Рецепт биф веллингтон с фото


Говядина Веллингтон - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Настоящая классика английской кухни, праздничное блюдо, которое уже на протяжении столетий удивляет всех своим внешним видом и вкусом.
Говядина Веллингтон (Beef Wellington) – говяжья вырезка, запеченная с грибами в слоенном тесте, идеальное праздничное блюдо, не сложное в приготовлении.
Достойный рецепт горячего блюда для новогоднего стола и других праздников. Приготовив говядину Веллингтон, я теперь навсегда влюблена в этот вкус и ароматы: говядина с легкими нотками горчицы, грибы с тимьяном – и все это пропитано непревзойденным ароматом бекона и завернуто в хрустящее слоеное тесто!

Ингредиенты

Говяжья вырезка 800 гр
Слоеное тесто 600 гр
Шампиньоны 500 гр
Лук 1 шт.
Бекон 4-6 полосок
Горчица 2 ст.л.
Тимьян 1 несколько веточек
Чеснок 4-5 зубчиков
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Яичный желток 2 шт.
Кунжут 10 гр
Растительное масло 2 ст.л.
Сливочное масло 15 гр

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

5

Кухня

Британская

Видеорецепт

Говядину заранее достать из холодильника, зачистить от пленок. Мясо должно побыть при комнатной температуре 3-4 часа, чтобы при дальнейшем приготовлении серединка не осталась сырой. Хорошо посолить.

На смеси растительного и сливочного масел обжарить чеснок и тимьян, чтобы масло стало ароматным. Следите, чтобы тимьян и чеснок не подгорели, сразу же снимайте их со сковороды при первых признаках подгорания.

Говядину запечатать со всех сторон и с торцов тоже, обжаривая до румяной корочки минуту-полторы с каждой стороны. На этом этапе нам нужно задать корочку и запечатать все соки внутри мяса, внури оно остается еще сырым и будет доготавливаться в духовке.

Мясо снимаем со сковороды, обмазываем горчицей со всех сторон, перчим, накрываем фольгой и оставляем отдыхать.

Теперь займемся дюкселем. Дюксель – это смесь очень мелко нарезанных грибов и лука.

На масле, которое осталось после обжарки говядины, обжариваем сначала лук до прозрачности, потом добавляем грибы. Выпариваем всю лишнюю жидкость и обжариваем грибы до румяности, добавляем соль, черный перец и тимьян по вкусу. Снимаем дюксель со сковороды и даем ему полностью остыть.

На пищевую пленку выкладываем полоски бекона, сверху дюксель. Перекладываем мясо на грибы и при помощи пищевой пленки заворачиваем вырезку.

Слоеное тесто раскатываем в пласт. Рулет освобождаем аккуратно от пищевой пленки и перекладываем на тесто, края теста смазываем яичным желтком. Заворачиваем рулет в тесто, лишнее тесто обрезаем.

Сверху тесто смазываем яичным желтком и посыпаем кунжутом.

Для степени готовности «медиум» я запекала 15 минут при температуре 200 градусов и 15 минут при температуре 180 градусов. При необходимости рулет можно накрыть фольгой, чтобы тесто не пригорело.

Готовую говядину веллингтон убираем с формы, чтобы мясо не пересушилось и оставляем отдохнуть 15-20 минут, сверху прикрыв фольгой и полотенцем, чтобы все соки внутри мяса равномерно разошлись. Нарезаем на порции шириной 2-3 см и подаем на стол! Рекомендую посмотреть видео, очень красивый рецепт для любителей мяса!

Поделись рецептом с друзьями!

Говядина по-веллингтонски - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Когда я в первый раз увидела рецепт приготовления говядины по-веллингтонски, то первой моей мыслью было, что я никогда не смогу это повторить. Но я рискнула, и у меня все получилось, не без труда, конечно. В общем, у этого блюда весьма богатая история, но точно так и не известно, как оно появилось и откуда пошло название: некоторые говорят, что оно названо в честь герцога Веллингтона, другие считают, что оно просто было придумано в городе Веллингтон, в Новой Зеландии. В целом, версий очень много, но неоспоримым является то, что вкус у этого блюда просто отменный. А теперь я и с вами хочу поделить секретом, как сделать говядину по-веллингтонски в домашних условиях, и, хотя вам придется немного попотеть в процессе приготовления, но результат того, несомненно, стоит.

Для начала нам необходимо нарезать грибы и лук на четвертинки. Грибы мы не моем, так как они впитают влагу, а для нашего блюда это не очень хорошо.

При помощи кухонного комбайна измельчаем лук и грибы до вот такой вот однородной массы.

Теперь мы разогреваем сковородку и выкладываем на нее массу из грибов и лука. Жарим на медленном огне до тех пор, пока влага полностью не испариться.

В конце добавляем соль и перец и тщательно перемешиваем.

