Как делается уксус


Уксус — Википедия

Бутылки уксуса с веточкой душицы

У́ксус (от др.-греч. ὄξος) или оцет (от праслав. *ocьtъ) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.

Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.

Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты[1]. Синтетический уксус готовится разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % уксусной кислоты [2].

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки, сбро́женные виноматериалы.

Спирт окисляется уксуснокислыми бактериями (УКБ) в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Acetobacteraceae и роду Acetobacter. Реакция проходит в аппаратах циркуляционным или глубинным способом, периодически или непрерывно, при аэрировании воздухом. Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается.

Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты:

C2H5OH + O2 → (УКБ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж/моль

Этапы окисления спирта в уксусную кислоту можно представить следующими реакциями.

1. Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф

CH3-CH 2-OH → (НАд или НАдф) → CH3-CH=O + 2 H+

2. Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:

CH3-CH=O + H2O → (НАд. H2 или НАдф. H2) → CH3-CH-(OH)2

3. Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:

CH3-CH-(OH)2 + 1/2 O2 → (КоА) → CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e

4. Перенос электронов:

4 H+ + 4 e + O2 → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H2O

При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электроннотранспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.

После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса.

Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).

В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется.

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

Пробующие уксус. Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда, Конфуций и Лао-цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае, по меньшей мере, с III века до н. э.

Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.

Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином.

В древности уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях.

Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете (Чис. 6:3).

Уксус упоминается в Сунне. Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой». (Сборник хадисов Имама Ан-Навави «Рийад-ас-Салихин» — «Сады Праведных», хадис 737.)

В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.), а в Японии — к правлению императора Одзина (399—404 н. э.).

Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.

Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.

В Юникоде есть три алхимических символа уксуса:

Кодировка по Unicode и HTML
Графема Unicode HTML
Код Название Шестнадцатеричное Десятичное Мнемоника
🜊 U+1F70A ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR 🜊 🜊
🜋 U+1F70B ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-2 🜋 🜋
🜌 U+1F70C ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-3 🜌 🜌
  • Д. С. Джарвис. Мёд и другие естественные продукты. — Норд, 1990. — ISBN 5-85075-004-5.

виды, состав, польза и вред, пропорции, рецепты приготовления блюд

Бутылочка уксуса хранится абсолютно на каждой кухне. Но мало кто представляет, насколько древний этот продукт. Первые упоминания о нем обнаружены в 5-м тысячелетии до н. э. Правда, с тех пор он несколько изменил предназначение и заметно расширил ассортимент. Из чего делают уксус? Какие виды уксуса бывают? В чем их различия? И как правильно их применять? Обо всем этом и многом другом расскажем в нашей статье.

Настоящий универсал

Что такое уксус, знают даже начинающие кулинары. Это смесь пищевой кислоты и воды в определенной концентрации. Чаще всего мы используем его в качестве заправки для салатов, добавляем в борщ и некоторые другие супы, чтобы сделать вкус более выразительным. Он является неизменным ингредиентом маринадов для консервации на зиму и прекрасно дополняет разные соусы. Гашенная уксусом сода работает как разрыхлитель, делая выпечку пышной и мягкой.

Широко применяют уксус в народной медицине. Наши бабушки были правы — он облегчает зуд после укуса насекомых. Если болит голова, нужно растереть уксусом виски. А от растяжения мышц избавит компресс на основе 0,5 литра уксуса, 2 ч. л. соли и нескольких капель йода. Кое-кто даже практикует уксус для похудения. Одна из популярных методик предписывает выпивать стакан теплой воды с разведенной в ней столовой ложкой уксуса перед каждым приемом пищи. Однако увлекаться подобными экспериментами без глубокого изучения вопроса мы не рекомендуем.

Народный любимец и синтетический суррогат

История уксуса насчитывает не одно тысячелетие. Упоминания о нем можно обнаружить на страницах Ветхого Завета, в древнекитайских легендах и месопотамских хрониках. Принято считать, что уксус случайно изобрели виноделы, позабыв вино в открытых бочках. Поначалу они посчитали напиток безнадежно испорченным из-за резкого кислого вкуса. Но позже нашли ему достойное применение.

Спиртовой уксус, более известный как столовый, готовят по схожей технологии. Главный ингредиент — этиловый спирт или вторичные продукты его производства — окисляют с помощью уксуснокислых бактерий. Затем жидкость фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылочкам. Именно столовый уксус в нашей стране чаще других используют для салатных заправок, маринадов и соусов.

Синтетический уксус, как следует из названия, является продуктом, полученным химическим путем. В основном его получают из древесных опилок или схожего отработанного сырья. Поэтому он лишен характерного аромата, хотя внешне от обычного натурального уксуса ничем не отличается. По сути, это разведенная уксусная эссенция, которая в чистом виде непригодна для приготовления еды. Неслучайно во многих странах Европы и в Америке он давно находится под запретом. Впрочем, плюсы у него тоже есть. Кастрюли, сковороды и прочую кухонную утварь синтетический уксус очищает весьма эффективно.

Целебная сила яблок

В Древнем Египте и Вавилоне первый пищевой уксус готовили из финикового вина. Позже его стали получать из сока забродивших яблок. Так появился на свет яблочный уксус. В основном его применяли в медицинских целях — смазывали ссадины или укусы змей для быстрого заживления. Даже в годы Первой мировой войны в госпиталях такой уксус весьма успешно использовали для обработки ран, когда обычных медицинских средств для дезинфекции не хватало.

Сегодня яблочный уксус по-прежнему делают из сидра. Отличие его от других видов заключается в более мягком вкусе. Часто его используют для придания выразительной кислинки компотам. На основе такого уксуса можно делать соусы, которые потом подают к рыбе и птице, или использовать в качестве маринада. Целебные свойства тоже снискали славу яблочному уксусу. Именно его пьют в разведенном виде те, кто желает быстро похудеть.

Первый из рода

Красный винный уксус считается одним из самых древних. Некоторые историки утверждают, что он появился даже раньше, чем само вино. С ним связана одна любопытная легенда. Во времена Средневековья, в разгар чумы, четверо разбойников были приговорены к смертной казни. Позже ее заменили другим наказанием — очищать улицы чумного города. Предание гласит, что спасло их только то, что они выпили уксус.

Технология изготовления за сотни лет не претерпела особых изменений. Вино из темных сортов винограда помещают в дубовую бочку и сбраживают естественным способом на протяжении не менее 12 месяцев. За это время он приобретает сложный вкус и аромат, который так высоко ценят гурманы по всему миру.

Юлия Высоцкая советует ненадолго замариновать кольца красного лука в винном уксусе. Это придаст вашим салатам утонченную изюминку и насыщенную приятную кислинку. Диетологи рекомендуют использовать такой уксус в соусах для тяжелых блюд, например для свинины или баранины.

Белый брат

Как получить уксус из белого вина, знали еще с древних времен. Как бы странно ни звучало сейчас, первоначально его использовали для утоления жажды. Вода в те времена кишела микробами и была непригодна для питья, поэтому ее обеззараживали уксусом.

Белый винный уксус, как и красный, готовят методом сбраживания. Правда, делают это не в деревянных бочках, а в металлических чанах. Из-за вкусовых различий темных и светлых сортов винограда различается и вкус уксусов. У белого он мягче и не такой насыщенный. Он хорошо дополняет винегрет, картофельные салаты и мясные бульоны.

В европейских странах весьма популярна другая версия белого винного уксуса — шампанский уксус. Здесь ключевым ингредиентом выступает шампанское. Поэтому вкус у него более легкий и свежий. Но учтите, такой уксус не вынесет длительной термической обработки, поэтому им заправляют блюда в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей. Но лучше всего использовать его для салатных заправок.

