Грибы грузди как вымачивать


Сколько вымачивать белые грузди

Сколько вымачивать белые грузди? Это интересно многим хозяйкам. Оказывается, за редкие вкусовые качества белые грузди высоко ценили еще в Древней Руси. Грузди бывают разные, например, белые, черные и даже желтые. Профессиональные любители погулять по лесу с корзинкой их очень ценят. Для того чтобы набрать на хорошую засолку, нужно знать места.

Грузди – вкусные и питательные грибы, незаслуженно игнорируемые многими грибниками.

При сборе грибов нужно быть очень внимательным. Если вы не уверены в том, что знаете гриб, то лучше его оставить в лесу. Кроме того, нужно собирать грузди в местах, которые находятся далеко от проезжих дорог. В противном случае даже съедобный гриб может оказаться ядовитым.

Какие бывают грузди?

Своим названием грузди обязаны своему внешнему виду. Они массивные увесистые и грузные. К этому семейству относятся многие грибы, например, осиновый, дубовый. Но в плане домашних заготовок популярностью пользуются только три вида: белые, желтые и черные.

Шляпки черных груздей могут достигать 30 см.

Белые грузди имеют почти плоскую шляпку, вдавленной формы с краями, загнутыми вниз. Шляпка может иметь до 50 см в диаметре, но чаще всего попадаются грибы, размеры которых не превышают 20 см. Цвет этого груздя может быть разный: от светлого до ржавого оттенка. Ножки у белых груздей короткие, не более 6 см, толщина их примерно 2 см.

Желтые грибочки имеют шляпки, которые украшают круги, имеющие темный цвет. Они немного уступают по своему вкусу белым. Чаще всего желтые грузди растут в березовых рощах.

К третьему типу относятся черные грузди. Они настоящие гиганты. Шляпки могут достигать 30 см. Эти грузди имеют плотную, мясистую темно-коричневую мякоть. При надломе шляпка этого гриба быстро меняет свой цвет и становится бурой.

По своему вкусу эти грибы относятся к четвертой категории. Прежде чем употребить их в пищу, нужно долго вымачивать. Однако при соблюдении технологии засола черные грузди сохраняют вкус и аромат несколько лет.

Вернуться к оглавлению

Что можно приготовить из груздей?

В традиционной русской кухне можно найти невероятное количество рецептов приготовления блюд из груздей.

  • салаты;
  • грузди в сочетании с мясом птицы считаются деликатесом;
  • разнообразные виды гуляшей;
  • жаркое;
  • супы;
  • соленые и маринованные грибочки.

Прежде чем приготовить какое-либо блюдо, эти грибы нужно подготовить.

Вернуться к оглавлению

Как правильно вымачивать грузди?

Белые грузди замачивают в чистой воде не менее чем на пару часов.

Многие хозяйки не очень-то любят эти дары природы. Уж больно много с ними приходится возиться. Давайте выясним, сколько вымачивать белые грузди? Для начала нужно их почистить. Свежие грибы замачивают в чистой воде не менее чем на пару часов. Это необходимо для того, чтобы грязь и листья можно было легко очистить.

Грибы имеют небольшой вес. Для того чтобы они не всплывали, их придавливают гнетом. Очень важно чтобы грибы были полностью в воде. Чтобы замочить полведра груздей, потребуется ведро чистой воды. Через пару часов воду сливают и чистят. Регулярная смена воды необходима, в противном случае грибы просто испортятся.

В процессе чистки грибы перебирают. Червивые и сморщенные выбрасывают. Для чистки груздей удобнее всего пользоваться ножиком с небольшим лезвием. Молодые грибочки удобно чистить зубной щеткой. После того как грузди почищены, их снова замачивают.

Вернуться к оглавлению

Обязательно ли нужно вымачивать грузди?

Сегодня можно встретить рецепты, которые не предполагают вымачивание этих грибов. Однако дело в том, что в них содержится млечный сок, который имеет горький привкус. Если грузди как следует не вымочить, то они и в засолке будут горькими. Итак, сколько вымачивать белые грузди? Здесь все зависит от размера грибов. В среднем срок вымачивания составляет от 3 до 5 дней.

В воду для вымачивания добавляют соль и лимонную кислоту.

Перед засолкой грузди нужно очистить от земли, листьев и насекомых.

Для того чтобы все грибы находились в растворе, емкость закрывают крышкой и прижимают гнетом.

Соль добавляют из расчета одна столовая ложка на три литра чистой воды.

Воду регулярно меняют. На 3 – 4 сутки грузди промывают и приступают к заготовке.

Есть еще один способ вымачивания. Рекомендуется сложить очищенные грибы в мешок из рогожи и опустить в проточную воду на 3 – 4 дня.

После этого их достают, моют и солят. Причем перед засолкой, совершенно независимо от того, какой рецепт вы выбрали, надо их хорошо вымочить. Теперь можно приступать к дальнейшим действиям.

Вернуться к оглавлению

Какие есть способы соления груздей?

Оказывается, их невероятно много.Например, можно приготовить грузди по-алтайски.

Из расчета на 10 кг груздей потребуется:

  • соль – 400 г;
  • зеленый укроп – 35 г;
  • тертый хрен – 18 г;
  • чеснок – 40 г;
  • черный перец горошком – 35 шт.;
  • лаврушка – 10 листочков.

Для приготовления блюда из груздьев их необходимо нарезать соломкой, так как они довольно твердые.

Перед засолкой нужно почистить и отсортировать грузди, обрезать им ножки, вымачивать три дня. Воду регулярно меняют. После этого необходимо промыть грибы в проточной воде и откинуть их в решето. Затем выложить слоями в бочку, засыпать приправой и солью. Теперь следует накрыть бочку и придавить гнетом. По мере уплотнения можно добавлять свежие грибочки. Обратите внимание: грибы должны быть полностью в рассоле. Срок приготовления составляет от 30 до 40 дней.

Что можно приготовить из соленых груздей? Хотя эти грибы и требуют немало времени и сил на приготовление, однако, поверьте, результат вас очень порадует! Их можно подавать к столу в качестве дополнения к картошке, а также использовать для приготовления разных блюд. Русская кухня имеет много рецептов приготовления рассольников, пирогов, груздянок и даже винегретов. Из них получается шикарная по вкусу грибная икра и даже пармезан.

