Пахлава чье национальное блюдо


Пахлава — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пахлава или баклава (предположительно от монгольского baγla — заворачивать[2] или тюркского baklağı[3][4]) — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона[5].

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике» [6].

Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.

  1. ↑ Кулинария, 1955.
  2. ↑ Paul D. Buell, «Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways», p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  3. ↑ Nişanyan, Sevan (2009) (in Turkish). Sözlerin Soyağacı — Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü [Words' Family Tree — An Etymological Dictionary of Contemporary Turkish]. İstanbul.
  4. ↑ «Baklava.» Oxford Dictionary of English 2e, Oxford University Press, 2003.
  5. ↑ Восточные сладости // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
  6. Елена Солнцева. Пахлава или жизнь.Турки защищают смесь орехов, меда и теста от иностранной агрессии (рус.) (12.07.2006 15:30). Дата обращения 8 мая 2012. Архивировано 24 июня 2012 года.

Кто придумал пахлаву? - Питание


1 февраля 2016

Пахлава – это кондитерское изделие с большим количеством орехов, подслащенных медом. История пахлавы начинается в 8 веке до н.э., когда ассирийцы впервые начала выпекать ее в своих дровяных печах. Впоследствии рецепт этой сладости, путешествуя по соседним странам, обрастал уникальными особенностями, присущими кухням земель, в которых он оказывался.

В одно время пахлава имела высокий статус продукта для богатых и аристократов. Сегодня – это великолепная сладость, которой так приятно насладиться вместе с чашкой только что сваренного кофе.

Кто придумал пахлаву?

Пахлава появилась в 8 веке до н.э. где-то на Ближнем Востоке или в Средиземноморском регионе. Как и в случае с другими вещами из древности, ее история полна противоречий, осложняющих ответ на вопрос, кем были впервые выпекшие ее люди. И пусть создание этой сладости присваивают себе многие народы, ее вкус неизменно заставлял иностранцев увозить с собой рецепт ее приготовления. По мере того, как он пересекал равнины, горы и моря, происходило его обогащение специями и кулинарными особенностями той культуры, на земле которой он оказывался. История пахлавы такая же интригующая, как и история шелкового пути, по которому, как известно, она попала в Армению, а затем и за ее пределы.

Самое широкое распространение имеет утверждение о том, что первыми, кто начал делать пахлаву в 8 веке до н.э., были ассирийцы. Они выпекали несколько слоев теста, перемежая их измельченными орехами. Для выпекания использовались дровяные печи, а для сладости к тесту добавлялся мед. Месопотамию часто посещали моряки и торговцы из Греции, которые вскоре узнали об удивительном десерте. Так пахлава оказалась за пределами своей родины, в Афинах. Греки значительно усовершенствовали это блюдо. Они придумали технологию, которая позволяла очень тонко раскатывать тесто, которое после выпекания отличалось от грубой выпечки ассирийцев, напоминающей по текстуре хлеб. Получаемые тонкие слои назывались «phyllo» или «fillo», что на греческом означает «лист», «пластина». К 3-му веку до н.э. пахлава стала деликатесом для зажиточных семей в Греции. По маршруту, по которому перевозили шелк и специи, ее рецепт достиг Армении, где к нему добавили корицу и гвоздику. Когда рецепт пахлавы был открыт арабами, они обогатили его использованием розовой воды и кардамона. Этот рецепт также попал на запад, в кухни богатых римлян, а затем стал частью кулинарного искусства в Византии, где оставался популярным до конца существования этой империи, т.е. до 1453 года н.э. Тем временем он также успел полюбиться правителям Персии.

В 15 веке Константинополь, все Армянское королевство, почти все ассирийские земли, и некоторые западные провинции Персидского королевства были завоеваны Османской империей. На кухню османских правителей стали нанимать поваров и мастеров со всех завоеванных земель, а пахлава выпекалась практически во всех уголках новой империи, хотя и с некоторыми отличиями. Взаимодействуя друг с другом, повара усовершенствовали искусство выпекания нескольких разновидностей этого блюда. Причиной присвоения ему статуса царской сладости в Турецком королевстве стал тот факт, что его ингредиенты, в основном мед и фисташки, как полагали, обладают афродизиатическими свойствами. Узнайте подробнее, о пользе фисташек.

