Хмели сунели что это такое


ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ( ხმელი სუნელი, khmeli suneli) ч.1.

Словосочетание "хмели-сунели" переводится с грузинского - "сухая пряность". И, действительно, это имя принадлежит ароматной грузинской смеси, играющей большую роль в национальной кухне данного народа, но получившей значительную известность и далеко за пределами маленькой Грузии. Ведь, смесь хмели-сунели хорошо знают и любят во всех странах бывшего СССР. В том числе, популярна грузинская смесь и в России, где она имеет устойчивый спрос. А в любом российском супермаркете, в отделе специй и пряностей, вы обязательно найдете пакетик хмели-сунели и, скорее всего, даже в предложении от нескольких производителей сразу.
Из каких же пряностей состоит хмели-сунели? Какие из них определяют уникальное лицо этой смеси? И какие конкретные рецептуры заслуживают доверия?
Ответить на эти и другие вопросы, касающиеся смеси хмели-сунели, позволило очередное исследование, проведенное по апробированной методике.

Общее количество участвовавших в исследовании смесей: 20

Главные пряности хмели-сунели: кориандр, пажитник, имеретинский шафран.

Дополнительные пряности: укроп, петрушка, мята, чабер, лавр.

Вариативные пряности: базилик, майоран, жгучий перец, черный перец, фенхель, сельдерей, эстрагон, орегано, корица, гвоздика.

По одному разу в рецептурах встретились: тимьян, кумин, иссоп, шафран.

В коммерческих вариантах хмели-сунели могут быть добавлены: горчица, розмарин, шалфей, тмин, чеснок.

Всю частотную последовательность визуализирует диаграмма №1.

Максимальные среднерецептурные доли пришлись на кориандр и пажитник, что, в свою очередь, говорит о том, что кориандр и пажитник – дважды главные пряности смеси хмели-сунели.

Все рецептурные доли (усредненные и максимальные) можно увидеть в диаграмме №2.

Среднее количество компонентов смеси хмели-сунели: 9 (при мин.=5 и макс.=13).

Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 38.

Необходимые пояснения:

1. Пажитник
В роду пажитников (Trigonella) в настоящее время насчитывается более ста видов. Два из них особенно известны в кулинарии и применяются, как пряность. Это очень популярный пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), он же фенугрек или «греческое сено» и куда более скромный в своей известности голубой пажитник (Trigonella caerulea), названный по тону своих соцветий.
Фенугрек применяется в мировой кулинарии очень широко. Его используют все индийские смеси, ближне-восточные, северо-африканские, южно-азиатские, да, в общем-то, все-превсе.
Кроме, закавказских, грузинских, где под именем уцхо-сунели (чужая пряность) любят и широко применяют не сенной, а голубой пажитник. Как и у сенного пажитника, в голубом используют, и зеленую часть растения (в высушенном виде), и семена.
Почему голубой пажитник, растущий в Закавказье, как сорняк, под ногами, назвали, тем не менее, «чужой пряностью» - история темная, подвластная лишь догадкам, да и в разрезе сегодняшнего исследования, наверное, несущественная. А существенным тут будет то, что в хмели-сунели входит, строго говоря, именно голубой пажитник.
Однако, в отличии от вездесущего фенугрека, купить голубой пажитник за пределами ареала его обитания не так уж просто. И поэтому составители смесей нередко используют в своих рецептурах фенугрек. Иногда, включая в состав его зеленую часть, а иногда, наоборот, семенную. Что, в свою очередь, приводит к известной рецептурной путанице, грозящей смысловыми потерями.
Чтобы таких потерь не произошло, в данном исследовании был введен инвариант пажитников. В одну графу шли семена и зелень, сенной пажитник и голубой.

