Какой солью солить капусту на зиму


особенности выбора по виду и помолу, основные правила засолки

Правильно заквасить капусту невозможно без соли, поскольку именно благодаря ей овощ выделяет сок и в банке возникают благоприятные условия для образования кисломолочных бактерий. К тому же это улучшает вкус соленья. В данном материале рассмотрим, какую соль лучше выбрать для заквашивания капусты, а также ознакомимся с основными правилами этого процесса.

ПоказатьСкрыть

Химический состав

Квашеная капуста на 34% обогащена витамином С и на 12% — калием. В свою очередь, витамин С улучшает иммунную систему организма и помогает железу лучше усваиваться. Калий же нормализует давление, благоприятно влияет на нервную систему.

Этот продукт также имеет большое количество молочной кислоты, которая помогает наладить работу кишечника, улучшая его микрофлору, устраняя дисбактериоз и очищая желудок от гнилостной среды.

В 100 г квашеной капусты содержится всего 28 ккал. В составе такого количества продукта имеется 0,1 г жиров и 4,7 г углеводов. Соленья из белокочанной капусты содержат белки, крахмал, моносахариды, дисахариды, органические кислоты и золу.

Этот квашеный овощ может обогатить организм кальцием, магнием, натрием, фосфором, серой, цинком, йодом и медью и похвастаться значительным содержанием марганца, кобальта и фтора.

Какую соль лучше выбрать для засолки капусты

Чаще всего на 1 кг овоща требуется около 1 ст. л. соли, но если вы не собираетесь делать рассол, то специи нужно взять побольше. Чтобы заготовить на зиму капусту, необходимо правильно определиться с тем, какой солью её солить. Есть такие виды, которые категорически не подходят для приготовления данного блюда.

Знаете ли вы? В Средневековье соль имела особую ценность, а иногда даже использовалась в качестве валюты. А в XIII веке из неё производили китайские монеты и германский геллер.

По виду

В соответствии с государственными нормами, вся соль, представленная на полках магазинов, разделяется на несколько видов. Они определяются в зависимости от способа производства, метода обработки, качества и гранулометрического состава.

Пищевая

Лучшим вариантом для заготовки капусты является заправка её пищевой поваренной солью без добавок. Иногда её можно определить по надписи на упаковке «засолочная» и синему цвету пачки.

Такой приправы требуется не более 25 г на 1 кг овоща. Если перестараться с добавлением этого консерванта, то брожение будет проходить очень медленно, а сам продукт значительно изменит вкус.

Но и пренебрегать этой вкусовой добавкой не стоит, поскольку это может привести к заплесневению соленья, а сам продукт будет очень мягким.

Морская

Обычная соль хоть и хорошо подходит для квашения капусты, но она является лишь консервантом. Чтобы добавить в блюдо больше полезных минералов, лучше использовать морскую соль. Она включает в себя более 40 микро- и макроэлементов, что позволяет сохранить хрустящий вкус овоща. К тому же продукт не переокисляется, поскольку в морской соли не содержится большого количества осадка.

Важно! Именно морская соль содержит природный йод, который не провоцирует потерю естественного вкуса капусты. К тому же она позволяет овощу просолиться равномерно.

На прилавках магазинов представлен огромный выбор морской соли разного помола. Это не влияет на её качество и свойства, поэтому можно смело покупать любой из этих вариантов.

Йодированная

Среди обилия продуктов на прилавках магазинов можно найти йодированную соль. В её состав добавляют искусственный йод. Но такой продукт не рекомендуется использовать для приготовления квашеной капусты, поскольку йод предотвращает развитие молочнокислых бактерий, а они необходимы для того, чтобы продукт имел приятный кисловатый вкус, а также хрустел.

Если в капусту будет добавлен именно этот консервант, то нормальный процесс ферментации не произойдёт и продукт может быть непоправимо испорчен. В соленье могут возникать гниль и плесень, а блюдо станет горьким и мягким, будет плохо пахнуть и быстро портиться.

По помолу

В зависимости от помола и способа добычи сырья, минерал разделяют на 2 категории: крупный и мелкий. От правильно принятого решения о том, какую соль брать, зависит качество будущих солений, поэтому важно тщательно разобраться в характеристиках каждой из них.

Крупная (каменная)

Эта разновидность является самой распространённой и популярной. Залежи этого минерала расположены по всему миру. Обычно его добывают под землёй, на глубине до 1000 м.

Огромные глыбы измельчаются специальными комбайнами, после чего получаются кристаллы разных размеров. Наиболее крупные используются в производственных целях. А вот более мелкие кристаллы используют, как добавку к пище.

Эта соль имеет наименьшее количество примесей и грязи, в ней практически нет влаги, к тому же она практически полностью состоит из хлористого натрия, что является причиной её насыщенного и ярко выраженного вкуса. Именно её лучше всего использовать для приготовления квашеной капусты.

Мелкая (Экстра)

Соль Экстра делают из каменной соли, но в этом случае её сильно отбеливают при помощи гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти элементы предотвращают слёживание кристаллов и образование комков.

Важно! Именно ферроцианид калия, который обычно отмечается в составе, как E-536, запрещён во многих странах мира, поскольку он содержит в себе цианистые соединения.

Этот элемент обычно содержится в соли высшего сорта, поэтому лучше не использовать её для закваски. Ведь при взаимодействии с водой он может вырабатывать ядовитый газ. А вот при реакции с молочной кислотой, которая вырабатывается в результате брожения капусты, ферроцианид образует токсичный цианистый водород.

Специалисты не рекомендуют использовать подобный продукт для закваски капусты.

Основные правила засолки

Существует несколько простых правил засаливания капусты в домашних условиях, соблюдая которые, вы сможете правильно приготовить качественный продукт:

  1. Для засолки необходимо выбирать самый белый кочан из поздних сортов капусты, тогда соленье будет максимально хрустящим.
  2. Кочан должен быть упругий и хрустящий, без признаков подморожения.
  3. Для заготовки капусты лучше всего использовать деревянную или стеклянную ёмкость. Можно взять и эмалированную тару, но в этом случае важно, чтобы на покрытии не было повреждений. Использовать тару из нержавеющей стали и пластиковую посуду не рекомендуется.
  4. Соль необходимо брать только каменную или морскую. В остальных случаях соль может навредить качеству блюда.
  5. Овощ необходимо мелко нарезать, но не очень тонко, поскольку продукт получится мягким. Кочерыжку можно также мелко нарезать и добавить к заготовке. Это можно делать только в том случае, если вы уверены, что кочан не накопил в себе нитраты.
  6. К соленью необходимо добавить морковь. При этом можно класть её в больших количествах, поскольку этот корнеплод только добавит аромат и хруст блюду.
  7. В капусту можно добавить свёклу, тогда соленье будет иметь необычный насыщенный цвет.
  8. Иногда в закваску добавляют пряности, в том же количестве, что и соль. Можно добавить любые кислые ягоды.
  9. Если вы решили квасить капусту в рассоле, то он может быть как тёплым, так и холодным. В этом случае овощ перетирают с солью и только потом заливают жидкостью.
  10. На соленье сверху необходимо поместить гнёт, в качестве которого можно использовать камень (чистый) или банку с водой.
  11. Лучшей температурой для хранения закваски считается диапазон 0...+2°С. А вот замораживать этот продукт не рекомендуется, поскольку он может стать мягким, поэтому хранить квашеную капусту следует в погребе, холодильнике или на балконе.

