Лакумы по кабардински рецепт на молоке


Лакумы по кабардински - рецепт балкарских лакумов

Лакумы по-кабардински

В национальной кухне кабардинцев есть закуска, которая подходит буквально к любой еде, а может быть и самостоятельным блюдом. Именно поэтому готовят ее в кабардинских семьях почти каждый день. Речь идет о лакумах.

Это блюдо русские назвали бы пышками или пончиками. Лакумы по-кабардински имеют несложный состав и очень просты в приготовлении. Однако рецептов существует много, каждая хозяйка находит свое идеальное сочетание ингредиентов. Лакумы бывают сладкие, и тогда их жарят и подают как отдельное лакомство, посыпав сахарной пудрой. Бывают лакумы соленые, тогда они закуска для застолья. Огромной популярностью пользуются простые лакумы, их едят как обычный хлеб или дополняют сырами, соленьями, овощами. Кабардинцы говорят, что вкус лакумов невозможно забыть.

Как приготовить лакумы

Базовых рецептов лакумов несколько, но классический – это лакумы на кефире.

Ингредиенты для лакумов по-кабардински:

кефир –– 500 мл

яйцо –– 1 шт.

сахар –– 2–3 ст. ложки

мука –– 7-9 стаканов

соль –– 1 ч. ложка

сода –– 0,5 ст. ложки

дрожжи сухие –– 0,5 ч. ложки

Используя этот рецепт, вы получите нейтральные по вкусу лакумы. Если хочется сладкие – увеличьте количество сахара, если соленые – положите меньше сахара и больше соли.

Для начала разведите дрожжи в теплой воде (примерно в 1/3 стакана), добавьте к ним чайную ложку сахара и оставьте минут на пятнадцать. В другой емкости смешайте остальные ингредиенты, тщательно вымесите тесто. Когда сахар и соль полностью растворятся, добавьте дрожжи в тесто и снова хорошо вымесите. По консистенции тесто должно получиться чуть гуще, чем на оладьи: таким, чтобы можно было руками собрать мягкий, сохраняющий не форму, но целостность комок. Правильное тесто на лакумы не липнет к рукам. Готовое тесто оставьте в теплом месте на час. Когда оно дошло, начинайте процесс формирования лакумов. Стол присыпьте мукой, тесто разделите на крупные куски, раскатайте их в лепешки толщиной примерно 1 см. Затем лепешку разрежьте на прямоугольники, ромбы, квадраты – лакумы могут быть любой формы. Ограничение связано только с круглыми лакумами: их готовят для поминок. Размер сырого лакума – чуть больше половины ладони.

Чтобы правильно пожарить лакумы, налейте в глубокую сковороду (некоторые жарят в тазах) растительного масла, довольно много –от дна сковороды несколько сантиметров. Лакумы положите в кипящее масло: они опустятся на дно, но тут же раздуются и всплывут. В тот момент, когда пышка всплывет, ее надо перевернуть. Переворачивайте лакум в течение жарки несколько раз, чтобы он равномерно прожарился. Кусочки теста не должны касаться дна во время жарки. После того, как лакум обжарился с двух сторон, выньте его из масла и выложите на салфетку.

Едят лукумы горячими. Хрустящая корочка, воздушное тесто и при всей простоте ингредиентов неповторимый вкус – вот за что любят лакумы. Сладкие лакумы посыпают сахарной пудрой и запивают горячим чаем. Соленые лакумы употребляют в пищу вместо хлеба.

Лакумы как блюдо с небольшими отличиями присутствуют в кухнях и других кавказских народов. Например, тесто для традиционных балкарских лакумов замешивают на воде.

Приготовление лакумов не займет много времени: жарятся они очень быстро, дольше всего доходит готовое тесто. Зато его можно замесить с запасом и заморозить для следующего раза. Из замороженного теста лакумы получаются такие же неповторимо вкусные.

Лакумы, пахнущие детством - Это Кавказ

Для любого кабардинца лакумы — это особое блюдо, символичное и при этом повседневное. Его готовят и на праздники, и на поминальные мероприятия, иногда едят вместо хлеба, но самые вкусные лакумы — те, что жарила рано утром к твоему пробуждению бабушка. Поэтому у каждого есть свой идеальный вкус лакума.