Респектабельный испанец

Хересный уксус принадлежит к числу элитных сортов. Его родиной считается Андалусия, где на протяжении многих веков секрет приготовления тщательно скрывался. Лишь к началу XX века французским кулинарам удалось выведать заветный рецепт, и вскоре этот уксус стал фирменным ингредиентом многих блюд средиземноморской кухни.

Ключевой компонент такого уксуса — херес, самое известное крепленое вино в Испании. Тонкость заключается в том, что его выдерживают в дубовых бочках минимум шесть месяцев. И это самый молодой уксус, который называется Vinagrede Jerez. Уксус с выдержкой больше года именуется Vinagrede Jerez Reserva. Благодаря такой технологии он приобретает темно-янтарный цвет и фирменные пряно-фруктовые медовые оттенки. Главным образом его используют для супов и тушеных блюд из мяса и овощей.

Итальянская знаменитость

У итальянцев тоже есть повод для гордости — бальзамический уксус. Впервые его приготовили в маленьком городке Модена. И по сей день считается, что лучший бальзамик производят именно там. Поговаривают, что Джакомо Казанова применял его в качестве афродизиака.

Современная технология приготовления мало чем отличается от первоначальной.

Для бальзамического уксуса отбирают лучший виноград сортов «ламбруско» или «треббьяно». Сок из ягод уваривают до очень густой консистенции, смешивают с винным уксусом и разливают по дубовым бочкам. Там он и будет созревать не меньше трех лет. Премиальные сорта выдерживают и по сто лет.

Неудивительно, что настоящий бальзамик считается одним из самых дорогих видов уксуса в мире. Поэтому в разные блюда его добавляют буквально по капельке. Им заправляют салаты и супы, сбрызгивают жареное мясо, морепродукты, твердые сыры, овощи на гриле и свежие фрукты.

Подарок от императора

Рисовый уксус начал свой путь в Китае еще в III веке до н. э. Впервые его получили случайно из забродившего риса. Азиаты подметили, что полученная жидкость дольше сохраняет сырую рыбу свежей. Поэтому сначала уксус использовали в качестве консерванта. Затем им стали заправлять рис, что придало ему интересные вкусовые оттенки. Рыба и морепродукты с ним тоже стали вкуснее. Долгое время рисовый уксус был привилегией одного лишь императора. И лишь к XVI веку он получил широкое распространение.

Сегодня в продаже можно встретить три разновидности рисового уксуса. Белый, самый легкий и наименее резкий, готовят из мягких сортов риса. Он хорош для салатов и овощных гарниров. Красный уксус приобретает соответствующий цвет благодаря особым дрожжам. Потому и вкус у него сладковато-кислый. Лучше всего он сочетается с лапшой и морепродуктами. Самым густым и насыщенным по вкусу считается черный уксус. Его рекомендуют добавлять к мясу и суши.

Чисто английский уксус

Не столь частый гость на нашей кухне — солодовый уксус. Самыми большими его поклонниками являются англичане. Взять хотя бы популярный национальный фастфуд фиш-энд-чипс, в состав которого как раз и входит солодовый уксус.

За основу солодового уксуса берут зерна ячменя. Сначала их долго вымачивают в воде, чтобы запустить процесс ферментации. После того как образовалось сусло, его заливают в бочки из бука и выдерживают на протяжении нескольких месяцев.

Бесцветный дистиллированный уксус с легким пряным вкусом и почти без запаха используют для маринадов в консервации. Светлый солодовый уксус бледно-желтого цвета имеет более выразительный мягкий вкус с легкими фруктовыми нотками. Он больше подходит для соусов и салатов. Темный солодовый соус с насыщенным коричневым оттенком и таким же насыщенным ароматом лучше всего дополняет горячие блюда из мяса и жареную рыбу.

На полочке со специями и приправами уксус занимает почетное место. Он придает нашим любимым блюдам неповторимое звучание. А домашнюю консервацию без этого важного ингредиента и вовсе невозможно представить. Какой уксус, помимо столового и яблочного, используете вы? Есть ли у вас фирменный соус с его участием? Или секретный маринад для консервации? Ждем ваших рассказов и советов в комментариях.

состав, полезные свойства и особенности

Каждая хозяйка знает, что уксус очень полезен и просто необходим в доме, но вот из чего его делают, мало кто задается вопросом. Давайте более детально рассмотрим уксус: состав, полезные и вредные свойства и необычные способы применения.

Уксус - это...

Продукт, в котором больше всего содержится уксусной кислоты, получаемой в ходе микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из спиртосодержащего пищевого сырья. Если проще, с помощью брожения спиртовой жидкости. Уксус представляет собой прозрачную жидкость с легким оттенком цвета или бесцветную. Чаще всего применяется в кулинарии или бытовых целях. Чтобы понять, из чего делают обычный уксус, нужно знать, что столовый его вид продается в кокнцентрации от 3% до 15% водного раствора уксусной кислоты.

История появления уксуса

Уксус — один из самых древних продуктов, полученный путем брожения. По своему "возрасту" он легко может соперничать с вином.

Первый раз упоминание об уксусе можно найти еще в Вавилоне 5000 г. до н. э. Древние люди делали уксус из фиников, так же как и вино из этих плодов.

В древности уксус использовали не только в кулинарии, но и как обеззараживающее (дезинфицирующие) средство для быта, в медицинских и санитарных целях.

Уксус множество раз упоминается в Библии, и наиболее старое упоминание — в Ветхом завете (Чис. 6:3).

Как именно получили первый уксус, к сожалению, неизвестно, но мы можем рассмотреть современную вариацию данного продукта.

Из чего делают столовый уксус?

Современный столовый уксус производят из этилового спирта и вторичных продуктов его производства: яблочного, виноградного и других плодовых соков, сброженных виноматериалов.

Также существует синтетический уксус, который чаще других попадает на нашу кухню. О нем более подробно будет далее.

Столовый уксус и его разновидности

Давайте более детально рассмотрим, чем пользуются хозяйки на своих кухнях. Итак, ниже о столовом уксусе, свойствах, видах и применении его в кулинарии и быту.

Винный уксус

Получают благодаря брожению виноградного сока или вина. Этот уксус отличается приятным вкусом и запахом, благодаря содержащимся в нем эфирам.

Существует двух видов - красный и белый. Из чего делают этот столовый уксус, разберем подробно.

Белый производят чаще всего из сухого белого вина, для которого используются светлые сорта винограда. За счет этого уксус обладает более легким вкусом и используется для приготовления мясных блюд и салатных заправок. Также часто, с добавлением сахара, белым уксусом заменяют белое вино в рецептуре для удешевления стоимости блюда.

Красный винный уксус получают из классических сортов винограда, таких как Каберне и Мерло. Он имеет отличительный вкус и аромат, т. к. перед розливом его длительно выдерживают в дубовых бочках. Красный уксус отлично подходит для маринадов, заправок для салатов и соусов.

Бальзамический уксус

Многие считают именно этот уксус главным на кухне, так как он используется для рыбного маринада, мясных блюд, салатных заправок, супов и даже десертов. Этот вид хорошо сочетается с сыром, фруктами и используется в больших количествах в итальянской и японской кухнях. Из чего же его делают? Этот столовый уксус производят из светлых сортов винограда, которые содержат наибольшее количество сахара. Сначала ягоды подвергаются естественному брожению, далее 12 лет выдерживаются в дубовых бочках, каждый год постепенно теряя в объеме. Из-за такого длительного производства цена на этот уксус достаточно высока.

Солодовый уксус

Из чего только не делают столовый уксус! Этот производится из перебродившего сусла, который не успели использовать в пивоварении. Он отличается приятным запахом, свежим вкусом и фруктовым оттенком. Чаще всего используют в английской кухне, особенно в приготовлении их традиционных блюд. Также подходит для консервации, приготовления маринадов для овощей и рыбы.

