Брынза что это такое


Брынза — Википедия

Бры́нза (рум. brânză) — рассольный сыр, изготавливаемый из козьего или овечьего молока[1][нет в источнике].

Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—8 °C.

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Бутербродная брынза

Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы [2].В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт[3].

Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.

Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.

Что такое брынза, из какого молока ее делают, описание полезных свойств

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Одним из популярнейших сортов сыра является рассольный, который иногда называют по одному его сорту - брынза. Этот кисломолочный продукт широко распространен в Молдове, Румынии, Украине, Болгарии и на Балканах. Хозяйки этих стран готовят этот кисломолочный продукт самостоятельно на водяной бане. Благодаря приятному вкусу он пользуется популярностью в других странах по всему миру. Его употребляют как самостоятельное или как ингредиент других блюд.

Статьи по теме

Рассольный сыр брынза

Брынза – это твердый сыр белого или светло-желтого цвета. Имеет насыщенный кисломолочный запах и среднесоленый вкус. Консистенция будет однородная, без рисунка. При производстве допускается наличие небольших пустот и дырочек неправильной формы. Корки нет, снаружи может просматриваться рисунок серпянки, льняного полотна, используемого для отделения сырной массы от рассола. Гармонично сочетается со свежими овощами, поэтому ее добавляют в салаты, например, греческий. Можно встретить на румынской, молдавской, балканской кухне.

Из какого молока делают брынзу

Основой рассольного вида сыра является такое пастеризованного молоко:

  • коровье;
  • буйволиное;
  • козье.

Часто используется смесь этих видов молока. Иногда на производстве берется не пастеризованное сырье с последующей двухмесячной выдержкой продукта. Для сворачивания молока добавляется бактериальная закваска. Для этого используют штаммы молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Такая закваска называется сычужной (пепсин). Ее добавляют в теплое молоко при температуре 28-32 градуса. В домашних условиях роль пепсина исполняет желудок ягненка. Кислотность коровьего молока должна составлять 18—20 °Т, смеси коровьего с овечьим, козьим или буйволиным - 22—26 °Т.

Когда сырная масса становится плотной, ее помещают на горизонтальную поверхность, застеленную серпянкой. Далее следует пеленание будущей головки тканью и прессование под давлением 2-2,5 часов. На производстве полученный брусок режут на части по 15 см, далее вымачивают без повторного нагревания. Для этого используется 20-22% рассол из расчета 300 грамм соли на 100 литров молока. Этот этап длится пять суток при температуре 8-12 градусов. При необходимости досаливают в деревянных бочках.

Состав

Брынза относится к самым полезным видам сыра. Объясняется это отсутствием термической обработки, при которой гибнет часть витаминов и других полезных веществ. Этот кисломолочные продукт рекомендуют употреблять людям разного возраста, он богат такими веществами:

  • витамин А;
  • витамин В;
  • витамин Е;
  • магний;
  • кальций;
  • фосфор;
  • фтор.

Пищевая ценность и калорийность

Продукт по сравнению с другими сырами твердых сортов имеет не такую высокую калорийность. При этом этот кисломолочный продукт содержит максимальное количество белков и минимум жиров. В таблице приведена пищевая ценность брынзы и ее калорийность:

Название составляющего элемента

Количество в 100 граммах продукта

Белки

17,9 г

Жиры

19,2 г

Углеводы

0,4 г

Вода

52 г

Калорийность

262 ккал

Виды брынзы

Рассольный сыр является одним из видов сыра, но это не означает, что этот продукт не имеет своей классификации, особенно если взять во внимание различные сорта молока, которые используются при изготовлении брынзы. По ГОСТу 53421-2009, который был введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, установлены такие нормы выпуска этого кисломолочного продукта:

Название рассольного сыра

Форма

Жирность в пересчете на сухое вещество

Количество соли (хлористого натрия)

Время созревание, сутки

Масса, кг

Кобийский

Два конуса с усеченными вершинами, соединенные широким основанием

45

4-7

30

4-6

Осетинский

Грузинский

Выпуклый цилиндр

45

4-7

30

4,5-8

Столовый

Прямоугольный брусок

Шар

40

2,5-6

5 (без созревания)

15

3-6,5

1,8-2,5

Имеретинский

Прямоугольный брусок

Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

45

2-4

1

1-1,5

0.5-1,2

Карачаевский

Низкий цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

45

2-5

3

3-4,5

Брынза

Брусок, имеющий квадратное основание

Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

40

45

2-4

5

1-1,5

0,5-0,6

В зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания рассольный сыр выпускается в:

  • маринаде;
  • рассоле;
  • полимерных материалах.

Чем полезна брынза

Польза брынзы для организма и ее уникальность состоит в том, что кальций, которого здесь больше чем в молоке и твороге, легче усваивается. Нужно употреблять 100 грамм этого продукта каждый день, чтобы покрыть суточную дозу этого минерала. После травм, переломов костей, при заболеваниях сустав и позвоночника, например, артрите или остеопорозе, брынза добавляется в основное меню. Она полезна пожилым людям и диабетикам для общего оздоровления организма. Способствует увеличению мышечной массы при физических нагрузках или спортивной деятельности.

Кальций положительно влияет на волосы, ногти, зубы. Витаминный состав брынзы обеспечивает хорошее состояние кожи, это особенно важно для женщин, которые заботятся о своей внешности. Он положительно влияет на сердце, сосуды, нормализует артериальное давление. Предотвращает рахит, подавляет нервозы, ожирение. Рассольный сыр повышает иммунитет организма, кисломолочные бактерии в его составе уничтожают вредные микроорганизмы и обеспечивают отличное функционирование желудка и кишечника, устраняют дисбактериоз.