Знаете ли вы? Квасить капусту придумали китайцы 2 тыс. лет назад. В Европе же этот рецепт появился благодаря татарам, ещё при Чингисхане. Впоследствии это блюдо стало национальным кушаньем немцев и полюбилось всему миру.

Квашеная капуста имеет огромное количество полезных свойств, которые незаменимы для человеческого организма. Во многом её качество зависит от выбора соли. При правильной закваске и хранении этот продукт будет прекрасным дополнением к вашему повседневному рациону и неисчерпаемым источником витаминов, особенно в зимнее время.

Делаем заготовки правильно: какой солью солить капусту лучше всего

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Содержание статьи

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

  • название;
  • способ производства;
  • сорт;
  • номер помола;
  • чем обогащена;
  • добавки;
  • рекомендации по употреблению;
  • название производителя.

Возьмите на заметку:

Вкусные рецепты квашеной капусты с яблоками на зиму

Вкуснейшие рецепты квашеной капусты без добавления сахара

Простые, быстрые и вкусные рецепты засолки капусты на зиму

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • селен — 0,1 мкг;
  • фтор — 2 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

По происхождению и способу добычи:

  1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
  2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
  3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
  4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

  1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
  2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
  3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
  4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки.

Преимущества употребления пищевой соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • обладает антисептическими свойствами;
  • придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса.

Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Интересно! Добывают морской продукт более 4000 лет.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами.

Характеристики морской соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • применяется в пищевой, химической промышленности, медицине;
  • йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем.

При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • калий — 9 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • сера — 180 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • цинк — 0,6 мг;
  • йод — 4000 мг;
  • медь — 271 мг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • кобальт — 0,015 мг.

Неопытные хозяйки часто интересуются, можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки.

Преимущества йодированной соли:

  • насыщает организм йодом;
  • участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Недостатки:

  • испаряется полностью при высоких температурах;
  • нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

№ помола Размер кристаллов Содержание крупных кристаллов
0 до 1,2 мм  не  больше 10%
1 от 1,2 мм до 2,5 мм не больше 3%
2 от 2,5 мм до 4 мм не больше 5%
3 от 4 мм 15%

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

  • прозрачная;
  • непрозрачная, но просвечивающаяся;
  • белая со стеклянным блеском.

Справка. Крупные месторождения каменной соли в России — Соликамское, Илецкое, Иркутское.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

  • окись железа — желтый, красный;
  • разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
  • глина — серый;
  • хлорид калия — синий, сиреневый.

Читайте также:

Как вкусно заготовить квашеную капусту с болгарским перцем

Заготавливаем вкуснейшую квашеную капусту с клюквой

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль.

Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества.

Для повышения пользы его обогащают искусственным путем —  делают йодированный и фторированный продукт.

Самая лучшая соль для засолки капусты

Из всех видов для соления капусты подходит каменная среднего и крупного помола.

Ее преимущества:

  • кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким;
  • содержит большое количество примесей — больше полезных элементов;
  • увеличивает срок хранения заготовки.

Оптимальное количество соли

Опытные хозяйки для квашения капусты берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты.

Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Внимание! При недостатке соли не начинается процесс брожения, а переизбыток делает капусту кислой.

Алгоритм правильной засолки

Этапы правильной засолки:

  1. Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами.
  2. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку.
  3. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют.
  4. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду.
  5. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
  6. Смешивают овощи в большой широкой емкости.
  7. Переминают до первого сока.
  8. Добавляют соль, перемешивают.
  9. Ставят груз.

При комнатной температуре капуста квасится 3-4 суток. Каждый день массу протыкают деревянной палочкой  в нескольких местах для выхода углекислого газа и убирают пену. Именно наличие пены на поверхности подсказывает, что капусту пора проткнуть.

Готовый продукт перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки. Убирают в прохладное место.

Заключение

При приготовлении зимних заготовок выбирают качественные продукты. Чтобы засолить овощи, используют «правильную» соль. Опытные хозяйки советуют покупать поваренную каменную среднего и крупного помола. Оптимальное количество — на 1 кг капусты 30 г соли.

Допускается для засолки морская соль. В ее составе больше всего полезных минералов и микроэлементов. По вкусу более соленая, чем обычая поваренная. При использовании количество уменьшают в два раза.

Солим капусту

Наступила пора солить капусту на зиму. Засолка капусты для любой хозяйки очень ответственный момент, потому что она может «не получиться», даже по бабушкиному проверенному рецепту. Почему это происходит?

Немного о пользе капусты

Свежая капуста, конечно, полезна для организма, но квашеная обязательно должна быть на столе всю нашу долгую зиму. Она повышает устойчивость к стрессам, положительно влияет на обмен веществ.

Содержит массу витаминов, помогает омоложению тканей и клеток, предохраняет от сердечных заболеваний, рака кишечника, хороша для похудения. В ней есть даже модные сейчас пробиотики, о которых бабушки и не слыхивали.

Народные приметы и суеверия

Ну куда без них-то, если хочешь хорошую капусту — то поверишь во всё.

Во-первых, засолочная капуста обязательно должна подмерзнуть и не один раз оттаять на грядке, и сейчас этому есть научное объяснение: повышается содержание сахаров. Полностью согласна. Пока кочан не подмерз — невкусный.

Во-вторых, в теплую осень капусту квасят позднее, это тоже понятно. Положено отсчитать 10 дней после того, как днем будет минусовая температура. Приметы говорят — самое удачное время.

Квасить кочаны рекомендуется сразу после уборки. Если они полежат, то капуста будет менее вкусной. Но вряд ли у кого-нибудь кочаны еще на грядках, а осень выдалась теплой.

Ну и насчет суеверий. Измельчать овощи должен мужчина. Это мне нравится. Заготовка будет хорошо храниться и хрустеть, если ее делать в дни недели, в которых есть буква «р». В «критические дни» лучше не заниматься капустой.

На вкус капусты, считается, влияет даже Луна. Есть разные мнения, но среди них и общее — не солить на убывающую Луну. Ну и, если вам удалось учесть все эти правила, то пора браться за засолку.

С чего начать?