Яблочный уксус

Мягким вкусом отличается яблочный уксус, ведь его делают из вкуснейшего сидра. Его очень любят французы и американцы, ведь он содержит большое количество полезных веществ и минералов, используется в приготовлении блюд из птицы, рыбы, морепродуктов, соусов и иногда даже напитков. Имеет широкое применение в мариновании чеснока, пикулей, каперсов, лука-шалот и многого другого. Также часто яблочный уксус используют для самолечения. Его можно разводить с теплой водой и полоскать горло при ангине, делать компрессы из смоченной им ткани для уставших мышц и даже разводить с водой и опрыскивать волосы, чтобы они были более шелковистыми.

Рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах. Делится на несколько видов: белый, черный, красный и сладкий с приправами.

Его производят из рисового вина или перебродившего коричневого или черного риса.

Белый рисовый уксус чаще всего используют в китайской кухне, так как именно он придает блюдам кисло-сладкий вкус. Черный уксус более мягкий, и его используют в качестве ингредиента соуса.

Также сложно представить без рисового уксуса японскую кухню, ведь он придает блюдам кисловатый привкус и удивительный аромат, поэтому используется в качестве заправки к рису для приготовления суши и роллов, для соусов, маринадов и мясных блюд.

Синтетический уксус

Это самый для нас обычный уксус, и из чего его делают, не спрашивает никто. Но на самом деле производят его на основе минеральных удобрений из природного газа или путем синтеза древесных опилок. Этот уксус и является самым частым на нашей кухне.

Благодаря этому он почти не имеет срока годности и очень дешево стоит, в отличие от своих натуральных аналогов. Почему почти не имеет срока? Если вы покупаете уксус в стеклянной бутылке, то действительно, вы можете хранить его всю жизнь, но пластиковая тара имеет свойство со временем разлагаться, выделять вредные вещества, которые выпадают в осадок, поэтому срок годности такого уксуса весьма ограничен.

Самый часто используемый столовый уксус - 9-процентный, из чего делают большую часть маринадов для консервации - полностью синтетический продукт!

Его добавляют в салаты, соусы, супы, маринады и выпечку - как разрыхлитель теста в сочетании с содой. Добавляя его в борщ или солянку, в витаминный салат или винегрет, мы не задумываемся, из чего делают столовый уксус и может ли он быть опасен для нас. Хоть он и одобрен Минздравом, лучше сократить или вовсе отказаться от его употребления и использовать натуральный продукт.

Применение уксуса для уборки

Из чего делается столовый уксус, мы уже знаем, и что даже в древние времена люди придумали использовать его как антисептик, ведь он убивает вредные бактерии и удаляет жир. Но вот как в современном мире можно его использовать:

1. Чтобы удалить пятна пота с белой одежды, достаточно перед стиркой на 10 минут замочить их в обычном белом столовом уксусе, тогда от них не останется и следа.

2. Уксус способен снять ржавчину с мелких предметов, если их прокипятить, а потом хорошо промыть водой.

3. Если кот или кошка пометили территорию или мебель, вымойте это место, а затем протрите тряпочкой с уксусом, и у вас останется только его запах. Но делать это лучше сразу, пока кошачий "аромат" не въелся, особенно в ткань.

4. Уксус избавляет от неприятного запаха в холодильнике, шкафах и иных поверхностях, достаточно их просто протереть тряпкой, смоченной в нем.

5. Уксус отлично удаляет накипь, просто прокипятите воду с уксусом в чайнике или добавьте немного в отсек ополаскивателя в стиральной машине.

6. Чтобы снять засохшую краску с кистей или валиков, прокипятите уксус в кастрюле с водой, а затем опустите туда кисть и потрите о дно. От краски не останется ни следа.

7. Прочистить любой засор в трубе можно, если в нее засыпать 180 г соды и залить 100 мл уксуса, а через 30 минут залить чайником кипятка.

8. Если у вас сгорела кастрюля, любой нагар можно убрать. Сначала зачистите поверхность содой, затем залейте уксусом и дайте постоять 30 минут. Потом прокипятите кастрюлю с добавлением воды, и весь нагар сойдет сам собой.

Главное - помните: при любой работе (особенно со средством с концентрацией больше 5%) используйте перчатки, так как, независимо от того, из чего делают столовый уксус, это все же кислота, и она способна разъесть ваши мягкие ткани.

Как сделать уксус в домашних условиях / Как сэкономить

О пользе натурального уксуса известно давно. Этот продукт богат минеральными веществами, кальцием, кремнием, железом, фтором, магнием, пектином, органическими и амино- кислотами, витаминами (А, В, Е, С, Р) и бета-каротином.
Уксус, полученный в результате брожения фруктов, ягод или трав, полезно употреблять в пищу, а также использовать для лечебно-косметических целей. Однако покупной натуральный уксус не всегда безопасный. Поэтому делюсь рецептами приготовления качественного натурального уксуса в домашних условиях.

Рецепты натурального уксуса

Яблочный уксус

Один из самых популярных. Он помогает похудеть, очищает организм от шлаков, нормализирует давление и защищает сердце. Яблочный уксус применяют в качестве ополаскивателя полости рта (очень слабым раствором), для ополаскивания волос и обогащения косметических средств для кожи.

Ингредиенты
5 кг яблок
5 л воды
50 г дрожжей
100 г сухарей черного хлеба
0,5 кг мёда (можно заменить сахаром)
Приготовление
Вымытые яблоки перемелите через мясорубку вместе с косточками и кожурой. Уложите в посуду с широким горлышком. Добавьте теплую воду, дрожжи, сухари, мёд.
Держите посуду открытой в теплом темном месте в течение 10 дней, ежедневно помешивая гущу.
Процедите жидкость, накройте чистой тканью (марлей) и оставьте на 2–3 месяца в теплом помещении. Уксус будет готовым, когда брожение закончится, а жидкость посветлеет.
Готовый уксус разлейте по бутылкам, плотно закройте и храните в темном прохладном месте.

Фруктовый или ягодный уксус

Для приготовления такого уксуса можно взять практически любые фрукты или ягоды — персики, вишни, сливы, малину, чернику. Фруктовые и ягодные уксусы прекрасно подходят для заправки салатов, придания блюдам разных вкусовых оттенков, а даже просто разбавленные в воде — для питья. После ополаскивания уксусным раствором волосы становятся мягче и послушнее.

Ингредиенты
10 кг фруктов или ягод
5 л воды
500 г сахара или мёда
Приготовление
В стеклянную емкость уложите, утрамбовывая, вымытые фрукты/ягоды.
Добавьте воду и сахар (для более тонкого аромата и вкуса используйте мёд).
Накройте несколькими слоями марли и поставьте на 2 месяца в теплое темное место.
По окончании брожения процедите, перелейте в бутылки и плотно закройте.

Уксус на травах

Для его приготовления нужно взять базовый натуральный уксус (яблочный, винный, виноградный или рисовый).

Отличной заправкой для блюд станет уксус, настоянный на пряных травах: свежем базилике, петрушке, укропе, эстрагоне или майоране. Вот как приготовить на примере базиликового уксуса:
Ингредиенты
500 г свежего базилика
1 л базового уксуса
Приготовление
Стеклянную емкость с широким горлом наполните листьями базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней.
Процедите жидкость, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней.
А вот лечебные и косметические травяные уксусы готовятся иначе. На примере ромашкового уксуса:

Ингредиенты
1 стак. сушеной или свежей аптечной ромашки
2 стак. базового яблочного уксуса
Приготовление
Доведите уксус до кипения в закрытой нержавеющей емкости. Залейте им вымытую и высушенную ромашку.
Настаивайте в темном теплом месте 14 дней. По истечении этого срока процедите настой.
Хорошо добавлять пару капель такого уксуса в воду для умывания (кожа становится упругой и эластичной), а также для ополаскивания светлых волос.
Розовый уксус (с лепестками чайной розы), приготовленный по тому же принципу, —великолепное средство для регенерации кожи, при кожных шелушениях, грибковых заболеваниях, келоидных рубцах. Хорошо добавлять такой уксус в ванну.