При похудении

Рассольный сыр имеет положительное действие при похудении, поэтому его часто добавляют в меню люди, которое хотят скинуть лишний вес. Ценность этого продукта так велика, что диетологи закрывают глаза на его калорийность. Брынза при похудении используются для разгрузки организма, длительность которой не должна превышать трех дней.

Тем, кто придерживается принципов правильного питания, добавление соленого сыра в рацион не повредит, ведь калорийность его минимальна. Меню одного дня диеты-разгрузки будет таким:

  • Завтрак: бутерброд из ржаного хлеба и брынзы.
  • Обед: салат из свежих сезонных овощей и 100 грамм брынзы.
  • Полдник: стакан кефира, йогурта или яблоко.
  • Ужин: кусочек брынзы.

При беременности и лактации

Во время ожидания рождения малыша, а также после родов при кормлении грудью врачи советуют женщине включить в рацион брынзу. Такое меню имеет много плюсов:

  1. Небольшой кусочек этого кисломолочного продукта улучшит обмен веществ и флору кишечника, избавит от проблем со стулом, который часто наблюдается у молодых матерей.
  2. Большое количество кальция в брынзе просто необходимо для хорошего развития плода или грудничка. Благодаря этому свойству данный продукт позволит сохранить здоровье зубов, которые часто портятся из-за недостатка этого минерала при беременности и лактации.
  3. Гормональные изменения могут отрицательно сказаться на волосах и коже женщины. Кусочек брынзы, употребляемый каждый день, поможет исправить эту проблему.
  4. Витаминный комплекс брынзы – это залог здоровья и хорошего самочувствия матери и ребенка.

Противопоказания

Существует группа людей, которым от частого употребления брынзы лучше отказаться. Отрицательным фактором здесь является солевой раствор, в котором выдерживается этот продукт при изготовлении. Если вы входите в группу людей, которым брынза противопоказана, а полакомится ею очень хочется, то остановите свой выбор на сорте с минимальным количеством соли, например, на имеретинском.

Брынза не рекомендована при:

  • проблемах почек, печени;
  • заболеваниях мочевыделительных и желчевыводящих путей, поджелудочной;
  • заболевания кровеносной системы;
  • непереносимости лактозы или протеина молока.

Как выбрать брынзу

Продукт при продаже должен находится в таре, наполненной маринадом, рассолом или упакован в вакуум. Корки у сыра быть не должно, на внешнем слое допускается наличие рисунка от серпянки. Запах несильный, кислый сырный, при наличии маринада – должен иметься аромат пряностей. Овечья брынза или козья может иметь соответствующий запах молоко их этого животного. Монолит сыра должен быть без видимых повреждений. Вкус может иметь легкую горчинку. Срок хранения брынзы – 4 суток от даты изготовления, при наличии консервантов – одна неделя.

Как употреблять

Болгарская брынза имеет нежный вкус, поэтому ее часто используют в салатах, в качестве начинки пирогов и рулетов. Если вам не нравится избыток солоноватости сыра, просто поместите его на две минуты в кипяток. Сливочная консистенция молдавского варианта отлично сочетается с мясом птицы, говядиной, рыбой, бобовыми, фруктами и другими молочными продуктами, например, сметаной.

Можно использовать ее в качестве компонента знаменитого греческого салата, предварительно слив рассол, сочетать со шпинатом и зеленью в пирогах. Кулинары советуют употреблять брынзу просто с ломтем хлеба.

Видео

Продукт дня. Брынза Смотреть видео

БРЫНЗА ПОЛЬЗА И ВРЕД | брынза полезные свойства, брынза жирность, брынза при диете Смотреть видео

Брынза. Естественный отбор Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

что это за сыр и из чего его делают, состав рассольного продукта и с чем его едят, в чем разница между брынзой и фетой, как вымочить легкий продукт из творога с зеленью от соли

Брынза, пожалуй, является одним из самых известных видов сыров. Она входит в состав греческого салата и хачапури, а также многих национальных кавказских и молдавских блюд. Этот вид сыра насчитывает 7-вековую историю, славится своими целебными характеристиками и неповторимым вкусом.

Общая характеристика

Брынза – это разновидность мягкого сыра из овечьего молока, который созревает в рассоле. Традиционная рецептура разрешает использовать не только молоко овец, но и его смесь с козьим молоком. Нередко при засолке брынзы в промышленных масштабах применяют молоко коровы, однако это снижает пользу и вкусовые характеристики продукта. Целебные свойства его обусловлены минимальной термической обработкой.

Как и многие продукты, брынза оказалось «открыта» случайно. Так, однажды (7 веков тому назад) арабский купец во время продолжительного путешествия обнаружил в бурдюке (специальный кожаный мешок для молока) не молоко, которое он туда налил, а неизвестную ранее массу белого цвета и сыворотку. Это и оказалась «прародительница» брынзы. Сегодня ее вымачивают в особом рассоле на протяжении 20-60 дней. Чем более длительным будет этот процесс, тем острее и прянее получится брынза.

Этот сыр является национальным блюдом на Кавказе, в Молдове, Болгарии, Украине. Рассольный сыр известен и в Греции. Он появился примерно в то же время, что и брынза, и имеет определенное сходство с нею. Называется продукт Фета.

Классическая брынза не имеет привычной сырной корки, поскольку вымачивается в рассоле. По краям могут хорошо просматриваться сырные зерна. Бугорки на поверхности головки – также привычная черта данного вида сыра. Это свидетельствует о том, что он был помещен на сутки в льняную или хлопковую сетку. Цвет брынзы может варьироваться от белого до сливочно-желтоватого, она имеет кисломолочный аромат, в чем-то напоминающий запах творога.