2. Имеретинский шафран.
Аутентичные смеси хмели-сунели включают в себя так называемый имеретинский шафран: цветочные лепестки некоторых видов бархатцев, обладающие схожими с обычным шафраном красящими свойствами и своим особенным ароматом. Однако, применение этих цветов в пряных смесях, опять-таки, характерно для очень немногих мировых кухонь: грузинской, да еще некоторых американских. И ввиду узости ареалов популярности, купить имеретинский шафран, находясь в других местах, может оказаться проблематичным. И составители смесей снова вынуждены выходить из положения. Вместо имеретинского шафрана ими берется обычный шафран, куркума или сафлор.
Корректируя причины такого поведения, в данном исследовании введен еще один инвариант: имеретинский шафран-куркума-сафлор. Обычный (настоящий) шафран по смыслу тоже должен был быть включенным в этот инвариант, но формально я этого не сделал, чтобы сохранить правдоподобность среднедолевых значений. В самом деле, привычное долевое значение настоящего шафрана маленькое, не больше 1% от общего веса смеси, а такое значение в любом инвариантном объединении слишком сильно влияло бы на обобщенный долевой результат.
И еще.
Внимательный читатель, конечно, заметит, что показатель имеретинского шафрана в частотной последовательности (80%) совпадает с показателем укропа и лишь на один шаг отличается от процента присутствия петрушки и мяты. Формально это не дает права разделить главные и дополнительные пряности так, как это сделано в подведении итогов исследования. Однако, не будем забывать две вещи.
Первое: в списке пряностей остался настоящий шафран, который по логике событий стоило поставить в один инвариант с имеретинским шафраном (а почему так не было сделано я уже объяснял). В данном случае эту логику надо хотя бы мысленно восстановить, что уже даст имеретинскому шафрану некоторое преимущество перед укропом.
Второе: естественно считать, что некоторые из тех составителей хмели-сунели, кто вообще не поставил в свою рецептуру ни бархатцев, ни шафрана, ни сафлора, ни куркумы, не стали этого делать потому, что аутентичные бархатцы оказались недоступны, а заменять их весьма приблизительными инвариантами им просто не захотелось. Честное отсутствие недоступного компонента составитель предпочел грубой замене. Если хотя бы один такой составитель был (а данное предположение кажется вполне разумным), то его числовой учет уже полностью оторвет имеретинский шафран от укропа и поставит его в один ряд с кориандром и пажитником.
Если приведенных аргументов вам недостаточно, считайте мое решение, в конце-концов, минимальной долей личностного волюнтаризма, учитывающего неформальные данные.
Только по кориандру и пажитнику можно еще не узнать хмели-сунели. Но прибавьте к ним имеретинский шафран и смесь уже узнается на раз.

3. Жгучий и черный перец.
Вопреки бытующим представлениям об остроте грузинской кухни, их главная смесь – хмели-сунели совсем или почти лишена жгучести. Как видите, и жгучий, и черный перец занимают в частотной таблице лишь 11-ое и 12-ое места. Это говорит о том, что в целом ряде рецептур данные компоненты вообще отсутствуют. Там же, где они все же есть, их доли невелики. Например, в диаграмме №2 можно видеть, что среднерецептурная доля жгучего перца составляет всего 4%, что, учитывая вообще невысокую жгучесть выращиваемых в Грузии сортов перца, свидетельствует об очень низкой жгучести итоговой смеси. Острый перец в Грузии, действительно любят, но в смесь хмели-сунели он почти не идет.

4. Зеленые травы.
Обязательно обратите внимание на любопытное построение хмели-сунели, во многом определяющее ее своеобразие.
Если написать некий универсальный список пряностей, чаще других служащих компонентами разных смесей, то в первую десятку наверняка войдут черный перец, корица, гвоздика, кумин, мускатный орех, имбирь.
Но в хмели-сунели из названного, с относительной устойчивостью, появляются только черный перец, да корица с гвоздикой и то, последние, скорее уж, в новомодных вариациях, там, где интернациональный составитель не хотел уходить от наименований, ставших шаблонами. Зато подлинной основой хмели-сунели служат зеленые травы. Укроп, петрушка, мята, чабер, базилик и другие. Наименование и численность делающих рецептуру трав могут немного меняться, но принцип травяного фона в смеси обязательно остается. В числе прочего такой подход еще и определяет итоговый цвет: обычный цвет хмели-сунели отчетливо зеленоватый.
Иногда составитель предпочитает брать семена вместо зеленой части, сказанное может касаться, например, укропа или сельдерея. Такие вещи в данном исследовании тоже полагались инвариантными. Но в целом предпочтение к травяной, а не семенной части в хмели-сунели вполне очевидно. Исключение из этого правила – кориандр. Здесь рецептурное повествование идет предпочтительно о семенах.

