Холодец чье национальное блюдо


Холодец — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[2]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона [2].

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.[3] В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије», в Литве - «šaltiena», в Эстонии — «sült».

Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

  • Похлёбкин В.В. Холодец и холодное (с. 387—388). Студень (с. 341—342) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Русский студень (с. 29). Молдавский рэсол (студень из петуха) с. 107—108 // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
  • Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
  • Студни // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1960. — Стб. 474—477

История русского холодца - Алексей Клюев

Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: "На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям".

Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.

Холодец многие любят, но, так как готовится оно долго то и делают его редко. Современным женщинам не хочется тратить на него свое драгоценное время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно.

В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как "царское яство". Холодец и студень ... В чем же их отличие?

В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название "холодец" применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда.

Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.

Исследователи говорят, что нам Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.

Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы - усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.

В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно много желирующих веществ.

Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.

Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно.

Ингридиенты, для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история ...

История пельменей в России

История плова

История Русского кваса

История чая в России

Поразительные факты из мира музыки Часть 2

Поразительные факты из мира музыки Часть 3

Сталинские "репрессии". Реальные цифры.

Германия и ее суверенитет. НАТО призвано контролировать немцев?

Германия и ее суверенитет. Военные базы США - это, фактически, оккупация.

Германия и ее суверенитет. Золотой запас

История происхождения холодца и заливного » Кафе «МОНАРХ»

Знаете ли вы, как появилось заливное из курицы или холодец? Его прадедушкой был самый обычный мясной бульон, который варили во все времена. При остывании он превращался в вязкую, густую массу. Причиной этого являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях, хрящах и связках животных. Но тогда, это воспринималось, как недостаток продукта. Для того, что бы избавиться от такой вязкости, бульон каждый раз разогревали. Французы превратили этот недостаток в достоинство. Они варили вместе дичь, птицу, свинину, кролика и телятину. После чего перекручивали в фарш вареное мясо, соединяли его с яйцами и специями, вливали немного бульона, разводя до консистенции густой сметаны, и убирали на холод. Иногда полученную массу отправляли под пресс. Это блюдо называли «галантин», что в переводе с французского означало «желе». Вот этот галантин и был предшественником нашего холодца. В те времена, когда в России все французское было в моде, в богатые дома выписывались не только ученые мужи, но и повара. Они и привезли к нам рецепт галантина. Да чего они только ни привезли!.. Правда, в русской кухне до этого существовало похожее блюдо, называемое студнем. Готовили его в знатных домах, на другой день после очередного бала или пира. Остатки продуктов очень мелко измельчали, почти в кашу, отваривали в бульоне и выносили на холод. Вот это и был студень. Выглядело такое блюдо совсем не аппетитным, поэтому его отдавали прислуге. Взяв на вооружение уже имеющийся галантин, французские повара усовершенствовали российский студень. Они начали осветлять бульон, подкрашивать его куркумой, шафраном, лимонной цедрой. Вот так и стал невзрачный студень благородным заливным, заняв по праву свое место даже на царских столах. А простой люд так и отдавал предпочтение холодцу, потому что основа холодца — говядина или свинина, были доступнее щуки или стерляди, из которых готовили лучшее заливное. К тому же на приготовление самого лучшего холодца требуется гораздо меньше времени, чем на изысканное заливное. Сегодня холодец является самым популярным среди своих родственников — заливного и студня. Появляясь в очередной стране, он обогащался новыми национальными добавками, появлялись новые рецепты. Таким образом, появился холодец из курицы, баранины, индейки, карпа.   До новых историй. Искренне ваш, «Монарх».

Трекбэк с Вашего сайта.

Русский холодец: история популярного новогоднего блюда

Продолжаем рассказывать про популярные блюда новогоднего меню. Сегодня – рассказ о холодце и студне.

Начнем с того, что холодец и студень – означают одно и то же блюдо. Просто в разных регионах России у него свое название. На юге и юго-востоке говорят «холодец», на севере и северо-западе – «студень». Есть еще мнение, что студень – это блюдо, которое варится из коровы, а холодец – из свинины.

