Панчетта рецепт приготовления в домашних условиях


4 шага по приготовлению деликатеса в домашних условиях • INMYROOM FOOD

Панчетта — изысканный продукт для гурманов, который готовится из свиной грудинки с использованием различных комбинаций специй путем вяления. Такой способ сохранения мясных продуктов был известен с незапамятных времен. Этот вкусный и питательный мясной продукт является исконным представителем итальянской кухни.

Панчетту используют для приготовления пиццы, пасты карбонара, различных салатов, супов, а также омлетов и обычной яичницы. Чаще всего панчетта подается в качестве самостоятельного блюда — она прекрасно сочетается с зеленью и листовыми салатами, с различными овощами — томатами, кабачками, спаржей, брокколи. В качестве гарниров к панчетте отлично подойдут: зеленый консервированный горошек, тушеные бобы, картофель, рис, полента.

Существует несколько разновидностей панчетты:

  • Pancetta Tesa — имеет традиционную плоскую форму, напоминающую обычный бекон.
  • Pancetta Arrolata — представляет собой мясной рулет.
  • Pancetta Coppata — сочетает два первых варианта, так как в ней филейное мясо обернуто в грудинку.

Кроме того, различают панчетту с кожей и без кожи. Имеются также некоторые виды этого мясного изделия, которые отличаются особой рецептурой или особой породой свиней, выращенной в определенной местности — они получили свое название по территориальному происхождению, к примеру, Панчетта ди Калабрия.

Панчетта- традиционное , вкусное и оригинальное блюдо Италии

Панчетта — тема нашего разговора.

Добрый день, дорогие друзья! С вами Евгения.

Кухня Италии — это  вкусные и полезные блюда. Безусловно , которые покоряют своей свежестью и легкостью в приготовлении.

Кстати, множество рецептов итальянской кухни признаны не только самыми лучшими в мире, но и самыми модными в настоящее время

Итак, панчетта — это разновидность бекона с прослойками мяса и сала. Брюшная часть свиньи — вяленная в соли с добавлением розмарина и шалфея.

Она долгое время была изысканным блюдом богатых людей, но со временем,  стала доступной и для малоимущих слоев населения.

Разновидность панчетты

В наше время насчитывается три вида приготовления панчетты. 

Продукт который имеет форму, как  бекон  называют панчетта теса (Pancetta Tesa).

Мясное изделие в виде рулета — это панчетта арротолата (Pancetta Arrotolata)

И продукт сочетающий в себе два вида панчетта и коппа , называют панчетта коппата (Pancetta Coppata)

Панчетта — вкусное традиционное блюдо Италии

Но, сегодня я хочу остановиться на Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).  Для того, что бы приготовить этот вкусный бекон, берем широкий, но не толстый кусок грудинки.

Соотношение мяса и сала должно быть 50:50. Конечно,  грудинка должна быть с кожей. Так как , именно кожа помогает держать форму изделия.

Далее, готовим  специи.

Для этого смешаем черный молотый перец с коричневым сахаром и чесноком. Предварительно, чеснок  раздавим  через чеснокодавку.

Травы розмарин и шалфей протрем через блендер. И тщательно перемешаем , до однородной массы.

Итак, на разделочную доску, выкладываем грудинку и натираем хорошо, подготовленными специями. Затем, засыпаем солью, так чтобы образовался слой в 1 см.

Это необходимо сделать , для того чтобы удалить лишнюю жидкость из грудинки. И для того чтобы начался процесс консервации.

Как только грудинка будет готова, заворачиваем ее в марлю или хлопчатобумажную ткань и под наклоном помещаем в холодное место на 3 дня.

Обязательно , ставим контейнер для сбора жидкости. По истечении , данного времени, достаем и  промываем панчетту  под холодной водой от остатков соли

. И хорошо просушиваем хлопчатобумажным полотенцем. Далее, панчетту  смазываем специями , как и  в первый раз, но только без соли.

Затем, сворачиваем грудинку в тугой рулет и обвязываем шпагатом.  Далее заворачиваем в марлю и  помещаем в прохладное место примерно на 14 дней.

В результате, наша сыровяленая панчетта готова.