Производится продукт в соответствии с ГОСТ 53421-2009, который распространяется на рассольные сыры на основе молока и продуктов его переработки.

Состав и жирность

В составе продукта много кальция, причем в такой его форме, которая легко усваивается. Это делает брынзу ценным продуктом для развития костного скелета и укрепления зубов. Это действие усиливает фосфор, также содержащийся в сыре. Он участвует в синтезе белка, который необходим для роста и укрепления не только костной, но и мышечной ткани. Кроме того, фосфор положительно влияет на мозговое кровообращение, позволяя тем самым сделать интеллектуальную деятельность более эффективной и продуктивной.

Наличие серы обуславливает противовоспалительный эффект брынзы. А благодаря особым кисломолочным бактериям удается восстановить кишечную флору и поддерживать ее на нужном уровне. Таким образом, сыр полезен для пищеварительной системы, позволяет подавить патогенную микрофлору, снижает риск развития инфекционных и воспалительных процессов. Брынза также рекомендована при подагре и прочих заболеваниях суставов, панкреатите. Все это – благодаря особому кисломолочному составу.

В составе имеются также калий и магний, оказывающие укрепляющее действие на сердечную мышцу. Она лучше противостоит риску развития инфаркта. А витамины РР и Е укрепляют стенки сосудов, повышая их эластичность. Богата брынза и витамином А. Он необходим для поддержания остроты зрения, а также участвует в продуцировании половых гормонов.

Несколько меньше содержится витаминов В, РР, D и С.

Солоноватый вкус продукта объясняется большим количеством натрия, или поваренной соли. Это налагает определенные ограничения на лакомство брынзой. Допустимая дозировка – не более 70 г в сутки. А людям, страдающим заболеваниями печени и почек, поджелудочной железы и гипертонией, следует еще больше сократить потребление брынзы.

Жирность сыра зависит от того, какое молоко имеет продукт в своей основе. Так, если применяется молоко овцы, то калорийность 100 г брынзы равна 280-300 ккал. Почти вдвое снижается энергетическая ценность сыра, если готовить его на коровьем молоке. В таком случае энергетическая ценность составляет 160-230 ккал на 100 г.

В зависимости от особенностей состава изменяется и БЖУ. В среднем количество белка находится в пределах 7-18%, а содержание жиров в процентах достигает 40. Однако высокое содержание жиров не приносит вреда организму. Напротив, они улучшают усвоение данного молочного продукта. Кроме того, жиры необходимы для репродуктивной системы (особенно женской), они обеспечивают здоровье кожи, ногтей, волос.

В чем отличие от сыра Фета?

Классическая брынза готовится на овечьем молоке, хотя и допускается добавление козьего. Фета же – только из молока козы. Брынза готовится в соленом растворе и в этом у нее имеется сходство с Фетой, которая вызревает в морской воде, также содержащей много соли. Хранится Фета в оливковом масле.

Разница касается и консистенции продуктов – брынза более плотная (но это лишь в сравнении с Фетой, в целом же брынза относится к мягким сырам), она не крошится. Срез гладкий, без дырочек или с небольшим их количеством. Фета отличается более влажной, кремообразной консистенцией – она настолько мягкая и пластичная, что легко намазывается на хлеб. Фета имеет множество дырочек на срезе, она не может быть сухой.

Вкус брынзы близок к творожному, она более соленая, чем Фета. Брынза характеризуется сливочным или молочным вкусом и ароматом. В то время как Фета обладает кисловатым запахом, она не столь соленая, пряная и пикантная.

Продолжая сравнение, стоит отметить, что энергетическая ценность Феты в 1,5 раза превышает аналогичные значения брынзы и содержание кальция и витамина А в ней также выше.

Как изготавливают?

Метод приготовления брынзы значительно отличается от технологии получения твердых сыров – ее не варят, а створаживают. Делается это с помощью сычужного фермента. Молоко нагревается до 30-35°C при производственном изготовлении и до 45-50°C при изготовлении домашней брынзы.

Однако получившаяся творожная масса не отличается длительным сроком хранения, поэтому ее помещают в соляной раствор. Минимальный срок хранения брынзы в этом растворе – 20 дней, однако, он может быть увеличен до 60 дней. Оптимальной считается брынза 30-дневной выдержки. Она в меру соленая, содержит не распавшийся белок и почти все полезные компоненты кисломолочного продукта.

Разновидности и особенности

Существует несколько разновидностей данного сыра, различающихся составом и технологией изготовления, что обуславливает различия во внешнем виде и вкусе продукта.

Среди наиболее популярных видов брынзы можно выделить следующие.