Холодец готовят с 16-го века. Только названия ему еще тогда никто не дал. Просто выносили наваристый бульон на холод, чтобы он не испортился. Там он застывал и превращался в новое блюдо. Такой бульон брали в дорогу кочевые народы, а также путешественники, купцы, охотники, воины. Если путешествие проходило зимой, то бульон застывал и на перевалах, если не было возможности развести костер, его просто разрезали на куски и ели.

И вот эта способность застывать на холоде – главное отличие холодца от заливного. Чтобы приготовить заливное, нужно использовать различные желирующие вещества (желатин, например). Но для холодца это недопустимо! Необходимое желирование бульона достигалось только благодаря правильно выбранным частям туши! В идеале студень готовится из коровьей головы, ног, хвоста. Если вы используете для приготовления свинину, то тут тоже нужно брать уши, хвосты, ноги.

Считается, что холодец – это русское изобретение. Но подавать его к новогоднему столу никому бы в голову не пришло. Холодец считался едой для бедных. Обычно, утром после праздника собирали остатки мясных продуктов, заливали бульоном и выносили на мороз. Масса застывала – есть это можно было, но выглядело очень не аппетитно.

Вспомните фрагмент из романа Ивана Гончарова «Обломов». Как беспокоилась Агафья Матвеевна, когда узнала, что деньги закончились и нужно готовить для Обломова простую еду: «В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась не о хозяйстве, а о чем-то другом, в первый раз заплакала не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича. «Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть, студень из лавочки…» Ужас!»

Действительно, ужас!

Это потом уже европейцы внесли свои усовершенствования в простой студень и холодец: добавили в бульон вареные яйца, овощи, приправы. Европейцы же начали делать холодец их птицы, телятины и кролика. Мясо не оставляли кусками, а прокручивали в фарш. Сам бульон процеживали и подсвечивали с помощью специй. Такое блюдо стали называть «галантин», что со старофранцузского переводится как «желе». Французские повара потом приехали в Россию и стали подавать галантин в богатых домах и ресторанах. Русским блюдо пришлось по душе – оно и вкусное и выглядит красиво. Так поняли, что простой холодец можно облагородить и подавать к праздничному столу.

А сейчас холодец – очень популярное новогоднее блюдо. В советском время считалось, что наличие холодца на праздничном столе свидетельствует о достатке семьи и мастерстве хозяйки. Готовить холодец все-таки надо уметь, ведь процесс готовки гораздо сложнее, чем оливье. Холодец надо долго варить, следить, чтобы бульон не кипел, снимать пенку, процеживать… Хотя повара с опытом уверяют, что приготовить холодец совсем несложно, нужно знать несколько правил и все получится!

Так что, сытного вам праздника! Будете готовить холодец на новый год?

традиционное советское блюдо. Экопарк Z

Холодец известен с XVI века.

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец.

Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.

В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије».

Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Привожу рецепт приготовления блюда под названием Холодец от знаменитого блогера Анатолия Мигова из города Старый Крым:

Привожу дополнительную уточняющую информацию о приготовлении Холодца:

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ ХОЛОДЕЦ

Основные правила приготовления хорошего холодца

Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда сотворить этот кулинарный шедевр.

Правило 1. Выбор основного ингредиента – мяса.

Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из говядины, из свиных ножек и т.д.), самое главное, правильно выбрать основной продукт.

Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке.

Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем промыть. Можно добавлять любое мясо на свое усмотрение.

Будет это куриный, говяжий или все тот же свиной холодец — решает хозяйка, но свиные ножки (если быть конкретнее — та часть, что заканчивается копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин.

Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и
центральную кость оставить целиком.

Для того чтобы не было мелких косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять пополам по суставу.

Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом.

Необходимо соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило остальных мясных составных.

Правило 2. Мясо перед варкой необходимо замочить.
Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого, шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее.

Взяв кастрюлю и поместив в неё мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на всю ночь).

Утром мясо можно еще раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки, чтоб удалить закопченные места.

Также очистить шкуру на остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и приступать к варке.

Правило 3. Первую воду нужно сливать!

Убеждение некоторых хозяек в том, что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи — не совсем правильно.

Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты.

Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен, как слеза младенца.

Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой, что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого можно помещать мясо обратно, для окончательной варки.

Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно, студень может не застыть.

Если же воды меньше, то в процессе варки необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно скажется на конечном результате.

Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным, нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.

Правило 4. Специям и приправам тоже свой черед

После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.

Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть вероятность попросту пересолить блюдо.

Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.

Правило 5. Сколько времени нужно варить холодец.

— холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
— холодец из курицы 3-4 часа;
— холодец из говядины 7-8 часов.

Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится более вкусным и наваристым.

Правило 6. Косточки убираются руками, а не мясорубкой

После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку, горошины перца и лавровый лист.

Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его от косточек (помогать себе можно маленьким ножом).

Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей.

Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость.

На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень или вырезать различные фигурки из моркови — это будет прекрасным украшением такого интересного блюда.

После этого, разложив мясную массу в подготовленную тару, можно заливать его бульоном.

Правило 7. Правильная температура — залог успеха.

Лучшее место для застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон.
Самая «правильная» для студня температура — на средней полке холодильника.

Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если, напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.

Правило 8. Если студень не застыл (Холодец с желатином)

Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти, вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут.

Далее необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и хорошо перемешать, разлить по тарелкам.

После такой процедуры студень застынет точно, сомневаться не стоит.

РЕЦЕПТ ХОЛОДЦА

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:
• свиная рулька весом около килограмма;
• 0,5 кг свинины;
• одна луковица;
• 2-3 лавровых листа;
• 5-6 горошин душистого перца;
• 2-4 зубчика чеснока;
• 2,5 литры воды;
• соль.

Приготовление холодца:

1. Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов.
После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.
2. Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в неё всё мясо.
3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литра холодной воды.
4. Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва кипел). Варим холодец 5 часов.
5. Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый лист. Дать провариться ещё один час.
6. Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа чеснок.
7. Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито или чистую ткань.
8. В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть (лучше в холодильнике на средней полке).
9. Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или хреном.

Блиц-советы по приготовлению холодца

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить студень.
1. Мясо должно быть свежим.
2. Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свиную рульку или ножки животного.
3. Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно замачивать в холодной воде.
4. Первый бульон лучше слить.
5. Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки холодца, чтобы сохранить их аромат.
6. Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.
7. Застывать холодец должен при правильной температуре — на средней полке холодильника.
8. Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно прокипятив студень.
9. Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.
10. Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.

Вот и всё, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда Холодец обречён на успех!

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В особо хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…

Чем полезен и как появился холодец

Наступает время задумываться о новогоднем меню, и редкая хозяйка не готовить на зимние праздники варианты холодца – заливное, студень. Холодец – это соленое блюдо, которое состоит из густого бульона с кусочками мяса. Полезное и вкусное!

Кому особенно полезен холодец

Судя по полезности, не стоит ограничивать себя в приготовлении холодца только зимой. В холодце содержатся вываренные из хрящей желирующие вещества, полезные для связок и сухожилий. Холодец рекомендуют есть при переломах и последующем сращивании костей.

Читай также: Почему женщинам необходимо есть хурму

Эти вещества улучшаю состояние кожи, волос и ногтей, возвращая им блеск и укрепляя их. Чаще готовить холодец рекомендуется и людям, страдающим болезнями подвижности суставов. И, конечно, женщинам, которые хотят похвастаться ухоженной внешностью. 

Как появился холодец

У холодца нет какой-то романтической истории происхождения. Ранее такое блюдо готовили в северных районах государств, чтобы у охотников было под рукой сытное калорийное блюдо, способное дать энергии на несколько дней. Сваренный бульон выносили на холод, чтобы он застывал и был «транспортабельным». Студень хранился долго и не портился, к тому же его можно было разогреть на костре и получить готовый горячий суп.

Холодец еще называют «царским блюдом», но не потому, что оно было любимым на пирах или застольях. Как раз после щедрых царских обедов оставалось очень много объедков, которые просто заливали бульоном и «консервировали», чтобы было чем кормить прислугу.

Читай также: Новогодний стол: оформляем мясо-сырную нарезку

Натуральный классический холодец готовится без применения желатина или агар-агара. Варят его из коровьей или свиной головы, мозгов, ног, хвостов. Добавляют также кусочки филе и других частей птицы, чтобы блюдо получилось сытное и вкусное. На сегодняшний день с приготовлением холодца принято экспериментировать, смешивая всевозможные виды мяса и приправ.

