству. Фото оборудования. Краткое описание.

 

Для производства изделия «Пирог сладкий открытый» используются дрожжи прессованные.


Хранение и подготовка соли к производству.

Фото. Что представляет собой соль. Виды солей. Хранение и подготовка соли к производству. Фото оборудования. Краткое описание принципа действия .

 

Подготовка воды к производству.

Фото. ГОСТ. Ссылка наСанПиН 2.1.4. 559-96. Хранение и подготовка воды к производству. Оборудование, фото, краткое описание принципа действия.

 

 

Подготовка вспомогательного сырья

Хранение и подготовка вспомогательного(дополнительного) сырья к производству.

 

Яйца.

Выполнить аналогично основному сырью.

Дозировка сырья.

Понятие «дозирование сырья», цель операции дозирования. Используемое оборудование (марка, рис., принцип действия - кратко). Например:

При приготовление «Пирога сладкого открытого» для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпочного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется

досыпочное устройство, предназначенное для повышения

рис.1Дозатор сыпучих компонентов марки Ш-ХДА.

точности дозирования сыпучего компонента. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90—95% заданной массы) поступает в бункер дозатора с помощью производственного питателя, остальные 10—5% — досыпочного устройства.

 

3.2. Приготовление опары (активированных дрожжей, ЖДФ) –согласно теме ПЭР

Опара (ЖДФ, активированные дрожжи)-это...
Органолептические показатели выброженной опары.

1.

2.

3.

4.

Длительное время брожения опары обеспечивает достаточное размножение дрожжей.

Соль и жиры не добавляют к опаре, так как эти вещества отрицательно влияют на брожение.

«Пирог сладкий открытый»готовится на большой густой опаре.(согласно теме ПЭР)

Описание приготовления опары. (учебн. Цыганова Т.Б. Зверева Л.Ф. Немцова З.С.) Параметры полуфабриката.

Используемое оборудование – рис, марка, краткое описание принципа действия.

 

3.3.Замес и образование теста.

Замес теста- это

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки-обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес -это …

Непрерывный замес – это…

Указать вид замеса для своего изделия (периодический или непрерывный)

Описать процессы, происходящие при замесе теста.

Указать марку оборудования для замеса теста (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.

При приготовлении «Пирога сладкого открытого» тесто нужно подвергать одной или двум обминкам. Обминка- повторное кратковременное перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшение структуры теста.

 

Разделка теста.

Цель операции «разделка».

Перечислить и описать назначение каждого этапа разделки теста.

Указать марку оборудования для разделки теста (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.

 

 

Выпечка изделия.

Выпечка - это …

Перечислить и описать процессы, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки.

Указать марку оборудования для выпечки тестовых заготовок (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.

 

«Пирог сладкий открытый» перед выпечкой смазывают яичной смазкой и выпекают при t=200-220оС в течение 20-30 минут.

 

Тесторазделочное отделение

Пекарное отделение

Хлебохранилище и экспедиция

 

Заключение.

Написать о популярности, достоинствах, спросе и т.д. вашего изделия …

Рассматривая и анализируя материал при написании письменной экзаменационной работы, ставилась цель рассмотреть технологический процесс приготовления «Пирога сладкого открытого» на большой густой опаре, периодического замеса. В ходе работы были поставлены и решены задачи по изучению технологического материала, с помощью которого было подобрано сырьё на основании сборника рецептур. Описан процесс хранения и подготовки сырья к производству. Рассчитана производственная рецептура, а также количество воды по средневзвешенной влажности сырья для «Пирога сладкого открытого», выбрано технологическое оборудование.

На основании проведённой работы можно сделать следующие выводы по изложенному материалу можно приготовить «Пирог сладкий открытый» соответствующий требованиям ГОСТ.

 

 

Список литературы:

1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-4-е изд., перераб. И доп.- СПб.: ГИОРГ, 2004.-264 с.: ил.

2. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. Образования / Т.Б. Цыганова.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 448с.

3. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.-320с.

4. ZNАNIUM.COM. Издательского дома «ИНФРА – М», Электронная библиотечная система.

5. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства - М.: Легкая и пищевая промышленность. 2000-416с

6. Немцов З.С. и др. Основы хлебопечения. М.: Агропромиздат, 2008-287с.

7. Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие/ Ришар Бертине: пер. с англ. Т. Хотенко.-М.:Астрель:CORPUS, 2011.-160 с.

8. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- СПб.: ГИОРД, 2004-92с.

9.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. / Учеб.- пособие А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В.Матвеева, В.М. Подняковский; под общ.ред. В.М. Подняковского.-Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005.-278., ил.

Журналы:

10. Журнал «Пищевая промышленность»

11.Журнал «Хлебопек»

 

Интернет — ресурсы:

12. www.technokhleb.ru

13. www.khlebrod.ru

14. www.vedomost.ru.

15. www.bac-forum.ru/

16. www.agrocomplete.ru/

17. www.okant.ru

18. www.ireks.ru

19. www.gosniihp.ru

 

 

Введение

Хлеб — удивительный продукт, существующий на Земле тысяча лет и все это время люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают удивлять его и воздавать ему должное. Бережное отношение к хлебу должно быть в крови у каждого человека. Оно сродни уважения к своей Родине, к своему народу, к его труду. Во время одного из сеансов телесвязи корреспондент «Правды» спросил Мониза Попова Валерия Рюмина, что из космического рациона больше всего им нравится? «Хлеб», - ответили космонавты — потому что он никогда не приедается. Без него нет ни завтрака, ни обеда, ни ужина.» Каждый день, беря в руки кусок хлеба, вспомните добрым словом всех тех, кто его создавал и создает, подумайте о том, каким великим богатством вы владеете и как его надо беречь. Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде остается вопрос ассортимента и качества. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия в том числе булочка «Веснушка» которая вырабатывает не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. «Веснушка» относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет вкус и аромат, глянцевая поверхность наличие изюма в мякише булочки, красочная и удобная упаковка.История булочки с изюмом очень интересна. Первая выпечка данного вида появилась в конце 19 века в Москве. Тогда здесь жил знаменитый булочник Иван Филлипов, который славился своей изумительной выпечкой. Однажды его вызвал к себе генерал-губернатор Закревский, и возмущенно продемонстрировал ему булочку, внутри которой был таракан. Недолго думая Филиппов схватил таракана и съел его, а генералу сказал, что это всего лишь изюм. Закревский засомневался, ведь булок с изюмом в то время еще не было. Чтобы развеять сомнения губернатора, Филлипов вернулся в пекарню и опрокинул в тесто ведро кишмиша. С тех пор булочки с изюмом стали излюбленным лакомством многих людей.В химическом составе сдобных булочек присутствуют витамины: бета-каротин, витамины В1, В2,В6, В9, А, Е и РР, а также полезные минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо,фосфор и натрий (calorizator). Умеренное употребление булочек благотворно влияют на организм.Раздел 1. Характеристика изделия.

.

1.1Булочка «Веснушка» на традиционной опаре периодического замеса

 

ГОСТ 24557-81 Булочка «Веснушка» – вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05кг. В виде круглой или четырехугольной формы.

Органолептические показатели: поверхность изделия – глянцевая, смазанная яичной смазкой, цвет – светло-коричневый; вкус и запах – свойственный данному изделию, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели:влажность изделия – 35%, кислотность – 2,5%град, содержание сахара – 9%, содержание жира – 9%.

Унифицированная рецептура Булочки «Веснушка» на традиционной опаре.