Затем снова разогреваем сковороду, в это раз добавляем немного оливкового масла. Кидаем пару веточек тимьяна и обжариваем их пару минут.

Теперь выкладываем на сковороду филе говядины и на сильном огне обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Мясо ни в коем случае нельзя протыкать, сок может убежать и тогда вкус будет не тот. Затем перекладываем мясо в тарелку и ставим остывать.

Теперь застилаем стол пищевой пленкой и выкладываем на нее кусочки бекона так, чтобы они немного заходили друг на друга. В них мы будем заворачивать мясо.

Затем равномерным небольшим слоем распределяем по бекону смесь грибов и лука.

Остывшее мясо смазываем тщательно горчицей. Кстати, именно горчица придает этому блюду особую пикантность, которая мне безумно нравится.

И теперь аккуратно кладем наше мясо ровно в середину настила из бекона и грибной пасты.

И аккуратно заворачиваем так, чтобы мясо было плотно укутано. Ставим в холодильник на 20 минут.

Тем временем мы можем раскатать тесто так, чтобы в него можно было полностью завернуть наш рулет. Теперь кладем его в середину теста и обмазываем со всех сторон взбитым яйцом.

Заворачиваем конвертиком и опять отправляем в холодильник на 20 минут.

По истечении времени достаем, при желании украшаем, я так без этого никуда, и посыпаем крупной солью.

Теперь отправляем наше мяско в разогретую до 180 градусов духовку. Время приготовления зависит от того, мясо какой степени прожаренности вы любите. Я, к примеру, запекала около 20 минут, поэтому у меня оно получилось с сукровицей. Но вы, конечно же, можете увеличить время приготовления. Когда вы достанете мясо и духовки, дайте ему постоять несколько минут. Ибо, если вы сразу начнете его резать, то из него вытекут все соки. Ну а в целом, все готово. Поэтому приятного вам аппетита!

Биф Веллингтон | Волшебная Eда.ру

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — классика английской кухни. Визитная карточка блюда — сочная говядина розоватого цвета на разрезе и тончайшее хрустящее тесто. В Англии говядина по-веллингтоновски часто подается на рождественский ужин, когда за столом собирается вся семья, и каждый может отведать порцию изысканного мясного рулета. 

Версии происхождения

Первое «официальное» упоминание Биф Веллингтон датируется 1969 годом, когда знаменитый рецепт говяжьей вырезки в тесте был опубликован в одной из английских газет. Название, вероятнее всего, произошло от имени герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. По другой версии, рецепт придуман французами, якобы, они и дали название блюду в честь столицы Новой Зеландии.

До наших дней старинный рецепт вырезки Веллингтон в полном первоначальном виде не дошел. Каждый повар старается сохранить идею и при этом привносит что-то свое, авторское. Пожалуй, самыми популярными на сегодняшний день считаются рецепты Веллингтон от Гордона Рамзи и Джейми Оливера — известных шеф-поваров, адаптировавших легендарное блюдо под требования современности, но сохранивших при этом его самобытность.

Особенности приготовления

Классический рецепт Биф Веллингтон включает три составляющих:

  • кусок отборной вырезки;
  • грибная паста;
  • слоеное тесто.

Для того чтобы рулет из говяжьей вырезки получился сочным, также понадобятся тонкие ломтики бекона или печеночный паштет. Самое сложное в приготовлении блюда — угадать точное время запекания. Крайне важно вовремя достать противень из духовки, чтобы мясо получилось готовым, но ни в коем случае не пересушилось.

Выбор мяса — залог успеха

Для приготовления понадобится говядина экстра-класса. Придется найти свежую и очень качественную вырезку, причем центральную ее часть (нужен ровный кусок). В говяжьем филе практически отсутствует соединительная ткань, оно нежнейшее и очень мягкое, поэтому подходит идеально. Из любого другого мяса блюдо не получится.

Еще один важный момент — вырезка должна быть не просто свежей, а наисвежайшей. В идеале — найти парное мясо или охлажденное. Если филе было ранее заморожено, то нормальный Веллингтон приготовить не удастся, как бы вы ни старались.

Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 40 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

  • говядина (вырезка) – 600 г
  • горчица – 1 ч. л.
  • шампиньоны – 500 г
  • лук шалот или репчатый – 1 шт.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • листья тимьяна – 1 ч. л.
  • розмарин – 1 веточка
  • прошутто или бекон – 100-150 г
  • слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
  • соль, перец – по вкусу
  • яйцо – 1 шт. для смазывания

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.

  2. Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.

  3. Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.

  4. Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.

  5. После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.

  6. Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.

  7. Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.

  8. Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).

  9. По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.

  10. Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.

  11. Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.

  12. Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.

  13. В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).

  14. Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).

  15. Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.

Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!