Холодец в других странах

Существуют варианты приготовления холодца с добавлением мяса индейки, петуха, рыбы, баранины, куропаток, рябчиков. Для приготовления заливного используют овощи и фрукты – горошек, репу, спаржу, морковь, цветную капусту, яблоки, персики, груши и множество других. Заливные блюда есть практически в каждой стране. 

В Австрии, Германии, Чехии готовят зельц – из свинины и множества ингредиентов, характерных для кухни той или иной страны. Например, чехи добавляют петрушку, яйца и сельдерей. Готовый зельц заливают в очищенный свиной желудок и кладут под пресс – получается что-то похожее на колбасу, которую удобно нарезать для бутербродов.

Во Франции популярно блюдо под названием аспик – это крепкий куриный бульон, рубленое куриное мясо и овощи. Чтобы аспик застыл, в него добавляют агар-агар. Куриное мясо раскладывают на волокна, из овощей добавляют морковь, кукурузу и зеленый горошек. Ингредиенты могут меняться, но при соблюдении главного условия – аспик должен получиться разноцветным и ярким.

Читай также: Как появился английский пудинг

Китайцы, вьетнамцы, корейцы также готовят стеклянное мясо – из свиных ушей, кожи и потрохов. Азиатский холодец также может содержать рыбное филе и черный гриб, подобно зельцу, стеклянное мясо укладывается под пресс.

В Чехии и Польше традиционно готовят сальтисон – мелко рубленное мясо в густом бульоне, которые раскладывают по желудкам и запекают, и лишь потом кладут под пресс. Сальтисон обязательно содержит чеснок.

Болгарская пача – это зимний суп. Готовится пача как и наш холодец, но его не отставляют застывать, а едят горячим. Обязательные пряности пачи – острый перец и чеснок. Едят пачу после застолий, на следующий день – то что нужно для похмельного синдрома!

Холодец это первое, второе, или закуска?

это на новый год

это творчество

Это считается закуской.

Холодец - холодная закуска.

холодная закуска.

Чего-то тоже захотелось) У меня он когда как, но скорее- второе и закуска, а уж если с борщом... МММММ!

Холодец - распространенная русская холодная закуска.

Холодец это национальное блюдо, поэтому холодец можно поставить как второе или холодное, закуска.

Смотря чем запивать. если с водкой то и закуска, и главное блюдо (после водки, конечно) , а часто дессерт и подушка, когда мордой в тарелку с ним

это геморрой, для начинающих. и вкуснятина для опытных

если побольше чесночка, да под водочку - ЭТО "НЕ ЗАМЕНИМОЕ"

Студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок. Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д. Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц» , не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. Очень часто холодец подают к столу с хреном.

Холодец - это новогоднее меню, и конечно холодная закуска

холодная закуска

У нас в семье холодец очень популярен и не только по праздникам: утром - это первое, в обед - это второе, а вечером - это закуска, короче, холодец можно есть под любым предлогом и без него, главное, чтобы он был. Мой кум даже любит утром 1-го января холодец нагретым покушать.

закусь, конечно

закуска конечно

холодная закуска

Холодец - откуда блюдо

Холодец — это мясной бульон с кусочками костей и мяса, который долго варят, и при охлаждении получают желеобразную массу,  это не разновидность заливного, это вполне самостоятельное блюдо, которое не нуждается в добавках. Студень и холодец — это одно и тоже. Студнем это блюдо называют на севере, и северо-западе России. Есть много национальных разновидностей холодца: грузинский — мужужи, польский — «galareta», на Украине — «холодець», «дриглi», молдавский «студень из петуха», в
Латвии -"galerts", в Сербии — «птихиjе», в Румынии — «piftie». Как правило, холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Родоначальник холодца ведет свою историю с незапамятных времён, это был мясной, наваристый бульон, насыщенный, густой отвар, который после остывания, превращался в густую массу. Называли его в то время – студень. Студень готовили как пр
авило в богатых домах, на следующий день, после очередного пира. То, что осталось от мясных продуктов, нарезали на мелкие кусочки, отправляли в котел, и варили сытный бульон, который потом выставлялся на холод. Выглядело это кушанье не очень аппетитно, поэтому его отдавали прислуге. Во время пика русской аристократии, когда всё французское было в моде, богатые дома нанимали французских поваров, которые
привезли в Россию рецепт «галантина» — французского варианта холодца (галантин – в переводе с французского означает «желе»). Во французском варианте в холодец входили очень разные продукты, включая рыбу, дичь. Поэтому, стали заморские мастера украшать русский студень: осветляли бульон, подкрашивали его, и превратился простой студень — в благородное заливное, заняв место даже на Царских столах. Ну, а простой люд отдавал предпочтение холодцу, ведь говядина и свинина доступнее щуки или стерляди.