  • Армянская. Продукт славится минимальным количеством посторонних добавок, ускорителей закисания. В нем только овечье молоко, перец и прочие специи. В результате получается нежная масса с небольшим количеством отверстий. Такая брынза является малосоленой, нежной на вкус со сливочным послевкусием.
  • Грузинская. Рецептура предполагает использование жирного молока коз и овец, соли. Грузинскую брынзу готовят с пепсином, а количество соли не определено какими-либо нормативами – каждый изготовитель кладет столько, сколько считает нужным. В результате получается достаточно соленый сыр с небольшим количеством отверстий.
  • Молдавская. Готовится только из непастеризованного молока, а время выдержки в рассоле составляет 40 дней. В итоге получается нежная рассыпчатая брынза, отличающаяся пикантностью и соленостью. Рецептура разрешает добавление в сыр зеленого лука.
  • Осетинская. Традиционный способ приготовления предполагает использование молока овец и настаивание сыра только в высушенном овечьем желудке. Получившийся сыр по вкусу схож с сыром Фета, характеризуется большим количеством отверстий.
  • Сербская. Также готовится внутри овечьего желудка, правда, теперь берется орган 10-дневного ягненка. В него заранее кладут соль и специи, а сам сыр готовят на основе овечьего или козьего молока. Вкус сыра получается нежным, но пряным, сливочным, с аппетитным молочным ароматом. Уровень солености – средний, на поверхности продукта почти отсутствуют отверстия.
  • Турецкая. Готовится из смеси овечьего и коровьего молока, почти не содержит специй. Представляет собой слабосоленый сыр без дырочек с нежной текстурой. Известен под названием «Бейяз Пейнир» (Beyaz Peynir). Турецкая брынза обычно добавляется в салаты, рулеты в лаваше, подается как закуска.
  • Французская. Эта брынза – достаточно соленый сыр на основе молока овец с добавлением зелени. При этом продукт внешне напоминает не сыр, а скорее, полужидкую смесь. Применяется в качестве ингредиента салатов, начинки овощей.
  • Соевая. Постная разновидность брынзы, в основе которой отсутствуют молоко или другие составляющие животного происхождения. Вкус соевого сыра отличается меньшей насыщенностью и жирностью.

В процессе изготовления может применяться отборное молоко или аналог менее высококачественный. В результате брынза выпускается первого и второго класса. Различия касаются вкусовых качеств. Готовый продукт (за исключением французской, пожалуй) должен представлять собой упругую массу.

Если брынза крошится, это свидетельствует о нарушении технологии производства.

Как сделать в домашних условиях?

Можно засолить брынзу в домашних условиях. Главное – подобрать подходящее максимально свежее и качественное молоко средней или высокой жирности. Обезжиренный сыр потребует большего объема молока и будет значительно уступать по вкусу. Закваской выступает уксус, но лучше брать пепсин или желудок ягненка. Обеспечить сыру большую пикантность позволяет добавление пряностей, зелени, чеснока. Для получения 1 кг брынзы требуется 5 л овечьего молока.

Рецептов приготовления брынзы своими руками, конечно, имеется немало.

Приведем один из них – на основе пепсина и молока овец.

  1. Первый ингредиент берется в количестве 1 г на 100 мл жидкости. Разводить его следует водой, а молоко предварительно нагреть до 50°C.
  2. Когда оно будет снято с огня, следует ввести разведенный пепсин, перемешать и оставить состав на четверть часа.
  3. После этого нужно взбивать состав до тех пор, пока не образуется плотная масса. Если этого не случилось, нужно внести еще немного пепсина.
  4. После того как сыр приобретет характерную консистенцию, его нужно отбросить на марлю (сложенную в 2-3 слоя) и дать стечь сыворотке.
  5. Завершается процесс приготовления приданием сыру традиционной круглой формы и вымачиванием его в рассоле (готовится из соли и воды – 2 десертные ложки на 1 л воды) в течение суток.

Если вы желаете получить более пряный и соленый продукт, можно замариновать его.

  • Для маринада нужно взять перчик чили, надломить и слегка помять его в банке или стеклянной чаше (лучше, если она будет иметь крышку).
  • В другой посуде нужно смешать 150 мл оливкового масла и 2 столовые ложки уксуса, затем добавить смесь перцев (1,5-2 чайные ложки) и соль по желанию.
  • Состав нужно тщательно перемешать, а затем внести в него 1 чайную ложку сухих трав.
  • Брынзу нарезать кусочками, уложить к перцу и залить маринадом. Он должен полностью закрывать сыр. Маринование занимает 2 дня, в это время емкость с сыром держат в холодильнике и периодически встряхивают.

Как убрать излишнюю соль?

Слишком соленый сыр можно «спасти» от соли (убрать горечь), положив в воду или молоко. Последний способ предпочтительнее, поскольку лишняя соль уйдет, а сыр станет нежнее, получит выраженный сливочный аромат. Для вымачивания брынзу нужно нарезать толстыми кусочками, выложить в глубокую тарелку и залить жидкостью, которую следует менять каждые 2 часа.

Время вымачивания индивидуально – нужно пробовать сыр и прекратить процесс, когда вам покажется, что соли в нем достаточно. После этого брынзу выкладывают на марлю и дают стечь остаткам жидкости. Вымоченный и подсушенный сыр хранить следует в холодильнике в таре с крышкой.

Если брынза слишком соленая, то можно не вымачивать ее, а просто перебить чрезмерную соленость овощами. А вот если сыр горчит, от его потребления лучше отказаться. Вероятно, у него истек срок годности либо имеет место факт неправильного хранения продукта.

Отзывы показывают, что сделать вкус брынзы менее выраженным (частично убрать соленость) помогают чеснок, зелень, отваренные вкрутую яйца. Их можно добавить в размятую брынзу и намазывать смесь на бутерброд либо использовать ингредиенты в составе салата.

Снизить количество соли в брынзе можно не только путем вымачивания продукта, но и его термической обработки.

Сыр можно жарить на сковороде или запекать в духовке, так не только снизится соленость брынзы, но и раскроются новые грани ее вкуса.

Рецепты

Поджарить брынзу достаточно просто. Для этого нужно нарезать ее толстыми брусочками и сделать для них двойную панировку. Сыр сначала окунается в сырое чуть взбитое вилкой яйцо, затем панируется в муке и снова опускается в яйцо. После этого брусочки обжариваются на раскаленном сливочном масле со всех сторон до золотистой корочки. Получившееся блюдо можно использовать для салатов или подавать как самостоятельную закуску с зеленью, полив ее оливковым маслом и бальзамическим соусом.