Попробуйте приготовить рассольник с груздями. Для этого потребуются:

  • грузди в свежем или консервированном виде – 400 г;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • помидор – 1 шт.;
  • 2 соленых огурца;
  • корень петрушки – 1/3;
  • маслины – 2 ст. л.;
  • 1,5 л воды или бульона;
  • 1 ст. л. масла сливочного;
  • приправы: лаврушка, перец черный горошком, соль по вкусу.

http:

Если грибы в свежем виде, то чистим, моем, вымачиваем. Соленые грузди промываем от рассола. Порезать в виде ломтиков. Лук порезать и обжарить на подсолнечном масле, добавить грибы и петрушку. Порезать и потушить в сливочном масле огурцы. Довести бульон до кипения и выложить обжарку. Положить туда огурцы, приправить, кинуть лаврушку. В рассольник добавить помидор, маслины. Процесс варки продолжать до того момента, пока не сварятся грибы. Перед подачей на стол добавить зелень, сметану и ломтик лимона.

Как вымачивать грузди?

В летнее время идут теплые дожди, что приводит к буйному росту грибов. Поэтому настоящие охотники за грибами целыми днями проводят в лесу, возвращаясь, домой с настоящим богатством. Но чтобы грибы стали настоящим зимним богатством над ними нужно хорошо потрудиться.

А именно грибы нужно тщательно перебрать от веточек, травы и прочего мусора, почистить, правильно вымочить, отварить и засолить. Труд кропотливый, но стоит того. Так как летом собирают грузди, то речь пойдет именно о, этих грибах.

Продукты:

  • Грузди;
  • Вода питьевая;
  • Соль;
  • Ведро большое;
  • Нож;
  • Зубная щетка новая.

Способ приготовления:

  1. Грибы нужно очистить от травы и мусора.
  2. Затем грибы очищаем ножом, то есть нужно удалить различные поврежденные места.
  3. Далее выкладываем грузди в большое ведро и заливаем холодной водой. Выдерживаем таким образом грибы в течение 2 часов. Спустя это время вы увидите, что грязь на грибах хорошо размокла и поэтому теперь ее легко будет смыть.
  4. Выкладываем грибы в большой таз и заливаем новой водой.
  5. Тщательно вымываем грибы от грязи. Меняем воду до тех пор, пока она не станет прозрачной.
  6. Затем нужно при помощи ножа почистить грибы от верхней пленки. Особое внимание уделяем углублению в середине шляпки. Там скапливается грязь. Между пластинками с внутренней стороны груздей скапливаются песок и грязь. Вычищаем их при помощи зубной щетки.
  7. Крупные грибы нужно разрезать на несколько частей. Так будет удобнее их очистить.
  8. Затем каждый гриб нужно поместить под проточную воду и зубной щеткой вымываем песок между пластинами.
  9. После этого выкладываем промытые грибы в чистый большой таз. Выкладываем грузди только наполовину тары. Если все грибы не помещаются, берем еще один таз.
  10. Затем грузди нужно залить очень холодной водой. Лучше всего для этого подойдет колодезная вода. Воду в грибах меняем каждые 4 часа. Это нужно делать, для того, чтобы грибы не закисли.
  11. После того как вы поменяете воду в пятый раз, добавьте в эту заливку соль в пропорции на 2 литра воды одну столовую ложку соли. Вымачиваем грузди в соляном растворе в течение двух дней в прохладном месте. Два раза в день меняем солевой раствор. После этого грибы готовы к дальнейшему приготовлению.

Предыдущая статьяКак варить компот из яблок?Следующая статьяГрибной суп с сыром

Ответы Mail.ru: как правельно замачивать грузди???

Для данного рецепта понадобиться: - белые грузди – 10 кг; - листья смородины – 20 листов; - листья хрена – 5 листов; - укроп – 7 веточек (зонтиков) ; - соль – чем больше, тем лучше. Для начала грузди нужно насобирать или купить. В сезон (август-сентябрь) , грузди продаются на стихийных или продовольственных рынках. Причем цена таких грибов выгодно отличается от цены на былые грибы, а по вкусовым качествам правильно приготовленные грузди ничем не хуже белых грибов. Итак, грузди у нас есть. Теперь необходимо их помыть и вымочить. Это самый трудоемкий процесс. Для этого берем посуду соответствующего размера, высыпаем в нее груди и заливаем их водой и оставляем примерно на 10 часов. За это время грузди хорошенько отмокнут, и мы перейдем к следующему самому трудоемкому этапу. Труднее всего грузди отмыть. Некоторые грибники моют грузди, перед тем как вымачивают. Так их хорошо отмыть практически не реально. Поэтому мы как описано выше, отмачиваем их 10 часов и только потом приступаем к чистке. Почистив грузди, опять заливаем водой и вымачиваем их 4-5 дней, при этом меняя воду 2-3 раза в день. Вымочив грибы, приступаем непосредственно к их засолке. Для этого берем подходящую емкость (например, эмалированную кастрюлю или ведро) и на низ выкладываем слой листьев хрена, смородины, зонтик укропа и слой соли. Затем выкладываем одновременно слой груздей с солью примерно 15-20 см. Солить грибы не бойтесь все равно, как бы Вы их не посолили, перед употреблением их придется вымочить. Чем больше соли, тем дольше они будут стоять. Последний слой должен быть из зелени. Далее кладем гнет. Вместо гнета можно использовать широкую столовую тарелку, поверх которой расположена емкость с водой. Грузди в процессе засолки пускают собственный сок и благодаря гнету они покрытые полностью соком. Так солим грузди не менее 45 – дней. По истечении дано срока их можно смело употреблять в любом количестве. Непосредственно перед употреблением грузди нужно вымочить. Для этого достаем из ведра (бочки, кастрюли) отмываем от соли, и заливаем водой или молоком на 12 часов. Грузди имеют свойство очень хорошо отдавать соль поэтому, вымочив их, возможно, придется даже подсолить. Рекомендуем заправлять грузди луком, гвоздикой, лавровым листочком, подсолнечным маслом и уксусом.

Перебрать грибы, очистить от мусора и залить водой холодной ( в тазу ).Прикрыть чем-нибудь типа гнёта, чтобы грибы были в воде. Вымачивать 3 дня, периодически обязательно меняя воду (2-3 раза в сутки) . Грузди нужно вымачивать только для холодного засола, а для засола горячим способом эта процедура не нужна.

Грузди часто бывают очень грязными-песок, трава, особенно когда сухо, трудно отчистить. Понапрасну не трачу время на очистку, заливаю водой, через несколько часов, когда меняю воду первый раз, мусор счищается без проблем. Песок и земля оседают вниз, поэтому воду не сливаю, а грибы руками перекладываю в другую емкость. Вымачиваю несколько дней до уменьшения обьема.

Воду менять можно и чаще, соли чуть больше чем по рецепту, у меня придохнулись - жарко было. За 3 дня грязь отойдет и сама, если не песок то уже соленые легко смываются. Главное листа сверху побольше слой, а то портятся. Тарелка не очень, решетка лучше.