Говядина «Веллингтон» по рецепту Гордона Рамзи пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: основные блюда

Слоеное тесто 500 г

Говяжья вырезка 1 кг

Свежие шампиньоны 250 г

Бекон 12 кусков

Молодая морковь 500 г

Сливочное масло 100 г

Свежий тимьян 1 штука

Белое сухое вино 100 мл

Пшеничная мука 3 столовые ложки

Яичный желток 2 штуки

Оливковое масло 3 столовые ложки

Розмарин 2 штуки

Сахар 1,5 столовые ложки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Биф веллингтон - 15 пошаговых фото в рецепте

Когда в доме собирается вся большая семья, то очень хочется накормить всех вкусным и сытным блюдом. Таким блюдом является биф веллингтон. В нём есть и мясо, и грибы, и тесто. Рецепт очень трудоемкий, но результат того стоит. 

Ингредиенты

Для приготовления бифа веллингтона потребуется:

говяжья вырезка - 700 г;

свежие шампиньоны - 400 г;

ветчина или бекон  - 6 ломтиков;

соль - по вкусу;

горчица - 1 ст. л.;

яйцо (желток) - 1 шт.;

чёрный молотый перец - по вкусу;

слоеное бездрожжевое тесто - 0,5 кг;

оливковое масло - 2 ст. л.

Этапы приготовления

Очищенные шампиньоны нарезать

и измельчить блендером до однородной консистенции. 

На разогретую с маслом сковороду отправить грибную массу, немного приправить солью. Готовить в течение 10 минут, помешивая, чтобы вся жидкость выпарилась. 

Мясо натереть солью и перцем. Разогреть хорошо сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до образования корочки. Таким образом мы «запечатываем мясо», из него не будет выделяться жидкость и после выпекания оно останется сочным. 

Дать мясу остыть. 

Затем натереть всю его поверхность горчицей.

Пищевую плёнку разложить на стол, выложить внахлест ломтики ветчины (или бекона). 

Поверх ветчины распределить грибную пасту, затем выложить мясо. 

С помощью плёнки скатать всё в виде рулета. Завернуть в пищевую плёнку и отправить на 20 минут в холодильник. 

Слоеное тесто раскатать в тонкий пласт, толщиной 2-3 мм. С мяса снять пищевую плёнку и выложить на середину теста. Вокруг куска мяса смазать тесто яичным желтком.

Завернуть мясо в тесто, выложить на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Сверху смазать взбитым желтком. Сделать с помощью ножа на тесте небольшие надрезы. 

Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать биф веллингтон 20 минут. Затем снизить температуру до 180 градусов и продолжить запекать ещё 15-20 минут. 

Дать блюду постоять 10-15 минут и можно подавать на стол, нарезав на порционные ломтики. Биф веллигтон - сытное и очень вкусное мясное блюдо. Попробуйте!

Приятного аппетита!

Говядина «Веллингтон» 🥩 - пошаговый рецепт с фото

1

90% успеха приготовления говядины «Веллингтон» зависит от правильного выбора мяса. Чтобы мясо было нежным и вкусным, нужно раздобыть премиальную говяжью вырезку. Я рекомендую использовать вырезку компании «Праймбиф». Уберите с мяса лишнюю влагу бумажным полотенцем и оставьте в комнатной температуре на 30 минут.

2

Приправьте мясо солью и перцем и обжарьте на раскаленной сковороде в масле несколько секунд со всех сторон. Мясо должно запечататься снаружи и обрести цвет, а внутри остаться сырым.

3

Уберите вырезку с огня. Обильно смажьте со всех сторон дижонской горчицей. Отложите в сторону и займитесь грибной начинкой.

4

Лук нарежьте кольцами, а шампиньоны на крупные куски. Обжарьте на среднем огне с добавлением масла и соевого соуса до появления золотистого цвета. Добавьте к грибам свежий тимьян.

5

Обжаренные и загорелые грибы отправьте прямо со сковороды в блендер и измельчите до мелкой крошки. Должна получиться плотная грибная консистенция, которая не рассыпается.

6

На удобной плоской поверхности разверните пищевую пленку и ровными слоями выложите прошутто. Прошутто должен «огибать» вырезку и удерживать внутри себя грибную начинку, поэтому срезы должны располагаться «внахлест» и плотно прилегать друг к другу.

7

Ложкой равномерно распределите грибную массу поверх прошутто.

8

Должны получиться два ровных слоя, на которых расположится вырезка.

9

Вырезку выложите на край грибного «ковра» и аккуратно заверните в него мясо.

10

Сформируйте плотный рулет. Мясо должно быть плотно закрыто прошутто со всех сторон. Стяните рулет с помощью пищевой пленки, закрутите по краям и уберите в холодильник на 30 – 40 минут. На этом этапе вы имеете заготовку, которую можно приготовить за день до праздничного стола.