Так как считалось, что сексуальную функцию у людей того или другого пола повышают конкретные специи, поэтому в соответствии с полом покупателя в пахлаву добавляли кардамон (для мужчин), корицу (для женщин) и гвоздику (для обоих полов).

Во времена Османской империи искусство изготовления пахлавы было доведено почти до совершенства. По мере того, как в 18 веке империя становилась все более открытой западным культурам, повара с Запада начали вносить в способ подачи этого десерта определенные изменения. В Америку он попал вместе с иммигрантами из Греции и с Ближнего Востока. Сегодня его подают в ресторанах всех перечисленных стран.

Питательная ценность пахлавы

Сладость пахлавы заставляет людей беспокоиться о ее калорийности. Однако этот десерт чрезвычайно питателен. Орехи, которые используются при его приготовлении, полезны для сердца. Они богаты клетчаткой и такими минералами как магний, медь, витамин E и фолиевая кислота. Грецкие орехи и миндаль благотворно влияют на уровень холестерина в крови. Помимо этого, грецкие орехи служат богатым источником омега-3 жирных кислот, которые уменьшают риск развития заболеваний сердца.

Пахлава – это результат последовательного дополнения первоначального рецепта различными кулинарными особенностями по мере его передачи из одной культуры в другую. Поэтому она содержит множество специй и орехов, используемых на Ближнем востоке и в Средиземноморском регионе, и высоко оценивается по вкусовым качествам благодаря щедрому использованию меда.

Источник: buzzle.com
Фото: theonyxplate.com, grubstreet.com,
thebaklavafactory.wordpress.com

Пахлава - это... Что такое Пахлава?

Несколько видов пахлавы Пахлава

Пахлава (или Баклава) — популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и пользуется спросом также и в Азербайджане, Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.

История

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[1].

По другой версии, баклава придумана на территории сегодняшней Турции в VIII-м веке до н. э. Греческие моряки и торговцы вскоре распробовали прелести баклавы. Она так услаждала их вкус, что они привезли её рецепт в Афины. Основной вклад греков в совершенствование этой сладости заключался в создании теста, позволявшего раскатывать его до толщины листа, по сравнению с грубым и хлебоподобным тестом анатолийцев. Фактически, слово «Фило», что по-гречески означает «лист», было заимствовано греками.

Приготовление

Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.

Ссылки

Примечания

Азербайджанская пахлава: история сладкого достояния республики

Пахлава стала гастрономическим сувениром номер один из Азербайджана. Их продавцы, все как один, признали, что из национальных сладостей в качестве подарка больше всего раскупается именно пахлава. И действительно, редко кто из гостей страны покидает ее, не везя с собой домочадцам и сослуживцам хотя бы небольшую коробочку этого лакомства. И редко какой азербайджанец едет за границу, не беря с собой в качестве гостинца пахлаву.

фото: fly2baku.com

"Связано это, прежде всего, с прекрасными вкусовыми качествами пахлавы, - делится в беседе с корр. ТАСС заместитель гендиректора Национального центра кулинарии Азербайджана Джейран Аскерова. - Немалую роль играет и то, что это не скоропортящийся продукт и хранится достаточно долго. А в-третьих, пахлава и внешне очень презентабельна". Блестящие карамельно-коричневого цвета аккуратные ромбики с ядрышком грецкого ореха или фундука в центре на самом деле выглядят очень аппетитно. Словом, пахлава стала таким же брендом Азербайджана, как, скажем, нефть, помидоры и гранаты.

Пахлава как национальный бренд

Готовят пахлаву в Азербайджане с незапамятных времен. Она упоминается еще в произведениях великого азербайджанского поэта и мыслителя Низами Гянджеви, жившего и творившего в XII веке. Поначалу пахлава выпекалась только в преддверии Новруза - праздника весеннего равноденствия и имела больше ритуальное значение. Эта традиция сохранилась и сегодня - ни одно застолье Новруза невозможно представить себе без пахлавы, которая, по одной версии, символизирует звезду, а по другой - язык пламени. Сейчас пахлаву готовят в любое время года - по другим праздникам, для семейных торжеств.