С выбора кочана. Сортов и гибридов капусты прибавляется с каждым годом, и в них трудно разобраться. Их много, но лучше наших российских старых сортов для квашения никто пока ничего не придумал.

Это Слава, Подарок, Надежда, Белорусская, Московская поздняя, другие. У этих сортов нет толстых грубых волокнистых жилок, они пахнут сладко. Когда их крошишь, капуста уже дает сок, а это залог того, что она будет вкусной.

У хорошего засолочного спелого кочана верхние листья слегка желтеют или краснеют, становятся тонкими и даже подсыхают. В это время в нем накапливается наибольшее количество сахаров.

Какую выбрать соль?

Опытные хозяйки для квашения капусты и прочих заготовок покупают только крупную, «каменную» соль. Мне показалось, что на засолку огурцов и прочего это не влияет, лишь бы не йодированная.

А вот для квашения капусты надо обязательно брать только крупную соль. И этому есть научное объяснение. Мелкая соль сразу переходит в рассол, а это тормозит молочнокислое брожение. Крупная растворяется постепенно, и процесс брожения идет как надо.

Что добавить к капусте?

Здесь, понятно, дело вкуса. Но морковку очень советую добавлять даже в банки с огурцами. Она делает огурцы и капусту хрустящими, дает цвет и аромат.

Дальше — простор для фантазии. Можно добавить тмин, семена укропа, гвоздику, перцы острые и молотые, свеклу, яблоки, клюкву, бруснику.

Но в любом случае на дно емкости для квашения и сверху, под гнет, надо обязательно положить целые листья капусты, получится вкуснее.

Разные хитрости

Если морковь натереть на терке, то капуста приобретет розоватый цвет. Если не полениться и тонко порезать морковку, то капуста останется белоснежной.

Молочнокислое брожение — процесс непростой, не любит посторонних микробов или бактерий, а емкости обязательно надо ошпаривать, это мало кто делает.

Бабушка ошпаривала бочонок с можжевельником, специально привозили из леса, а потом смазывала стенки медом. Считалось, что мед и можжевельник обеспечат правильное брожение.

Капуста никогда не портилась, ни огурцы, ни помидоры в бочках, это факт. Холодильников не было, а был ледник, в феврале накидывали лед в погреб, и лед не таял практически до следующей зимы. Огурцы и капуста хранились, я так полагаю, при стабильной температуре 0 градусов.

Для того чтобы капуста была хрустящей, полезно добавить корни хрена. А если любые засолки, будь это грибы или капуста, накрыть сверху листьями хрена, то они никогда не заплесневеют.

Кстати, очень часто в банках с солеными грибами сверху появляется плесень, а листья хрена негде взять. Несколько лет назад подсказали гениально простой способ. Сверху на грибы положить капустные листья, их легко заменять всю зиму на свежие, и плесени не будет.

Когда капуста начала бродить, ее надо протыкать, чтобы выпустить газы, 2—3 раза в день. В противном случае она приобретет тухловатый вкус и может стать мягкой. Немного огуречного рассола добавит капусте вкуса, и она будет хрустеть.

Где горожанам хранить квашеную капусту?

Сразу после заквашивания капусту помещают в холодное место.

Оптимальная температура от 0 до -2 градусов, но по практике приходится хранить ее в холодильнике, где температура выше на несколько градусов. Процессы брожения в это время хоть и медленно, но продолжаются, и как правило, вкус ухудшается.

Квашеная капуста не любит перепадов температуры, а холодильники приходится часто открывать, это тоже сказывается на сроках хранения. В этом случае со временем придется ее заморозить.

Многие хозяйки сразу раскладывают капусту в пакеты и замораживают на открытом балконе. Или, как вариант, можно квасить или солить ее несколько раз зимой небольшими партиями.

Рецепты

Капуста сладкая в банках

Уходит на ура! Хрустит и все такое. Не маринованная, а квашеная.

Капусту накрошить, добавить морковку, на 1 кг капусты 20 г соли. Поместить в трехлитровую банку до плечиков, залить холодной кипяченой водой, чтобы она покрыла капусту.

Банку надо поставить на глубокую тарелку, поскольку при брожении может вытекать рассол. Во время брожения капусту надо протыкать как обычно. Через три дня процесс брожения замедляется.

Рассол сливаем, растворяем в нем стакан сахара и возвращаем в банку. Получается белоснежная и хрустящая капуста. Держать в холодном месте. Хранится месяца 2—3.

Капуста маринованная

Мой любимый рецепт. Квашеная, конечно, полезнее, зато практично, хранится до нового урожая.

Капусту и морковку подготовим как обычно. Готовим рассол. На 10 л воды берем 1 стакан соли, 2 стакана сахара и 50—55 мл уксусной эссенции (70%). Лучше 55 мл.

В полученный рассол опускаем капусту, чтобы она была покрыта рассолом, через 10 минут достаем и утрамбовываем в банки плотно, лишний рассол надо слить.

В этот же рассол помещаем следующую партию капусты, выдерживаем 30—35 минут. Раскладываем в банки, но надо, чтобы часть рассола осталась, не уплотняем.

Третий раз рассол использовать нельзя.

Перед подачей на стол придется добавить немного сахара, ну и масла. Зато хранится заготовка исключительно хорошо, и это очень вкусно.

Классический вариант квашения

На 1 кг капусты с морковкой — 20 г крупной соли. Продукты перетереть в широкой емкости до появления сока. На дно чистой ошпаренной емкости положить капустные листья, уложить капусту, накрыть целыми листьями.

Сверху надо обязательно уложить гнет; если нет деревянного кружка, можно использовать большую тарелку. В виде груза подойдет трехлитровая банка с водой, а еще лучше большой полиэтиленовый пакет с водой.

Процесс квашения при комнатной температуре длится три дня. Не стоит помещать бродильную емкость слишком близко к батарее или в прохладное место. Оптимальная температура — 20—21 градус.

Когда капуста начнет пениться, груз и тарелку снимаем. Засолку протыкаем, желательно деревянной палочкой 2—3 раза в день, но в нескольких местах, пока есть пузырьки, а то капуста будет горькой.

Рецепт для нетерпеливых

Капуста быстрого приготовления, и тоже вкусно, проверено. Подготовленную капусту с морковкой положить в банку емкостью 3 л, не очень плотно.

Залить рассолом: на 1 л горячей воды 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. уксусной эссенции, как раз на банку. Можно заменить и натуральным яблочным уксусом, 8 ст. л. (9%). Утром можно пробовать.

Квашеная капуста на зиму - классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком  полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Как выбрать капусту для квашения?

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Сколько соли на 1 кг капусты нужно?

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Видео о том, как пользоваться ножом для капусты

У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком.

Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

Классический старинный русский рецепт — очень вкусно

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

Ингредиенты:

  • белокачанная капуста – 6 кг.
  • морковь – 1,5 кг.
  • соль – 150 гр.
  • (или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Рецепт приготовления очень прост:

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое,  затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

 Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры,  балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой….   ммм…  Объедение!

Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются,  потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в  этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку!  То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Готовим рассол:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:

  • 1 литр горячей кипяченой воды
  • 1 стол. ложка сахара
  • 2 стол. ложка соли
  • 1 стол ложка 70% уксусной эссенции
    (если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным  — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Залила кипятком

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой  и ставим в холодильник на сутки!  Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

 

 

 

 

 

 

 

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.


Обычно, правда,  долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Рецепт засолки хрустящей капусты в рассоле на зиму

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту так, чтобы была хрустящей.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг.
  • морковка — 3 — 4 штуки
  • вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
  • соль — 1 полный с горкой граненый стакан

Приготовление:

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое  соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией  подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

 Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка  —  квашена капусточка!!!

 

И анекдот в тему:

Как заквасить капусту в домашних условиях вкусно и быстро

Еще один вариант очень быстрой закваски, буквально за сутки, для вас. Капусточка получается невероятно вкусной, ведь в ее необычном составе присутствует тыква и апельсин….

Смотрите видео и попробуйте сами!

Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли на 1 кг капусты нужно? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого (за сутки) приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусточки.

Приятного аппетита и удачной капусты!

Автор публикации

Понравилась статья?! Сохрани себе на стену в соц. сетях, чтобы не потерять!
всего 1 клик по кнопке, и готово! :)

Комментарии: 733Публикации: 228Регистрация: 17-09-2016

Инструкция, как правильно солить капусту на зиму в кастрюле с добавлением разных ингредиентов

Сочная и хрустящая соленая капуста – неизменная составляющая осенне-зимнего рациона. По традиционному рецепту ее засаливают с морковью и солью без дополнительных ингредиентов. Для лучшего вкуса и пикантности кладут кислые ягоды, яблоки, хрен, перец, лавровый лист, тмин. В рецептах быстрой засолки с горячим маринадом вместо сахара используют мед.

Как правильно солить капусту на зиму в кастрюле и какая именно посуда для этого подходит, расскажем в нашей статье.

Содержание статьи

Особенности засолки капусты в кастрюле

Прежде чем описать преимущества и недостатки засолки капусты, напомним, что между традиционным квашеным и соленым продуктом есть принципиальная разница.

Раньше соль ценилась на вес золота, и люди не использовали ее в таком количестве, как сейчас. Для консервации овощей использовали иной способ – квашение. Традиционный рецепт исключал применение соли. Нашинкованную капусту смешивали с морковью, яблоками, заливали водой и ставили под гнет.

Справка. Кисломолочные бактерии способствуют выделению молочной кислоты. Она сдерживает развитие плесневых грибков и обогащает вкус овощей.

Способ сухого посола пришел на смену квашения. Он отличается быстротой и простотой. Поваренная соль выступает в роли консерванта. Для улучшения вкуса в капусту добавляют морковь, сладкий и острый перец, тмин, укроп, бруснику, клюкву, кислые и кисло-сладкие яблоки.

Главное преимущество засолки капусты – высокий уровень сохранности при температуре не выше +18°С. Недостаток – меньшая польза для организма по сравнению с ферментированной капустой.

Какую кастрюлю выбрать

Раньше капусту сквашивали в деревянных бочках, сейчас хозяйки используют для этой цели кастрюли, ведра, банки. У многих в хозяйстве имеется посуда из алюминия, стали или чугуна.

Выбирая емкость для засолки капусты, учитывают нюансы:

  • при контакте с металлом овощи темнеют;
  • щелочь и кислота из рассола вступают в химическую реакцию с алюминием, из-за чего вкус готового продукта ухудшается – ощущается металлический привкус.

Можно ли квасить в эмалированной кастрюле? Многие используют ее в течение нескольких лет. Покрытие емкости должно быть ровным, без сколов и трещин, чтобы выделяемая кислота не контактировала с металлом. Для изготовления алюминиевой посуды часто используют не чистый сплав, а смесь с цинком или бериллием. В этом случае в процессе химической реакции выделяются опасные для здоровья человека соединения. Результатом становятся отравление и нарушение пищеварения.

Выбор и подготовка основного ингредиента

Для засолки подходят зимние сорта с плотной структурой листьев. Такие овощи дольше хранятся, не размякают в процессе брожения.

Листья должны быть сочными, белого цвета, без темных пятен, трещин и признаков гнили.

Чем крупнее кочан, тем лучше и вкуснее соленая капуста. Лучше нашинковать ½ или ¼ большого вилка, чем 2 маленьких.

Перед применением продукт моют и снимают верхние листки. Приступают к нарезке. Для этой цели идеально подходит специальная шинковка с одним, а еще лучше – двумя острыми лезвиями. Если нет такого кухонного прибора, используют овощечистку или большую терку. Значительно облегчают процесс нарезки ручные или электрические шинковки.

На фото представлены варианты приспособлений для шинковки овощей.

Классический способ засолки

Традиционный рецепт предполагает использование трех ингредиентов:

  • капуста белокочанная – 1 кг;
  • крупная морковь – 1 шт.;
  • соль – 25 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту соединяют с измельченной на терке морковь и солью. Это удобно делать в глубокой пластиковой или эмалированной миске. Овощи мнут и перетирают руками.
  2. Полученную нарезку кладут в чистую емкость, придавливают деревянной доской или широкой плоской тарелкой, подходящей по диаметру. Сверху ставят трехлитровую банку или камень.
  3. Кастрюлю оставляют на 4-6 дней при комнатной температуре. Сквашенную капусту перекладывают в стеклянные банки.

Варианты рецепта

Традиционный рецепт имеет множество вариантов. Овощи смешивают с клюквой, яблоками, тмином, свеклой, лавровым листом, хреном, сахаром, медом.

Засолка молодой капусты

Молодую капусту чаще используют для приготовления летних салатов из-за нежной структуры листьев. Молодые кочаны подходят для экспресс-варианта закуски. Предлагаем попробовать рецепт быстрой засолки капусты крупными кусками.

Ингредиенты:

  • молодая капуста – 2 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 25 г.

Приготовление:

  1. Морковь измельчают на терке, капусту режут крупными пластами.
  2. Овощи кладут в глубокую емкость, добавляют сахар и соль. Обминают руками.
  3. Овощную смесь перекладывают в кастрюлю и ставят под гнет на 1-2 дня.

С морковью и сахаром

Сахар в этом рецепте кладут для ускорения процесса брожения. Процесс засолки занимает не больше 2 дней.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 2,5 кг;
  • морковь – 3 шт.;
  • соль – 60 г;
  • сахар – 40 г;
  • вода – 3 л.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту и тертую морковь обминают руками до появления сока и перекладывают в кастрюлю.
  2. Воду кипятят с солью и сахаром до растворения кристаллов.
  3. Овощи заливают рассолом, охлажденным до комнатной температуры, сверху кладут капустные листья и ставят гнет.