11

Когда мясной рулет охладился, можно переходить к выпечке. Раскатайте (или разверните) готовое слоеное тесто на ровной поверхности и выложите на него освобожденное от пищевой пленки мясо. Теперь аккуратно заверните мясной рулет в тесто. Если тесто не будет прилипать к мясу, его можно смазать желтком с внутренней стороны.

12

Рулет должен быть аккуратным и закрывать мясо со всех сторон – это обязательно! Выложите рулет на пекарскую бумагу и на противень, где он будет запекаться.

13

Теперь смешайте яичный желток и сливки. Взбейте их тщательно до полного перемешивания. Смажьте поверхность теста этой смесью. Остатки смеси не выкидывайте, так как во время приготовления можно будет открывать духовой шкаф и смазывать тесто повторно.

14

Для красоты можно сделать вот такой узор легким нажимом. Аккуратно, обратной стороной ножа, чтобы не порезать тесто насквозь. Сверху посыпьте крупной солью.

15

Разогрейте духовку до 200 градусов. Отправьте мясо запекаться в уже разогретую духовку на 40 минут, до образования золотистой корочки на тесте. Единственный способ проверить готовность говядины – с помощью специального термометра, который покажет степень прожарки мяса. Рассчитывайте время приготовления, исходя из размера и толщины вашей вырезки. Но помните, что мясо «Веллингтон» не должно быть приготовлено «well done», оно должно оставаться светло-розового цвета в центре.

Биф Веллингтон с морковью в глазури, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Обсушите мясо, смажьте 1 ст. л. оливкового масла, немного посолите и хорошо поперчите, поместите на противень. Поставьте в разогретую до 220 °С духовку на 20 мин. Выньте, остудите до комнатной температуры и переставьте на 20 мин. в морозильник.

Шаг 2

Грибы почистите и мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде сливочное и оливковое масло. Выложите грибы вместе с веточкой тимьяна и готовьте, помешивая, 10 мин. Посолите, влейте вино и продолжайте готовить, пока вино полностью не выпарится, около 10 мин. Удалите тимьян и отставьте грибы.

Шаг 3

На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник. Разложите по центру параллельно меньшей стороне прямоугольника полоски бекона так, чтобы они чуть-чуть находили друг на друга. Выложите по центру широкой полосой параллельно большей стороне половину грибного фарша.

Шаг 4

Поместите на него подготовленное мясо и распределите по нему оставшийся фарш. Оберните мясо свободными концами бекона. Мясо лучше полностью закрыть беконом, но если у вас остался зазор 2–3 см, не беда.

Шаг 5

Заверните мясо в тесто, сделав шов по центру и скрепив боковые края. Излишки теста отрежьте. Положите рулет на противень швом вниз, смажьте взбитыми желтками.

Шаг 6

Сделайте по тесту неглубокие диагональные надрезы на расстоянии 2 см друг от друга. Поставьте в холодильник на 3–4 ч.

Шаг 7

Очистите морковь, оставив зеленые хвостики. Опустите ее в кипящую подсоленную воду, добавьте 1 веточку розмарина и готовьте на небольшом огне 4 мин. Переложите на 5 мин. в миску с ледяной водой. Обсушите.

Шаг 8

Поставьте рулет в разогретую до 200 °С духовку на 30 мин. Дайте постоять 10 мин., разрежьте на порции. Подавайте с горячей морковью.

Шаг 9

Оборвите листики со второй веточки розмарина и измельчите их. В сковороде вскипятите сливочное масло с 5 ст. л. воды, сахаром и солью, добавьте розмарин и морковь и готовьте, помешивая, 7 мин.

Говядина "Веллингтон"


Рецепт приготовления говядины "Веллингтон" с вкусной подливкой.

6 порций 1 час 30 мин. Не сложно

Говядина «Веллингтон», нежная говяжья вырезка в хрустящем тесте, - одно из тех блюд, которые станут гвоздем программы и надолго запомнятся гостям. Для этого рецепта желательно проделать все подготовительные операции заранее - и перед приходом друзей останется только запечь мясо и подать его к столу.

1Натрите говяжью вырезку морской солью и черным перцем. Разогрейте на сильном огне большую сковороду, плесните в нее оливкового масла, выложите говядину, кусочек сливочного масла и веточку розмарина. Обжарьте мясо со всех сторон в течение 4 минут, переворачивая щипцами, и переложите на тарелку.

2 Вытрите сковороду и поставьте на средний огонь. Мелко порубите лук, чеснок и грибы и положите в сковороду вместе с оставшимся сливочным маслом. Добавьте ложку оливкового масла, листья оставшегося розмарина и готовьте помешивая 15 минут. Добавьте куриную печень и вустерский соус и готовьте еще несколько минут. Переложите получившуюся смесь на большую доску, сбрызните трюфельным маслом и порубите большим ножом, чтобы получился грубый паштет. Приправьте по вкусу и добавьте хлебные крошки.