Хранить ее можно до  трех недель, но если поместить в морозильную камеру, то несколько месяцев.

Подводим итоги

Панчетта подается , как самостоятельное блюдо , так и  к многим различным блюдам и соусам.  Например, Тальятелле — итальянская яичная лапша.

Хочу предложить вам несколько блюд для праздничного стола Фаршированная тыква или  Кролик в рукаве. Как приготовить вкусного и сочного кролика или Сочная говядина в слоеном тесте или Донья паэлья — классический испанский рецепт в домашних условиях

Посмотрите это видео

Но, вот и все. Подписывайтесь на рассылку новых статей. До, новых встреч! Да, будет вам счастье!

С Уважением Евгения

Калории: 278 ккал

Белки: 22.3 г

Жиры: 20.5 г

Углеводы: 0.9 г


Приятного аппетита!

Заметки из Скита — LiveJournal


Панчетту вялю...ну, не меньше раза в месяц. Ту же простейшую пасту алла карбонара мои запрашивают часто, не говоря о других блюдах. Хотя резать панчетту проще замороженную, я ее держу в камере для вяления до победного конца. Когда остается где-то 1\4, начинаю делать новую.
Итак,
Свиная грудинка без кожи\шкуры -- 2300 гр. Забрал у мясника 14го Ноября.

Шкура\кожа (как будет правильно?) обрезана


За работу...

Морская соль -- 71гр.
Cure#1 -- 14 гр.
Коричневый сахар -- 28гр.
Чеснок (давленный) -- 5 головок
Перец (слегка поджаренный перед перемолом) -- 46гр.
Горошинки перца -- 8 гр.
Ягоды можжевельника (как и перец, слегка поджаренный и немного раздавленный дном сковороды) -- 20гр.
Лавровый лист (ломанный) -- 4
Мускатный орех -- 4гр.
Тимьян -- 10гр
Розмарин -- 5гр


Все "вмасажируем" в обе стороны грудинки.

И -- в "зиплок" на неделю. Постарайтесь выдавить как много больше воздуха. Мне давно уже пора начать пользоваться вакуумным "силлером" супруги, но...лень-матушка мешает научиться...
Раз в два дня перебрасываю панчетту со стороны на сторону, при этом хорошо встряхивая и массажируя (не вынимая из зиплока, разумеется).

Через 7 дней панчетта моется под холодной водой и вытирается насухо.

Посыпаем перцем (свежемолотым, разумеется)

Скручиваем так, чтобы не оставалось воздушных "пакетов" и перевязываем butcher twine.

Затем -- вялить минимум недели 2. По идее панчетту можно вялить и на кухне, защитив от света. Но если есть камера для вяления -- почему не пользоваться? Туда она и пошла 24го Ноября.

Панчетта -- в первую очередь ингредиент для блюд. Сырой ее употребляют (после потери минимума 35% веса) только такие идиоты люди с ограниченным интеллектуальным функционированием, как Ваш покорный слуга. Но -- поверьте -- недель 4 вяления и получается манна небесная, которую грех мешать с чем-то иным... "сбрызгнуть" на панчетту немного хорошего (нефильтрованой, холодного отжима) оливкового масла, на хороший ржаной хлеб (что в моих краях нужно знать, где купить)  и...остается благодарить Превратившего Камни в Хлеба что Генрих VIII придумал славную религию -- в Адвент мы не постимся, а празднуем подходящее Рождество.

Панчетта Колабриа, или бекон в рулете - Сало и "шпек" (нем.)

сохнет... тоже думал, что не будет. А оно - сохнет... только медленно.