Как вымочить грузди от соли- рецепт пошаговый с фото

Иногда в процессе готовки выясняется, что грузди пересолены. Эту проблему легко решить несколькими простыми способами.

Можно ли пересолить грузди

На самом деле подобные проблемы случаются довольно часто. Это происходит из-за того, что для консервации используется крупный помол. Угадать, как поведет себя пищевой компонент во время хранения достаточно сложно.

При приготовлении маринада, соль полностью не растворяется, поэтому на вкус он кажется нормальным. А в процессе засола вкусовые характеристики меняются, притом не всегда в лучшую сторону.

Что сделать, если пересолены грузди

Есть несколько способов избавиться от лишней соли. Чтобы улучшить вкус необходимо выполнить некоторые простые действия:

  1. Слить маринад в кастрюлю, поставить емкость на огонь и дать закипеть.
  2. Затем взять небольшой кусочек стерильной марли или чистой ткани, насыпать 1 столовую ложку пшеничной муки и тщательно завернуть. Опустить мешочек в кипящий грибной маринад и оставить там на десять минут.
  3. После этого залить жидкостью основные компоненты и дать им постоять сутки. Как правило, мука вбирает в себя все лишнее, вкус заметно улучшается, поэтому от проблемы не остается следа.

Есть еще один вариант, который поможет избавиться от излишней соли:

  1. Нужно хорошо промыть каждый экземпляр под проточной водой, залить свежей и отварить в течение 10 минут.
  2. Затем слить воду, добавить новую, вновь поставить на плиту и повторить процесс. В результате вкус нормализуется.

Отваривают в течение 10 минут, а затем еще раз, но уже в свежей воде

Многие хозяйки пользуются другим способом, для этого нужно подготовить:

  • чеснок – 3-5 зубчиков;
  • черный перец – 5-6 горошин;
  • уксус – 1 чайная ложка;
  • сахарный песок – 1 столовая ложка;
  • чистая вода – 2 литра.

Способ довольно прост:

  1. Для начала нужно достать основные компоненты из банки, промыть их под напором воды, сложить в кастрюлю.
  2. После этого приготовить новый рассол из подготовленных ингредиентов, залить в емкость.
  3. Дальше нужно оставить все на 2 часа. По истечении времени можно наслаждаться закуской, от бывшей проблемы не остается и следа.

Как вымочить пересоленные соленые грузди

Вкус пересоленных грибов груздей можно исправить вымачиванием в лимонной кислоте. Для этого вначале промывают грибы. Лучше всего делать это под проточной водой. Дальше закладывают все компоненты в большой таз с холодной водой. К ним добавляют свежий картофель, нарезанный крупными дольками. Выдерживают два часа в таком состояние, эти ингредиенты отлично справятся с поставленной задачей и вытянут лишнюю соль.

У опытных грибников имеются свои секреты, устранить проблему можно не только отмачиванием в обычной воде, но и с помощью молочной продукции. Для этого необходимо слегка нагреть молоко, а затем залить им грибы, оставить на 20 минут. Этот натуральный продукт отлично выводит соль и возвращает им естественный вкус.

Как вымачивать пересоленные маринованные грузди

Часто обнаруживается, что в заготовке много соли только при открытии банки с маринованными грибами. Спасти пересоленные грузди можно с помощью вымачивания. Для этого их нужно пересыпать в большую емкость, залить холодной водой. Обычно хватает 2-3 часов, чтобы избавиться от лишней соли, но с условием, что вода меняется каждые 30 минут.

После этого выложить каждый экземпляр на решетку, чтобы избавиться от лишней жидкости. Уже затем можно сделать из них обычную закуску с растительным маслом и репчатым луком.

При отмачивании необходимо заменять воду свежей, делать это следует каждые полчаса

Отлично справится с поставленной задачей нежирный кефир или жидкая сметана. Главные компоненты складывают в емкость, заливают кефиром. Оставляют отмачиваться в течение 1,5-2 часов. После этого их промывают кипяченой водой. Дальше используют по назначению либо вновь раскладывают по банкам. Хранить емкости после проведенных мероприятий необходимо в холодном погребе либо в холодильнике.

Полезные советы

Есть несколько простых рекомендаций, которые помогут улучшить вкусовые качества продукта. Заключаются они в следующем:

  • грибы можно отварить на протяжении 20 минут. Обычного этого хватает, чтобы устранить все лишнее;
  • исправит сложившуюся ситуацию рис или перловая крупа. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю вместе с маринадом. Зерно укладывают в чистый тканевой мешочек, отправляют к остальным ингредиентам и проваривают. Продуктовые компоненты имеют свойство поглощать в себя соль;
  • хозяйки предпочитают использовать их в приготовление отдельного блюда: салата, грибного супа, жареной картошки. Но тогда подсаливать пищу не нужно или делать это в минимальном количестве.

А чтобы впредь не сталкиваться с проблемой пересола нужно научиться правильно мариновать. Рецептов приготовления масса, есть холодные и горячие способы. Можно воспользоваться любым.

Заключение

Теперь каждый знает, что предпринимать, если при мариновании грузди пересолены. Какой именно способ выбрать хозяйка решает сама, тут все зависит от того, что планируется с ними делать дальше.

Перед тем как вымачивать грузди, их нужно почистить и разложить по размерам. Важно, перед тем как вымачивать грузди перед жаркой, провести предварительную нарезку продуктов. Это сократит время кулинарной обработки. А вот о том, как вымачивать грузди перед маринованием, нужно прочитать особенно внимательно, поскольку избыточная влага, приникшая в грибную мякоть будет препятствовать консервации. Также имеет значение при выборе способа подготовки сорт грибов. Существуют различия между тем, как вымачивать черные грузди и другие их разновидности, поскольку все они обладают различным уровнем горечи. Узнайте о том, как вымачивать белые грузди и другие разновидности из этой статьи.

Как вымочить сильно соленые грузди от соли

Соленые грузди или грузди, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Перед тем как вымочить пересоленные грузди, нужно приготовится к тому, что воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грузди вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Многие соленые грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Важно знать о том, как вымочить соленые грузди правильно и при этом не испортить продукт. Простые советы о том, как вымочить сильно соленые грузди, можно найти на этой странице.

Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли.

В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток.

Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грузди, подгрузди (сухие грузди) опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо. Перед тем, как вымочить грузди от соли, нужно отмерить ровно то количество, которое будет использовано для приготовления блюда.