Цитрусовый уксус используется для протираний и обертываний, помогает в борьбе с целлюлитом. Готовится он так же, 1: 2 (500 г цедры лимона, апельсина и грейпфрута на 1 л базового уксуса).
Перечень рецептов можно было бы продолжить. Ведь приготовить натуральный уксус, как видите, можно практически из чего угодно. Как вам такие необычные интерпретации?

что это такое и из чего делают, особенности применения и химические, а также пищевые свойства, раствор

Уксусная кислота – вещество, относящееся к органическим соединениям и группе карбоновых. Представлена в виде бесцветной жидкости с наличием резкого специфического запаха. Хорошо растворяется в воде. В кислоте отсутствуют инородные примеси. Используют в медицине, косметологии, промышленности.

Содержание статьи

Что такое уксусная кислота

Вещество получают биогенным или синтетическим путем.

Формула

Органическое соединение имеет свою химическую формулу – CH3COOH. На его основе получают другие вещества – производные уксусной кислоты, имеющие название «ацетаты».

Из чего и как получают уксусную кислоту

Возможен биогенный способ производства вещества. Источник – бактериальные закваски. Однако существует и синтетический метод приготовления органического соединения – выделение реагента из нефтепродуктов или древесины. Из таковых производится ацетилен, при переработке образующий уксусный альдегид, который впоследствии подвергают окислению.

Метод химического производства разработан известным ученым Михаилом Кучеровым, который предложил способ получения вещества из альдегида. Доказано, что органическое соединение образуется в природе, а ацетилен нет. Однако больше выгоды возникает при добыче кислоты из последнего, чем ее выделение из окружающей среды.

Концентрация

Исходя из объема содержания органического соединения, различают уксусную кислоту, эссенцию и чистый уксус. При смешивании кислоты с водой до образования 70-80%-го раствора можно получить эссенцию, до 3-6% – уксус. Вещество в чистом виде, без взаимодействия с иной жидкостью, именуют кислотой.

Важно! В пищевой промышленности, медицине, быту и с другими целями используют именно растворы соединения.

Химические свойства

Для вещества характерны свойства, которыми обладают карбоновые кислоты. Например, при распаде органического соединения образуются протон H+  и ацетат-ион Ch4COO−.

Уксусная кислота – это слабое одноосновное соединение (pKa). Водное значение (рН) раствора с концентрацией 1.0 М (что приблизительно характерно для пищевого уксуса – яблочного, столового и др.) – 2,4. Степень распада – 0,4%.

Возможно реагирование органического соединения с активными металлами. В таком случае образуется водород и соли (ацетаты). Хлорирование кислоты происходит под действием газообразного хлора, что обуславливает образование хлоруксусной кислоты.

Восстановление вещества до этанола возможно под действием алюмогидрида лития. Превращение органического соединения в хлорангидрид происходит при контакте с тионилхлоридом. Метан образуется в результате нагревания натриевой соли со щелочью.

Влияние уксусной кислоты на организм человека

Органическое соединение используют в различных отраслях, в том числе в лечебных целях. Однако помимо пользы оно может нанести вред организму, если пренебрегать правилами применения.

Польза

Применение в кулинарии слабого раствора возможно в процессе приготовления блюд. Это позволяет легче усваиваться пище в желудочно-кишечном тракте, так как уксус ускоряет расщепление белков, содержащихся в продуктах. Раствор способствует размягчению волокон пищи, делает ее нежной и улучшает вкусовые качества. Используют в процессе консервации, при мариновании мяса, для добавления в салаты и холодные закуски.

Уксус способствует выведению токсических веществ и шлаков из организма, очищая его. Полезно добавление в блюда за счет способности жидкости подавлять аппетит. Это важно для лиц, имеющих лишний вес и ожирение. Внутрь рекомендуется употреблять только натуральное средство, предварительно разведенное с водой. Это может быть яблочный, винный, бальзамический уксус.

Раствор задействуют не только в приготовлении блюд и для приема внутрь. Полезно обертывание, которое ускоряет обменные процессы, повышает упругость и эластичность кожного покрова. Поэтому такую методику применяют при наличии целлюлита.

За счет полезного состава яблочного уксуса, который также содержит кислоту, его принимают внутрь для снижения интенсивности симптомов мигрени, при алкогольной интоксикации. Средство способствует ликвидации патогенных микроорганизмов, поэтому его рекомендуется принимать при желудочно-кишечном расстройстве.

Совет! Уксус – незаменимый состав для снижения повышенной температуры тела. Даже грудничкам разрешается проводить обтирание туловища, которое быстро снимает жар.

Вред

Сильную опасность для организма представляет нерастворимая жидкость. Также может нанести вред средство с концентрацией органического соединения в 30% и более. Если высококонцентрированное вещество попало на слизистую оболочку или кожный покров, возникает химический ожог.

Негативные последствия возникают в случае пренебрежения противопоказаниями. Ограничения к приему:

  • язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
  • гастрит, повышенная кислотность среды;
  • возраст до 6 лет.

Уксус способствует увеличению кислотности органов желудочно-кишечного тракта, поэтому ее противопоказано принимать внутрь при соответствующих заболеваниях (панкреатите и др.).

Вещество оказывает мочегонное действие. В связи с этим его нельзя употреблять лицам, страдающим циститом и патологиями, протекающими с учащением позывов к мочеиспусканию. Противопоказано использование уксусной кислоты при нарушении функционирования печени.

Органическое соединение разрушает ткани десен и зубную эмаль. Поэтому после приема средств с его добавлением рекомендуется прополоскать ротовую полость. Для снижения нагрузки на структуры рта при употреблении растворов с присутствием кислоты можно использовать трубочку.

Чем опасна передозировка

Если систематически превышать рекомендуемую дозировку, разрушается и сворачивается белок в организме, возникают участки с некротическими изменениями тканей желудочно-кишечного тракта. После всасывания уксусной кислоты в кровоток и его окисления начинают видоизменяться эритроцитарные клетки. В итоге в кровь свободно выбрасывается гемоглобин, провоцирующий сбои в работе почек и печени, в том числе недостаточность органов.

Важно! За счет сильного химического ожога слизистых оболочек пищевода и других внутренних органов возможет летальный исход.

Особенности применения уксусной кислоты

Для снижения риска возникновения негативных последствий нужно изучить правила использования. В первую очередь – это соблюдение рекомендуемой дозировки средства. Для детей, взрослых и лиц пожилого возраста суточный объем варьируется. Поэтому перед применением составов внутрь нужно проконсультироваться с врачом.

В народной медицине

Приготовление средств на основе уксусной кислоты отличается в зависимости от цели применения:

  • в лечении гинекологических патологий, бессонницы и головной боли: взять 1 ст.л. 5%-го уксуса, развести в 1 л воды, делать спринцевание влагалища разово в день или принимать внутрь по 1 ст.л. трижды в день;
  • для устранения неприятного запаха изо рта при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: взять 2 капли 70%-й уксусной кислоты, смешать с 200 мл настоя мяты, проводить полоскания ротовой полости после очищения зубов пастой;
  • в лечении геморроидальных узлов и варикозной болезни: взять по 60 г кардамона, мальвового листа, плодов шиповника, тимьяна, 9%-ый уксус в объеме 100 мл и 300 мл воды, смешать, настоять в течение недели, делать аппликации на больную зону перед сном, выдерживая до утра;
  • при ожогах кожного покрова и после укуса насекомого: развести в воде 9%-ый уксус в соотношении 2:1, смазывать полученным составом пораженные участки несколько раз в день;
  • в терапии заболеваний суставов: взять 70%-ую кислоту (50 мл), скипидар и растительное масло по 1 ст.л., 1 куриное яйцо, воду в объеме 300 мл, смешать, наносить под компресс на больные области на ночь;

При атеросклерозе делают следующий состав: смешать лимонный, чесночный сок по 1 ст.л., добавить 50 мл 6%-го яблочного уксуса и 500 г меда, употреблять внутрь по 1 ст.л., предварительно растворяя в 200 мл теплой воды (трижды в день).