3Разогрейте духовку до 210 °С. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в прямоугольник 30х40 см. Поверните длинной стороной к себе, выложите на тесто грибной паштет, оставив с обоих концов свободную полосу шириной 5 см (см. фото). Смажьте эти полосы взбитым яйцом. Положите на паштет вырезку, а затем аккуратно соедините края теста поверх мяса, начиная с ближней к вам стороны.

4Защипните край. Переложите рулет швом вниз на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и смажьте яйцом. (До этого этапа рулет можно подготовить заранее и положить в холодильник — главное достать его за полтора часа до запекания, чтобы мясо успело дойти до комнатной температуры.) Перед тем как отправить рулет в духовку, поставьте противень на огонь на пару минут, чтобы тесто слегка схватилось снизу, а затем переставьте в духовку и запекайте 40 минут. В середине мясо получится розоватым и сочным, а с краев прожарится больше.

5 Приготовьте подливку. Крупно порубите лук, насыпьте в большую сковороду и поставьте ее на средний огонь. Добавьте немного оливкового масла и листья тимьяна и жарьте 20 минут, помешивая. Добавьте варенье и готовьте еще несколько минут. Влейте мадеру, подожгите спичкой и дайте алкоголю испариться. Добавьте горчицу и муку, постепенно влейте горячий бульон и уварите до желаемой консистенции. Взбейте блендером и процедите (или оставьте подливку как есть). Дайте готовой вырезке полежать 5 минут, а затем нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с подливкой и овощами, отваренными на пару.


Говядина Веллингтон Гордона Рамзи - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

По оригинальному рецепту Рамзи, говядина получается прожарки "Medium Rare" - это далеко не каждому по вкусу. Поэтому я довожу мясо до полной готовности, что больше нравится мне и моим родным. В рецепте обязательно расскажу про оба варианта! А как приготовить говядину Веллингтон Гордона Рамзи, смотрите в пошаговом рецепте.

Подготовьте все основные ингредиенты. Мясо и грибы тщательно помойте. Тесто заранее разморозьте.

Мясо обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и свежемолотым перцем.

Мясо обжарьте на сильном огне в оливковом масле с двух сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны! Должна появиться румяная корочка, но внутри оно готово не будет. Выкладываем мясо со сковороды и сразу смазываем горчицей.

Грибы нарезаем кусочками, приправляем солью и перцем, затем пробиваем блендером. Грибной паштет выкладываем на сухую сковороду без масла и жарим грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Примерно 7-10 минут.

Ветчину выкладываем внахлест друг на друга.

Грибы равномерно распределяем на ветчину.

В середину кладем говядину и оборачиваем ее ветчиной. Всё это дело туго обматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 20 минут.

Пока мясо отдыхает, раскатайте тесто в квадратный пласт на припыленной мукой поверхности. По истечении 20 минут освободите мясо от пищевой пленки и выложите на середину теста. Бортики теста вокруг мяса смажьте обильно желтком.

Заверните мясо в тесто. Все швы и всю поверхность теста тоже нужно смазать желтком.

Выложите тесто в форму для запекания, смазанную растительным маслом или на противень, швом вниз. Сделайте сверху надрезы ножом и присыпьте солью.

А теперь про запекание! По рецепту Рамзи ставим всё запекаться в духовку на 30-40 минут при температуре 200 градусов. Тесто за это время будет готово полностью, а мясо получится прожарки "Medium Rare" с кровью. Если вам, как и мне, это не по вкусу, то накрываем форму тщательно фольгой, температуру духовки уменьшаем до 150-160 градусов и ставим запекаться ещё на один час! Тогда и мясо будет полностью готово!

Приятного аппетита!

Золотистая снаружи, розовая внутри. Как приготовить говядину «Веллингтон» | Мастер-классы | Кухня

Говядина «Веллингтон» — известное английское блюдо, мясо, запеченное в тесте. Интересно, что герцог Веллингтон не имеет отношения к происхождению этого блюда, он его не придумывал, и его не придумывали для него, как это часто бывает с именными блюдами. Рецепт уже существовал к тому времени, как герцог прославился при Ватерлоо. Возможно, на волне патриотизма праздничную роскошную говядину назвали в честь герцога.

Также существует версия, что блюдо было изобретено в Новой Зеландии, в Веллингтоне.

В наши дни широкую, международную известность говядина по-веллингтонски получила благодаря «адскому» шефу Гордону Рамзи, который немного переработал рецепт классического английского блюда, сделал его более современным. К тому же шеф Рамзи очень любит давать «Веллингтон» в качестве экзаменационного блюда участникам своей программы. Для конкурса нужно точно попасть в прожарку, а без градусника это сделать не так просто, подопечные Гордона Рамзи часто недодерживают или передерживают мясо в печи.