За многие годы появились и новые традиции, связанные с этой сладостью. Например, отправляясь на сватовство, старейшины из семьи жениха должны отнести в дом его избранницы 21 пахлаву (вместе с другим традиционным лакомством - шекербурой, представляющей собой пирожок, начиненный орехами с сахарным песком, специями и украшенный орнаментом с помощью специальных щипчиков - маккаша).

Традиции - старые и новые

На помолвку количество пахлавы, которую несут в дом невесты, возрастает в разы: от 101, в зависимости от материальных возможностей той или иной семьи. Вряд ли кто-то точно скажет, с чем связано именно это, а не другое количество пахлавы, но традиция есть традиция и ее стараются придерживаться.

Что касается происхождения самого слова "пахлава", то, как считает гендиректор Национального центра кулинарии Таир Амирасланов, оно может быть связано в том числе и со словом "охлов", которым в Азербайджане называют специальную скалку, используемую для раскатывания тонкого теста. Это - основной инструмент для приготовления пахлавы. Турки, для которых пахлава тоже является главной сладостью, называют такую скалку "охлова".

Классика бессмертна

Классическая бакинская пахлава состоит из 10-12 тончайших слоев теста. Оно должно быть раскатано так тонко, чтобы, приложив к нему с одной стороны газету, можно было без труда прочитать напечатанный текст. "Толщина слоя теста не должна превышать 0,5, а в готовом виде - 1 миллиметра. Раскатать такое тесто требует особого мастерства", - поясняет Джейран Аскерова. Согласно кулинарным источникам, количество слоев теста в пахлаве с годами тоже претерпело эволюционные изменения. Поначалу их было три, затем семь, восемь, девять, теперь 10-12. Некоторые исследователи утверждают, что количество слоев теста росло пропорционально увеличению числа струн азербайджанского саза - музыкального инструмента, на котором играют народные певцы-импровизаторы - ашуги. Возможно, так и есть: ведь еда и музыка часто сопровождают друг друга.

Каждый слой смазывается растопленным сливочным маслом - для того, чтобы готовая пахлава была мягкой и таяла во рту. При этом часто используется масло, которое получают из кисломолочного продукта - гатыга, долго взбивая его вручную в специальной керамической емкости, называемой "нехре". Такое масло дольше сохраняется свежим, что сказывается и на качестве пахлавы.

Закон триединства

Вообще, как отмечают кулинары, пахлава представляет собой единство трех компонентов: теста, начинки и формы. Все три имеют одинаково важны. В качестве начинки используются молотые миндаль, грецкий орех или фундук, смешанные с сахарным песком, кардамоном и ванилью. С какой начинкой выбрать пахлаву - решать покупателю. Если менее калорийную, то с миндалем, а если жирную, - то обязательно с грецкими орехами. Особую сочность лакомству придает сахарный сироп или мед, которыми пропитывают уже испеченную пахлаву.

Ромбовидная форма пахлавы - тоже не лишена значения. Как отмечает Амирасланов, ромб с древних времен символизирует женское начало, доброту, правильность, пробуждение.

Рецепт приготовления пахлавы, доставшийся в наследство от бабушек, имеется практически у любой азербайджанской хозяйки. У каждой из них есть свой небольшой секрет, как сделать лакомство более сочным, мягким или красивым на вид. Однако, не считая небольших импровизаций, все стараются придерживаться традиционного рецепта.

"Мы и крупным производителям - наряду с кондитерскими фабриками, это и различные частные цеха - рекомендуем исходить из традиционной рецептуры приготовления пахлавы. В последние годы некоторые кондитерские дома добавляют в тесто и начинку какао и кокосовую стружку. Мы категорически против этого, так как считаем, что при приготовлении пахлавы необходимо использовать только те продукты, которые произрастают в Азербайджане. Такой точки зрения мы придерживаемся в отношении всех национальных сладостей и блюд", - сказала Аскерова.