тут как не крути, а хоть со шкурой, хоть без - жир то все равно гидроизолятором останется
а чтобы не быть голословным - строгнул чуток с панчетты (только я строгаю тонко слайсером)

бери максимально маложирную грудинку

В принципе, я уже выкладывал результаты, но что то (видимо от ночного "нечо делать") решил в отдельную сально-беконную тему выделить. Заранее извиняюсь что использовал не пашину (пласт более толстый ), а грудинку (СПАСИБО Зевсу за замечания!)
Подсмотрел я рецепт в одной из итальянских передач о мясных деликатесах
панчетта вообще - это бекон. В данном случае скрученный в рулет.
Вариантов в общем то 2 (принципиальных) со шкурой и без.
Я делал со шкурой, и, как у итальянцев, сшивал. И перетягивал бечёвкой, и, до кучи, в утягивающую сетку загнал.
Памятуя о том что жир и шкура являются отличными гидроизоляторами выбирал максимально маложирную грудинку
По итальянскому рецепту сухой посол идёт 15 дней, А так как я 2,5% соли превысил до 3,5%, и посол, в отличии от итальянцев, у меня проходил в вакууме, то и срок я сократил до 10 дней. Смесь соли была 50% - морская, и 50% - нитритная. Добавил к ней смесь паприки, сушеных томатов, чили, и можжевеловых ягод (5 ягод на 1 кг). Смесью кусок был обработан со всех сторон, и со стороны шкуры - тоже. После чего закатан в вакуумный пакет.
Через 10 дней грудинка была промыта проточной холодной водой, просушена, и натёрта (по моей инициативе ) небольшим количеством смеси копченой паприки и суш.томатов. После чего кусок был с двух сторон обкрамсан ножом и скручен плотно в рулет, так чтобы края шкуры стыковались и шкура не заходила внутрь. После чего рулет был очень туго и равномерно стянут бечевкой, и затянут в сетку. (вывешен в +10 при 65% влажности). Был некий спор - мол не получится. Шкура и сало помешают... Честно говоря, сам переживал... Еле дождался когда хотя бы 30% усушки будет. И тогда только включил слайсер...
Вот части процесса и результат:

Володя, у них же в ролике фигурирует 2 месяца. Я просто немножко для пробы порезал с краю, она всё также зреет. В моих планах - было 3-4 месяца, так что спасибо за поправку. Кстати, твой вариант - более жирный... Я - не рискнул такой брать. Но твой пример - можно брать.
Расскажи в каких условиях у тебя зрела?
Душа не выдержала - рука дрогнула...

Только я взяла 2% соли, не маловато? Может чутка досыпать пока не поздно (посол еще только 2 дня)?

Мне кажется, можно реализовать (раздельно) два варианта.
1. добавить соли
2. увеличить срок посола
кстати, только что пришел в голову еще один
3. проштриковать (проколоть) равномерно всю площадь грудинки
если кто добавит, подтвердит или раскритикует - буду только благодарен

много мух - ты на урале не был. теоретически , они конечно есть...не долетают видно :-)
а почему пашина? чем грудинка не подходит?

ага! точно!!! Грудинка тонковата. зато мясистее! Пашина и правда практичнее! толще рулет выходит!!!
хотя, толщина грудинки которую брал была как раз 2,5см.
Надо будет и их пашины попоробовать...

Сообщение изменено: virafa, 20 Январь 2016 - 22:12.

ПАНЧЕТТА И ПРОШУТТО - Не пальцем пиханые — LiveJournal

Всем привет! Ciao а tutti!


Вы любите итальянские сыровяленые деликатесы? Тогда этот пост для Вас! Моя технология приготовления сыровяленого мяса подробно излагалась здесь. Приблизительно так же я поступила со свининой, но с некоторыми коррективами.

Итак, для приготовления мясных деликатесов в виде панчетты и прошутто мне понадобились соответственно свиная грудинка и свиной окорок.

Для справки. Панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, используются выразительные вкусовые и ароматические специи-приправы — пеперончино, порошок паприки, тимьян, розмарин и шалфей.

Прошутто (итал. prosciutto, дословно «окорок») – итальянская сыровяленая ветчина, сделанная из окорока и натёртая солью. Самая известная разновидность прошутто — Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Прошутто отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Почти месяц назад я снова затеяла сыровяление. На этот раз я подобрала отрубы правильной свиной грудинки и свиного же окорока, каждый весом около 0,5 кг. Как я уже писала, сыровяление бывает влажным и сухим, в первом случае мясо выдерживают в соленой воде, а во втором, натирают солью и держат в холодном проветриваемом помещении. Я снова пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.