Хозяйкам на заметку: если вы приготовили холодец, и у вас остались излишки, их можно заморозить, и хранить в морозилке до двух месяцев. Холодец богат колагеном, который замедляет старение и улучшает обмен веществ. Также состав холодца изобилует желатином, именно он способствует укреплению (сращиванию) костей в теле человека.

Холодец — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[2]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[2].

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п[3]. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије».

Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Примечания

Литература

  • Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 607. — 770 с.

Ответы Mail.ru: Холодец - блюдо какого народа?)

Хороший вопрос) Я поспрашивала многих и как оказалось холодец застывает ВЕЗДЕ! ) В немецкой кухне холодец имеет место. Правда, в последние годы отведать его в обычных заведениях сложно. Но я знаю места) ) У Болгар – холодец называется пача, у немцем ( американских) - хед чиз, у Поляков это “galareta”,. А французы традиционно чудеса творят с холодцом, у них это блюдо называется шо-фруа (shaud-froid) – и “принимают” его во внутрь с мадерой - очень вкусно! ) В Венгрии, например, его не нарезают, а сразу разливают по порционным тарелкам, потому что подготовленным густым бульоном заливают большой порционный кусок мяса (во многих районах Венгрии это мясо копченое) . Часто добавляют в тарелку отваренную целиком морковь, белый корень, а кто-то добавляет и половинку яйца. В Румынии он называется aspic, piftie, и тоже можно добавить яйцо ) <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/5b644a48e402101d20781e27bacf4bec_i-6992.jpg" > Сербы считают, что холодец сербское и абсолютно уверены, что у других народов подобного блюда нет. Называется сербский холодец -пихтие. Подается обязательно с красным молотым перцем. А уж в Китае-то холодцов всяких полно) ) Все дело в том, что один и тот же предмет в разных местностях может называться по-разному, и готовить одно и то же блюдо в разных местностях могут по-разному, самое интересное происходит, когда в какой-то конкретной местности определенный вариант приготовления устойчиво связан с определенным названием, а это само по себе может быть предметом исследования. Например - холодец" НЕ происходит от слова "свинья", а "студень" НЕ происходит от слова "корова", а вот то что и "ХОЛОДец", что "СТУДень" оба происходят от слова "ХОЛОД и СТУДЁНЫЙ – это даже не вызывает сомнений, поэтому его могут готовить в разных странах и народах, и происхождения, думаю, - Международное) Хотя четкого ответа думаю, не кто не сможет дать, по идее необходимо историческое иследование. Но почему то кажется что и у каши, и у холодца не может быть нации-изобретателя. Могут быть только – прихватизаторы! ) Ведь по большому счету, национальные кухни вроде как и не существуют. Они представляют собою определенный ассортимент блюд, которые готовят представители того или иного этноса из имеющихся в их распоряжении продуктов и соответствующих укладу жизни данного этноса. Однако блюда, входящие в национальную кухню одного народа, могут готовить и десятки других народов, обладающих теми же продовольственными ресурсами и схожим устоявшимся вкусом к еде. Практически не существует блюд, изобретение которых можно было бы приписать исключительно одному народу - просто потому, что основные кулинарные идеи намного старше любого ныне существующего этноса. Поэтому и говорю что у холодца не может быть нации-изобретателя, а могут быть только – Прихватизаторы!) ) <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/898dea2e93da8269f501b1bf4a71305c_i-6993.jpg" > КОРОЛЬ. Говорите родословную, но короче. УЧЕНЫЙ. Слушаю, ваше величество. Когда Адам.. . КОРОЛЬ. Какой ужас! Принцесса еврейка? УЧЕНЫЙ. Что вы, ваше величество! КОРОЛЬ. Но ведь Адам был еврей? УЧЕНЫЙ. Это спорный вопрос, ваше величество. У меня есть сведения, что он был караим. (c) Е. Шварц

я думаю русского

есть теория что холодец придумали инопланетяни. ))

Холодец-чисто русское блюдо!!!