Как правильно вымачивать грузди перед засолкой

Особенно вкусны грибы, засоленные холодным способом. Но важно понимать, как правильно вымачивать грузди перед засолкой подобным образом, поскольку грибы могут горчить. При этом способе разобранные по видам грибы тщательно моют и вымачивают в холодной, желательно проточной воде. Срок вымачивания скрипиц (войлочный груздь), горькушек (горький груздь) – 3–4 суток, груздей, подгруздков (сухой груздь) – 2–3 суток. В чистые прошпаренные бочки, на дно, кладут соль и специи, а затем рядами укладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью и специями. Наполненную бочку закрывают кружком с гнетом. Через 2–3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвигают, а бочка дополняется новой партией грибов в прежнем порядке до ее наполнения. Появляющийся лишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов должен находиться под рассолом.

Как долго вымачивать грузди перед засолкой (с видео)

Заранее узнать, как долго вымачивать грузди, можно, если определиться с дальнейшим способом их переработки. В зависимости от рецепта засолки меняется и срок вымачивания груздей. По-белорусски:

  • перед тем как солить (а солят сырыми), белые грузди, сухие грузди, обязательно отмачивают в холодной воде 2 дня, меняя ее несколько раз (потом обдают кипятком).

По-вятски:

  • грузди, подгруздки (сухие грузди) отмачивают 5 дней.

По-московски:

  • грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

Рассол соленых груздей слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду груздей с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черные грузди, которые значительно изменяют цвет.

Посмотрите, как вымачивать грузди перед засолкой на видео, где представлены разнообразные способы этой обработки.

Замачивание груздей перед засолкой

Белые грузди вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За время замачивания груздей перед засолкой воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи.

Как вымочить грузди для засолки

Ингредиенты:

  • 1 кг отваренных груздей
  • 50 г соли
  • пряности по вкусу.

Перед тем, как вымочить грузди для засолки, очищенные от земли, листьев и хвои грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее.

Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин.

Откинуть на дуршлаг и охладить.

Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.

Поверх грибов также уложить листья.

Прикрыть марлей и положить под легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Если погружения нет, следует увеличить груз.

Как замочить белые грузди для засолки

Перед тем, как замочить грузди для засолки, нужно подготовить все ингредиенты:

  • 1 ведро белых груздей
  • 1,5 стакана соли.

Перед тем как замочить белые грузди, мытые грибы замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Как правильно замачивать грузди перед засолкой по-алтайски

Ингредиенты:

  • 10 кг грибов
  • 400 г соли
  • 35 г укропа (зелень)
  • 18 г хрена (корень)
  • 40 г чеснока
  • 35–40 горошин душистого перца
  • 10 лавровых листов.

Перед тем, как правильно замачивать грузди перед засолкой, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы по-алтайски готовы к употреблению.

Как замачивать грибы грузди

Ингредиенты:

  • 1 ведро груздей
  • 400 г соли
  • репчатый лук по вкусу

Перед тем как замачивать грибы грузди, их нужно тщательно вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

Ингредиенты:

  • 1 ведро мелких груздей
  • 400 г соли
  • укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном

Ингредиенты:

  • 10 кг груздей
  • 400 г соли
  • чеснок
  • корень хрена
  • укроп
  • лавровый лист
  • душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди пикантные

Ингредиенты:

  • 1 кг груздей
  • 50 г соли
  • лавровый лист
  • семена укропа
  • черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Как вымачивать грузди после засолки

Если знать о том, как вымачивать грузди после засолки, то можно даже зимой приготовить постный пирог с солеными груздями.

Для теста:

  • 1,0–1,2 кг муки
  • 50 г дрожжей
  • 2 стакана теплой воды
  • 1 стакан растительного масла
  • соль.

Для начинки:

  • 1,0–1,3 кг соленых груздей
  • 5–6 головок репчатого лука
  • 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука
  • соль
  • перец черный молотый.

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если они пересоленные, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости – солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца. Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее. Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен. Такие пироги хороши для постных дней. Их следует подавать к кислым щам, грибному супу, как закуску к водке и в торжественных случаях. Они вкусны с крепким чаем.

Как замачивать сухие грузди

Ингредиенты:

  • 9–10 крупных сушеных груздей
  • 250 мл молока, 1 яйцо
  • 4–5 ст. ложек молотых сухарей
  • 3–4 ст. ложки жира
  • вода
  • соль
  • перец.

Перед тем как замачивать сухие грузди, грибы тщательно промыть и на 3–4 ч замочить в молоке, смешанном с водой. Затем отварить в этой же жидкости. (Отвар используют для приготовления супа или соуса.)?Грибы посыпать приправами, смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в молотых сухарях с солью и перцем. Обжарить грибы с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки.?На стол подать с жареным картофелем (или картофельным пюре), с соусом из хрена и салатом из огурцов и помидоров (или красного перца).

Свежие или соленые грузди, жаренные в сметане

На 1 порцию:

  • грузди настоящие или желтые, свежие или соленые 5 – 6 шт.
  • 2 ст. ложки сливочного или оливкового масла
  • 1 ст. ложка пшеничной муки
  • 1/2 стакана сметаны
  • соль (для свежих грибов).

Подготовленные свежие или соленые молодые грузди обсушить на полотенце, обвалять в муке (свежие – посолить), обжарить на заранее разогретом масле, залить сметаной, прокипятить, снять с огня. На гарнир подать вареный картофель.

Соленые грибы, поджаренные на растительном масле, с картофелем

Ингредиенты:

  • 1 тарелка соленых груздей
  • 1 – 2 луковицы
  • 1/2 стакана растительного масла
  • 1 кг горячего вареного картофеля.

Соленые грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать стечь воде; добавить лук и поджарить на растительном масле на сковороде. Подается с горячим вареным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем

Ингредиенты:

  • 400 г груздей
  • 4 – 5 клубней картофеля
  • 1/2 стакана сметаны
  • 1 ст. ложка томата-пюре
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • 1 луковица
  • соль
  • перец
  • лавровый лист по вкусу
  • зелень укропа.

Грибы очистить, промыть и на 5 – 6 мин. опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7 – 10 мин.) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.

Грибы маринованные или соленые с растительным маслом и картофелем

Ингредиенты:

  • 1 тарелка маринованных или соленых грибов
  • 1 – 2 луковицы
  • 1/3 стакана растительного масла
  • 1 кг горячего вареного картофеля.

Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем. Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.

Вымачивание груздей перед маринованием

Маринуют почти все разновидности груздей: белые, сухие, грузди черные. Перед маринованием грибы сортируют, тщательно моют. При сильном загрязнении грибы следует замачивать на 3–4 часа в 3 %-ном солевом растворе. Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов с одинаковым вкусом. Грибы должны быть чистыми, цельными. Мякоть плотная, упругая. Если грибы собраны в очень сухую погоду, воды наливают больше. Когда вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят на слабом огне. Пену снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Варку заканчивают через 20 минут после вторичного закипания. Когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, грибы собираются в середине котла и оседают на дно, варку прекращают. За 3–5 минут до этого в грибы кладут специи:

  • соль, уксусную эссенцию
  • лавровый лист
  • перец душистый (горошек)
  • гвоздика и корица

Быстрое охлаждение улучшает качество грибов. Остывшие грибы переливают в приготовленную тару и закупоривают.