В косметологии

Для придания блеска и здоровья волосам рекомендуется проводить ополаскивания уксусом. После такой процедуры расчесывание проходит легко, локоны не путаются.

Уксус добавляют в косметические средства, в частности, в кремы. Это обеспечивает антивозрастной уход за кожей лица, оказывает омолаживающее действие. Нормализуется деятельность сальных желез, устраняется блеск, разглаживаются морщины.

В промышленности

Уксусная кислота – это растворитель, поэтому ее используют в производстве ацетона, различных искусственных пигментов, негорючих пленок, а также в книгопечатании, крашении.

Совет! В сельскохозяйственной деятельности кислота эффективно помогает избавиться от агрессивных сорняков.

Другое

В пищевой промышленности органическое соединение – это консервант, натуральная добавка к пище, регулирующая кислотный баланс продуктов. Его используют в процессе приготовления майонеза и кондитерских изделий.

В бытовых условиях кислоту применяют для удаления накипи из посуды, сантехники, бытовой техники, пятен на одежде, домашнем текстиле. За счет способности дезинфицировать, веществом проводят обработку различных поверхностей.

Итоги

Уксусная кислота – комплексное средство, используемое в различных отраслях. Однако злоупотреблять применением составов на ее основе не рекомендуется. Перед приемом внутрь и обработкой кожных покровов нужно обратиться к врачу и получить консультацию.

Мама 3 детей. Готовлю на всю семью) О народной медицине узнала от бабушки. С тех пор много лет применяю сама и теперь делюсь с читателями.

Latest posts by Марина Мельникова (see all)

Яблочный уксус — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 декабря 2018; проверки требуют 2 правки.

Я́блочный у́ксус — уксус, получаемый микробиологическим методом из яблочного сырья.

Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртово́й. Он имеет мягкий вкус, аромат. В его состав входят биологически активные вещества. Он содержит, кроме органических кислот, некоторое количество сахаров, фенольных веществ, альдегидов эфиров микроэлементов, переходящих из сырья, а также образующихся в результате метаболизма уксуснокислых бактерий (УКБ) в процессе производства и выдержки уксуса.

В яблочном уксусе идентифицировано более 60 органических соединений. В процессе культивирования активно синтезируются многие аминокислоты. При изучении аминокислотного состава выделено 16 аминокислот, количество которых более чем в 3 раза выше, чем в исходном сырье.

В составе яблочного уксуса содержатся:

• Кислоты - уксусная, яблочная, молочная, щавелевая, лимонная[1];

• Микро- и макроэлементы: натрий, калий, кальций, кремний, магний, железо, фосфор, медь и сера;

• Ферменты.

Как вкусовой продукт, яблочный уксус может улучшить качество и биологическую ценность пищи. Используется как компонент в некоторых продуктах (приправы, майонезы, консервы), ароматизатор и подкислитель в пище, консервант, а также в мариновании.

В качестве сырья для производства яблочного уксуса используются как свежие соки, так и сброженные виноматериалы, сухофрукты.

Натуральный уксус: виды, рецепты, полезные свойства

Нередко можно услышать, что уксус вреден — у этого продукта в наши дни недобрая слава. И причина понятна: современные хозяйки чаще всего используют синтетический белый уксус, действительно оказывающий негативное воздействие на печень и органы желудочно-кишечного тракта. Между тем, с глубокой древности различные виды натурального уксуса широко применялись в медицине и считались исключительно полезными для здоровья. 


Различные виды натурального уксуса известны человечеству с глубокой древности

Легендарный уксус

История сохранила для нас легенду о том, как в XVII веке в Марселе (Франция) во время чумы были пойманы четыре вора, промышлявших в домах больных и умерших горожан. Чтобы избежать заражения смертельной болезнью, эта криминальная четверка применяла оригинальный уксус, настоянный на травах. Легенда гласит, что воры согласились раскрыть секрет своего снадобья в обмен на более легкую казнь (они были приговорены к сожжению на костре за совершенные преступления). С тех пор чудодейственный рецепт носит имя «уксус четырех воров» (иногда его называют также марсельским уксусом — по месту, где разворачивались события). 

Ему приписывают не только целебные (антисептические, антибактериальные, противовирусные), но и магические свойства: считается, будто бы уксус четырех воров способен очищать пространство от негативных вибраций и защищать от зла. Но вот незадача: подлинный рецепт «волшебного эликсира» затерялся в веках.


Подлинный рецепт уксуса четырех воров затерялся в веках. Фото с сайта wikimedia.org

Самым близким к оригиналу считается такой: «Возьмите три пинты крепкого белого винного уксуса, добавьте по горсти полыни, таволги, дикого майорана и шалфея, пятьдесят гвоздик, две унции корней колокольчика, две унции ангелики (девясила), розмарина и конской мяты (шандры) и три большие меры камфары. Поместите смесь в сосуд на пятнадцать дней, процедите и оставьте в бутылке. Используйте, время от времени натирая им руки, уши и виски, когда приближаетесь к жертве чумы»*. 

К счастью, в наше время человеку не нужно защищаться от чумы, но вряд ли кто-то откажется от возможности сделать приправу, одновременно улучшающую вкус приготовленных блюд и укрепляющую организм. Поэтому сейчас можно отыскать множество вариаций на тему легендарного уксуса — от пригодных для употребления в пищу до средств, предназначенных исключительно для наружного применения. 


Существует множество современных вариаций на тему легендарного уксуса

Вот один из доступных вариантов — все необходимое для его приготовления легко найти в магазинах, а что-то и на собственном огороде. 

Ингредиенты:

  • цветки лаванды;
  • розмарин;
  • мята перечная;
  • шалфей;
  • майоран;
  • иссоп;
  • чеснок;
  • белый винный уксус.

Приготовление:
смешайте по 2 ст.ложки мелко порезанных свежих трав, добавьте 4 очищенных и измельченных зубчика чеснока, залейте 2 чашками (по 200 мл) винного уксуса. Настаивайте на солнце от 7 до 10 дней, затем процедите. Храните в темном месте, в плотно закрытой бутылке. Такой уксус можно использовать для заправки овощных блюд, приготовления мяса.


Натуральный уксус на травах — средство и вкусное, и полезное

Вы можете воспользоваться и другими рецептами уксуса на травах — все они применяются в кулинарии и при разумном употреблении принесут организму лишь пользу, ведь ценные свойства натурального уксуса в них дополнены целебной силой растений. Как приготовить и использовать такие приправы, расскажет статья 25 оригинальных рецептов ароматных уксусов

О яблочном уксусе, способах его приготовления, полезных свойствах и применении вы можете прочитать в статьях:


А на этот раз давайте узнаем, какие еще виды натурального уксуса существуют и какими полезными свойствами они обладают. 


В кулинарии и народной медицине используются разные виды натурального уксуса

Фруктовые и ягодные уксусы

Приготовить их можно практически из любого плодово-ягодного сырья, выращенного в саду или собранного в лесу. По своим свойствам такой уксус во многом сходен с яблочным, хотя у каждого вида есть и своя специфика, например:
  • калиновый уксус полезен при различных кожных заболеваниях; он также способствует нормализации работы сердца;
  • вишневый уксус оказывает благотворное влияние на нервную систему;
  • малиновый или ежевичный уксус — эффективное жаропонижающее средство; его применяют при головных болях и простудных заболеваниях;
  • земляничный уксус (из садовых или лесных ягод) нормализует работу сердечно-сосудистой системы и препятствует образованию камней в почках. 