С яблоками

Яблоки в этом рецепте совсем не лишние – они добавляют сладость.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 2 кг;
  • яблоки – 6 шт.;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 30 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • черный и душистый перец горошком – по вкусу;
  • морковь – 2 шт.

Приготовление:

  1. Яблоки моют, удаляют семенную коробочку и режут на небольшие кусочки.
  2. Капусту шинкуют, морковь натирают на терке, добавляют сахар и соль и обминают руками.
  3. Яблоки и овощи складывают в кастрюлю, чередуя слои и пересыпая специями. Сверху ставят гнет и убирают в теплое место на неделю.

С клюквой

Кислая ягода придает закуске пикантность. Клюкву можно заменить брусникой, рябиной, калиной или использовать все сразу.

Ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль – 60 г;
  • клюква – 150 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованные овощи смешивают с солью и обминают руками до появления сока.
  2. К овощам добавляют клюкву, перемешивают и перекладывают в кастрюлю.
  3. Сверху кладут плоскую тарелку и ставят банку с водой.

С тмином

Специя с пряным и пикантным ароматом, терпким и горьковатым вкусом обогатит блюдо.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 2 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – 50 г;
  • тмин – 50 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту смешивают с тертой морковью и солью и обминают руками до появления сока.
  2. Овощи перемешивают с тмином и перекладывают в кастрюлю.
  3. Сверху кладут плоскую тарелку и ставят гнет.

Со свеклой

Свекла окрашивает капусту в приятный розоватый цвет. Такая закуска выглядит на столе нарядно.

Ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • свекла – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • вода – 3 л;
  • соль – 80 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • сахар – 40 г;
  • ветки укропа – по вкусу.

Приготовление:

  1. Подготовленный основной продукт смешивают с измельченной свеклой и морковкой и обминают руками до выделения сока.
  2. Чеснок пропускают через пресс и добавляют к овощам.
  3. На дно кастрюли кладут веточки укропа, затем овощную смесь. Плотно утрамбовывают.
  4. Готовят горячий рассол с солью и сахаром и заливают овощную смесь. Сверху ставят гнет и убирают в теплое место на 12 часов. Ежедневно гнет снимают и протыкают овощную смесь длинной деревянной лопаткой или палкой для выхода углекислого газа.

С хреном

Этот рецепт понравится ценителям острых закусок. Заготовка с корнем хрена получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

  • капуста – 2,5 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • корень хрена – 1 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • вода – 3,5 л;
  • соль – 60 г;
  • сахар – 100 г;
  • перец черный горошком – по вкусу.

Приготовление:

  1. В глубокой миске смешивают измельченные овощи.
  2. Корень хрена натирают на терке и добавляют к овощам. Смесь обминают до появления сока.
  3. Из воды, соли, сахара, перца варят рассол и заливают им овощную смесь.
  4. Сверху ставят гнет. Через 10-12 часов капуста будет готова.

С чесноком

Эта закуска имеет легкий чесночный аромат и пикантный вкус.

Справка. Йодированную соль не используют – она размягчается структуру овощей, делает их скользкими и непригодными для употребления.

Ингредиенты:

  • капуста – 1 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • подсолнечное масло – 100 мл;
  • сахар – 15 г;
  • соль – 25 г;
  • уксус яблочный – 50 мл;
  • вода – 0,5 л;
  • чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

  1. Измельченные овощи смешивают с чесноком, пропущенным через пресс.
  2. Из воды, сахара, соли и масла варят рассол, вливают уксус.
  3. Овощи заливают кипящей жидкостью и ставят по гнет. Закуска будет готова через 5-6 часов.

С медом

Этим рецептом пользовались еще наши прабабушки. Вместо сахара в рассол добавляли мед.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 3 кг;
  • морковь – 3 шт.;
  • вода – 1 л;
  • соль – 60 г;
  • мед – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Капусту и морковь измельчают и обминают руками. Смесь перекладывают в кастрюлю.
  2. В кипящую воду всыпают соль  перемешивают до полного растворения. Охлаждают до температуры +40°С и растворяют в рассоле мед.
  3. Подготовленным рассолом заливают овощи и ставят под гнет на 5-6 дней.

Особенности хранения соленой капусты

Соленая капуста сохраняет хрусткость и не плесневеет, а рассол не мутнеет при температуре +1…+5°С и влажности воздуха 80-90%. В таких условиях продукт хранится 6-8 месяцев.

При температуре свыше +5°С брожение продолжается, и вкус заготовки портится.

Засоленную капусту перекладывают в чистые стеклянные банки и ставят в холодильник (если место позволяет), на балкон с остеклением или в погреб. Также заготовку расфасовывают порционно в целлофановые пакеты и помещают в морозилку. Структура и вкус капусты не меняются при замораживании.

Советы опытных хозяек

Чтобы соленая капуста хранилась дольше и не меняла цвет, структуру и вкусовые качества, возьмите на заметку рекомендации хозяек:

  1. Для засолки берут плотные, округлые кочаны – они намного сочнее сплющенных.
  2. Для квашения и засолки подходят кочаны, слегка прибитые морозом. В них содержится максимальное количество сахара, а вкус закуски получается отменным.
  3. Для быстрой засолки овощи заливают горячим рассолом.
  4. Сахар немного размягчает структуру листьев, поэтому важно не передерживать продукты в теплом месте.
  5. Капусту для засолки нарезают по-разному: кусками, толстой или тонкой соломкой. Однако крупные куски при сухой засолке сквашиваются дольше, их желательно заливать горячим рассолом.
  6. Поверхность заготовки должна быть покрыта рассолом, иначе капуста потемнеет.
  7. Потемневший верхний слой снимают и перемешивают овощи движениями снизу вверх.
  8. Готовый продукт раскладывают в стеклянные банки и ставят в холод.
  9. Вместо эмалированной используют глиняную или стеклянную емкость.
  10. Лавровый лист и веточки зелени кладут на дно емкости.

Заключение

Капуста сухого посола с использованием соли – классический рецепт в нашей стране. Однако раньше соль в капусту не клали, а готовили квашеный ферментированный продукт с добавлением ягод и воды.

С течением времени рецепты усовершенствовались. Сейчас соленую капусту готовят с добавлением сахара, столового или яблочного уксуса, лаврового листа и специй. Вместо деревянных бочек используют эмалированные, стеклянные или глиняные кастрюли.

Можно ли солить капусту морской солью?