Можно посмотреть детально, как вымачивать грузди на видео, где представлен весь технологический процесс подготовки сырья.

Грузди обладают приятным запахом и острым пресным вкусом. По пищевым характеристикам эти грибы причисляют к условно-съедобным. Они считаются одними из лучших для засолки и маринования. Требуют ли эти представители грибного царства предварительного вымачивания перед готовкой и сколько их нужно выдерживать в жидкости, подскажет статья.

Нужно ли вымачивать грузди

Все грибы по пищевым качествам разделяют на 4 группы:

Съедобные экземпляры имеют высокие или хорошие вкусовые характеристики и подходят для любой кулинарной обработки без подготовки — их не нужно предварительно отваривать и замачивать.

Вкус условно-съедобных грибов посредственный. Часто они горчат либо отдают остротой, слишком твёрдые или упругие. Их можно употреблять в пищу, но после дополнительной подготовки — замачивания на несколько часов или дней и варки на протяжении 20–25 минут. После таких манипуляций острота, горечь и твёрдость исчезают. Несъедобные грибы либо безвкусны, либо имеют неприятный вкус и запах. Они не несут ни опасности, ни пищевой ценности для человека.

Видео: Как отличить съедобные грибы от ядовитых

Как вымачивать перед засолкой

Чтобы правильно вымачивать чёрные, белые и другие виды груздей, необходимо воспользоваться следующими рекомендациями:

  1. Поместить грибы в ёмкость с холодной водой.
  2. Выдержать их 20 минут.
  3. Приступить к чистке — ножом или жёсткой зубной щёткой вместе с плёнкой убрать мусор и грязь со шляпки, очистить ножку.
  4. Отбраковать экземпляры с червоточинами, пятнами, слишком старые.
  5. Удалить ножом по направлению от ножки к краю пластины у больших экземпляров.
  6. Промыть очищенные экземпляры под струёй воды.
  7. Уложить в ёмкость для вымачивания. Слишком крупные экземпляры можно порезать.
  8. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла грибы (1 л на 5 кг).
  9. Добавить соль (45–50 г на 1 кг грибов).

Чтобы замочить грузди, необходимо использовать посуду из дерева или покрытую эмалью. Металлическая для этой цели не подходит, поскольку в ней начинаются процессы окисления.

Сколько вымачивать

Для большинства видов груздей существует рекомендация — перед тем, как солить, вымочить их двое-трое суток. Исключение составляет белый вид. Его достаточно выдержать в жидкости 10–15 часов.

При замачивании на несколько суток воду необходимо менять ежедневно. При этом не стоит забывать добавлять в неё соль.О том, что замачивание прошло правильно, будет свидетельствовать цвет воды после процедуры. Она должна быть потемневшей, но прозрачной.

Засолка холодным способом

Для засолки подходят следующие виды груздей:

Чтобы засолить эти грибы холодным способом, необходимо:

  1. На дно посуды насыпать соляной слой.
  2. Укрыть его черносмородиновыми, вишнёвыми листьями, укропными стеблями.
  3. Выкладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая их солью, перцем, лавровым листом, чесноком, листьями хрена. Количество соли необходимо рассчитывать, исходя из пропорции: 50 г на 1 кг грибов.
  4. Прикрыть листьями.
  5. Положить сверху крышку, которая имеет меньший диаметр, чем ёмкость.
  6. Придавить гнётом.

К употреблению соленье будет готово спустя 1–2 месяца. Хранить его необходимо при температуре +5…+6°С. Для хранения хорошо подходят подвал и холодильник.

купил солёные грузди,как их правильно вымачивать?

заливаешь водой, да и все. А время зависит от степени пересолености. Если совсем одна соль, то на ночь оставьте. Потом слить воду, заправить маслом, и готово

соленые грузди -они и есть соленые. вымачивать их ни как не надо вообще--вкус теряется. У каждых грибов своеобразный вкус. после обмывки водой грибов - одновкусовые-- вкус и запах воды застоявщейся это правда не портите вкус грибов.

я не вымачиваю откидываю на друшлаг даю стечь рассолу тонко кольцами шинкую лук и заливаю грузди, лук сметаной через пол часика можно есть, просто люблю всё солёное.

Солёные грибы -это готовое блюдо. Ни вымачивать, ни мыть не надо. Можно заправить растительным маслом или майонезом. Вымачивают свежесобраные грузди.

Вымачивают перед засолкой а к вашим добавить лучку и подс масла Ну и стопочку

соленые грузди -они и есть соленые. вымачивать их ни как не надо вообще--вкус теряется. У каждых грибов своеобразный вкус. после обмывки водой грибов - одновкусовые-- вкус и запах воды застоявщейся это правда не портите вкус грибов.

А зачем с оленые грузди вымачивать? Ои же есь вкус потеряют. Или они не очень качественные?

Сколько вымачивать грузди и что вкусненького из них приготовить

Некоторые виды грибов настолько вкусны и ароматны, что устоять перед ними просто невозможно! К самым любимым относятся белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички и, конечно же, грузди! Они хороши в любом виде: вареные, жареные, маринованные. Чтобы удивить гостей ароматным грибным блюдом, нужно знать, сколько вымачивать грузди. Если все сделаете правильно, то похвалы вам не избежать.

Не все грибы можно почистить, промыть и начать готовить. Этот вид нуждается в предварительной подготовке, потому что без этого его употреблять нельзя. Блюдо из неподготовленных грибов получается горькое и невкусное, а все из-за липковатого сока, который они выделяют.

Как вымачивать грузди?

Приготовьтесь подождать, так как это процесс длительный. Вам нужно залить их водой и отставить подальше. Воду нужно заменять на чистую не менее двух раз на день, потому что липкого сока выделяется много. Благодаря этим действиям ненужная горечь уходит. Если вы добавите немножко соли или лимонного сока, тогда процесс пойдет быстрее.

Подготовка груздей

Высыпьте все грибы на газетку и тщательно их переберите. Без сожаления избавляйтесь от тронутых червячками, а также от старых и сморщенных. Оставьте самые красивые и упругие. Листочки, остатки сена, грязь можно удалить щеточкой. Тщательно промойте. Переверните каждый гриб вверх ножками и залейте водой. Она должна быть холодной.