Как приготовить говядину «Веллингтон» и не затратить на это много времени перед праздником, АиФ.ru рассказал и показал Павел Поцелуев, шеф-повар ресторана «Жажда крови»:

В говядине «Веллингтон» собраны самые лучшие и самые дорогие продукты, которые только могут быть на новогоднем столе: говяжья вырезка, грибы, трюфельная паста, бекон…

Понадобится:

На 3-4 порции

  • 500 г говяжьей вырезки
  • 500-700 г шампиньонов
  • 150 г лука
  • 4 зуб. чеснока
  • 2 ст. л. трюфельной пасты
  • Масло для жарки
  • 1 пласт слоеного бездрожжевого теста
  • 6 ломтиков бекона (около 120 г)
  • 1 яйцо для льезона

Для подачи:

  • Фисташки
  • Тимьян
  • Микрозелень

Мясо. Нам понадобится ровный кусок мяса, его толщина должна быть одинаковой, чтобы он одинаково прожарился с обоих концов и в середине. Поэтому можно купить целую вырезку, вырезать у нее середину, а толстую головную часть и хвостик использовать для бефстроганова, салатов, тартара и других блюд на новогодний стол.

При покупке вырезки главное — не брать самую дешевую. Вам могут попытаться подсунуть глазной мускул, он очень похож по внешнему виду на вырезку, но он вырезается из ноги, и у него совсем другая консистенция, гораздо плотнее. Хотя глазной мускул — это не бросовое мясо, из него даже может получиться говядина «Веллингтон», но она будет далеко не такой нежной. Так что лучше все же вырезка.

Когда покупаете, смотрите, чтобы мясо не было размороженным, нам нужна только охлажденная говядина. Та, которую заморозили, а потом разморозили, будет более аморфной, не будет выглядеть ровно и красиво. Дело в том, что при разморозке уходит довольно много влаги, мясо деформируется и теряет сочность.

К сожалению, известный способ — нажать пальцем, и если мясо легко восстанавливается, то оно хорошее — часто не работает. Потому что бывают разные мышцы, разные отрубы, не все на нажатие реагируют так, как вы этого ожидаете. Поэтому лучше при покупке мяса ориентироваться на опыт и интуицию.

Оно не должно быть ярко-бордового цвета, это признак повышенной кислотности внутри куска, оно не должно быть заветренным, на нем не должно быть много пленок и жил, их все равно придется срезать. И оно должно приятно пахнуть.

Грибы. Берем обычные шампиньоны. Можно добавить к ним лесные грибы, можно взять только лесные грибы. Хорошо добавить к грибам трюфельную пасту, тогда блюдо сразу приобретет очень богатый насыщенный аромат. Или же можно добавить трюфельное масло, оно дешевле пасты. Наконец, можно добавить несколько сушеных белых грибов, они тоже придадут незабываемый аромат.

Грибная паста, которая у нас получится в итоге, называется дюксель.

Бекон. Просто любой бекон, который уже готов к употреблению. Сырокопченый, сыровяленый, варено-копченый. Гордон Рамзи рекомендует пармскую ветчину или прошутто, но сейчас их не найдешь в продаже, поэтому бекон.

Шаг 1. Подготовить мясо, зачистить от пленок и жил.

Комментарий шефа: мясо должно быть очень хорошим, нежным, ровным. Его важно хорошо подготовить. После чего можно завернуть в пленку, чтобы не заветривалось.

Шаг 2. Нарезать очень мелко лук и чеснок, обжарить до мягкости. Потом мелко нарубить грибы, добавить к луку, туда же положить пасту, если используете, и все томить на среднем огне, полтора-два часа.

Комментарий шефа: Грибы лучше не мыть, если это шампиньоны. Они очень хорошо набирают воду, а нам как раз нужно максимально удалить влагу из них, чтобы получить концентрированный вкус в дюкселе. Так что грибы можно немного почистить ножом, снять грязь, если на них она есть.

Дюксель должен основательно уменьшится в размерах, стать пастой.

Шаг 3. Готовый дюксель сложить в банку и убрать в холодильник, он может там простоять несколько дней.

Шаг 4. Мясо посолить и поперчить. В сковороде хорошо разогреть большое количество масла и обжарить мясо со всех сторон.

Комментарий шефа: Многие считают, что обжаривание мяса закрывает волокна и создает корочку, благодаря которой мясо не теряет сок. Это не так. Через корочку мясо тоже легко может терять сок. Обжаривают мясо ради получения вкуса жареного мяса. Вот почему это важно. Теоретически мы бы могли бросить мясо в кипяток и таким образом запечатать его, но нет, мы обжариваем на сковороде. Потому что добиваемся вкуса жареного мяса.

Шаг 5. Расстилаем пищевую пленку и выкладываем на ней ломтики бекона.