Итак, вот список моих продуктов:

- грудинка свиная `~ 500г,

- соль крупная — 2 ст.л. с горкой,

- перец черный горошком — 1 ст.л.,

- перец красный острый (порошок) — 1 ч.л.,

- пеперончино (перец острый) — 1 шт.,

- кориандр в зернах – 1 ч.л.

- лавр — 4-5 листиков,

————

- окорок свиной ~ 500г

- соль крупная — 2 дес.л. без горки,

- сахар – ½ ч.л.,

- смесь 5 перцев — 1 ч.л.,

- перец розовый горошком — ½ ч.л.,

- базилик сушеный — 1 ст.л.


Я делала оба деликатеса одновременно. Мясо хорошо промыла, обсушила и натерла солью – грудинку обильнее, чем окорок. Напоминаю, соль должна быть обязательно крупная, лучше морская, но каменная или любая другая тоже сойдет, главное, чтобы не мелкая. Мелкая соль слишком быстро всасывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и свинина, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи.

Далее.… Надо уложить мясо в лоток с емкостью для стока жидкости, я уложила сразу оба куска и дала им постоять минут 40-45, и свинина уже активно пустила сок:


Сливаем этот сок, переворачиваем мясо, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий день сок практически закончился, можно двигаться дальше. Оба отруба хорошо промываем, обсушиваем и натираем каждый своей смесью специй-приправ, предварительно перетертых в ступке. Поясню. Мне захотелось сделать панчетту чуть остренькой, а стало быть, с ход пошли красные перцы:


От ветчины-прошутто мне желалось максимально нежного вкуса, поэтому в ход пошел сушеный базилик + сахар и перцы в деликатной дозировке:

Оба отруба я укутала в чистые вафельные полотенца (отдельно) и убрала на холод. Выдерживалось мое мясо еще две недели, при ежедневной смене одеяния. Каким-то странным образом, в холодное время года салфетки-полотенца внутри холодильника быстрее становятся влажными, поэтому в жару меняем их 1 раз в 2 дня, в холод – каждый день. Вот результаты 18-дневного вяления:


Дегустация показала: a) соли в меру, b) все специи на своем месте (уф, слава Богу), c) мясо еще сыровато! Хмм.… Значит, процесс вяления-вызревания надо продолжать. … Теперь я поступила так – на ночь выносила мясо на холодный балкон для проветривания, а на день убирала в холодильник. Так незаметно прошла еще неделя… Панчетта оказалась совершенно и абсолютно готовой:

Как и задумывалось, панчетта вышла солененькая и остренькая. Прошутто же была готова позже на 3 дня, все-таки я работала с совершенно разными частями туши, этим все и объясняется. Вот такая нежная пряная ветчина-прошутто у меня получилась:

Суммирую: на вяление панчетты в домашних условиях уходит минимум 24 дня при весе отруба 0,5 кг. Прошутто требуется минимум 27 дней для нормального вызревания. Но хочу заметить крупными буквами – ЭТО МИНИМАЛЬНОЕ ВРЕМЯ!!! ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ РЕЗУЛЬТАТ БУДЕТ ЕЩЕ ЛУЧШЕ! А ЧЕРЕЗ ДВЕ – ГЕНИАЛЬНО!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
______________________________

Панчетта - Балуемся, помаленьку... — ЖЖ

Панчетта (pancetta) - один из традиционных вяленых мясных продуктов итальянской кухни, разновидность бекона. Изготавливается из большого куска свиной грудинки с использованием соли, специй и трав. Причем если времени на приготовление потребуется довольно много, то денег и усилий – вполне скромное количество.  Пробуем?

Вот описание приготовления панчетты, которое попалось мне на глаза. Просто привожу его полностью, дабы не повторять уже написанное:

Ингредиенты

12 порций

1 кг. свиной грудинки

25 г. соли

23 г. нитритной соли

15 г. коричневого сахара

15 г. черного перца

2,5 г. острого перца

5 г. ягод можжевельника

4 г. сушеных трав

2,5 г. сушеного чеснока

2,5 г. семян горчицы

3 г. семян фенхеля

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того – берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию – например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте – лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры. ( Где купить нитритную соль ? В специализированных магазинах или в интернете.) В остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно – до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно “гулял” на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально – грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет – тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик – упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Результаты и выводы внизу поста.