Вы спросите, сколько вымачивать грузди. Достаточно двух дней, чтобы избавиться от неприятного привкуса. Это при условии, что вы не забываете сменять каждый день воду на чистую.

Можно избавиться от горького вкуса и при помощи засолки. Просто пересыпьте грибочки солью крупного помола. Только для выделения сока нужно сверху придавить их гнетом.

Как приготовить грузди

Жареные

Грибы очистить, удалить ножки. Поставить варить на полчаса. Пену нужно снимать. Сливаем воду, заливаем свежую и снова отвариваем в течение 20 минут. Сложите грибочки в дуршлаг, чтобы стекла вода. После этого нарежьте (кубиками или соломкой) и жарьте около 10 минут. Если добавить лук, получится еще вкуснее. Готовое блюдо имеет острый вкус и пикантный аромат. Сколько вымачивать грузди для этого рецепта? Благодаря длительному отвариванию этого не потребуется.

Квашеные 

Сложите на донышко стеклянной банки крупно порезанный укроп, а затем выложите грузди, лучше для этого выбрать молодые. Можно положить еще чеснок или корень хрена. Добавьте в воду соль (количество на свое усмотрение) и залейте этот рассол в банку. Подождите 5 дней, и блюдо готово!

Со сметаной

Предварительно подготовленные грибы порежьте в виде соломки и обжарьте на сливочном масле, пока они не подрумянятся. Добавьте сметану, перец, соль, накройте крышкой. Можно туда же положить специи. С грибами хорошо сочетаются паприка, мускатный орех, белый перец. Тушите на минимальном огне не более 10 минут. При подаче покрошите сверху мелко нарезанный укроп.

Если знать, сколько вымачивать грузди, и правильно это делать, то можно творить с их помощью различные кулинарные шедевры. Их отменный вкус стоит потраченного времени и усилий!

Грузди как засолить и сколько вымачивать?

Почистить. Крупные пополам порезать. Все замочить без соли в воде на 5- ть дней. Менять воду каждый день. Затем залить рассолом (на1кг. грибов- 100 гр. соли). Добавить чеснок, перец горошком, листья хрена и побольше зелени.

Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки) , посыпая солью и перекладывая пряностями. Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить грузди в прохладное место. Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть. Через 5—6 дней проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Соленые грузди готовы через 1—1,5 месяца. Продукты грузди свежие 10 кг соль 400 г укроп (стебли) 4-5 шт корень хрена 20 г чеснок 2-3 головка перец душистый 10 г лавровый лист 10 шт

Способ холодной засолки груздей Что потребуется: •1 ведро свежесобранных груздей •2-3 литра чистой прохладной питьевой воды •Вода в большом количестве для промывки груздей •2 стакана соли •1 пакетик черного перца (горошек) •Несколько десятков смородиновых листов •Несколько десятков зонтиков укропа •10-12 крупных долек чеснока •Большая пластиковая или эмалированная кастрюля •Гнёт (прямоугольный кружок для установки пресса) •5-6 700-граммовых банок с полиэтиленовыми крышками •1 пакет лаврового листа •Много терпения Шаг 1. Мытье Самый сложный шаг в деле по засолке груздей заключается в их очистке. Делают это постепенно. Первое следует приготовить тазик для черновой промывки и очистке груздей. Здесь нам пригодиться губка, небольшая щётка, ножичек и струя воды. Вода как бы вам этого не хотелось, должна быть прохладной, ну или, в крайнем случае, комнатной температуры. Берем груздь, смахиваем листву и грязь, окунаем и начинаем поочередно полоскать и очищать щёткой. После этого вырезаем испачканные места и червоточины, обрезаем у основания ножку. Шаг 2. Вымачивание Самые нетерпеливые зачастую пропускают этот важный шаг, но именно на этом этапе вам удастся вывести основные токсические вещества из грибной мякоти. Также это очень важно для немолодых груздей, так как они накопили уже много лишнего. Очищенные грузди складываем в большие тазики или ведра и заливаем их холодной чистой водой. Так как грибы сами не торопятся погрузиться на дно, поэтому вам придется их подержать там принудительно. Можно опустить на них плоскую крышку и поставить несколько бутылок или ведро с водой для веса. В таком состоянии (подводном) грузди следует оставить на некоторое время: от нескольких часов до суток. Шаг 3. Окончательная промывка Вымачивание можно длиться несколько суток. В данном случае грибы сильно уменьшатся в размерах и более удобные для засолки в банки. Воду из тазика следует слить, а грибы ещё раз промыть в чистой воде. Шаг 4. Процесс засолки На данном этапе грибы именно проходят своё боевое крещение - засолку. Для засолки вам понадобится эмалированная или пластиковая кастрюля, тазик или ведро. Грибы выкладываем послойно, пластинками вверх, большие грибы разрезаем на части. Каждый слой равномерно солим 1-3 ст. ложки в зависимости от диаметра посудины. Добавляем горошек, несколько лавровых листов, нарезанную дольку чеснока. Верхний слой укрываем зонтиками укропа и кладем гнёт с грузом. Грибы должны дать сок и скрыться полностью под ним (все слои) . Если этого не произошло - увеличиваем массу груза. Оставляем в прохладном месте на 5-7 дней. Шаг 5. Сортировка по банкам Раскладываем соленые грузди по стерилизованным банкам при помощи перчаток стараясь разместить их как можно плотнее. Сверху в каждую банку заливаем рассол и кладем зонтики укропа. Закрываем банки стерилизованными крышками как можно плотнее. Даем банкам отстояться несколько часов и следим, чтобы не было никаких подтёков. После этого переносим банки в прохладное хранилище: подпол, погреб или холодильник. Шаг 6. Употребление После нескольких месяцев хранения грузди будут готовы к употреблению. Соленые грузди подают как гарнир к основному блюду или используют в приготовлении основных блюд - супы, соусы. Для настоящих гурманов советую употреблять грузди с холодной жирной сметаной - настоящее объедение!

Вымочил грузди! двальше-то что делать? Помогите. Солить ведь надо.)))

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки - в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки - 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней. Засоленные грибы также можно законсервировать.

Эмалированную или стеклянную посудину. На дно (если есть капустный лист- ложи) укладываешь слой грибов, пересыпаешь солью, не густо. Снова грибы, снова соль. Всё это сверху прижать гнётом.

Ну и солите. 40 гр соли на 1 кг грибов. Можно в банку ножками вверх сложить, пересыпая солью и специями, задавить плотно крышкой (внутрь банки засунуть капроновую) , поставить в холодильник на 40 дней. Следить за рассолом, если грибы будут открытыми, то плесень появится, а они почернеют. Горячие невкусные. Я в этом году делала.