Пахлава бакинская, гянджинская, шекинская…

Кроме бакинской, есть еще гянджинская, губинская, шекинская, нахичеванская пахлава - по названию регионов страны, где она готовится. Если бакинская пахлава выпекается в духовом шкафу, то гянджинскую готовят на углях на специальном круглом медном подносе-противне меджмеи. Сверху он закрывается другим меджмеи, на который тоже кладутся угли - чтобы поджарилась и верхняя часть. Гянджинская пахлава обычно бывает красноватого оттенка, так как в ее сироп добавляют шафран. Губинская и шекинская (по названию районов на севере и северо-западе Азербайджана) пахлава готовится из рисовой муки. При этом рис нужно молоть только на водяной мельнице, поскольку в обычной он подгорит - вода позволяет поддерживать при помоле необходимую температуру. Консистенция теста для такой пахлавы - жидкая. С помощью особой воронки с отверстиями эта масса выливается на горячий противень, и каждый отдельный слой выпекается в форме сетки - аришта. В губинской пахлаве таких слоев - 100, а в шекинской - намного меньше. Слои пересыпают ореховой начинкой, тесто разрезают на ромбики и сверху смазывают шафраном. Выпекается такая пахлава на открытом медленном огне. После готовности ее заливают горячим сиропом.

Шекинскую пахлаву часто называют еще и халвой, готовят ее кондитеры-халвачы. В небольшом городе Шеки десятки кондитерских, где готовится "халва-пахлава". Покупать ее приезжают из всех регионов страны и зарубежья.

Вообще приготовление пахлавы - процесс достаточно трудоемкий и долгий, но результат того стоит. В Национальном центре кулинарии поделились намерением инициировать включение традиции приготовления азербайджанской пахлавы в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В этот список из азербайджанских блюд ранее была включена долма из виноградных листьев.

06.08.2018 16:24

Комментарии


Комментариев пока нет

Азербайджанская пахлава — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 декабря 2018; проверки требуют 10 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 декабря 2018; проверки требуют 10 правок.

Пахлава — кондитерское изделие азербайджанской кухни. Праздничное блюдо.

Виды:

В приготовлении пахлавы используются дрожжевое тесто, фундук или грецкие орехи, молотая гвоздика, кардамон, шафран. Для начинки используются молотые орехи, сахарный песок.

Раскатывается из теста пласт толщиной не менее 2 мм, ставится на противень, смазывается маслом и обильно посыпается начинкой. Этот процесс повторяется, пока не образуется 9—10 слоёв, последний слой смазывается яичным желтком, смешанным с шафраном. Далее пахлаву разрезают в виде ромба, на каждый кусочек помещается либо фундук, либо часть ядра грецкого ореха. Выпечка производится при температуре 180—200 градусов по Цельсию в течение 30—40 минут[2].

  • Пахлава слоёная (с. 155), бакинская (с. 157), шекинская (с. 158), гянджинская (с. 164) // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 155—165. — 182 с.

История и виды пахлавы.: 09lorry — LiveJournal

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано 15 веком: "Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранились записи времен султана Фатиха, согласно которой первая пахлава была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике."
Вопрос о происхождении пахлавы весьма спорен, ученые приходят к выводу, что первооткрывателями данного десерта были ассирийцы, еще в 8 веке до н.э., или даже некоторые тюркские племена, а от них она уже расползлась по близлежащим странам. Турки значительно улучшили, углубили и модернизовали саму концепцию десерта, причем между турками и греками не утихают споры о том, чье же это все-таки национальное блюдо. К согласию им так и не удалось прийти, надо заметить.

Существует около 100 видов турецкой пахлавы. Для ее изготовления используется особое тончайшее тесто - баклава юфкасы, орехи и шербет - смесь из воды, сахара и лимонного сока.
Длина самой прочной скалки из тутового дерева, традиционно используемой для приготовления пахлавы, достигает двух-
трех метров.  Мастера на восточных базарах жонглируют этими длинными, как шесты, инструментами, не хуже цирковых жонглеров. Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно его на скалку, повторяя процедуру вновь и вновь. Названия у разновидностей пахлавы тоже весьма романтичные - "завернутая чалма", "султанский дворец", "дамский животик", "гнездо соловья". Владелец кондитерской лавки Суат поясняет, что само слово "пахлава" произошло от искаженного турецкого выражения: "Бак лава!" - "Смотри, сладкое!"