По поводу того, насколько целесообразно солить капусту морской солью, в среде профессионалов и общественников есть разные мнения. Одни эксперты убеждают, что за счет высокого содержания в продукте йода, в результате квашения получится не вкусная с приятным хрустом капуста, а лишенная всяческих вкусовых качеств мягкая масса. Другие же специалисты уверяют, что морская соль способна обогатить любое блюдо полезными для здоровья элементами, и никак не портит их вкус. Попробуем детально разобраться в этом важном вопросе.

Особенности процесса

Квашение капусты — это традиционный способ заготовки на зиму овощной продукции. При правильном выполнении этой несложной процедуры капуста сохраняет свой состав, насыщенный аскорбиновой кислотой и внушительным набором других полезных компонентов. Одно из самых главных условий получения качественного продукта является выбор соли.

Нужно отдать должное пищевой промышленности, которая поставляет на прилавки наших магазинов такой богатый ассортимент соли, что можно только удивлять подобному изобилию. Сегодня, например, без труда можно найти витаминизированную соль, специю с добавлением трав и прочих полезных добавок. Конечно, все это впечатляет неискушенного потребителя, но для закваски капусты все эти варианты абсолютно не подходят. Как и сто лет назад для консервации данным методом лучше использовать обычную соль крупного помола без йода, фтора и прочих наполнителей. Подойдет для этой цели и морская соль, если она не обогащена йодом, поскольку данный элемент действительно разрушает структуру капусты, огурцов и иных даров огородных грядок.

Объясняется столь негативное влияние тем, что процесс ферментации капусты осуществляется при участии молочнокислых бактерий. Именно эти незаметные для невооруженного глаза микроорганизмы обеспечивают продукту уникальный вкус и продолжительный срок хранения. Йод попросту тормозит этот процесс, поэтому на выходе получается безвкусная субстанция.

Достоинства морской соли

Наверное, каждый школьник знает, насколько богат и разнообразен состав морской соли. Ученые уверяют, что в ней содержится практически вся таблица Менделеева. Поэтому продукт так высоко ценится в кулинарии, фармацевтической отрасли, пищевой промышленности. Получают специю путем естественного выпаривания, то есть жидкая часть испаряется на солнце, а в итоге остаются кристаллы соли, которые идут на разные нужды.

Хотя морская соль немного уступает по вкусовому показателю обычной соли, зато превосходит ее по содержанию микро и макроэлементов. Причем вопреки бытующему мнению, присутствие йода там минимальное. По этой причине сторонники здорового питания предпочитают засаливать капусту с морской солью, а не с поваренной. Иначе говоря, эти две приправы являются самыми лучшими аналогами друг друга. Морская соль не только полезна для здоровья, так как отличается целым набором положительных свойств, она еще считается одним из лучших консервантов. Ее часто используют для засолки рыбы, мяса, грибов, овощей, включая и капусту.

Какую соль выбирать

До того как приступить к засолке капусты по одному из приведенных ниже рецептур, нужно приобрести морскую соль хорошего качества. В любом магазине можно без проблем приобрести специю разного помола, она может быть, как идеально белого, так и серого цвета. Перед оплатой продукта нужно обязательно изучить его состав, чтобы убедиться в отсутствии нежелательных примесей. Морская соль очень капризна, а потому ее надо правильно хранить. В качестве тары для ценного продукта лучше использовать небольшие баночки из стекла с крышкой.

Нужно помнить, что морская соль не подходит для консервации, если предусматривается кипячение рассола. В процессе тепловой обработки продукт полностью утрачивает свои ценные свойства.

Лучшие рецепты квашения капусты с морской солью

Способы заквашивания капусты постоянно меняются и дополняются. Но это никоим образом не влияет на популярность этой закуски, которая не требует больших затрат. Квашеная капуста является отличной основой для витаминных салатов и дополнением ко многим блюдам.

Приведем несколько полезных примеров, как может морская соль использоваться для засолки капусты в домашних условиях.

Самый быстрый рецепт

Отменную закуску по этому рецепту можно приготовить всего за 20 минут. Конечно, это время дано на трудовые затраты в процессе приготовления, поскольку полный процесс ферментации займет около трех суток. На три килограмма капусты потребуется:

  • ложка столовая морской соли;
  • две ложки сахара;
  • одна крупная морковь.

Последовательность процесса:

  1. Нашинкованную капусту нужно поместить в кастрюлю либо большую миску.
  2. В другой емкости натереть морковь.
  3. К капусте добавляется соль и сахар. Масса хорошо обминается руками, чтобы капуста пустила сок.
  4. После этого добавляется тертая морковь.
  5. Некоторые хозяйки сразу выкладывают капусту в баночки, но можно оставить в большой емкости до готовности.
  6. Через три часа закуска будет готова. Но пока идет процесс засолки нужно ежедневно «протыкать» капустную массу длинным ножом, давая выход воздуху.

Наверху всегда должен присутствовать рассол, если его мало, можно долить холодную воду.

Вариант приготовления в банках

Данный способ закваски капусты немного отличается составом, а еще тем, что капуста сразу распределяется по банкам. Многие хозяйки находят этот метод наиболее рациональным. Ингредиенты на банку, емкостью 2,5 л:

  • капуста твердых сортов – примерно 1,5 кг;
  • сахар – 1 л. ст.;
  • соль морская крупная – 2 ст.л.;
  • пять средних морковин;
  • литр ледяной воды (кипяченой).

Приготовление:

  • Посуду нужно обязательно простерилизовать.
  • Подготовка овощей: капуста шинкуется, а морковь натирается.
  • Обе части перемешиваются. Потом масса отжимается не сильно. Появления сока в данном рецепте не нужно ожидать.
  • Банка заполняется плотно, но не до самого верха. Нужно, чтобы осталось свободное пространство примерно 5-6 см.
  • Только теперь выкладывается соль, сахар. В последнюю очередь тонкой струей выливается вода. Жидкость должна полностью закрыть капусту.
  • Банку на трое суток надо определить в тепло. Верх емкости накрывается марлей. Каждый день надо заготовку прокалывать ножом, но лучше деревянной палочкой, стараясь достать дно.
  • Готовый продукт лучше хранить в холодильнике.

В принципе, эти два базовых рецепта можно использовать для домашнего квашения капусты. Некоторые любители капустных изысков дополняют состав клюквой и брусникой, другие предпочитают кислые яблоки. Не исключается возможность замены морской соли на обычный вариант продукта.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Оставить коментарий

Сколько соли и моркови требуется при засолке капусты: расчёт пропорций

Заготовки из капусты — традиционные закуски на повседневном и праздничном столе. Приготовление вкусного продукта требует соблюдения пропорций, технологии и тщательного отбора ингредиентов. Сколько соли следует взять для разных рецептов, описано ниже.