Сразу скажу, что не было у меня ни фенхеля, ни ягод можжевельника, ни коричневого сахара и семян горчицы. Из списка приведенного выше я использовал обычный сахар, соль (простую и нитритную, как в рецепте), черный и красный молотый перец, сушеный чеснок, немного мускатного ореха и "смесь итальянских трав". Всё.

И вот такой кусочек свинины, бекон или грудинка, весом 1 кг.

Мясо натер подготовленными специями со всех строн, переложил в пакет и убрал в холодильник на 1 неделю.

Каждый день доставал мясо, "массировал" его и переворачивал.

Через неделю достал мясо из холодильника и промыл его под струей воды.

Обвязал.

Вывесил будущую панчетту в сухом, темном, прохладном месте на 2 недели. У меня такое место нашлось на балконе, куда я ее и отправил после фотографирования.

Прошло 2 недели. На выходе имеем вот такой результат.

Результаты и выводы:

1. Две недели "вывешивания" - это, видимо, многовато. Я бы сократил срок завяливания дня на три. Не сказать, чтобы пересушил продукт, но тем не менее.
2. Сушеного чеснока надо добавлять побольше. Не почувствовал в готовом продукте.
3. Лично на мой вкус, я бы добавил побольше соли.
4. Смесь трав итальянской кухни от "KAMIS" меня совершенно не впечатлила. Не знаю, что у них там намешано, может быть там укроп с петрушкой перемешали и выдали это за "итальянскую" смесь. Лучше сделать смесь самому из более ароматных трав, таких как, например, базилик, розмарин, майоран. Тмин, возможно. Ну и можжевельник, который указан в рецепте и которого не оказалось у меня, в тот момент.

А так, вообще, нормальное сыровяленное мясо получилось.

Панчетта. Начало. — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Всем привет!

Сегодня как-никак день дурака. В качестве шутки решил сделать вот такую заглавную фотку:

Полный размер

Это моя будущая панчетта! Готова она будет не скоро, а удержаться и не поделиться своей радостью со всеми я не могу.
Честно говоря, когда я в первый раз наткнулся на рецепт панчетты, то мне не особо хотелось ее готовить, как мне казалось тогда (пару лет назад) вяленая грудинка меня не особо торкнет, т.к. будет слишком жирная, НО после того как я начал вялить свиную шею (она же коппа), я понял, что такие мысли меня посещали зря и панчетта должна быть просто огонь! Ведь именно сала мне и хочется добавить в коппу, но мне уж больно спортивные хрюшки попадаются, в которых сала не так много, как хотелось. Коппа, конечно, получается изумительная, но хочется разнообразия:)
Что-то я от темы далеко ушел. Вернемся к панчетте. Рецептов мне на глаза попадалось много, не знал на каком остановиться, но мне на глаза попалась книга The River Cottage Curing and Smoking Handbook товарища Steven Lamb.


Ищущий да обрящет ее на просторах интернета. И не беда, что она на англицком, переведем:)

Полный размер

Отделяем ребра и шкуру

Мясо: грудинка 100%

Специи:
Cure №2 0,25%
Соль 4,75%
Дробленный черный перец 2%
Сахар 2,5%
Ягоды можжевельника 0,5%
Мускатный орех 0,2%
Тимьян 2 веточки на 1кг. (я добавлял сухой)
Лавровый лист 2 шт. на 1кг. (измельченный)
Чеснок по вкусу (сыпанул на глаз сушеного молотого)

Обмазываем со всех сторон грудинку и в вакуум:

Полный размер

Уже замариновалось

Маринуем 6 дней на каждый кг. веса.
Я про это благополучно забыл и мариновал месяц:)
После маринования смываем все специи водой, хорошенько обсушиваем полотенцем и сворачиваем в рулет салом наружу. Сначала сделал как показано в книге — хитрым кулинарным узлом:


Вот, что получилось

Полный размер


Посмотрел я на это "безобразие" и не внушило оно мне доверия, замотал по старинке:

Полный размер

так надежнее


Ну и в камеру для вяления определил. Думаю месяцев 6 провисит, а может и до НГ, там видно будет.