Джевизли пахлава с грецким орехом:

Шебьет пахлава - делается в форме треуголки.

Пахлава с шоколадом или какао.

Фыстклы пахлава, т.е. пахлава с фисташками.

Сютлю нурие.

Фыстыклы дюрюм, с фисташками, в форме трубочки или прямоугольника. Иногда этот вид еще назвают сарма.

Джевизли дюрюм, или трубка с грецкими орехами.

Ова - в виде подковы с начинкой и обсыпкой из измельченных грецких орехов.

Дворцовая сарма с грецким орехом - круглой формы, с начинкой и обсыпкой из грецкого ореха.

Дюрюм - в виде рулетиков с начинкой из измельченных грецких орехов и фисташковой обсыпкой.

Бюльбюль ювасы, или гнездо соловья.

Бурма.

А начинается все одинаково:

Пахлава – самая знаменитая восточная сладость. История возникновения

Все знают турецкую пахлаву — известное восточное блюдо, которое готовится из слоеного теста. Почему турецкую? Принято именно эту страну считать родиной ароматного сладкого кушанья с ореховой прослойкой, имеющего ни с чем несравнимый вкус. Недаром эту выпечку так любили султаны и короли.

О том, как родился рецепт этого кушанья, ходят легенды. Так, одна из них трактует появление на свет пахлавы, которую теперь называют турецкой. Говорят, что повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И, по сей день, используя такие же, как и раньше начинки и сиропы, готовят по рецепту эту выпечку.

Надо сказать, что из Турции это блюдо очень быстро распространилась в другие страны. Там его рецепт, естественно, несколько изменялся, подстраиваясь под местные вкусы и традиции. Жители Греции, Азербайджана, Армении, Крыма научились готовить и полюбили пахлаву.

Так что, рецепты приготовления сладости есть разные. Выпекают ее тоже разной формы. Но изменения не так уж существенны. И как бы ее не называли: турецкой, слоеной, армянской, медовой или бакинской, не имеет значения, ведь пахлава любима жителями многих стран.

А что касается отличий. То они, как правило, связаны с начинкой этой сладкой выпечки. Бакинский же рецепт кушанья допускает использование дрожжевого теста. Некоторые крымские рецепты предполагают содержание молока, а также шафрана. Иногда также сироп заменяют мёдом.

Пахлава. В чем секрет успеха?

Что же отличает это пирожное с различными названиями и вкусовыми оттенками от другой выпечки? Ответ простой, все они многослойные. И хотя приготовление блюда – процесс достаточно долгий, но это того стоит.

Для приготовления пирожного используют, как правило, слоёное тесто, которое раскатывается очень тонко. Затем слои промазывают маслом, посыпают натёртым фундуком, грецкими орехами, фисташками, миндалем, выкладывают слой за слоем или скручивают в рулеты. Уже после выпекания пахлаву заливают сиропом со специями.

Восточные женщины передают свои уникальные рецепты этого блюда из поколения в поколение. В доме у каждой из них имеется длинная тутовая скалка, порой достигающая трех метров. Чтобы раскатать тесто такой скалкой, требуется определенное мастерство. Неудивительно, что иногда приготовление пахлавы привлекает массу зрителей. Очень уж зрелищно все это выглядит.

Конечно, калорийность этого блюда высокая. Многих смущает этот факт. Однако, стоит иногда и пренебречь калориями! Пахлава этого достойна!

Интересные факты о пахлаве

Являясь визитной карточкой Востока, и Турции, в частности, эту знаменитую восточную сладость можно найти в каждой кондитерской лавке.

В приготовлении этого восточного десерта иногда достигаются рекорды. Так, например, азербайджанские кондитеры в 2008 году специально ко дню праздника Навруз приготовили гигантскую бакинскую пахлаву. Правда, этому предшествовала целая неделя трудов. Продуктов на приготовление пахлавы ушло огромное количество: почти триста пятьдесят килограммов муки и сахарной пудры, около семи тысяч яиц, двадцать пять килограммов орехов. Итогов стало двенадцатиметровое лакомство, которое получилось шириной три метра. А попробовать его довелось пятнадцати тысячам гостей праздника.