№ п/п Сырье Количество сырья
Кг. Гр. Гр. Гр.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
Соль поваренная 1,0
Сахар песок 10,0
Маргарин столовый 9,0
Яйцо куриной на смазку, шт/кг 45/3,0
Виноград сушеный 5,0
Итого: 131,0

1) прием 2) перемещение в складские помещения 3) хранение
Прием и хранение сырья
1.2

1 этап

1) просеивание муки 2) очистка муки от металломагнитной примеси 3) растопление маргарина 4) растворение сахара, соли 5) перемещение к расходным емкостям 6) подготовка винограда сушеного
Подготовка сырья

2 этап

Приготовление теста
1)дозирование компонентов рецептуры 2) замес опары 3) замес теста 4) брожение теста 5) обминка теста 5) брожение теста

3 этап

1) деление теста на куски заданной массы 2) округление кусков теста 3) предварительная расстойка 4) повторное округление 5) окончательная расстойка  
Разделка теста

 

 

4 этап

 

 

1) смазывание яичной смазкой 2) выпечка  

5 этап

 

Охлаждение и хранение
1) охлаждение 2) хранение 3) транспортирование

6 этап

 

Раздел 2. Подготовка сырья к производству.

Подготовка основного сырья

Хранение и подготовка муки к производству.

Мукапредставляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи Вид муки:пшеничная Сорт муки: высший

Тип муки:хлебопекарная

Хранение и подготовка муки к производству.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас. Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. Относительная влажность воздуха а помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах и температура в них зависит от сезона. В течение 6 месяцев при температуре не выше 18ºС.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями.

Подготовка к производству:

· Освобождение от тары

· Органолептическая оценка

· Смешивание – обычно смешивают муку со слабой клейковиной с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки с нетемнеющейна специальных машинах – мукосмесителях;

Для смешивания используют мукосмеситель МС-3 он предназначен для смешивания трех партий или сортов муки (при тарном хранении. Мука трех различных сортов загружается в секции, от куда подающими шнеками подается к сборному шнеку, который смешивает муку и направляет на другую операцию через патрубок.

· Просеивание – для удаления посторонних предметов;

Для просеивания используется просеиватель «Пионер»он предназначен для просеивания муки и выделения из нее грубых, посторонних и ферромагнитных примесей.

 

 

· Удаление металлопримесей – для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители;

· Взвешивание – осуществляется на весах МД-100 или МД-200. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения. Требования к качеству.

Качество муки оценивают по :

1. Запах – приятный, специфический. Затхлый, плесневелый запах свидельствует о порче муки или недоброкачественном зерне из которого была получены мука. При несоблюдении товарного соседства также в муке могут появиться посторонние запахи;

2. Цвет- зависит от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. По цвету определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она сетлее;

3. Вкус – слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи;

4. Влажность – важный показатель, нормальной считается не более 15%. Определить можно сжимая ее в ладони, сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при разжатии ладони;

5. Зольность – характерезует соотношение в ней энодосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность;

6. Крупность помола – определяют просеиванием через сито. Чем выше сорт, тем частицы муки меньше. Она влияет на хлебопекарные свойства муки;

7. Качество и количество клейковины – основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб.

БУЛОЧКИ "ВЕСНУШКИ" - Вкусняшкино — LiveJournal

Одни из любимых булочек моей дочки. Желтенькие, мягкие, вкусные булочки с морковкой. Простите за гадкое фото:-(

БУЛОЧКИ "ВЕСНУШКИ"

Опара:
30г дрожжей
0,5 стакана молока
3 ст. ложки муки
1 ч. ложка сахара

Тесто:
3 яйца
150г размягченного масла
0,5 стакана сахара
500г муки
0,5 ч. ложки соли
250г морковного пюре