Грузди промыть после вымачивания и класть слоями в посуду, в которой будете их хранить, каждый слой пересыпать солью и укропом, сверху положить ветки укропа, прижав грибы в банке, если в бачке, то гнёт посерьёзней

Варить НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ. Вымочили - вымойте (просто промыть проточной водой). Когда вода стекла, начинайте засолку .В зависимости от количества грибов, выбирите ёмкость для соления. Ведро сырых - 3х литровая банкаЯ солю в ведре (эмалированном). На дно ведра - листья хрена. Далее - слой грибов, чеснок, укроп, соль (щепотку,) Так все грибы. последний слой закрыть листьями хрена, зонтиками укропа. Сверху чистую х/б тряпочку, плоскуую тарелку (на всё ведро) и груз (проще всего 3х литровую банку с водой. так грибы стоят 3 дня, потом меняете тряпочку на чистую, убираете груз и в холодильник на 2 месяца. А потом - САМОЕ вкусное!!! Достаёте грибочки, в тарелочку их ( на любителя добавляете резанный лук и майонез) и ...ВКУСНЯТКА!

Грузди после вымачивания можно готовить двумя способами - отварив их предварительно а далее действовать как написала выше Марина Анатольевна Кравец Или солить сырыми - рецетов тоже дана здесь масса Отваренные грибы будут готовы раньше по вкусу ну ничем не хуже сырозасоленных И если у вас нет опыта соления рекомендую все же отварить

СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана) Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов. На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом. Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде. <a href="/" rel="nofollow" title="34647677:##:" target="_blank" >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a>

Насобирали много груздей. Что с ними делать? Какие способы приготовления можете посоветовать.

Основной способ подготовки груздей для соления - это вымачивание, для того, чтобы избавиться от горького млечного сока в грибах. Грибы предварительно моются и очищаются от листьев, песка и земли. Срезаются подпорченные или червивые части. Я также срезаю нормальные, неповрежденные ножки и кладу их отдельно. Для засолки ножки обычно не использую - их, при желании, можно съесть отдельно - в жареном виде. Итак, очищенные грузди складываем в просторную емкость шляпками вниз и заливаем холодной водой. Вымачивать грузди нужно два-три дня, меняя воду один-два раза в день. Напомню, что эта процедура нужна для того, чтобы вымочить из грибов едкую жидкость. Теперь, для того, чтобы засолить грузди, можно уже ничего не делать, а можно и отварить в кипятке 15-20 минут. Это выбор за вами.. . Поскольку оба этих способа можно считать равноценными по вкусовым качествам. Но в чем же тогда отличия? Если не применять варку, то грузди будут крепче и ароматнее, но могут горчить. Процесс засолки будет идти дольше - месяца два. А после отваривания засоленные грузди можно будет есть уже недели через две. Остальное, как говорится, - "на вкус и цвет... " Я использую в основном засолку без отваривания, но в этом году буду отваривать перед засолкой, так как лето жаркое, сухое и грибы могут горчить.. . Грибы после вымачивания взвешиваю, для того, чтобы определить: сколько нужно соли. Использую стандартно 4 процента соли от веса грибов (на 1 кг вымоченных грибов - 40 г соли) . В качестве тары чаще всего использую пятилитровые банки. На дно банки насыпаю слой соли, кладу листья смородины, вишни, листья хрена, нарезанные дольки чеснока (1-2 зубчика) , стебли зрелого укропа, желательно с макушками. Далее выкладываю слой груздей шляпками вниз и посыпаю солью и пряностями в виде горошка черного перца (по 2-3 горошины на слой) , нарезанные кусочки корня хрена и иногда, по желанию, лавровый лист (один-два листика на всю 5-литровую банку) . Делаю следующий слой.. . И так до верха банки или пока не закончатся грибы. Сверху прикрываю листьями смородины, вишни и плотно листьями хрена. Поверх листьев кладу чистую ткань. Далее надо придавить все грузиком (гнетом) . Я использую для этого бутылку с водой - пластиковую или стеклянную. Но вначале засовываю в банку пластиковую крышку от этой пятилитровой банки, чтобы вес груза давил на большую площадь поверхности. И в довершение всего на эту "конструкцию" сверху накидываю полиэтиленовый пакет, чтобы не попадала пыль. Только не завязываю, а именно накидываю, чтобы воздух спокойно циркулировал. Ставлю в холодильник или подвал.

солить их, негодников!

Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки) , посыпая солью и перекладывая пряностями. Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить грузди в прохладное место. Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть. Через 5—6 дней проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Соленые грузди готовы через 1—1,5 месяца. На 10 кг грибов -- 400 гр. соли, пряности по вкусу, можно стебли укропа, корень хрена, чеснок, лавровый лист, перец-горошек

Элементарно! Для начала: грузди блые или чёрные? Я о белых)) ) Вываливаем добычу в ванну, заливаем водой. Домочадцы в это время моются у соседей) ) Как только от грибочков отмокла всякая шелупонь-перекладываем грибуи в разные тазики, а из ванны, слив воду, выгребаем мусор и наливаем свежую воду. Главное в работе с груздями-как только они перестают ломаться после вымачивания-готовы к засолке. (Это около суток-двое, чёрные-трое, меняя воду) Дальше берём эмалированное ведро литров на 10л ли большую кастрюлю (Эмаль!!! ) Дно выстилаем смородиновоми листьями, выкладываем плотно грибы шляпами ВНИЗ, пересыпаем солью, далее ещё немножко листиков и снова грибуи, пересыпая солькой. Пересыпали? Сверху смородинки чёрной листочков, тарелкой большой накрыли, камушек или кастрюлю с водой сверху поставили. Соли приблизително ..на ряд грибов пару ложек с верхом КРУПНОЙ соли (от мелкой горят и грибы и рыба)

Нужно ли вымачивать сырые грузди перед засолкой. Сколько варить грузди перед засолкой, чтобы они избавились от горечи

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Как правильно вымачивать и отваривать грузди?

Независимо от способа засолки, свежие грузди должны пройти обязательную предварительную обработку.
Она состоит из нескольких этапов:

  • Сначала продукты перебирают, выбрасывая полностью поврежденные и удаляя червивые места из остальных.
  • Далее очищаем грибы от грязи. Она может быть достаточно въедливой и плотной, поэтому лучше изначально вооружиться щеткой. Если это не помогает, замачиваем грузди на пару часов в холодной воде и повторяем обработку.

  • Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
  • Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.

Совет: Самыми вкусными традиционно считаются грузди, засоленные без ножек, но это не значит, что ненужные части грибов необходимо выбрасывать. Именно из ножек получается вкусная и нежная грибная икра, стоит только подобрать подходящий рецепт.