ПоказатьСкрыть

Расчёт необходимого количества для квашения капусты

Процесс квашения представляет собой молочнокислое брожение, для которого необходимы овощи с достаточным содержанием сахаров. Такой характеристикой обладают поздние сорта капусты в стадии полной спелости. Кроме специй, в заготовку обычно добавляют нашинкованную морковь. Овощи следует тщательно перетереть и плотно уложить в чистый контейнер, чтобы стимулировать появление сока и развитие молочнокислых бактерий.

Соли

Количество соли, необходимое для закваски капусты традиционного вкуса, указывается на уже нарезанную капусту и её расход составляет:

  • 25 г или 1 ст. л. (без горки) на 1 кг овоща;
  • соответственно для 2 кг капусты необходимо 50 г или 2 ст. л.;
  • на 5 кг — 125 г или 5 ст. л.
Важно! Соль, используемая при консервировании, не должна быть йодированной! Можно взять как крупный, так и мелкий помол.

Моркови

Морковь — классическая добавка к квашеным заготовкам, она улучшает вкус и внешний вид, но не является необходимой и её количество строго не регламентируется. Считается, что масса добавок не должна превышать десятую часть основного овоща, следовательно, пропорция такова:

  • на 1 кг берут 100 г моркови;
  • на 2 кг — 200 г;
  • на 5 кг — 500 г.

Кроме моркови, в заготовки часто добавляют свёклу и пряности (тмин, кориандр, чёрный перец), можно класть бруснику, клюкву, яблоки.

Расчёт соли при засолке

Овощи можно солить в различных ёмкостях, чаще выбирают 3-литровые стеклянные банки и эмалированные или пластиковые вёдра. Кроме шинковки разной толщины, кочаны можно солить целиком или крупными кусками. Ниже приведены расчёты для таких рецептов.

В 3-литровой банке

Овощи должны полностью заполнить объём банки, чтобы процесс брожения был непрерывным и равномерным. В зависимости от способа нарезки, на 3 литра может уйти 2 или 3 кг нашинкованного кочана. Поэтому для заготовки 1 банки понадобится всыпать около 50–70 г соли.

В ведре

Для приготовления в домашних условиях, чаще используют вёдра объёмом 5 л. Для заполнения такой ёмкости потребуется около 5 кг овощей и около 50 г соли.

При засолке с рассолом

Рецепт с использованием рассола рассчитан на 2 кг капусты. Для приготовления рассола потребуется:

  • 1,5 л воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 3 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа.

При засолке кочанами

Для засолки целых кочанов (диаметром до 30 см) потребуется большая тара с широким входным отверстием. Чтобы рассол равномерно пропитал кочан, на нём делают надрезы. Пропорции рассола в этом случае могут быть таковы:

  • 250 г соли на 10 л воды;
  • некоторые источники рекомендуют 4% раствор, 400 г на 10 л.
Знаете ли вы? Бочки для квашения овощей изготавливают из дуба, липы, ясеня или бука. Хвойные деревья нельзя использовать, поскольку они придадут продуктам неприятный привкус смолы.

При засолке кусками

Приготовление крупными кусками требует равномерной нарезки. Если кочан нарезают четвертинками, то кочерыжку на каждой из них оставляют для сохранности кусков. Рассол для 10 кг капусты обычно готовят так:

  • 7 л воды;
  • 250 г соли.

Средний срок закваски составляет примерно 7–12 дней при температуре +16...+20°C. Ежедневно следует выпускать сернистый газ, прокалывая для этого овощи в ёмкости до дна деревянной палочкой. Хранить готовый продукт следует при температуре 0…+2°C, например в холодильнике. Соблюдая приведенные правила расчёта приправ и добавок, можно приготовить полезную заготовку на зиму для всей семьи, а включение в рецептуру различных ингредиентов позволит разнообразить вкус.

от чего зависит её расход при засолке, алгоритм и правила приготовления

Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

Содержание статьи

Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г. Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

На 10 кг капусты

Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

Какую соль выбрать

Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

Пищевая

Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

Морская

Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

Йодированная

Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

По помолу

В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

Каменная (крупная)

Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

Экстра (мелкая)

Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

Выбор подходящей тары

Для квашения используют разные виды тары:

  1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
  2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
  3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
  4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

Как заквасить капусту классическим способом

Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

Правила заготовки:

  • овощи и тару тщательно промыть и высушить;
  • использовать соль крупного помола;
  • мять деревянной толкушкой;
  • в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
  • использовать гнет.

Инструкция по закваске:

  1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
  2. Морковь натереть на крупной терке.
  3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
  4. Далее присыпать солью крупного помола.
  5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
  6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
  7. Мять толкушкой до выделения сока.
  8. Накрыть подходящей крышкой.
  9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

Заключение

Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

вкусные рецепты, способы (простая, быстрая), благоприятные дни, сколько соли на 1 кг

Соленая капуста не зря считается одним из популярных блюд на нашем столе. Такая консервация не только отличная закуска и составляющая овощных салатов, но и хорошее дополнение к любому гарниру. Однако приготовить ее хрустящей и отвечающей всем вкусовым требованиям могут далеко не все хозяйки. Для того, чтобы блюдо оставляло незабываемые воспоминания, а гости просили рецепт, необходимы умение и опыт. Хотя, если сказать правду, приготовить хрустящую закуску может и неопытная хозяйка, главное соблюдать технологию приготовления. Есть несколько рецептов, по которым получается очень вкусная соленая капуста. Они отличаются набором специй и овощей, а также порядком их обработки.

Хитрости быстрой засолки вкусной капусты

Некоторые хозяйки путают квашенье капусты с засолкой, но это разные виды консервации. Хотя такие закуски и имеют некоторое сходство по составу ингредиентов, процессы их приготовления и вкус готового продукта различаются.  Засолка – быстрый, требующий большего количества соли, способ консервирования, а квашенье – длительный процесс, занимающий по времени 2-3 недели. При ответе на часто задаваемый вопрос о том, как вкусно солить капусту, нужно отметить, что существуют определенные правила, которые следует соблюдать при засолке этого овоща:

  • соблюдение пропорций сахара и соли;
  • правильный выбор кочанов;
  • способ нарезки.

Если в точности придерживаться рецептуры, получится очень вкусная соленая капуста даже в том случае, когда хозяйка готовит эту закуску впервые. Для того, чтобы домашние соленья не разочаровали, необходимо соблюдать следующие рекомендации:

  1. Кочаны должны быть не круглыми, с крупными кочерыжками, а слегка приплюснутыми, плотными, без трещин.
  2. Лучше всего для засолки брать капусту поздних сортов. Из нее получаются вкусные и хрустящие соленья.
  3. Для приготовления соленья необходима эмалевая, стеклянная или деревянная емкость.
  4. Соль берут только крупного помола, не йодированную.

Чаще всего соленая капуста готовится с добавлением различных овощей, по таким рецептам получается очень вкусная закуска. Обычно в качестве дополнительных ингредиентов используют морковь, яблоки, свеклу. Из специй добавляют лавровый лист и черный перец.