Вы можете также готовить уксус из крыжовника, смородины, черной бузины, черники и других ягод. Допускается использовать перезревшие или помятые — главное, чтобы не было гнилого или заплесневелого сырья. Что касается технологии, то существуют два основных способа приготовления фруктово-ягодных уксусов


Уксус можно приготовить из разных фруктов и ягод

Способ 1

Разомните подготовленное сырье деревянной толкушкой (не используйте металлическую посуду для приготовления уксуса!), сложите в стеклянную или эмалированную емкость и залейте водой так, чтобы она была выше ягодной массы на 1-2 см. Добавьте сахар из расчета 150 г на 1 кг сырья, перемешайте. Накройте емкость марлей или чистым полотенцем и оставьте на несколько дней. В течение этого времени сок должен отделиться, а в нижней части емкости образоваться осадок.

Аккуратно слейте жидкость в чистую банку или большую бутыль, не доливая до верха, чтобы при брожении не перелилось через край. Завяжите горлышко сложенной в несколько слоев марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 1-2 месяца. Готовый уксус профильтруйте и разлейте в бутылки.


Способ 2

В этом случае используется отжатый из плодово-ягодного сырья сок. Его смешивают с сахаром из расчета 100 г на 1 л сока, можно добавить несколько сухариков из ржаного хлеба. Оставляют для брожения на 1-2 месяца, затем фильтруют и разливают в приготовленную тару. 

Хранят фруктово-ягодный уксус в хорошо укупоренных бутылках в темном прохладном месте. Используют для приготовления напитков (слабый раствор такого уксуса хорошо утоляет жажду и служит источником полезных веществ), заправки салатов, приготовления различных соусов. 

Винный, или виноградный уксус

Получается в результате уксуснокислого брожения виноградного вина либо целенаправленно готовится из виноградного сока или мезги, оставшейся при переработке ягод. Технология в целом аналогична той, что применяется для приготовления фруктово-ягодного уксуса, меняются только пропорции (которые, в свою очередь, зависят от качеств исходного сырья). Вместо сахара можно использовать мед — это обогащает готовый продукт и делает его вкус более мягким, гармоничным. 


Винный уксус готовится из виноградных виноматериалов

Винный уксус применяют в народной медицине наружно — для полоскания горла при ангине (2 ст.ложки уксуса на 1 стакан теплой кипяченой воды), растираний и примочек при заболеваниях суставов. Внутрь слабый уксусный раствор (2 ч.ложки на 1 стакан кипяченой воды, пить маленькими глотками 1 раз в день — после завтрака, курс — 2 недели) принимают при хронической усталости; нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта на фоне пониженной кислотности желудочного сока; ожирении.

В кулинарии винный уксус используется для приготовления различных соусов, заправки салатов, а также в мясных, рыбных, овощных блюдах. 


Бальзамический, или бальзамный уксус

Его называют королем уксусов и со времен Древнего Рима используют в народной медицине. Настоящий, качественный бальзамический уксус недешев, но это оправданная цена. Он готовится только из определенных сортов винограда, ягоды которых собирают перезревшими, обрабатывают сырье по особой технологии, а затем выдерживают сусло в специальных бочках из разных пород дерева не менее 12 лет. Как вы понимаете, воспроизвести этот процесс в домашних условиях не получится. 


Бальзамический уксус готовится по особой технологии, которую не удастся повторить дома

Бальзамический уксус отличается насыщенным темным цветом, выразительным ароматом с древесными нотами и оригинальным кисло-сладким вкусом. Избегайте дешевых подделок и имитаций, содержащих всевозможные красители и консерванты!

Натуральный бальзамический уксус обладает выраженным противовоспалительным и антисептическим действием. Его применяли для обработки ран, обеззараживания воды, лечения различных болезней. В наши дни его используют преимущественно в кулинарных целях: добавляют к готовым блюдам (включая десерты), соусам, маринадам и т.д. 

Национальные традиции

У многих народов мира есть свои, оригинальные рецепты уксуса, который изготавливается из местного сырья. Так, в Японии и Китае широко применяется рисовый уксус различных сортов (некоторые из них по вкусу немного напоминают бальзамический). Готовят его из разных видов риса, иногда добавляя пряные травы, поэтому свойства и вкусовые нюансы могут заметно различаться. Слабый водный раствор такого уксуса используется в качестве освежающего напитка; этот уксус добавляют в блюда из риса, салаты, используют для маринования мяса.


В Китае и Японии широко применяется рисовый уксус

В Англии популярен солодовый уксус, который наилучшим образом сочетается с рыбными блюдами. Изготавливают его из пивного сусла; готовый продукт обычно имеет коричневый или золотисто-желтый цвет, характерный аромат с фруктовыми или карамельными нотами и мягкий вкус. 

Вообще, из чего только ни делают уксус! В древнем Вавилоне, который считается родиной уксуса, его изготавливали из фиников (а в некоторых странах изготавливают и по сей день). На Филиппинах и в Индонезии в ходу тростниковый уксус. Делают его также из молочной сыворотки, спирта, другого сырья. Вы можете попробовать приготовить в домашних условиях, например, уксус из топинамбура


Уксус из топинамбура

  • 1 кг свежих клубней топинамбура;
  • 1 л воды;
  • 100 г сахара;
  • 20 г свежих дрожжей.


Приготовить уксус можно и из топинамбура

Топинамбур тщательно вымыть и измельчить, залить водой, добавить сахар и дрожжи. Емкость завязать марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить на 2 месяца в теплом темном месте. Профильтровать, разлить по бутылкам, хорошо укупорить. Хранить в темном прохладном месте, использовать наружно: для растирания больных суставов. 

Как видите, ассортимент натуральных уксусов чрезвычайно широк, и многие виды можно с успехом изготавливать самостоятельно в домашних условиях. И совсем не обязательно использовать их как лекарство — даже если вы просто замените на кухне вредный синтетический уксус любым натуральным, организм будет вам благодарен. 

Как выбирать натуральный уксус

Конечно, самый надежный способ получения натурального уксуса — приготовление его своими руками: в этом случае вы можете быть полностью уверены в используемом сырье. Однако некоторые виды уксуса (например, бальзамический) в домашних условиях не изготовить, за таким продуктом придется идти в магазин. Но к сожалению, то, что стоит на полках, далеко не всегда можно назвать натуральным продуктом — а ведь только такой уксус полезен! 


Далеко не всякий покупной уксус можно назвать натуральным. Фото с сайта usolyesalttrade.ru

На что обращать внимание и как не ошибиться при выборе? Во-первых, конечно же, внимательно читать то, что написано на этикетке: в составе натурального уксуса любого вида не должно быть никаких красителей, консервантов, ароматизаторов и прочих искусственных добавок. 

Во-вторых, стоит обратить внимание на ценник: это как раз тот случай, где цена и качество зачастую связаны — к примеру, недорогой бальзамический уксус почти наверняка окажется подделкой. В-третьих, дать подсказку может внешний вид продукта: уксус вызывающе яркого, насыщенного цвета, да еще и разлитый в пластиковые бутылки, едва ли окажется натуральным. Кстати, учитите, что для некоторых видов уксуса небольшой осадок не является недостатком — скорее, должно насторожить его отсутствие. 

Подробнее о том, по каким признакам можно отличить натуральный уксус от подделки, рассказывает следующий небольшой видеосюжет:


Противопоказания к применению уксуса

Несмотря на то, что натуральный уксус, безусловно, намного полезнее синтетического (в отношении которого вообще едва ли можно говорить о пользе), злоупотреблять этим продуктом не следует. Любое чрезмерное употребление уксуса, независимо от его качества и вида, может навредить здоровью. 