Для начинки:
растопленное масло
сахар
корица
добавки по вкусу

Морковь очистить, отварить, пюрировать на самой мелкой терке.
Дрожжи растереть с сахаром, развести в теплом молоке, вмешать муку, оставить минут на 15 в теплом месте для подъема (я ставлю в микроволновку, включив ее на пару минут при самом минимальном режиме).
Пока опара поднимается, размягченное масло взбить до пышности, растереть с сахаром, солью и с яйцами (яйца комнатной температуры). Ввести теплое морковное пюре.
Муку просеять в отдельную миску.
В это время уже должна подняться шапочкой опара.
В масляно-яичную смесь ввести опару и, постепенно подсыпая муку, вымесить мягкое тесто.
Поставить тесто в теплое место для подъема примерно в два раза (я опять в микроволновку ставлю и в течение часа включаю ее на минимуме на 2-3 минутки.
Тесто подошло (оно будет вот такого веселого желтенького цвета):

Выкладываем его на присыпанную мукой разделочную доску и катаем круглые шарики-заготовки. Из этого количества теста у меня получилось 14 шариков. Можно делать шарики бОльшего размера. Просто мои любят мелкую выпечку.
Оставить шарики минут на 10-12 для расстойки.
Потом каждый шарик раскатать в овальную лепешку (я это делаю руками, без скалки). Каждую лепешку смазать растопленным маслом, посыпать сахаром, корицей (по желанию, не обязательно), можно изюмом, курагой распаренной (тоже по желанию). Скатать рулетиками, уложить на смазанный маслом противень (я пекла на силиконовом коврике, который ничем не смазывала).
Включить духовку на 250 С. Пока нагревается духовка (15 минут), булочки расстаиваются.

После пятнадцатиминутной расстойки ставим противень в духовку на среднюю полку. Время выпечки зависит от способностей каждой духовки. У меня пеклись вчера 17 минут.
Булочки вынуть, смазать растопленным маслом (немножко) и густо посыпать сахарной пудрой.
У меня сахарная пудра закончилась, а кофемолка сломана:-( Поэтому не посыпала ничем.
Булочки получаются легкими, пушистыми, яркими благодаря морковке.
Фото у меня очень неудачное, на улице было мрачно и темно, яркости света не хватило. На самом деле они выглядят гораздо естественнее, не такими темными:-)

Булочка веснушка рецепт видео онлайн

Видео:

Очень удачный рецепт сдобных булочек – булочки всегда получаются мягкими, пышными и очень ароматными...

Что может быть вкуснее тёплых ароматных домашних булочек с холодненьким молоком, или на завтрак можно...

nataliyamashika Друзья,привет :) Сегодня предлагаю Вашему вниманию совершенно потрясающую выпечку - БУЛОЧКИ...

Булочки Сдобные Ванильные КАК ПУХ. Простой рецепт. Наивкуснейшие булочки, нежные, мягкие во...

Любителям сладкой домашней выпечки предлагаю рецепт вкуснейших сдобных булочек с изюмом, которые...

Ингредиенты: 1кг. муки 50г. прессованных дрожжей 0,5л. молока 200г. сахара 200г. сливочного масла 2шт. яйца горс

КУНЦЕВСКИЕ БУЛОЧКИ! ГОСТ Вкусные булочки по ГОСТу в домашних условиях! Воздушное тесто и отменный...

Булочка веснушка рецепт Поваренная книга → Ассорти из различных рецептов → Хлеб, булки, пирожки.......

Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня пеку так хорошо всем знакомые и вкусные булочки с изюмом! Получаю.

Булочки дрожжевые с изюмом опара 1 стакан теплого молока 1/2 чайной ложки сухих дрожжей 2 столовые ложки.

Булочки "Школьные" 5 чашек муки 1/2 чашка сахара 1/2 чашка молока 1/2 чашка кипятка 1 чайная ложка соли 1 столо.

«СТОЛИЧНЫЕ» БУЛОЧКИ. ГОСТ Не сложные в приготовлении булочки заменят как хлеб, так и хорошо подойдут к..

Булочки "Веснушки". Пышные и очень вкусные=) Стоили они 9 копеек в столовых СССР, и пользовались диким...


Смотрите также