Продолжение следует..

Ответы Mail.ru: Что такое хмели-сунели?

Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Какавказа. Продается в небольших пакетиках, на которых указаны компоненты. Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник) , кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%).

Приправа В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист

очень вкусная приправа

Приправа очень-очень вкусная и моя любимая)

грузинский набор приправ, это название всего набора

Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Какавказа. Продается в небольших пакетиках, на которых указаны компоненты. Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник) , кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%). Если в хмели-сунели входит меньшее, количество трав, а именно: красный перец — 1—2%, шафран — 0,1% и базилик, кориандр, майоран, укроп, ~ то это сокращенный вариант пряности. Все травы, кроме перца и шафрана, берут в равных частях. Хмели-сунели готовят из высушенных по отдельности трав, измельченных до порошкообразного состояния. В целом смесь душистая по запаху, острая на вкус, зеленая по цвету. Хранят ее в сухом, прохладном месте. Смесь, не использованную до конца после вскрытия пакета, лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Хмели-сунели применяют для грузинских национальных блюд харчо, сациви и других.

Хме́ли-суне́ли (груз. ხმელი-სუნელი — «сухая пряность» ) — пряная, но не острая смесь приправ, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне. В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек) , иссоп, имеретинский шафран (сафлор красильный) или шафран. В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран. Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет. Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, сациви и для приготовления аджики. Хранить в сухом прохладном месте, срок годности 1,5—2 года.

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек) , иссоп, имеретинский шафран (сафлор красильный) или шафран. В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран. Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет. Если в хмели-сунели входит меньшее, количество трав, а именно: красный перец — 1—2%, шафран — 0,1% и базилик, кориандр, майоран, укроп, ~ то это сокращенный вариант пряности. Все травы, кроме перца и шафрана, берут в равных частях. Хмели-сунели готовят из высушенных по отдельности трав, измельченных до порошкообразного состояния. В целом смесь душистая по запаху, острая на вкус, зеленая по цвету. Хранят ее в сухом, прохладном месте. Смесь, не использованную до конца после вскрытия пакета, лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Хмели-сунели применяют для грузинских национальных блюд харчо, сациви и других. Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, сациви и для приготовления аджики. Хранить в сухом прохладном месте, срок годности 1,5—2 года.

Хмели-сунели — музыкальная группа из Перми, существовавшая с 1994 по 1999 год, проект Евгения Чичерина. =))

Набор приправ- всё в одном пакетике.

приправа для грузинских блюд, а не набор приправ.

пряная, но не острая смесь приправ, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухнеИспользуется в грузинских блюдах, таких как харчо, сациви и для приготовления аджики.

ОСТРАЯ восточная приправа, с очень специфическим запахом, включает в себя смесь ароматных трав. Часто используется в приготовлении блюд народов Кавказа, Армении, Узбекестана.