Запечь сыр можно на куске пергамента, который предварительно следует обильно смазать сливочным маслом. Кусок брынзы нужно обвалять в мелко нарубленной зелени розмарина и тимьяна, присыпать сверху молотым перцем. Брынзу нужно выложить на смазанный маслом пергамент и завернуть в него. Поставить «сверточек» в форму и запекать 40-45 минут при температуре 200°C. Спустя указанное время достать, дать остыть минут 5, после чего извлечь сыр из пергамента, нарезать кусочками и подавать к столу.

Особенности употребления

Рассольный сыр можно подать как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент салатов, выпечки, вторых блюд. Хорошо комбинируется он с овощами, в первую очередь, томатами, огурцами, перцем и луком. Неудивительно, что ее добавляют в «Греческий» салат.

Различные бутерброды (самый простой – хлеб с маслом) и канапе станут гораздо вкуснее и пикантнее, если добавить к ним брынзу. Она нарезается специальным ножом достаточно толстыми кусочками – около 4-5 мм.

Тонкие слайсы окажутся ломкими.

Можно класть брынзу в легкие салаты, и хотя с мясом (с точки зрения диетологов) этот продукт не очень хорошо сочетается, с курицей он образует достаточно вкусный, но нетяжелый тандем. Таким образом, основа для салата – брынза и курица. Теперь достаточно внести овощи и зелень, можно листья салата, чтобы получить легкое и полезное блюдо. В качестве заправки подойдут оливковое масло, нежирный йогурт или сметана. Вместо курицы можно использовать креветки или смесь морепродуктов. В таком случае салат лучше подкислить, добавив в заправку сок лимона или лайма.

Из-за достаточно высокого содержания жиров брынзу лучше употреблять в первой половине дня, до 16 часов. Как уже говорилось, лучшее дополнение – клетчатка (то есть овощи и фрукты). Так продукт усвоится максимально быстро, а высокая жирность не станет причиной расстройства желудка.

Подробнее о брынзе вы узнаете из следующего видео.

не так прост, как кажется. История возникновения и польза нежного рассольного сыра

При слове «брынза» у нашего соотечественника возникает устойчивая ассоциация с мягким рассольным сыром, похожим на творог из-за своей рыхловатой зернистой текстуры. В действительности этот древний продукт в различных странах Восточной Европы готовится по-разному, и локальные варианты имеют свои вкусовые особенности. А в Греции аналог этого сыра называется иначе «фета» (Φέτα).

Легенда о том, как возник сыр брынза, гласит: однажды арабский купец захватил дальнюю дорогу бурдюк со свежим овечьим молоком. В суете странствий он на какое-то время позабыл о нем, а когда вновь вспомнил и откупорил бурдюк, то почуял кисловатый запах, а вместо молока увидел прозрачную сыворотку и на дне – плотный кусок густой белой массы.

Вот таким немудреным способом, с поправкой на развитие современных технологий, и готовится сыр брынза по сей день.

Что касается более точных данных о том, когда и где впервые появился рецепт брынзы, к сожалению, отсутствуют. Слишком давно это произошло.

Сегодня основными производителями сыра брынза являются страны Восточной Европы: Россия, Молдова, Румыния, Болгария, Польша.

Особенности национальной брынзы

Немного об особенностях этих локальных вариантов брынзы.
В Румынии и Молдавии под словом brânza (брынза) понимается творог, а то, что у нас принято именовать брынзой, в румынском языке обозначается словом telemea (телемéа).

Собственно, болгарский мягкий сыр сирене (бяло саламурено сирене) нельзя полностью отождествлять с брынзой. Это, скорее, ее близкий собрат, который готовится либо из смеси различных видов, либо из какого-то одного вида молока – коровьего, овечьего, козьего, либо буйволиного. 

Брынза подгалянская – под таким официально зарегистрированным брендом производится национальный рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынза подгалянская имеет мягкую пористую текстуру и однородную консистенцию.

Польза брынзы

Брынза – один из самых полезных кисломолочных продуктов:

  • В ней содержится минимум жира по сравнению с другими видами сыров, что позволяет считать брынзу диетическим продуктом.
  • Брынза оказывает благотворное воздействие на кожу и способствует укреплению опорно-двигательного аппарата, поскольку содержит большое количество кальция.
  • Употребление брынзы в пищу полезно для желудочно-кишечного тракта, поскольку она содержит большое количество лактобактерий, необходимых для микрофлоры кишечника.
  • Этот сыр рекомендуется кормящим матерям, детям, людям с ослабленным здоровьем.
  • Конечно же, брынза ценна и своими вкусовыми качествами.

Ее нежный кисломолочный солоноватый вкус прекрасно дополняет и по-новому раскрывает вкус свежих овощей, кроме того, брынза в различных кухнях используется для приготовления мини-бутербродов. Один из таких кулинарных изысков, пришедших к нам из болгарской кухни – мини-рулетик с болгарским перцем и брынзой, купить который вы можете в каталоге нашего интернет-магазина. Также в разделе "овощные канапе" представлены различные варианты канапе с брынзой и овощами на шпажке.