Ничего удивительного, что огромная пахлава была зафиксирована в книге рекордов стран СНГ.

Интересно, что готовят это лакомство не только в странах Средиземноморья. Британия, Испания, США тоже имеют свои традиции приготовления пахлавы. Так, британцы предпочитают готовить ее с шоколадом, а жители Америки с кленовым соком.

Автор статьи: Инна Воеводина

Истории некоторых сладостей | Блогер prodeus на сайте SPLETNIK.RU 8 января 2012

Халва ( حَلاوة ) – самая популярная восточная сладость, которая известна с 5 века до н.э. Родина халвы – Иран. На Востоке до сих пор изготовлением халвы занимаются специально обученные люди - кандалатчи, и профессия эта, зачастую передается в семье от отца к сыну. Производство халвы очень специфический и трудоемкий процесс, требующий особого умения, поэтому истиной халвой считается халва изготовленная вручную. В Иране, Турции и Афганистане ее изготавливают практически из любых продуктов: кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля батата. Существует несколько версий того факта, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где её начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые стал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товаром и продавали его по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России. Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.). Рахат-лукум Изобретен в конце 18 века кондитером Али Мухиддин Хаджи Бекиром для стола турецкого султана. Правда, и в этой истории есть белые пятна - неизвестно, по какому поводу и при каких обстоятельствах был изобретен рахат-лукум. Так, согласно одной версии – султан, сломав зуб о твердый леденец, потребовал, чтобы ему изготовили мягкую и нежную сладость. Так и появился рахат-лукум, в переводе с турецкого означающий «удобный кусочек». По другой версии, «удобный кусочек» был изобретен по приказу того же султана, но уже как средство для обольщения. Турецкий владыка хотел удивить рахат-лукумом своих многочисленных жен, и я думаю, ему это удалось. Благодаря придуманной сладости, кондитер Хаджи Бекир сделался богатым и знаменитым. В 1897 году, внук Хаджи Бекира - Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке. «Удобные кусочки» покорили европейскую публику, а внук кондитера-изобретателя получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу. Кстати, и сегодня в Стамбуле можно отведать тех самых «удобных кусочков», поданных к столу турецкого султана, потому что потомки Хаджи Бекира и по сей день владеют лавкой сладостей. Пахлава История происхождения пахлавы - изделия из слоеного теста с орехами в сиропе, доподлинно неизвестна. Скорее всего, пахлава появилась в Турции в 8 веке до н.э., получив большую популярность у местного населения и приезжих. Так, греческие моряки и торговцы, плененные нежным вкусом этой турецкой сладости, завезли ее на свою родину, в Афины. Со временем, греки усовершенствовали рецептуру пахлавы, заменив простое тесто, обрамлявшее ореховую начинку сладости, слоеным С момента появления пахлавы на турецких и греческих столах прошло множество столетий, однако до сих пор турки и греки-киприоты исторически борются за право называть пахлаву своим национальным десертом. В 2006 году, на Кипре раздавались брошюры, в которых говорилось, что пахлава – это древнее греческое лакомство. В ответ на это, в Анкаре, Измире, Стамбуле и других крупных турецких городах прошли митинги протеста. Турки уверены, что пахлаву изобрели их предки, и уступать этот приоритет не намерены. Вот такой нешуточный «кондитерский скандал» вызвала пахлава Сладкая трава В стародавние времена, когда люди еще не знали сахара, а Америка еще не была открыта Колумбом, индейцы племени Гуарани использовали удивительную траву. Достаточно было добавить в чашку пару листиков этой травы, и напиток становился изумительно сладким. Индейцы называли эту траву «каа-ехе», что значит «сладкая трава» или «медовые листья». Научное название этого растения – Стевия ребаудиана (Stevia rebaudiana). Стевия накапливает и содержит сложное вещество – стевиозид – самый сладкий природный продукт. В чистом виде он слаще сахара в 300 раз, но в отличие от сахара, содержит очень мало калорий, не повышает уровень глюкозы в крови и обладает легким антибактериальным действием. Происхождение сгущенного молока Многие любители сгущенки вряд ли подозревают, что их любимому лакомству уже более 200 лет. Своим рождением сгущенка обязана скромному французскому кондитеру Апперу. В 1804 г. в результате долгих опытов он обнаружил, что молоко лучше всего хранится, если его держать в запаянных жестяных банках, которые не лопаются при кипячении. В 1848 г. рецепт сгущенки был запатентован в Англии, а в 1849 г. американские промышленники изобрели первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. Сахарные причуды Король-Солнце Людовик XIV с помощью сахара услаждал мадам Ментенон: в разгар лета приказывал усыпать им аллеи Трианона, чтобы дама могла кататься на санях. А в чешском городке Дачице в 1843 году сахару воздвигли памятник — блестящий куб на пьедестале из серого гранита. Круассан В 1689 г. турки Оттоманской империи осадили Вену. Они разработали план проникновения в центр города ночью по тоннелю. И наверняка бы преуспели, если бы пекари, работавшие всю ночь, не услышали их. Они подняли тревогу и спасли город. За этот доблестный подвиг им разрешили выпечь булочки в форме полумесяца, символа мусульманской Оттоманской империи.