Хмели-сунели в переводе с грузинского означает «сухие приправы» . Это все приправы, которые используются при приготовлении блюд, а не та готовая смесь, которую продают в супермаркетах. Хозяйки покупают приправы на рынке и сами составляют смеси, по своему вкусу. На прилавках пряности выставлены в деревянных стаканчиках с толстым дном, при этом порция выглядит большой, а на самом деле в стакане всего две ложечки. В Грузии немного разновидностей приправ. Перечислим их. Кориандр (кинза) Уцхо-сунели Шафран Острый красный перец Кондари (чабрец) Эстрагон (тархун) Сванская соль Шафран на Кавказе, в отличие от индийских специй, имеет только цвет, но не имеет выраженного запаха и вкуса. На рынке покупают молотый шафран. А блюдам эта приправа придает желто-оранжевый цвет. Шафран называют «царем пряностей» . Кориандр (кинза) , который растет на Кавказе, также отличается по вкусу и запаху, но, напротив, имеет более насыщенный вкус. Приправа используется в виде сухих цельных зерен кориандра или же измельченных в порошок зелени Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого. Уцхо-сунели – прекрасная приправа к мясным и рыбным блюдам. Кондари (чабрец, чабер) – известная и многими любимая травка. В грузинской кухне сушеный чабрец добавляется в мясные блюда, блюда из субпродуктов, например, печени. Однако использовать чабер надо в меру, иначе вкус будет горьким. Эстрагон (тархун) в прошлом не был характерен для грузинской кухни, скорее для армянской. В Грузии его не использовали и не выращивали. Сегодня это новшество прижилось, и тархун добавляют в различные мясные блюда. Сванская соль – это приправа родом из Сванетии. Она представляет собой смесь соли с кинзой, перцем, уцхо-сунели. В таком виде эту ароматную и, конечно, соленую приправу ставят на стол, чтобы каждый мог по вкусу добавить ее в блюдо.

бл мне суп сварили с этой приправой бл там червяки и жуки плавали

состав и свойства :: SYL.ru

Не так давно на прилавках продуктовых магазинов появилась необычайная приправа – хмели-сунели. Состав специи абсолютно натурален. Пришла данная приправа к нам из Грузии. Для многих потребителей она показалась необычайной и экзотической. В конце 20 века большинство хозяек знали только перец, лавровый лист и еще парочку приправ. Большого разнообразия специй в это время, увы, не было.

Что собой представляет хмели-сунели

Состав данной приправы позволяет сделать любое блюдо ароматным. На вкус специя пряная, но при этом не острая. По цвету приправа зелено-желтая. Неповторимый вкус позволяет использовать хмели-сунели для приготовления картофеля, других овощей, макаронных изделий, риса, мяса, рыбы и так далее. Однако лучше всего данная приправа сочетается именно с бобовыми.

Гороховый суп можно сварить без мяса и животного жира. Приправа сделает его вкуснее и ароматнее. Однако от неправильного хранения специя может потерять свои свойства. В магазинах данная приправа продается в фольге или же в стеклянной баночке. Лучше всего хранить ее не в пакете, а в плотно закрытой емкости.

Хмели-сунели: состав и пропорции

Состав специи указан на упаковке. Однако большинство хозяек даже не знают, что собой представляют некоторые составляющие приправы, например чабер, майоран, фенугрек. А многим незнаком даже базилик. Стоит отметить, что некоторые производители оставляют состав специи полным, а некоторые уменьшают количество компонентов. Зачем? Что ж, приведем оба варианта.

Итак, что входит в состав хмели-сунели? Приправа, изготовленная по оригинальному рецепту, содержит в равных пропорциях такие травы, как майоран, петрушка, перечная мята, сельдерей, лавровый лист, укроп, базилик, кориандр, чабер, фенугрек, а также 2% перца красного жгучего, 0,1% шафрана.

Состав сокращенного варианта значительно отличается. В данном случае приправа содержит в равных количествах кориандр, базилик, майоран, укроп, 2% перца жгучего, 0,1% шафрана.

Все указанные выше компоненты делают специю не только ароматной, но еще и полезной. Стоит отметить, что хмели-сунели можно использовать в лечебных целях. Конечно это допустимо только в том случае, если приправа качественная.

Свойства специи

Приправа хмели-сунели, состав которой просто уникален, обладает рядом полезных качеств. При использовании данной специи в разумных сочетаниях и количествах можно избавится от отеков, диареи и от метеоризма, облегчить течение сахарного диабета и гипертонии. Стоит отметить, что приправа улучшает состояние сосудов и работу сердца, защищает от заболеваний ЖКТ, простуд, микробов и вирусов.