Очень вкусная соленая капуста: лучшие рецепты

Методов засолки белокочанной очень много, и у любого из них есть своя изюминка. У каждого народа имеются свои вариации этого блюда, и каждая хозяйка вносит свои дополнения в состав ингредиентов или технологию приготовления. Стоит посмотреть несколько популярных рецептов, которые, возможно, окажутся для кого-то открытием и внесут разнообразие в привычный перечень заготовок. В среднем засолка капусты на зиму по этим рецептам, позволяющим получить очень вкусные соленья, составляет 2-3 дня, но в первую очередь хотелось бы рассказать о самой быстрой технологии, по которой великолепная закуска готовится меньше суток.

Самое быстрое соленье

Хозяйкам, ищущим информацию о том, как быстро и вкусно засолить капусту, следует обратить внимание на этот рецепт. Благодаря ему можно отведать хрустящую и вкусную закуску с ароматной витаминной добавкой из болгарского перца уже на следующий день. Такая заготовка никогда не надоест близким, и всегда будет радовать гостей.  Для вкусной засолки капусты по быстрому рецепту понадобится:

  1. Капуста 250-300 г.
  2. Сладкий перец 150 г.
  3. Очищенная морковь 100 г.
  4. Для рассола в литре воды растворяют сахар (40 г.) и соль (25 г.).

Приготовить быструю закуску просто. Кочан мелко шинкуют, очищенную морковку натирают на крупной терке, а болгарский перец без плодоножек и семян нарезают тонкой соломкой. Все овощи перемешивают и укладывают в простерилизованные сухие банки, хорошо утрамбовывая каждый слой. Когда тара будет заполнена до горлышка, в нее заливают кипящий рассол так, чтобы он на палец покрывал овощи.

Капуста «остренькая», рецепт с перцем и чесноком

Использование при приготовлении чеснока и острого перца делает закуску пикантной. Она будет хорошо дополнять любые блюда из мяса. Очень вкусная засолка «остренькой» капусты проводится в несколько этапов:

  1.  4 кг белокочанной капусты мелко шинкуют.
  2. 1 морковь средних размеров натирают на крупной терке.
  3. 4 зубчика чеснока давят плоской стороной ножа до состояния лепешки и мелко нарезают.
  4. Освобожденный от семян стручок перца чили измельчают, соблюдая осторожность и не допускать попадания его с рук в рот или глаза.

В подготовленные таким образом овощи добавляют 30 г соли, хорошо перемешивают и ставят на них гнет.  Через 3 дня проводят повторное перемешивание, при необходимости добавляют еще соли и жгучего перца и снова загнетают еще на сутки. Вкусная остренькая капуста нравится всем, поэтому такую засолку на зиму делают часто.

Соленая капуста с добавлением свеклы и сладкого перца

По этому рецепту получается очень вкусная, полезная и красивая закуска: при засолке капусты на зиму со свеклой консервы приобретают розовый оттенок и необычный вкус, а болгарский перец дополняет их большим количеством витаминов C, A и B, а также необходимыми микроэлементами. Для приготовления соленья берут:

  1. 5 кг кочанов капусты с вырезанными кочерыжками.
  2. 250 г сырой очищенной свеклы.
  3. 0,5 кг сладкого перца.
  4. 1 небольшая луковица.
  5. 0,5 кг моркови.
  6. 0,5 стакана соли, гвоздика, тмин, несколько листиков лаврушки и горошин душистого перца.

Все овощи, кроме лука, нарезаются тонкой соломкой, натираются на терке и шинкуются, а потом в большом тазу перетираются вместе с приправами и солью. После выделения овощной смесью сока, ее перекладывают в банку, не забыв поместить в середину заготовки очищенную луковичку, и плотно утрамбовывают. Емкость с соленьем прикрывают марлей и устанавливают в таз на несколько дней, ежедневно протыкая палочкой. Закуска будет готова после того, как на ее поверхности перестанет выделяться пена, приблизительно через 2-4 дня. Хранят ее в холодильнике, предварительно залив сантиметровым слоем кипяченого растительного масла и закрыв полиэтиленовыми крышками.

Простой рецепт “зимнего” соленья

Стоит вспомнить и очень простой, но от этого не менее вкусный рецепт засолки капусты на зиму. Белокочанную готовят в трехлитровых банках, вымачивая предварительно в рассоле, который не кипятят. Из-з этого способ называется холодный. Для приготовления закуски необходимо взять:

  1. Капуста 1 кг.
  2. Морковь 200 гр.

Для рассола 150 гр соли необходимо полностью растворить в 1,5 л очищенной или колодезной воды.

Овощи измельчаем как в предыдущих рецептах и хорошо перемешиваем в глубокой посуде, слегка разминая руками. 1/3 часть полученной массы кладем в блюдо и заливаем на 10 минут рассолом. По прошествии этого времени перекладываем подсоленную капусту в простерилизованные сухие банки и плотно утрамбовываем. Процедуру повторяем еще 2 раза, пока вся капуста не закончится. Банки 1-2 дня выдерживаем в комнате, потом ставим в холодильник, закрыв предварительно полиэтиленовыми крышками. По мнению запасливых хозяек засолка капусты на зиму по этому рецепту позволяет в морозы наслаждаться очень вкусной закуской.

Капуста Мжаве, грузинское соленье

Если засолку капусты проводить по грузинским рецептам, получаются очень вкусные, достаточно острые и красивые соленья, которые съедаются гостями в первую очередь. Для этой закуски необходимы следующие составляющие:

  • 1 кг капусты;
  • 1-2 перчика чили;
  • 10-12 зубчиков чеснока;
  • по 500 г моркови и свеклы;
  • 20-30 г листового сельдерея.

Рассол готовят из литра воды и 30 г соли.

Технология приготовления этой закуски следующая:

  1. Капусту, в зависимости от размеров, разрезать на 4 или 6 частей и опустить на 10-15 сек в кипящую воду.
  2. Очищенные морковь и свеклу порезать крупными кусками, а перец чили без семян мелкими дольками.

Все овощи выложить рядами в большую кастрюлю. Каждый ряд посыпать мелко нарезанной зеленью.  По времени эта вкусная закуска готовится недолго: засолка капусты продолжается всего 2 дня в комнате. Хранить ее нужно на холоде.

Приведенные технологии приготовления соленой капусты являются основой. Каждая хозяйка может внести в них изменения, добавив по вкусу специи, овощи или зелень.

Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   107,124

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

Время квасить: полезные советы для засолки капусты | Продукты и напитки | Кухня

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Фото:shutterstock.com

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Фото:shutterstock.com

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Фото:shutterstock.com

Маленькие хитрости

  • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
  • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
  • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
  • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
  • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
  • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
  • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Смотрите также:


Смотрите также