Пахлава — Википедия

Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, армянской, азербайджанской, лезгинской, арабской, крымско-татарской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции, Азербайджане, Армении, пользуется спросом также в Иране, Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подаётся во время весеннего праздника Новруз.

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[1].

По другой версии, пахлава придумана на полуострове Малая Азия в VIII веке до н. э.[источник не указан 1967 дней] Греческие моряки и торговцы вскоре распробовали прелести баклавы. Она так услаждала их вкус, что они привезли её рецепт в Афины. Основной вклад греков в совершенствование этой сладости заключался в создании теста, позволявшего раскатывать его до толщины листа, по сравнению с грубым и хлебоподобным тестом анатолийцев. Фактически, слово «фило», что по-гречески означает «лист», было заимствовано греками.

Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.

Пахлава. Из какой страны к нам пришла? Какие есть виды и как их готовить?

Пахлава — это знакомое всем кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе. Очень широко распространена в кухнях восточных народов, прежде всего в азербайджанской, арабской, армянской, крымско- татарской, лезгинской и турецкой.

Способов приготовления пахлавы очень много, каждый из них имеет свои особенности. Для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть пахлава Ассаби. Практически диетическая пахлава— Кул Шкур. Турецкая Бугжа (в Америке называется "Птичье гнездо")- один из видов пахлавы, представляет собой листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом.

Рецепт приготовления пахлавы.

Для теста: 0, 5 кг муки, 150 мл теплого молока, 150 мл сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5– 6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.

В молоко всыпать сахар и дрожжи, перемешать, оставить на 10 мин. В миске смешать муку со сливочным маслом, сметаной и яйцами, посолить, добавить дрожжевую смесь, тщательно перемешать. Полученное тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол, тщательно вымесить мягкое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 1, 5 ч.

Для начинки: 250 г сливочного масла, 250 г грецких орехов, 250 г сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, 0, 5 ч. л. кардамона, ваниль.

Орехи слегка поджарить в духовке, перекрутить на мясорубку, добавить сахарную пудру, ванилин, корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.

Для сиропа: 150 г мёда, 90– 100 мл горячей воды.

Для оформления верхнего слоя: 1 взбитое яйцо, половинки грецких орехов (миндаль или другие орехи).

Для выпечки пахлавы лучше использовать прямоугольную форму (примерно 20 на 30 см) с высокими бортиками, смазанную растительным маслом.

Подошедшее тесто разделить на 12 частей, одна часть должна быть в 2 раза больше остальных. Большую часть очень тонко раскатать (толщина должна быть не более 1 мм). Пласт теста должен закрыть дно и стенки формы, а концы теста свисать. Аккуратно выложить раскатанный пласт на форму, смазать его растопленным сливочным маслом (после смазывания всех слоев пахлавы масла должно остаться чуть меньше половины).