Полностью исключить из рациона все виды уксуса рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, холециститах. Принимать уксус для похудения или лечения каких-либо заболеваний не рекомендуется без предварительной консультации со своим лечащим врачом. 

______________
*Этот рецепт приводится в книге Rene-Maurice Gattefosse, Gattefosse’s Aromatherapy (CW Daniel Company, Ltd. Впервые издано в Париже, Франция, в 1937 издательством Girardot & Cie).

Читайте также:


Уксусная матка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 февраля 2016; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 февраля 2016; проверки требуют 2 правки. Уксусная матка в чашке Уксусная матка в тарелке

Уксусная матка[1], также называемая лат.  Mycoderma aceti от Греческого μὑκης (гриб) плюс δἐρμα (кожа), и Латинского aceti (кислота)[2] — слизистое вещество, состоящее из целлюлозы и уксуснокислых бактерий, которая развивается при брожении спиртосодержащих жидкостей, и которая превращает спирты в уксусную кислоту с помощью кислорода из воздуха. Добавляется в вина, сидр и другие алкогольные жидкости с целью получения уксуса.

В традиционном производстве уксуса была и остается «матерью уксуса» и используется для «прививки» спиртосодержащей смеси для ускорения уксусного брожения.

Хотя уксусная матка имеет неаппетитный вид, она абсолютно безвредна.

После 10 дней брожения, добавив сахара, отцедить через марлю спиртосодержащую жидкость в стеклянную посуду, — сосуд нельзя переставлять с места на место, двигать, взбалтывать в течение 40-60 дней. В это время покоя может (но не всегда) сформироваться уксусная матка. Иногда уксусные матки погибают только потому, что сосуд с забродившим яблочным соком переставляют в другое место.

Осветленное, с немного помутневшим видом, содержимое сосуда есть не что иное, как настоящий экологически чистый яблочный уксус, который разливают по бутылкам, закупоривают для хранения и употребления. Яблочную матку оставляют в небольшом количестве яблочного уксуса, выцедив предварительно осадок. Уксусную матку можно снять и поместить в другую порцию приготовленной смеси. Она ускорит процесс брожения, придаст продукту больше лечебных качеств, заметно улучшит аромат и вкус яблочного уксуса.

Уксусная матка имеет вид прозрачного гриба и находится на поверхности жидкости. Погибнув, уксусная матка погружается на дно посуды и становится бесполезной, поэтому её выбрасывают. Яблочный уксус при гибели матки не теряет лечебные качества. Хранить уксусную матку следует только в яблочном уксусе.

Как сделать уксус 🚩 Как сделать яблочный уксус 🚩 Кулинарные рецепты

В мире известно более ста сортов уксуса, к тому же некоторые из них хранятся как дорогие коньяки или вина. Цена на такой уксус не меньше цены на дорогой напиток. Однако мы считаем, что в крайности впадать не стоит, тем более что наиболее практичным способом является приготовление уксуса дома. Согласитесь, и пользы от него будет больше, и стоить он будет намного дешевле.
Как известно уксус является ничем иным как прокисшим вином. Поэтому все, что подходит для изготовления вина, подойдет и для изготовления уксуса. К примеру, вы можете использовать яблоки, рис, овес, мед или ягоды. Сделать уксус в домашних условиях достаточно просто, для этого вам необходимо иметь несколько ингредиентов под рукой и запастись терпением. Неправильно считать, что старое вино со временем превратится в уксус. Помните, что со временем открытое вино просто начинает портиться, к тому же для того чтобы приготовить уксус стоит придерживаться абсолютно другого рецепта. Однако из порченого вина тоже можно сделать уксус. Для того чтобы получить уксус смешайте порченое вино с 2-мя частями яблочного уксуса. Налейте полученную смесь в бутылку и запечатайте ее, поместив в темное место. Разнообразить вкус уксуса можно при помощи мяты, лимонника или с добавлением в смесь нескольких вишенок. 

Если в доме порченого вина нет, и вы хотите приготовить натуральный яблочный уксус, то придерживаться стоит другого рецепта. Возьмите перезрелые или упавшие с дерева яблоки и тщательно помойте их. Порежьте яблоки на мелкие кусочки, а затем при помощи мясорубки раздавите. Переложите полученную смесь в эмалированную кастрюлю и добавьте в нее горячей воды. Пришло время добавлять сахар. Используйте 50 грамм сахара для добавления в уксус из сладких яблок и 100 грамм сахара для приготовления уксуса из яблок кислых сортов. Поместите емкость с содержимым в теплое место, однако избегайте попадания на нее солнечных лучей. Не забывайте ежедневно перемешивать получившуюся смесь. По истечении двух- трех недель процедите жидкость через марлю, и перелейте в большие емкости для дальнейшего брожения. Оставьте расстояние от края в 5-7 сантиметров для пенки. Уксус должен настаиваться еще на протяжении двух недель. После того как уксус будет готов, поместите его в бутылки, закупорьте и поставьте в темное, прохладное место.

В косметических целях яблочный уксус можно использовать для профилактики и лечения целлюлита и растяжек. Для этого необходимо развести 2 столовые ложки уксуса в стакане холодной воды и растереть этим раствором проблемные места, при этом массируя их руками. Яблочный уксус применяется также и для укрепления волос. Для этого необходимо развести 1/3 чашки яблочного уксуса в 3 чашках теплой воды и после мытья волос ополоснуть волосы этим раствором.

Как сделать натуральный уксус 🚩 Кулинарные рецепты

 

Сырьем для приготовления домашнего уксуса, как правило, служат ягоды и фрукты. Пожалуй, самый популярный уксус – яблочный, для его приготовления потребуется:

- вода 2 литра;

- сахар 200 г;

- яблоки 1 кг.

Cпелые, сладкие яблоки помыть, порезать кусочками и сложить в пастеризованные стеклянные банки. Положить сахар, залить кипяченой холодной водой, сантиметров на 10 не доливая до верха. Прикрыть горлышко трехслойной марлей и поставить для брожения. Температура должна быть 25-27 градусов, иначе брожения не получится. Возле банок появятся яблочные мошки, поэтому марля должна быть плотно завязана, чтобы мошки не проникли в банку. 

Уксус выдержать два месяца, процедить и оставить для осветления на два-три дня в холодильнике. Затем аккуратно слить, не взболтав осадок. Хранить в стеклянной таре в холоде. Срок хранения 1,5-2 года.

Натуральный полезный уксус можно сделать из ягод. Крыжовник, смородину красную или белую, можно ту и другую, размять и сложить в трехлитровую банку. Насыпать сахар (200 г) и залить водой (1,5 л). Завязать горло хлопчатобумажной тканью или марлей и поставить на свет.

Через три месяца уксус готов. Его следует процедить и разлить в бутылки. Полученный продукт содержит 4-5% уксусной кислоты.

Скороспелый натуральный уксус делается из кислого ржаного хлеба (0,5 булки), сахара-песка или меда (1 стакан), прессованных дрожжей (20 г), изюма. Выход готового продукта 1 литр.

Раствор сахара прокипятить 10 минут в эмалированной кастрюле, остудить до 37˚C, добавить сахар, хлеб, дрожжи. Горло кастрюли завязать тканью и ни в коем случае не закрывать крышкой. Раствор должен дышать. Выдержать 2 дня при температуре не ниже ниже 22˚C. Когда жидкость перебродит, разлить по бутылкам, в каждую кинуть 4-5 изюминок, заткнуть бутыли ватой и оставить на некоторое время. Спустя неделю-полторы уксус можно использовать для маринадов и в качестве приправы к продуктам.

Чтобы домашний уксус получится качественным, светлым, при его приготовлении надо соблюдать стерильность. На плодах не должно быть гнили, посуду и сырье тщательно мыть, горло посуды хорошо завязывать, чтобы в раствор не попали плодовые мушки и грязь.