Брынза подгалянская — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Брынза подгаля́нская
Bryndza Podhalańska
Страна происхождения  Польша
Город, регион Подгалье
Молоко овечье
Пастеризованный нет
Время созревания более 10 суток
Известен с 1527 год

Брынза подгаля́нская (в польских источниках на русском языке — «Брынза подхалянская»[1], польск. Bryndza Podhalańska) — брынза (рассольный сыр), приготавливаемая из овечьего молока в регионе Подгалье (северные Татры). Традиционный элемент кухни Польши. В 2007 году первым из брендов этой страны зарегистрирован в реестре ЕС «Продуктов регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением» (PDO)[2][3].

Изготовление овечьих сыров в регионе Подгалье (северные отроги Татр) известно с давнего времени. Чабаны гнали отары на высокогорные пастбища, где проводили более полугода. Питаться им приходилось почти исключительно продуктами овцеводства. Полученный опыт, семейные рецепты и хитрости производства рассольных сыров передавались от отца к сыну, превращаясь в шедевр кулинарии. Со временем заказы на подгалянскую брынзу стали приходить от дворянских домов и даже от королевского двора. Первое рукописное упоминание о продукте относится к 1527 году, где отмечено, что этот сыр использовался в качестве денежной единицы[1]. Первыми брынзу начали изготавливать валахи, мигрировавшие через Западные Карпаты. Их кулинарные устои прочно прижились в юго-восточной Польше.

В производстве брынзы подгалянской используют молоко овец породы Польская горная. Иногда к овечьему добавляют коровье молоко, при этом его часть должна составлять не более 40 % общей массы. Неповторимые особенности продукту придают природные факторы: уникальная высокогорная растительность Татр, составляющая летом основной рацион овец на выпасе. До сих пор почти все этапы приготовления брынзы осуществляются вручную, благодаря чему она получается такой вкусной и ароматной. Комок зрелого овечьего творога перетирают пальцами и замешивают как тесто, пока масса не превратится в однородную. В процессе протирания добавляют соль. Готовую массу прессуют в деревянные бочонки так, чтобы не оставалось пузырьков воздуха, после чего её помещают под гнёт. Выдержка длится не менее 10-ти суток, во время которых она приобретает пикантный, чуть горьковатый вкус.

Брынза подгаля́нская — мягкий сычужный сыр с ровной, иногда со слегка растрескавшейся поверхностью. Конкретной формы продукта не существует, она зависит от используемых различными производителями матриц. Цвет белый, кремово-белый, иногда зеленовато-голубой вплоть до цвета аквамарин[4] Консистенция — однородная, пастообразная, может быть слегка зернистой. Вкус — острый, с горчинкой, в меру солёный.

Подаётся в качестве закуски с хлебом, используется в качестве наполнителя к макаронным изделиям и картофелю, как начинка для пельменей и вареников[5].

Брынза: описания, история, использование

Брынза — сыр, известный человеку с древности. История происхождения брынзы гласит, что ее случайно изобрел некий арабский странник, сквасив в кувшине молоко. Так появилась на свет брынза, полезные свойства и вкус которой моментально полюбились людям.

Из какого молока делают брынзу сегодня? Чаще всего из коровьего, хотя порой используют овечье, козье и буйволиное. Некоторые виды сыра брынза готовят из смеси молока разных животных. Брынза — традиционный сыр на Кавказе. Весьма популярна в мире и болгарская брынза. Кстати, болгары готовят ее особым образом: смазывают сливочным маслом с красным перцем и запекают в фольге.

Описание брынзы знакомо любой хозяйке. Это плотный малосольный сыр белого цвета с кисломолочным запахом. В среднем жирность сыра брынза составляет 40%. Но самым вкусным считается сыр с массовой долей жира 50%. Срок хранения брынзы не превышает 7 дней. А вот если вы купили ее в рассоле, то она не испортится в течение 2 недель.

Чем полезен сыр брынза? Прежде всего тем, что она формирует здоровую микрофлору кишечника и налаживает пищеварение. Важные достоинства брынзы — состав и калорийность. Это достаточно легкий для переваривания продукт. Пищевая ценность брынзы составляет 230–280 ккал, в зависимости от сырья и технологии производства. Сколько кальция в брынзе? В 100 г продукта содержится примерно 630 мг кальция, что делает его ценным продуктом для костей. Польза сыра брынза заключается и в том, что он разрешен беременным и кормящим женщинам.

Использование брынзы в кулинарии достаточно широко. Чаще всего из него готовят салаты. Как порезать брынзу, чтобы не ломалась? Для этого сыр нужно охладить, а нож смочить в соленой воде. Куда использовать брынзу, помимо салатов? Она прекрасно подходит для запеканок, котлет с начинкой, рулетиков из лаваша и летних супов. Очень вкусные блюда из брынзы — хачапури и осетинские пироги. Если не знаете, чем можно заменить брынзу, возьмите сулугуни, адыгейский или осетинский сыр. С ними ваши любимые блюда получатся ничуть не хуже.

Брынза - это... Что такое Брынза?

Брынза
Brânză
Страна происхождения

Восточная Европа

Город, регион

Карпаты

Молоко

овечье

Пастеризованный

иногда

Текстура

плотная, ломкая

Время созревания

варьируется

Сертификация

PDO 2005, PGI 2004

Бры́нза — рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока[1].

Свойства

Брынза обычно белого цвета, внешне напоминает сыр. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки[неизвестный термин], допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах.

Производство

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—3 °C.

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Бутербродная брынза

Брынза в разных странах

Брынза — важный компонент румынской, молдавской, украинской и балканской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы[2].

В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт.[3]

См. также

Примечания

Литература

Ссылки

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 13 мая 2011.