И даже известная кабардинская поэтесса-шестидесятница Инна Кашежева, всю жизнь прожившая в Москве, писала:

Хочу лакума, пахнущего детством,
его когда-то бабушка пекла…
А мне, знакомой с кухней европейской,
в её меню, прелестном, только пресном,
такого вот не встретилось пока.
…Хочу лакума в желтых каплях масла,
но бабушкина печь давно погасла,
а я не знаю, как пекут лакум…

Прочитав эти строки, юная читательница из Кабардино-Балкарии пригласила поэтессу в Нальчик и пообещала научить ее печь лакумы. И та с благодарностью приняла приглашение, правда, приехать уже не успела.

Фото: Мария Муссова

А еще эти пышки попали в кино. Фильм «Лакумы по-чегемски» снят по мотивам рассказа О. Генри «Пимиентские блинчики», но на национальной почве.

Лакомство от слова «лакум»

Западные адыги, живущие в основном в Адыгее, называют блюдо «шалям», а кабардинский вариант «лакум», как ни удивительно, родственен и русскому «лакомству», и турецкому «рахат-лукуму». Все вместе они восходят к арабскому выражению, которое можно дословно перевести как «удовольствие для нёба».

Лакумы — это пышки из теста, жаренные во фритюре. По их форме можно понять, по какому поводу они приготовлены: прямоугольные готовят на каждый день, а круглые пекут во время похорон и поминок, считается, что дым, который поднимается от масла, доходит до душ умерших.

Кабардинцы жарят лакумы ежедневно в течение сорока дней после кончины близкого родственника, а потом — по четвергам до годовщины. Поэтому для многих аромат жареного лакума ассоциируется с поминками. Но и на праздничном столе они являются непременным атрибутом: румяные, пышные квадратные или прямоугольные лакумы стоят и на свадебном столе, и на любом другом торжестве. Можно увидеть лакумы и причудливых форм — в виде бублика или каких-то фигурок. Это балуют детей, которые обожают такие эксперименты.

Рецепт лакумов

Фото: Мария Муссова

Ингредиенты на 30 лакумов

Яичные желтки — 2 шт.

Сахар — 1,5−2 столовые ложки

Молоко (жирность 3,5% и более) — 1 литр

Мука — 2 килограмма

Дрожжи — 1 пакетик или 1 столовая ложка

Сода — 1 чайная ложка без верха

Соль — 1 чайная ложка без верха

Канонического рецепта нет — каждая хозяйка готовит лакумы по-своему. Тесто может быть дрожжевым или на соде — здесь нет никаких обязательных требований. Главное, чтобы оно хорошо поднималось. Мы дадим рецепт дрожжевого теста.

Молоко ставим подогреваться на медленный огонь, в него добавляем сахар, соль и перемешиваем, чтобы они растворились. Можно попробовать на язык — молоко должно быть приятного, сладко-соленого вкуса (при желании можно добавить еще соли или сахара). Когда молоко нагрелось до температуры примерно 40 градусов, снимаем с огня, засыпаем в него дрожжи и аккуратно перемешиваем. Даем постоять не меньше 10 минут.

Просеиваем пшеничную муку (чем больше ее просеиваешь, тем воздушнее получится тесто). Кстати, раньше лакумы чаще делали из кукурузной муки, и в стихах Инны Кашежевой отражен именно такой вариант: «Хочу лакума, пахнущего дымом, из кукурузной тающей муки…» Но сейчас большинство хозяек в Кабардино-Балкарии предпочитают пшеничную муку — тесто из нее получается пышней.

Делаем в муке углубление и выливаем в него яичные желтки. Перед тем, как начать замешивать тесто, гасим соду уксусом или лимонным соком и добавляем в молоко. Теперь вымешиваем тесто — постепенно, небольшими партиями, чтобы не было комочков, вливаем молочную смесь в муку. Тесто должно получиться не очень крутым, но и не жидким. Важно делать все это без суеты и спешки, тесто любит терпение. Замесить его надо до мягкой консистенции, когда оно уже практически не пристает к рукам, забивать его мукой не нужно.

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Когда тесто готово, накрываем его чистым полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место примерно часа на два. Когда поднимется, его нужно еще раз умять, и после этого можно начинать жарить лакумы. Некоторые хозяйки дают ему подойти во второй раз, снова обминают и только после этого начинают раскатку. Кстати, если тесто не получилось использовать все сразу, излишки можно оставить в холодильнике на завтра, только надо будет вынуть его за час до жарки, чтобы немного согрелось.