Уксусная матка своими руками: пошаговый рецепт приготовления

Матка уксусная, еще ее называют «матерью уксуса», используется для ускорения уксусного брожения спиртосодержащих жидкостей. Ее сложно где-то купить, зато можно сделать самим в домашних условиях.

Как выглядит и из чего состоит уксусная матка

Уксусная матка (лат. Mycoderma aceti) – желеобразное вещество, состоящее из уксуснокислых бактерий и целлюлозы. При малосимпатичном внешней виде, напоминающим медузу белесовато-желтого цвета, она обладает рядом полезных и целебных свойств.

Уксусная матка и чайный гриб: одно и то же?

Существует ошибочное мнение, что уксусная матка и чайный гриб – одно и то же вещество. Но это не совсем так – в состав чайного гриба входят несколько разных видов бактерий.

Уксусный “гриб” состоит из одного вида уксуснокислых бактерий.

Различаются они и по внешнему виду. Чайный гриб более плотный и даже после слипания его можно легко расправить руками. Для выращивания гриба требуется сахар, заварка чая или травяные настои.

Уксусная матка более нежная на ощупь и при извлечении из жидкости сворачивается в комок. Образуется во время брожения спиртосодержащих жидкостей.

Советуем почитать: Приготовление яблочного уксуса в домашних условиях

Как получить уксусную матку и что с ней делать

Уксусную матку можно получить из вина и из яблочного уксуса. И в том, и в другом случае процесс получения матки несложный, но требует времени и соблюдения определенных правил.

С помощью яблочного уксуса

Для приготовления вам понадобятся:

Обратите внимание! Если это ваша первая попытка, то количество сахара можно увеличить до 400г. Его добавляют для того, чтобы уксусным бактериям было чем питаться и ваша смесь не заплесневела.

Процесс приготовления:

  • Яблоки нарежьте небольшими кусками (2-3 см), сердцевину и косточки можно не вырезать.

Обратите внимание! Не надо измельчать яблоки в блендере, так как яблочная кашица всплывет на поверхность и не даст матке сформироваться, а риск образования плесени увеличится.

  • В чистую банку положите нарезанные яблоки, насыпьте сахар и хорошенько перемешайте.
  • Залейте заготовку водой, оставив 7-8 см до края (для ферментации).
  • Накройте банку кухонным полотенцем и закрепите резинкой на горлышке — смесь должна «дышать».
  • Уберите емкость в темное теплое место, чтобы состав забродил.

 

Важно! Определяющим условием для образования матки — полный покой. В течение 40-60 дней жидкость нельзя взбалтывать, передвигать емкость с места на место.

  • Каждые два дня аккуратно, не перемешивая, проталкивайте деревянной ложкой вглубь жидкости всплывшие на поверхность кусочки яблок. Это предотвратит образование плесени.

Важно! Если процесс брожения проходит медленно — больше положенного времени, перелейте смесь в более широкую
и мелкую емкость, переставив ее в более теплое место. Бактериям нужно много кислорода и тепла для того, чтобы
переработать сахар в уксус.

  • Через 7-10 дней добавьте нефильтрованный непастеризованный яблочный уксус, содержащий в себе частички уксусной матки. Снова накройте банку и уберите в темное прохладное место.

 

Через 1,5-2 месяца на поверхности получившегося яблочного уксуса можно будет увидеть белесую желеобразную пленку.

Совет! Вместо того, чтобы выбрасывать яблочные «огрызки», их можно замораживать и впоследствии использовать для приготовления уксуса.

Для сохранения уксусной матки, ее необходимо оставить в небольшом количестве яблочного уксуса. Вне питательной среды она быстро погибает.

Остальной готовый продукт процеживают, переливают в чистые емкости (банки, бутылки нужного размера), закупоривают и убирают в прохладное место.

Обратите внимание! Даже при тщательном соблюдении всех условий уксусная матка может не сформироваться, поэтому всю процедуру будет нужно повторить заново.

С помощью вина

Ингредиенты:

Порядок действий:

  1. Налейте вино в стеклянную трехлитровую банку или любую другую емкость с широким горлышком, позволяющим воздуху свободно циркулировать.
  2. Добавьте непастеризованный яблочный уксус.
  3. Накройте банку кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на 2-4 недели.
  4. Уже на второй неделе вы заметите начинающую формироваться тонкую пленку на поверхности смеси.
  5. Еще через одну-две недели начинайте пробовать получившийся уксус. Когда вкус вам понравится, жидкость можно отфильтровать, аккуратно отделив сформировавшуюся матку в емкость с небольшим количеством уксуса.
  6. При приготовлении следующей порции уксуса, используйте матку, она значительно ускорит процесс брожения.

Чем активнее матка, тем крепче получится уксус, приготовленный с ее помощью (будет выше концентрация кислоты).

Кроме того, она придает продукту более выраженный аромат и вкус, делая их мягче, приятнее, усиливает его целебные свойства.

При использовании матки сроки приготовления уксуса сильно сокращаются (с 2 месяцев до 2,5-3 недель). Также она поможет улучшить вкус уже готового продукта: он становится более мягким и приятным.

Читайте также: Винный уксус: виды, полезные свойства и применение

Полезные свойства

В уксусной матке содержится целый комплекс полезных веществ:

  • витамины А, С, Е, РР и группы В;
  • железо, калий, кальций, кремний, магний, медь, натрий, серу, фосфор и ряд других микро- и макроэлементов;
  • молочная, щавелевая, яблочная, пальмитиновая кислоты.

Кроме того, в ее состав входит более 50 биологически активных соединений, 16 аминокислот и пробиотики.

Обратите внимание! Все эти составляющие содержатся и в яблочном уксусе, но в матке их концентрация в несколько раз выше!

Благодаря такому богатому составу уксусная мать уже давно нашла применение в народной медицине. Она хорошо зарекомендовала себя при:

  • избавлении от гельминтов и ряда других паразитов;
  • лечении дерматологических заболеваний;
  • борьбе с воспалительными процессами в суставах;
  • избавлении от мозолей и грибковых поражений ногтевых пластин.

Также с ее помощью лечат сильные ожоги. Для улучшения регенерации обожженных тканей часть пленки прикладывают к больному месту. Когда компресс подсохнет, его заменяют. Лечение проводят до исчезновения жжения, дискомфорта в месте ожога.

Помогает компресс и обтирание настоем уксусной матки при варикозном расширении вен. После нескольких процедур улучшается кровоток, уменьшается боль и тяжесть в ногах. Аналогичный настой применяют при регулярных головных болях (средней интенсивности) — принимать внутрь по 1-2 чайной ложке в день.

Кроме того, мать уксуса используют для лечения:

  • гипертонии;
  • ожирения;
  • тонзиллита;
  • подагры;
  • запоров;
  • стоматита.

А еще с ее помощью укрепляют иммунитет, повышая сопротивляемость организма к внешним неблагоприятным факторам, улучшают пищеварение.

Важно! Внутрь уксусную матку можно принимать вместе с яблочным уксусом или отдельно (отрывая по небольшому кусочку). Но, при этом стоит размешать ее в воде или любом другом напитке, чтобы снизить воздействие кислоты на пищеварительную систему.

Начиная любое лечение, надо познакомиться с побочными действиями и противопоказаниями. Употребление яблочного уксуса и уксусной матки требует осторожного применения при хронических заболеваниях в стадии обострения: язва желудка, гастрит, желчекаменная и мочекаменная болезнь, панкреатит, геморрой.

Если вы пользуетесь большим количеством яблочного уксуса (для уборки, приготовления блюд или профилактики и лечения различных заболеваний), матка поможет вам быстро восполнить в домашних условиях запасы этого универсального средства.


Смотрите также