История брынзы и феты: stomaster — LiveJournal


Бры́нза (от рум. Brânză — «сыр») — рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог.
Фета (греч. Φέτα от итал. fetta — ломоть) - традиционный удивительно вкусный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета. В 2005 году грекам удалось отвоевать уникальное право именовать свой национальный мягкий соленый сыр фетой, и это решение поддержал Евросоюз. Тем не менее Греция все равно занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на котором Дания и Германия.

Греки производят фету, пользующуюся широкой популярностью в стране уже 6 тыс. лет, из смеси овечьего и козьего молока. Жители страны потребляют около 100 000 тонн этого продукта в год.

Первыми готовить брынзу научились народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более четырех тысяч лет назад.

Аравийский пастух, налив с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый "блин". Аравиец попробовал "блин" на вкус. Так человечество познакомилось с сыром.

Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже.

Следующей задачей, ставшей перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой или виноградным соком. Так "появилась на свет" брынза.

Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют их, слегка прессуют и погружают на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят все рассольные сыры, к числу которых относится и брынза.

Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. Берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют при температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом.

Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается промышленностью. После заквашивания молоко в течение 20-30 минут свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз.

Через 15 минут сырую массу режут 3 раза, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырая масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки прекратится.

Брынза готова. Сырую массу режут на куски весом в 1 кг и опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока.

Особенно преуспели в этом деле турки. Они используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, и в закусках, и даже в качестве десерта (тыквенная каша с брынзой).

Во времена своего османского господства турки приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.

Греки и дня прожить не могут без своей нежной "феты", словаки - без липтовского сыра, венгры - без "липтауэра", приучив заодно к нему австрийцев и немцев. Болгары придумали множество блюд из любимого "сирене", да и в Румынии брынза - первое блюдо на любом столе. А что за Кавказ без сулугуни, чанаха и кобийского сыра? Есть свои "брынзы" и в Македонии. Ну и конечно, соседи украинцы, однажды по-соседски отведав этого национального блюда, тоже начали его готовить. Почему? Да потому что это очень просто и очень вкусно!

Хоть с тех пор прошло немало лет, мы по-прежнему любим брынзу. Правда, здесь вкусы расходятся. Кто-то предпочитает овечью, а кто-то - коровью. Последняя более "мягкая" на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах "пробивает" не хуже, чем заморский "рокфор". Но именно его - белый овечий сыр - принято считать настоящей брынзой.

Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать лучше всего в течение недели.

Маленький секрет: Если брынза слишком соленая, перед употреблением ее можно ошпарить кипятком или положить в пресную кипяченую воду на несколько часов.

польза, вред и правила выбора продукта

Брынза — это молочный продукт белого цвета с приятным кисломолочным вкусом и ароматом. Это сыр известен с древних времен — по легенде, его открыли еще 5 тысячелетий назад в Аравии. В Киевской Руси довольно долго не знали других сыров, кроме брынзы.

Польза брынзы

Этот твердый диетический сыр имеет сбалансированный состав: 14-18% белков 20-25% жирности. Итого выходит около 260 Ккал на 100 г продукта. Белки необходимы в рационе каждого человека. Дело в том, что только пищевой белок помогает синтезировать организму свой собственный. Его ничем нельзя заменить.

Белок обязателен для здорового пищеварения и роста новых клеток. Брынзовые белки хороши при заболеваниях желудка, печени и желчного пузыря.

Дневная норма потребления составляет 1,5 грамма на 1 кг массы тела. Диетологи утверждают, что 50% от этого должен составлять именно животный белок, которым богаты молочные и мясные продукты.

Для тех, кто хочет отказаться от сладкого, брынза будет хорошим заменителем сладких десертов к чаю.

Жиры или липиды — это не менее важный компонент здорового питания. Они насыщают организм энергией и участвуют в таких процессах:

  • обмен веществ;
  • строительство тканей;
  • усвоение витаминов групп Е, А, D.

Животные липиды также более полезны, чем растительные, но в животных его на порядок меньше. Их правильное соотношение в питании 70:30. Липиды включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты, которые имеют ряд свойств:

  • участие в росте тела;
  • правильный обмен веществ;
  • эластичность кровеносных сосудов;
  • выведение холестерина;
  • профилактика рака женских органов;
  • охрана от бляшек и атеросклероза.

Высокое содержание кальция и фосфора укрепляет кости, поэтому людям с переломами, слабыми костями, а также беременным брынза будет очень полезна.

В отличие от других сыров, ее можно давать детям с 2-х лет и людям с непереносимостью жирности классических сортов сыра.

Это же относится и к спортсменам, которые почувствуют более быстрое восстановление энергии и снижение боли в мышцах после нагрузок. Низкая калорийность не будет увеличивать количество подкожного жира.

За счет вымачивания в рассоле, этот продукт получил свойство бороться с гнилостными бактериями в желудке и кишечнике. Как следствие, такой детокс очищает кожу и делает ее более подтянутой.

Вред брынзы

Брынза — довольно соленый продукт, который не желателен для рациона при болезнях сердца, половых органов и при нарушении кислотности желудка. Вымыть часть соли можно кипятком или отстаиванием в холодной воде. Некоторые советуют вымачивать ее в горячем молоке или даже проваривать.

При аллергии на молочный белок или лактозу употреблять этот сыр строго не рекомендуется.

Желудок хорошо усваивает брынзу, если употреблять ее утром или в обеденное время. Для вечернего приема пищи она не подходит, т.к. может вызвать нарушения сна.

Несколько советов по выбору употреблению

Делают настоящую брынзу из молока коз или овец. Из этого следует, что это не самый дешевый сыр (примерно в 2 раза дороже адыгейского). При выборе также нужно смотреть, чтобы сыр был только белым, упругим, без подсохших краев. Хоть это и кисломолочный продукт, его правильный запах приятно отдает сливками.