В пряных травах содержатся вещества, которые способны снять физическую усталость, повысить мышечный тонус, улучшить настроение, позволяют поддерживать отличную физическую форму и укреплять иммунитет.

Фенугрек

Это трава известна в нашей стране под названием шамбала, или пажитник. Фенгурек уже давно применяют в медицине. В его составе имеется большое количество белка, углеводов и жиров. Помимо этого, растение содержит сапонины, лецитин, фитостеролы, камедь, горечь, слизь, витамины, минералы и прочие биологически активные компоненты. Фенугрек обычно используют в качестве бактерицидного, отхаркивающего и противовоспалительного средства. Подобный состав позволяет справиться с гнойными ранами, нарывами и простудными заболеваниями.

Трава чабер

Практически на каждой кухне имеется приправа хмели-сунели. Ее состав и свойства многим даже не известны. А ведь в ней содержатся травы, которые положительным образом сказываются на состоянии здоровья. Трава чабер обладает антигельминтными, потогонными, тонизирующими и антибактериальными свойствами. Растение помогает вылечить заболевания печение и почек, диабет, ОРВИ, простуду и насморк. Если употреблять траву в небольших количествах, то можно улучшить свой аппетит, а также пищеварение. Благодаря своим ярко выраженным бактерицидным свойствам, чабер способен продлевать срок годности продуктов питания. Нередко это растение добавляют в лекарственные сборы, назначаемых при диарее и метеоризме.

Базилик

Приправа хмели-сунели, состав которой описан выше, позволяет не только улучшить вкус любимых блюд, но и устранить некоторые проблемы со здоровьем. Базилик оказывает дезинфицирующее и бактерицидное действие. Это позволяет защитить организм от инфекций, уничтожить грибки и вирусы. Помимо этого, растение снижает температуру тела при гриппе и простуде. Базилик эффективен при борьбе с ОРЗ и бронхитом, позволяет избавится от туберкулеза и астмы, снизить в крови уровень холестерина, уменьшить последствия, вызванные стрессом, нормализовать давление, успокоить нервную систему. Но это не все полезные свойства растения. Базилик освежает и очищает ротовую полость, залечивает при стоматологических заболеваниях язвы, предотвращает выпадение зубов, способствует скорейшему растворению в желчном пузыре и почках камней, уменьшает болевой синдром, а также благоприятно действует на состояние кожи.

Кориандр

Эта приправа уничтожает бактерии и бодрит. Кориандр значительно улучшает работу сердца и мозга, позволяет избавиться от раздражения, улучшает пищеварение и аппетит, укрепляет десны, а также снимает воспаление, залечивает различные раны и изгоняет паразитов.

Шафран

Это растение обладает антиоксидантными свойствами. Шафран способствует скорейшему растворению в почках камней, предупреждает развитие онкологии и анемии, является хорошим мочегонным средством, улучшает работу нервной системы, устраняет боль и спазмы, выводит из организма радионуклиды.

В заключение

Теперь вы знаете из чего делают хмели-сунели. Состав приправы может быть полным, а может состоять только из половины компонентов. Но несмотря на все это, специя обладает прекрасными свойствами. Каждый ингредиент приправы оказывает лечебное воздействие. Стоит отметить, что хмели-сунели не имеет противопоказаний. Поэтому употреблять ее может практически каждый. Исключением является индивидуальная непереносимость определенных компонентов, а также заболевания печени, носящие хронический характер.

Хмели-сунели. А что это означает в переоде с грузинского? Уж не "сухие специи" ли?

Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Какавказа. Продается в небольших пакетиках, на которых указаны компоненты. Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник) , кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%). в переводес грузинского означает сухие приправы

Хме́ли-суне́ли (груз. ხმელი-სუნელი — «сухая пряность»)

Хме́ли-суне́ли (груз. ხმელი-სუნელი — «сухая пряность» ) — пряная, но не острая смесь приправ, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне. В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек) , иссоп, имеретинский шафран (сафлор красильный) или шафран. В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран. Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет. Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, сациви и для приготовления аджики.

Совершенно правильно)


Смотрите также