Оставшиеся одинакового размера части теста, раскатать по размеру дна формы (толщина не больше 1 мм). Выкладывать слоями на первый большой пласт теста, смазывая каждый пласт сливочным маслом и посыпая ореховой смесью.

Предпоследнюю часть теста раскатать, выложить на предыдущий (смазанный и посыпанный) пласт, смазать маслом. Срезать свисающие края нижнего пласта, оставляя 1– 2 см, подвернуть их так чтобы они легли на верхний слой теста, закрывая бока всех слоев. Смазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать последнюю часть теста, выложить сверху, всю поверхность смазать взбитым яйцом.

По диагонали разрезать пахлаву на ромбики (не дорезая самый нижний пласт теста), в центр каждого ромбика положить по половинке грецкого ореха, слегка вдавливая, оставить на 15 мин. Затем поставить форму с пахлавой в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 15 мин. Достать, полить оставшимся сливочным маслом, слегка раздвигая ножом разрезы, чтобы масло обильно попало на слои теста в разрезах. Вернуть форму в духовку и запекать до легкой румяности.

Смешать мед с горячей водой и полить этим сиропом подрумянившуюся пахлаву сверху и в разрезы. Сиропа понадобится примерно 1/3 часть. Поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. Вынуть форму с готовой пахлавой из духовки, дать остыть, достать ромбики, дорезая их до конца, обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2–3 секунды. Выложить на блюдо, дать пахлаве пропитаться 15– 20 мин и подать к столу.

Приятного Вам аппетита!

Как правильно есть пахлаву | Passion.ru

Вам понадобится:

Для теста:

  • мука — 500 г
  • растительное масло — 2 ст. ложки
  • вода — 200 мл
  • яичный желток — 3 шт.
  • соль — 1 ч. ложка
  • яблочный уксус — 1 ч. ложка
  • кукурузный крахмал
  • топленое масло

Для начинки:

  • зеленые измельченные фисташки — 400 г

Для сиропа:

  • сахар — 200 г
  • вода — 200 мл
  • лимонная кислота — 1 ч. ложка

Как приготовить:

Из половины муки сделайте на столе горку с углублением на вершине, добавьте соль. В теплой воде соедините уксус и желтки, понемногу вливайте смесь в углубление, аккуратно замешивая тесто пальцами. Постепенно добавляйте еще муку и растительное масло. Ничего страшного, если немного муки останется в излишках. Тесто должно быть мягким, нежным, не липким, если у вас именно такое — муку больше не добавляйте. Сделайте из теста колобок и несколько раз отбейте его об стол, затем заверните в пищевую пленку и отправьте отдохнуть в холодильник на 50-60 минут. Вынув тесто, дайте ему согреться, а потом раскатайте колбаской и разделите на 15-20 частей — по количеству слоев нашего десерта. Каждый слой присыпьте кукурузным крахмалом и раскатайте как можно тоньше, в идеале — не больше двух миллиметров (мастера-пахлаваделы пекут десерт из теста толщиной 0,04 мм!). Теперь начинка: измельчите фисташки в крошку и добавьте в каждый слой, кроме верхних 5-6 слоев — это верхушка пахлавы, в ней орехов быть не должно. Положив последний слой теста, разрежьте десерт на квадратики или треугольники, как вам больше нравится, и залейте топленым маслом. Оставьте на 5-10 минут, чтобы тесто успело пропитаться. Теперь отправляем пирожные в печь. Пахлаву пекут при температуре 200 градусов примерно 20-30 минут. Достав, не спешите подавать десерт, сначала нужно полить его сиропом. Смешайте воду и сахар в равных пропорциях, доведите до кипения, чтобы сахар растворился. Добавьте чайную ложку лимонной кислоты, еще раз перемешайте и щедро залейте приготовленный десерт прямо в противне. Пахлава должна практически плавать в сиропе — не волнуйтесь, скоро он весь впитается. Накройте противень фольгой и дайте десерту полностью остыть. Вот теперь можно пробовать!

Как правильно есть пахлаву


Смотрите также