Тесто делим на небольшие порции (в нашем случае это шесть кусков), формируем из них шарики, присыпаем мукой и раскатываем слоем чуть тоньше пальца (очень толстое тесто не прожарится, а слишком тонкое пережарится и станет похоже на чипсы). Разрезаем пласт на произвольные куски.

Для жарки берем котелок или сковороду с толстым дном и высокими краями и наливаем подсолнечное масло. Его должно быть достаточно много — на 5−7 см выше дна посуды, иначе лакумы начнут гореть.

Получившиеся лакумы аккуратно, чтобы не образовались брызги, опускаем в кипящее масло, затем, постоянно двигая шумовкой, переворачиваем и поливаем маслом для равномерной прожарки. Правильно пожаренный лакум должен надуться. О степени готовности скажет цвет: он должен быть в меру золотистым — не слишком бледным, но и не чересчур темным.

Фото: Мария Муссова

Пышные горячие лакумы подают с медом, вареньем или с соленым сыром, запивают чаем — обычным черным или терпким калмыцким.

Марина Битокова

рецепты шеф-повара из Нальчика. Балкарские хычины

Содержание:

Нальчик — один из популярных бальнеологических курортов Северного Кавказа, сюда ежегодно приезжают тысячи россиян, чтобы поправить здоровье. Но курортная жизнь — это не только процедуры по расписанию. Это знакомство с краем — его культурой, жителями и, конечно же, с кухней. Ни одна местная трапеза не обходится без выпечки. Если вы пришли в гости или ресторан, на вашем столе обязательно будут хычины — жареные лепешки с разнообразной начинкой или лакумы, похожие на пончики. Участники гастроквеста, организованного в преддверии 20-летия торговой марки "Помидорка", познакомились с одним из самых востребованных поваров Кабардино-Балкарии Бисо Чеченовым, который поделился рецептами популярных местных блюд.

Хычины с картофелем и сыром

Начинка

Для начинки отварить 1 кг картофеля в мундире, почистить и пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку 350-400 г сыра. Сыр и картофель перемешать, посолить по вкусу. Из полученной смеси скатать шарики диаметром 8 см.

Тесто для хычинов

В 1 кг муки добавить 1 стакан кефира. Замесить мягкое тесто, добавляя чуть теплой воды. Дать тесту постоять 20 минут.

Приготовление

Сначала из отдохнувшего теста формируем шарики диаметром 6 см. Затем шарик из теста необходимо раскатать до такого размера, чтобы им можно было обернуть шарик из картофеля с сыром.

В середину раскатанной из теста лепешки положить шарик из начинки, края защипнуть. Положить швом вниз и сформировать лепешку в форме хоккейной шайбы. Дать постоять 3 минуты.

Затем раскатываем лепешку диаметром 20-22 см и жарим на сухой сковороде или в блиннице с обеих сторон на среднем огне.

Готовый хычин необходимо сразу смазать сливочным маслом с обеих сторон. Стопку хычинов перед подачей разрезаем на 4 части.

Лакумы по-кабардински

Ингредиенты:

  • 75 г маргарина
  • пачка сухих дрожжей
  • 3 яйца
  • 4-7 ст. ложек сахара (по вкусу)
  • 1 ст. л соли без верха
  • 5 ст. ложек растительного масла
  • 1/4 ч. ложки гашеной соды
  • 750 мл молока
  • 250 мл. нарзана (или другой минеральной воды с газом)
  • Не менее 1 кг муки

Приготовление

Яйца смешать с сахаром, добавить соль, соду, растительное масло, растопленный маргарин и всю эту смесь добавить в теплое молоко. Перемешать, затем влить минералку. Если смесь остыла, то можно ее немного подогреть и сразу начать месить тесто, постепенно добавляя муку, перемешанную с сухими дрожжами. Тесто должно быть мягким.

Готовое тесто убрать в теплое место, чтобы поднялось.

Затем тесто поделить на 4 части для удобства. Каждую часть теста раскатывать в пласт толщиной 1-1,5 см и разрезать на квадраты или ромбы со сторонами примерно 7-8 см.

Жарить лакумы в раскаленном растительном масле на сильном огне до золотистого цвета.

Лакумы по кабардински ~ ВСЁ О КРУПАХ и КАШАХ


Лакумы это пышки, которые готовятся в большом количестве кипящего растительного масла — во фритюре.
Они используются вместо хлеба и как лакомство, готовятся сладкими и солеными, разной формы: квадратные на каждый день и по хорошим поводам, круглые на поминки, как ритуальное блюдо.