Комментарий шефа: бекон должен примерно закрывать весь кусок мяса. Выкладываем его плотно, чтобы не оставалось лакун.

Шаг 6. На бекон в центре выкладываем дюксель. И на него мясо.

Комментарий шефа: дюксель не нужно распределять на всю поверхность бекона, главное, чтобы он был сверху мяса, он даст свой вкус. Много дюкселя — тоже плохо, получится перебор.

Шаг 7. Сворачиваем всю эту конструкцию в тугой рулет. Ставим в холодильник.

Комментарий шефа: Надо свернуть очень плотно, не страшно, что внизу мяса у нас нет второго оборота бекона, главное, что бекон и дюксель есть наверху. Постоять в холодильнике для нашей заготовки очень важно, дюксель и бекон охладятся, станут плотнее, само мясо станет плотнее, и всю конструкцию можно будет легко завернуть в тесто.

Кстати, такая колбаска может легко пролежать 1-2 дня в холодильнике. То есть можно заранее приготовить такую заготовку, а перед праздником достать, завернуть в размороженное тесто и запечь.

Шаг 8. Раскатываем на столе слоеное тесто, выкладываем на него мясо в беконе и заворачиваем. Смазываем взбитым яйцом. 

Комментарий шефа: Тесто не нужно раскатывать слишком толсто. Его не должно быть много, иначе получится уже что-то похожее на пирог. А у нас на первом месте все же мясо, а тесто нам нужно, чтобы создать корочку на мясе, соединить все в одно целое.

Шаг 9. Запекаем мясо в течение 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Комментарий шефа: Время запекания довольно сильно зависит от начальной температуры мяса и его размеров. Лучше всего ориентироваться на градусник:

  • 42-45 градусов внутри — прожарка Rare;
  • 55-57 градусов — Medium Rare;
  • 63 градуса — Medium
  • 68 — Medium well

Ну а до степени прожарки Well done говядину жарить не рекомендуется, она будет невкусная. Оптимально для нее — это Medium Rare или Medium, когда мясо розовое внутри и дает прозрачный розоватый сок.

Примерно 40 минут будет запекаться наш кусок, извлеченный из холодильника.

Шаг 10. Вынимаем из духовки и даем мясу полежать минут 15-20. После чего можно разрезать и подавать. Подаем с винным соусом.

Комментарий шефа: Отдохнуть мясу обязательно нужно. Если разрезать его сразу после духовки, из него будет вытекать очень много сока. Если мясо полежит, то сок распределится равномерно, успокоится. У нас достаточно большой кусок мяса, ему на эти процессы понадобится не меньше 15 минут.

Как сделать соус

  • 2 луковицы
  • 2 зуб. чеснока
  • Растительное масло
  • 1 стакан мясного или куриного бульона
  • ½ стакана красного вина
  • Соль и перец

Нарезать мелко лук и чеснок, обжарить до прозрачности и мягкости. Добавить стакан насыщенного мясного или куриного бульона (можно купить демигласс по такому случаю и использовать его, понадобится тоже стакан). Уварить все это на треть, после чего добавить красное вино и уваривать до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

рецепт с фото от Гордона Рамзи :: SYL.ru

Существует несколько версий происхождения названия этого традиционного блюда английской кухни. Первая связана с именем английского герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. Во второй версии упоминается, что рецепт говяжьей вырезки в тесте придумали французы. Последняя версия связывает название блюда со столицей Новой Зеландии. В любом случае, впервые рецепт блюда биф Веллингтон был опубликован именно в английской газете, и произошло это в 1969 году. С тех пор он и считается классическим.

Особенности приготовления блюда

Сочная говядина розового цвета на разрезе и тонкое хрустящее тесто - таким должно быть блюдо, которое в Англии часто подается на праздничный рождественский ужин. Биф Веллингтон, фото которого представлено в нашей статье, получается таким сочным благодаря тонким ломтикам бекона или печеночному паштету. Ну и обязательным ингредиентом является грибная паста с добавлением лука и чеснока.

Самым сложным в приготовлении этого блюда является угадать время запекания вырезки. Важно вовремя вытащить противень с мясом из духовки, чтобы оно получилось готовым, но не пересушенным. Специалистом по приготовлению вырезки Веллингтон считается известный британский шеф-повар Гордон Рамзи.

Биф Веллингтон от Гордона Рамзи. Шаг 1: говяжья вырезка

При приготовлении этого изысканного блюда особое внимание уделяется качеству мяса. Гордон Рамзи биф Веллингтон готовит из говядины. Лучше всего для этого блюда подходит вырезка. Рекомендуется использовать центральную часть куска. Для этого, возможно, придется обрезать края. Только в таком случае удастся добиться равномерного приготовления блюда.