Северных народов, которые у Геродота назывались гипер- бореями.

Если на блюде лежит предприимчивая часть тела, которой можно дать по лбу, значит это русское - национальное.. . У нас этого не отнять!!!!

Как делают холодец в разных странах — Рамблер/женский

Холодец, или студень в его современном понимании известен в разных странах, начиная с 16 века. Это блюдо близко к заливному, но, в отличие от него, классический рецепт холодца не требует добавок для придания блюду желеобразной консистенции. Основные ингредиенты холодца — это рубленое мясо и насыщенный мясной бульон. Важно использовать именно те части тушки, в которых много желирующих веществ. А это ноги и голова животного. Впрочем, в разных странах существуют разные традиции и даже разные названия для этого любимого всеми блюда. Из каждого рецепта можно почерпнуть полезные технологии и тонкости, чтобы в итоге получить идеальный холодец.

— Зельц, Австрия —

Немецкая разновидность студня распространена и в Австрии, и в Германии, и в Чехии. Трудно выделить единый рецепт этого кушанья, но от традиционного русского холодца зельц отличает приверженность к свиному мясу и гораздо большее число ингредиентов. Например, в Чехии в зельц принято добавлять, помимо петрушки и сельдерея, яйца. Чаще всего зельц не оставляют застывать в посуде, а помещают измельченное мясо, субпродукты и специи в загустевшем бульоне в очищенный свиной желудок и обязательно оставляют под прессом. Такой способ дает возможность употреблять блюдо как начинку для бутербродов или вместо колбасы.

— Аспик, Франция —

Аспик, или ланспик — это по сути крепкий куриный бульон, но во Франции так называют отдельное блюдо, приготовленное на его основе из рубленного куриного мяса и овощей. Главным ингредиентом этого французского студня остается мясной бульон, в который добавляют агар-агар для того, чтобы он застыл должным образом. Куриное мясо можно брать от любых частей тушки, но измельчать его стоит не в фарш, оно должно оставаться волокнистым. Из овощей самыми популярными для аспика являются морковь, зеленый горошек и кукуруза. Но варианты могут быть любыми. Вплоть до того, что вместо мяса используется рыба, а к овощам добавляются яйца и грибы. Главное, чтобы после застывания в форме аспик был разноцветен и красив.

— Стеклянное мясо, Китай —

Приблизительно так переводится то блюдо, которое соответствует холодцу в азиатских странах. И в Корее, и в Китае, и во Вьетнаме это исключительно праздничное блюдо, несмотря на то, что готовят его из того, что у нас принято считать мясными отходами — из свиной кожи и ушей с добавлением потрохов. В азиатский холодец нередко добавляют черный гриб и рыбное филе. Это странное сочетание продуктов смешивают с бульоном и желатином, а затем прессуют.

— Сальтисон, Чехия —

Изначально сальтисон — это произведение итальянской кухни, но его полностью заимствовали и сделали своим чехи и поляки. Суть рецептуры все та же — мелко рубленное мясо в густом бульоне. Основное отличие в том, что уже после расфасовки в свиные кишки и желудки сальтисон запекают и только после этого кладут под гнет. Мясо для сальтисона берется от свиной головы, сипользуется также сало, печень, сердце и почки. Обязательный ингредиент блюда — чеснок.

— Пача, Болгария —

Такое название носит болгарский зимний суп — ближайший родственник славянскому холодцу, который вопреки нашим привычным традициям принято есть в горячем виде. Готовится пача почти так же, как студень до того самого момента, когда его оставляют застывать. В рецепте используют мясо от свиных ног, ушей, головы. Оно должно придать бульону густоту и насыщенность. Основные пряности — чеснок и острый перец. В Болгарии это блюдо едят в качестве утреннего после больших праздников и застолий.

Видео дня. Природная красота против фанаток пластики

Читайте также


Смотрите также