Ингредиенты:

кефир –– 0,5 л
мука –– 8–9 стаканов
соль –– 1 ч. ложка
сахар –– 2–3 ст. ложки
сода –– 0,5 ст. ложки
яйцо –– 1 шт.
дрожжи сухие –– 0,5 ч. ложки

Здравствуйте, друзья мои! И большие и маленькие! Но даже у кого и маленькие навыки кулинарные (а не то, что некоторые подумали), то это обстоятельство не помешает ему или ей готовить вкусные и сытные  блюда по тем рецептам, которые я выкладываю на этом сайте.

А сегодня я хочу познакомить вас с вкусняшкой из кабардинской кухни под названием лакумы. Это такие пышки, которые принято готовить в солидном количестве растительного масла. В свое время приготовлению этих самых лакумов меня обучил друг-кабардинец во время моей службы, а его работы в Монголии, сразу предупредив, что количество рецептов этого и лакомства, и заменителя хлеба существует столько, сколько существует семей в Кабардино-Балкарии, так что не удивляйтесь, если вам встречался другой рецепт.

И еще пару слов перед началом. Я даю вам рецепт почти нейтральных по вкусу пампушек (так называет это дело мой сын), которые можно использовать и к чаю, и к супу. Хотите сладких –– удвойте количество сахара, хотите использовать только вместо хлеба –– уменьшите долю сахара. Форма лакумов почти полностью на ваше усмотрение, не делайте их только круглыми (круглые, как говорил мне Артур-балкарец, используют только на поминках).

Дрожжи заливаем небольшим количеством (где-то четверть или треть стакана) теплой воды, засыпаем чайную ложку сахара и минут на 10 оставляем в покое.

Тем временем смешиваем все остальные компоненты-ингредиенты, добавляем ранее отложенные дрожжи и замешиваем тесто. Здесь есть такой нюанс –– стаканов 7–8 муки добавляем смело, а далее по ситуации. А ситуация следующая: тесто в результате наших манипуляций станет мягким и не будет прилипать к рукам. Если все еще липнет, добавляем немножко муки и снова месим. Месим, кстати, тщательно, чтобы все ингредиенты равномерно распределились и тесто было однородным.

 

ингредиенты готовы к использованию

Чуть не забыл два момента:
1. муку просеиваем обязательно
2. отмеряем количество муки до просеивания, а не после.

Теперь, когда мы добились от теста нужного результата, переместим его в теплое, без сквозняков, местечко минут на 30–40, накрыв салфеткой, чтобы не заветрилось.

Затем, припорошив разделочную доску небольшим количеством муки, отщипываем от теста небольшое его количество, раскатываем до толщины около сантиметра и нарезаем ножом на ромбы, квадраты, треугольники… Можно и выемки использовать фигурные, только я куда-то свои так хорошо уложил при переезде на новое место жительства, что сам не могу найти. А если честно, то и не искал ни разу

В сковороду или кастрюльку наливаем масла побольше, даем маслу хорошо прогреться и закладываем наши заготовки. От неожиданности они упадут на дно, но через несколько секунд всплывут и от радости начнут надуваться. Периодически переворачивая их, мы добьемся того, что они равномерно прожарятся и не лопнут от важности.

 

готовим лакумы в большом количестве масла, периодически переворачивая их. Лакумы не должны касаться дна сковороды или кастрюли

Следите за количеством масла, лакумы не должны касаться дна во время приготовления. Готовые изделия выкладываем в подходящую емкость, сладкоежки могут посыпать их сахарной пудрой.

Вот такие пышечки мы с вами сегодня, друзья, приготовили.

 

Приятного аппетита!

Доброго времени суток!  Огромное спасибо за отзыв на мой коммент. С удовольствием поделюсь с Вами своим рецептом, ведь, Вы правильно заметили,что их великое множество. Просто, мне кажется,когда муки слишком много — лакумы получАются не такими воздушными, ведь мы говорим, именно, о дрожжевом варианте теста. Хотя, не спорю — на вкус и на цвет….)))

Нарзан ( с газом)  — 2 стакана ( стакан 250 мл.)

Сметана — 3 стол.ложки.

Яйца — 2 шт.

Дрожжи сухие —  1 ч. ложка с горкой.

Сахар — 1 ст.ложка.

Соль — 1 ч.ложка.