В оригинальном рецепте Гордон Рамзи использует 2 куска вырезки говядины по 400 г и готовит из них два блюда биф Веллингтон.

Рецепт приготовления говядины заключается в следующем:

  1. Говядину промыть при необходимости и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
  2. На столе расстелить пищевую пленку и положить на нее вырезку. Обернуть мясо, хорошо прижимая пленку и формируя кусок нужной формы. В идеале диаметр вырезки должен составлять 10 см.
  3. Отправить вырезку в пленке в холодильник на ночь.
  4. На следующий день снять пленку с мяса и выложить его на сильно разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать вырезку по 30-60 секунд с каждой стороны, после чего переложить мясо на тарелку.
  5. Еще горячее мясо обмазать английской горчицей (1 ч. ложка).

Важно не пережарить вырезку, а лишь сформировать сверху аппетитную карамельную корочку.

Шаг 2: подготовка ингредиентов

Пока мясо отдыхает, необходимо подготовить остальные ингредиенты для начинки.

Биф Веллингтон на этом этапе готовится в такой последовательности:

  1. Лесные грибы (500 г) измельчить вручную или с помощью блендера.
  2. Обжарить подготовленные грибы на оливковом масле с листочками тимьяна и специями.
  3. Время приготовления грибов не должно превышать 15 минут. Затем грибную пасту нужно будет переложить на тарелку и остудить.

Когда мясо и грибная начинка остынут, можно приступать к сборке блюда. Но перед этим необходимо пласт слоеного теста (500 г) разрезать напополам, раскатать на припыленном мукой столе до толщины 2-3 мм и отправить в холодильник на полчаса.

Шаг 3: сборка и запекание блюда от Гордона Рамзи

После подготовки основных ингредиентов приступаем к сборке блюда. Процесс происходит в следующей последовательности:

  1. На стол выложить пищевую пленку. На нее сверху выкладывается пармская ветчина в форме квадрата (по 4 кусочка для каждого рулета).
  2. По ветчине распределяется грибная паста, а сверху - говяжья вырезка. С помощью пленки все ингредиенты нужно аккуратно свернуть рулетом и отправить его в холодильник на полчаса.
  3. В это время разогреть духовку до 200 градусов.
  4. На стол выложить раскатанное тесто, а сверху, отступив от края по 5 см, положить рулет, предварительно освободив его от пищевой пленки.
  5. Края теста смазываются яйцом, а затем склеиваются.
  6. Готовые рулеты в тесте выкладываются на противень, а затем отправляются в духовку на 20 минут.

Еще через 10 минут биф Веллингтон нарезается на порционные кусочки по 2 см. В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает отварить в течение 10 минут картофель, а затем обжарить его на оливковом масле со всех сторон.

Биф Веллингтон: рецепт с фото от Джейми Оливера

Известный английский повар и автор многочисленных книг Джейми Оливер готовит это блюдо в несколько иной вариации. Для приготовления блюда биф Веллингтон он использует говяжью вырезку весом примерно 800 г и одинакового по всей длине куска диаметра.

Перед обжариванием вырезки мясо хорошо обсушивается бумажным полотенцем и обваливается в смеси морской соли, перца и листьев с веточки розмарина.

Дальше на раскаленную сковороду наливается масло и нагревается до высокой температуры. Подготовленное мясо выкладывается в сковороду и обжаривается с обеих сторон не более чем по 2 минуты. После этого его можно перекладывать на тарелку.

Пошаговое приготовление блюда

Пока обжаренная вырезка остывает на отдельной тарелке, необходимо приготовить оставшиеся составляющие части блюда.

Биф Веллингтон от Джейми Оливера готовится в такой последовательности:

  1. В сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания мяса, выкладывается мелко нарезанный красный лук и чеснок (2 зубчика). Когда овощи достигнут золотистого цвета, в них добавляются мелко нарезанные грибы (600 г), столовая ложка сливочного масла и розмарин. Жарить 15 минут, регулярно помешивая. В последнюю очередь добавить куриную печень (100 г) и столовую ложку вустерширского соуса. Жарить еще 10 минут.
  2. Когда начинка немного остынет, ее необходимо прямо со сковороды выложить на разделочную доску, нарезать мелко вручную и перемешать с хлебными крошками (50 г).
  3. Разогреть духовку до 210 градусов.
  4. Раскатать слоеное тесто (500 г) в форме прямоугольника размером 30 на 40 см.
  5. На одну сторону теста, отступив от края по 5 см, выложить пасту из грибов, овощей и печени. Сверху на начинку положить говядину и плотно завернуть рулет.
  6. Выложить его на противень с пергаментом, смазать яйцом и отправить в духовку на 40 минут.

Готовый рулет прямо с противня переложить на тарелку. В противном случае тесто и мясо пересохнет, и блюдо не получится таким вкусным и сочным.


Смотрите также