У кого возникли вопросы по рецепту сначала прочитайте про камеру для вяления, а если вопросы еще останутся, то не стесняйтесь, задавайте.

Ну и мои рецепты на Драйве.

Панчетта. Кулинарные статьи и лайфхаки

 

Этот пост у меня появился потому, что история рецепта оказалась такой длинной, что я подумала, а почему бы не выделить ее! Кому будет надо, тот потом и рецепт посмотрит и наоборот. А дело было так… Родители мужа отдыхали в Италии и по старой доброй традиции привезли нам в виде подарков не всякую там дребедень, а вкусняшки! Ну да, вот такие мы странные люди – любим вкусно поесть и делаем это при любом удобном случае! Короче, среди итальянских деликатесов естественно были и мясные. Ну что тут скажешь…. У нас такое конечно можно купить, но то, что там у них в нарезке и вакуумной упаковке стоит 20-30 евро за 1 кг, у нас стоит  около 100 евро за него же! А это, как говорят в Одессе и не только, две большие разницы! Насладились мы всем этим великолепием, да и призадумались… Вы уже догадались о чем? Конечно ,пармскую ветчину мы пока дома наврядли сами сподобимся приготовить, а вот панчетту…

Краткая справка из Википедии, для тех, кто не знает, о чем идет речь. Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей. Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

Короче говоря – глаза боятся , а руки делают! Да и ничего такого страшного тут нет. Может кто-то и посмеется над нашей кустарной сыровяленой ветчиной. Но ведь все мы в большинстве своем предпочитаем и огурцы солить сами, и грибы маринуем сами, и варим варенье,  так почему бы не рискнуть и с мясом?!

Итак, кому интересно продолжение – милости прошу в рецепт!

Рецепт вкусной и сочной Панчетта

Панчетта

Все товары можно приобрести тут: https://www.sampokolbasam.by

 С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за колбасой чоризо, брезаолой и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.

Сложность- средняя;

Время- 20 минут+ 3 недели;

Порции- 12;

Ингредиенты:

1 кг. свиной грудинки;

25 г. Соли;

23 г. нитритной соли;

15 г. коричневого сахара;

15 г. черного перца;

2,5 г. острого перца;

5 г. ягод можжевельника;

4 г. сушеных трав;

2,5 г. сушеного чеснока;

2,5 г. семян горчицы;

3 г. семян фенхеля.

Способ приготовления:

1. Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой).

2. Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя.

3. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

4. Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте.

5. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу.

6. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса.

7. Панчетта готова, но, если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Рецепт приготовления панчетты - Рецепты

Панчетта – это разновидность бекона, которую часто готовят итальянцы. Ее делают из жирной свиной грудинки, вяленой в специях, пряных травах и соли.

Рецепт панчетты

Главное – использовать соль крупного помола. Мелкая соль впитывается слишком быстро и верхний слой грудинки получается пересоленным и сухим. Чтобы не заразиться ботулизмом, рекомендуют использовать вместо обычной соли нитритную. Ее, правда, сложно достать, но зато можно быть твердо уверенным, что мясо получится качественным.

Приготовление:

  1. Промыть мясо и хорошо обсушить.
  2. Натереть солью.
  3. Выложить на дуршлаг на 40 мин и подложить тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость.
  4. Перевернуть мясо, прикрыть полотенцем и поставить в холодильник. Мясо ежедневно нужно переворачивать и сливать выделившийся сок.
  5. Все специи истолочь в ступке в порошок.
  6. На третий день грудинку промыть, обсушить и натереть специями.
  7. Завернуть в вафельное полотенце и поставить в холодильник.

Держать в холоде не менее 20 дней, каждые сутки меняя полотенца, так как они становятся влажными. Если дегустация показала, что мясо еще сыровато, значит, его нужно еще оставить для полного вызревания. Готовая закуска в разрезе имеет интенсивный цвет и мягкую структуру.

Рецепт приготовления панчетты с чесноком и тимьяном

Специи и приправы можно использовать и другие. В каждом регионе используются свои ароматические травы, которые придают панчетте выразительность, особенный вкус и запах.