Вымоченные грузди несколько раз промываем, уделяя внимание каждому грибочку. Далее, в зависимости от варианта засолки, заготовки нужно либо отварить, либо сразу отправить на приготовление заготовок.

Варить продукт очень просто:

  1. Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы элементы свободно плавали, а не сдавливали друг друга, поэтому лучше сделать несколько заходов.
  2. Массу доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и засекаем время.
  3. Варить грузди 15 минут, независимо от того, сколько они вымачивались. Далее достаем изделия (а не сливаем воду, что приводит к повреждению шляпок) и используем по назначению.

Есть еще одно правило, которого стоит придерживаться, занимаясь приготовлением консерваций из груздей. Собирать их лучше самостоятельно, причем в местах, в значительной мере удаленных от дорог и промышленных предприятий. Грибы, растущие в районах с экологически неблагоприятной ситуацией, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды и почвы. Их употребление наносит непоправимый ущерб организму, какой бы не была интенсивность предварительной обработки.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

  • На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
  • Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

  • На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
  • Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
  • Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно сни

правильная обработка сушеных и свежих грибов разных видов

Грибные блюда оживляют любую трапезу, наполняют ее ароматами леса и дарят пользу. Чтобы в полной мере насладиться незабываемым вкусом, нужно знать, как подготовить сушеные грибы, как замачивать их в воде и сколько времени на это понадобится. Свежие грибочки тоже вымачивают, но не все. Важно придерживаться технологии, чтобы шляпки не раскисли. Читайте далее пошаговые инструкции по приготовлению сухих и свежих грибов.

Для чего нужно замачивание?

Грибы широко применяются в кулинарии. Они полезные, сытные, имеют яркий лесной аромат. Чаще всего в рецептах блюд используют свежий урожай или сухие заготовки.

Перед тем как приступить к приготовлению, грибочки чистят, моют, а иногда еще и замачивают. Для чего это нужно?

  1. Свежие грибы отдельных видов горчат. При замачивании неприятный вкус исчезает. Кроме того, в шляпках и ножках нередко заводятся черви. Вода заставляет паразитов покинуть свой съедобный домик.
  2. Сушеные грибочки замачивают перед приготовлением для того, чтобы они разбухли и приобрели мягкость. Кроме того, процедура позволяет впоследствии их измельчить и как угодно нарезать (соломкой, кружочками, четвертинками). А некоторые виды грибов, например белые, перед сушкой не моют. В таком случае замачивание дает возможность распрямить шляпки и качественно их промыть.

Какие свежие грибы нужно вымачивать?

В воде вымачивают все свежесобранные грибы, которые относятся к млечникам и пластинчатым. Для замачивания правильно использовать холодный солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). При этом 2–3 раза в день жидкость необходимо сливать, грибочки промывать и заливать свежей порцией воды с солью повторно. Замачивание может длиться от 1 до 5 дней. На готовность указывает побелевший цвет.

Виды, которые нужно вымачивать:

  • лисички;
  • грузди;
  • волнушки;
  • горькушки;
  • рыжики;
  • валуи;
  • белянки;
  • свинушки;
  • серушки;
  • подтопольники.

Другие виды грибов лучше не вымачивать, а почистить, промыть и сразу пустить в дело. Маслята вовсе очищают сухими, так как при намокании они становятся скользкими и норовят вырваться из рук. Если по каким-то причинам сразу приступить к готовке не получается, можно залить урожай холодной водой и поставить на хранение в холодильник на ночь.

Независимо от того, были ли собраны грибы самостоятельно или приобретены в торговой точке, перед вымачиванием их необходимо перебрать. При малейшем сомнении экземпляр нужно отложить от хорошо знакомых в сторону и не употреблять в пищу.

Как замачивать сушеные грибы?

Сухие грибочки – ароматное напоминание о теплом лете и щедрой осени. В таком виде их легко хранить. Они не занимают много места, а при замачивании увеличиваются в 6–10 раз. То есть если по рецепту в блюдо нужно добавить 300 грамм свежих грибов, то в сухом виде эквивалент будет составлять 50 грамм.

Как замочить сухую заготовку?

  1. Высыпать грибы в чистую емкость, набрать воды и тщательно потереть руками. Жидкость слить.
  2. Залить грибочки водой в соотношении 1 к 10. Оставить на 1–8 часов.

В какой воде замачивать сушеные грибы?

Для замачивания грибов следует использовать чистую воду комнатной температуры. Для ускорения процесса набухания можно ее слегка подогреть.

Ни в коем случае нельзя заливать сушеный продукт кипятком. Так вы получите ароматную жидкость, а сами грибы станут безвкусными и жесткими.

Если нужно быстро добавить ингредиент в блюдо, будет правильнее перемолоть сухую заготовку и использовать в качестве приправы.

Сколько замачивать грибы для супа?

Для супа огромное значение имеет вкусный бульон. При замачивании сушеных грибов большую часть полезных веществ и аромата они отдают воде. Поэтому ее не сливают, а процеживают и используют в готовке. Если грибочки грязные, то их заливают водой 2 раза. Первый раз – на 30 минут, чтобы тщательно промыть.

Сколько времени занимает замачивание перед варкой супа?

  • Минимальное – 2 часа.
  • Максимальное – 8 часов.

Дольше других размокают древесные китайские грибы, которые продаются в брикетах. Можно абсолютно спокойно оставить их в воде на ночь.

В целом правильно ориентироваться не по времени, а по степени увеличения и мягкости грибочков. Если они порезаны на тоненькие пластиночки, то процесс может занять гораздо меньшее время – 10–15 минут.

Жидкость после замачивания часто имеет осадок в виде частичек грязи, песка. Поэтому для бульона берут лишь верхнюю прозрачную часть, а остаток сливают.

Сколько замачивать грибы для жарки?

Перед жаркой сушеные грибочки тоже замачивают. Но в этом случае важно не передержать их в воде.

Через какое время следует приступать к жарке? Правильный ответ – через 2–3 часа. По истечении этого времени грибы следует тщательно потереть руками, сполоснуть проточной водой и откинуть стечь на дуршлаг.

Если для жарки планируется использовать сушеные белые грибы, вместо воды опытные кулинары рекомендуют взять жирное молоко. Какие же вкусные и сочные получаются боровики! Процесс замачивания занимает такое же время. Предварительно грибочки тщательно промывают, а молоко кипятят.

Итак, замачивание грибов – задача несложная. Главное – знать, в какой воде они должны находиться. Лучше всего использовать чистую воду комнатной температуры. Продолжительность процедуры может разниться. Если это сухие заготовки, то правильно ориентироваться на внешний вид. Грибочки набухли, набрали полноту, стали мягкими? Пора приступать к готовке!


Смотрите также