Сода — 1 ч.ложка с горкой.

Мука — 5 стаканов.(приблизительно).

1. Нарзан  слегка ( !) подогреть и добавить сметану погасить в этой смеси соду ,  вбить яйца .

2. Добавить сахар,соль и дрожжи.

3. Постепенно подсыпать муку и вымешивать тесто,чтобы не было комочков. Оно должно получиться плотным , но эластичным. Положить его в миску, смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и дать постоять 1,5 часа.

4.На смазанном растительным маслом столе, раскатать тесто в пласт, толщиной 0,5 см. Нарезать его на сегменты произвольной формы и жарить их  во фритюре, до лёгкого золотистого цвета.

П.С. У нас любят их не только, вместо хлеба,но и, как десерт. Для этого: мёд зазвести тёплой водичкой и залить лакумы в миске, дать постоять,пока слегка остынут.

Рецептиком делюсь с удовольствием, не претендуя на авторство ( рецептик-то собирательный, адаптированный под наши вкусовые пристрастия)!

Можете делать с ним всё,что хотите.)))

Post Views: 2 846

Рецепт: Балкарские лакумы (лекъум) на воде

Ингредиенты:
мука - 3-4 стакана, дрожжи - пачка, вода - стакан, соль, сахар - по вкусу, подсолнечное масло - для обжарки.

У балкарцев много национальных блюд. Об одном, главном, блюде, я уже писала. Это хичины (хычины). Сегодня я вас познакомлю еще с одним блюдом, и на этот раз будут лакумы (лекъум). Лакумы, своего рода пышки, которые готовятся в большом количестве растительного масла, так сказать, во фритюре. Их делают и сладкими, тогда они идут к чаю, и обычными, с добавлением и сахара и соли, тогда это уже идет вместо хлеба и подается к любому блюду в закусочку. Их готовят по любым поводам, и на свадьбы, и на дни рождения, и на рождения детей, и так далее.

Они готовятся довольно быстро, исключая время на поднятие теста. Вообще тесто для лакумов готовится на молоке, опарным методом, я же делаю попроще и легче. Итак, наши ингредиенты.

Это у нас мука, дрожжи,


соль, сахар и вода.


Муку я обязательно просеиваю, так тесто становится мягче и воздушнее. Если месить из простой муки тесто не будет столь мягким, проверенно.

Возьмем для нашей небольшой семьи 3-4 стакана муки.


Сюда же отправляю дрожжи и все тщательно перемешиваю. На пачках сухих дрожжей так и написанно, что надо дрожжи смешивать сначало с мукой.


Сюда же отправляю сахар и соль. Количество и того и другого на ваше усмотрение. Если хотите к чаю, то делайте сладкими, а если обычными, то в равном количестве.


Далее добавляем воду. Воду лучше брать теплую. Количество воды определяется по консистенции теста. Можно чуть больше, можно чуть меньше.


Начинаем месить наше тесто. По мере вымешивания можно присыпать мукой. Стараемся чтобы тесто было мягким. Месим минут 10, чтобы все компоненты собрать воедино.

Вот такое тесто у меня получилось.


Накрываем его полотенцем и оставляем в теплом месте на 15-20 минут, чтобы оно поднялось.

Тесто увеличивается в 2-3 раза. Далее мы его забираем из миски, снова вымешиваем и раскатываем.

Я использовала половину теста, другую половину положила в холодильник, для следующего раза. Тесто можно использовать и на следующий день, ничего с ним не будет. Горячими они вкуснее.


Раскатываем толщиной в 1 см пласт. Толще, не желательно, потому как тесто в масле и так увеличиться в размере.


Нарезаем ромбики или квадратики. Форма может быть любой, на ваше усмотрение. Мы традиционно делаем их большими ромбиками, но я для детей делаю маленькие, их удобно кушать.


На расскаленное подсолнечное масло потихоньку опускаем все наши ромбики. Они сразу же начинают подниматься и увеличиваться в объеме.


Когда низ подзолотится их можно переворачивать. Некоторые любят жарить до красна.


Когда лакумчики прожарятся с двух сторон, их можно доставать и подавать к столу.


Как я и говорила, их подают и к чаю и к любому другому блюду, но традиционно подают с нашим национальным напитком айраном (кефир). Это невороятно вкусно. Просто не оторваться.

Время приготовления: PT00h30M20 мин.

Это хороший рецепт?


Смотрите также