Ингредиенты:

  • грудинка – 1500 г;
  • соль – 2 ст. л.4
  • коричневый сахар – 1 ст. л.;
  • розмарин – 1 ст. л.;
  • чеснок – 6 долек;
  • тимьян – 1,5 ч. л.;
  • черный перец – 3 ст. л.;
  • лавровый лист молотый – 1 ч. л.;
  • паприка – 3 ч. л.

Приготовление:

  1. Снять шкуру с грудинки. Перемешать сахар с солью и натереть мясо.
  2. Свернуть пополам. Держать в холодильнике в закрытом контейнере 7 дней, переворачивая время от времени.
  3. Промыть и тщательно обтереть полотенцем.
  4. Чеснок мелко порубить ножом и перемешать с другими специями. Натереть мясо.
  5. Свернуть в плотный рулет, обвернуть полотенцем и обвязать нитками или шпагатом.

Держать в холодном месте не менее 14 дней. За полотенцем нужно следить, чтобы оно всегда было чистым и сухим, иначе мясо начнет портиться. Готовое блюдо хранить в пергаментной бумаге.

Приготовление этих сыровяленых мясных деликатесов занимает много времени, но результат стоит того.

Панчетта Веб Шеф

.

В итальянской кухне есть несколько рецептов блюд, готовящихся из сырого, термически не обработанного мяса. Самое популярное из них – карпаччо, для которого используют в основном говядину. А вот из свинины можно приготовить другое, не менее вкусное блюдо под названием панчетта. Но, если карпаччо из говядины можно готовить непосредственно перед употреблением, то с панчеттой вам придется набраться терпения. Однако, результат получается потрясающим как на вкус, так и на вид, так что ваше терпение точно окажется не напрасным.

Как готовить панчетту

Для приготовления блюда можно использовать свиную грудинку или тонкий слой мяса с брюшины. Его нужно будет сворачивать в рулет, поэтому форма куска тоже имеет значение. Взяв около полутора килограмм такого мяса, снимите с него шкурку и срежьте лишний жир. Хотя если любите пожирнее, можно его и оставить. Будущую панчетту хорошо помойте и обсушите полотенцем.

Смешайте по половине столовой ложки сушеного тимьяна и розмарина, добавьте столовую ложку сахара и 3 ст.л. крупной соли (лучше морской). Этой смесью тщательно натрите мясо со всех сторон, положите его в глубокую эмалированную посуду, закройте крышкой и на неделю поставьте в холодильник. Панчетту в течение этого времени нужно ежедневно переворачивать, чтобы обеспечить равномерное просаливание.

По истечении 5-7 дней мясо достаньте из образовавшегося рассола, ополосните его холодной проточной водой и обсушите.

Снова приготовьте смесь из сушеного тимьяна и розмарина, но в этот раз добавьте к ним 4 зубчика хорошо измельченного чеснока, немного семян горчицы и 2-3 измельченных лавровых листа. Отдельно перемелите 3 ст.л. горошин черного перца и два сушеных стручка острого красного перца.

Натрите панчетту чесночной смесью, посыпьте с обеих сторон смесью перца, а затем сверните в очень тугой рулет, перевязав его суровыми нитками или специальным кондитерским жгутом. Рулеты положите под пресс и оставьте до утра при комнатной температуре. Наутро заверните панчетту в льняную салфетку, положите на тарелку и уберите в холодильник не менее чем на 12-14 дней. Вот тут вам и понадобится терпение, потому что удержаться от того, чтобы не отрезать кусочек ароматного деликатеса очень трудно.

Если вам больше по душе сухое вяленое мясо, панчетту можно прямо в салфетке подвесить для провяливания в прохладном месте на это же время. Если же хотите, чтобы панчетта получилась сочной и мягкой, оставьте её в холодильнике. Салфетку нужно будет 2-3 раза поменять на свежую.

Готовое блюдо можно хранить в морозильнике несколько месяцев. Едят его, нарезав тонкими ломтиками, с овощами, хлебом или просто так. Очень вкусно! Ещё панчетта используется для приготовления другого знаменитого итальянского блюда – пасты карбонара.

Светлана Некрасова  специально для webchef.ru


Смотрите также