Рецептов с брынзой довольно много. Самые популярные из них:

  • Греческие салаты — некоторые предпочитают использовать фету, но чтобы избежать пересола, лучше нарезать кубиками брынзу, перемешать с овощами с добавлением оливкового масла.
  • Соленые сырники — тесто замешивается из равных частей творога, брынзы, муки и яиц. Можно добавить в замес любую зелень на свое усмотрение и обжарить до корочки.
  • Сырная намазка — брынзу нужно смешать с травами, вареными в крутую яйцами, майонезом и сметаной. Взбить все в блендере до однородности и намазывать на тосты из белого или серого хлеба или диетические хлебцы.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

E-mail

Брынзы — Википедия

Село
Брынзы
укр. Бринзи
48°58′36″ с. ш. 34°20′14″ в. д.HGЯOL
Страна  Украина
Область Полтавская
Район Кобелякский
Сельский совет Василевский
История и география
Высота центра 71 м
Часовой пояс UTC+2:00, летом UTC+3:00
Население
Население 182 человека (2001)
Цифровые идентификаторы
Телефонный код +380 5343
Почтовый индекс 39271
Автомобильный код BI, НI / 17
КОАТУУ 5321880902

Показать/скрыть карты

Брынзы

Брынзы

Брынзы


Брынзы (укр. Бринзи) — село, Василевский сельский совет, Кобелякский район, Полтавская область, Украина.

Код КОАТУУ — 5321880902. Население по переписи 2001 года составляло 182 человека[1].

Село Брынзы находится на расстоянии в 1 км от сёл Мартыновка и Сенное. К селу примыкает большое болото Солончак (болото).

  1. ↑ Сайт Верховной рады Украины.
Населенные пункты Кобелякского района
ГородКобеляки
ПгтБелики
Сёла
  • Александрия
  • Белоконовка
  • Бережновка
  • Богдановка
  • Брачковка
  • Брынзы
  • Бродщина
  • Бутенки
  • Василевка
  • Ветрова Балка
  • Виблые
  • Вишнёвое
  • Водолаговка
  • Гаймаровка
  • Гаевое
  • Галагуровка
  • Гали-Горбатки
  • Ганжевка
  • Гарбузовка
  • Григоро-Бригадировка
  • Григоровка
  • Грицаевка
  • Дабиновка
  • Дашковка
  • Деменки
  • Дрижина Гребля
  • Жирки
  • Жуки
  • Зелёное
  • Золотаревка
  • Ивановка
  • Канавы
  • Кишеньки
  • Коваленковка
  • Колесники
  • Колесниковка
  • Колодяжно
  • Комаровка
  • Комендантовка
  • Красное
  • Криничное
  • Куновка
  • Кустоловы Кущи
  • Леваневское
  • Левобережная Соколка
  • Лебедино
  • Лесинки
  • Лесное
  • Лещиновка
  • Литвины
  • Лучки
  • Марковка
  • Мартыновка
  • Медяновка
  • Мирное
  • Морозы
  • Мотрино
  • Николаевка
  • Озера
  • Ольховатка
  • Орлик
  • Павловка
  • Панское
  • Перегоновка
  • Пилипенки
  • Поводы
  • Подгора
  • Порубаи
  • Правобережная Соколка
  • Приднепрянское
  • Прогресс
  • Проскуры
  • Просяниковка
  • Прощурады
  • Ревущино
  • Рубаны
  • Самарщина
  • Светлогорское
  • Свечкарево
  • Сенное
  • Славновка
  • Солошино
  • Сосновка
  • Степовое
  • Сухиновка
  • Сухое
  • Твердохлебы
  • Трояны
  • Червоное
  • Червоные Квиты
  • Черемушки
  • Чкалово
  • Чорбовка
  • Чумаки
  • Шабельники
  • Шапки
  • Шевченки
  • Шенгуры
  • Яблоновка
Это заготовка статьи по географии Полтавской области. Вы можете помочь проекту, дополнив её.

Сыр брынза – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Описание
Брынза относится к рассольным сырам, которые делают из молока коров, коз и овец. Для приготовления может использоваться смесь нескольких видов молока. Молоко сквашивают, после чего подогревают, постоянно помешивая. Затем массу раскладывают по формам и ставят под пресс. Помещенная в рассол заготовка через 5 дней становится брынзой. Хороший сыр должен иметь белый цвет, плотную, ломкую консистенцию, но при этом не крошится. Корка отсутствует. Вкус — умеренно соленый, кисломолочный. Брусочки могут быть слегка деформированы и иметь трещины.

Брынза — важный продукт в восточно-европейской и кавказской кухне. Ее изготавливают уже больше 4000 лет. В пищу используется сам сыр в свежем виде, также может добавляться в другие блюда.

Секреты и особенности приготовления
Брынза вполне может выступать в качестве самостоятельного блюда. Ее также добавляют в различные блюда — супы, несладкую выпечку, вторые блюда, салаты, каши. Используют как начинку для выпечки и фаршированных блюд.
Брынза идеально подходит для бутербродов и канапе, ее солоновато-кисловатый вкус отлично оттеняет другие составляющие.
В салатах отлично сочетается с помидорами, сладким перцем и огурцами, поэтому ее используют в греческом салате. Легкое и вкусное сочетание получается с курицей, к такой основе можно добавить любые овощи и зелень, и легкий и питательный салат готов.

Множество рецептов с брынзой можно найти в восточноевропейской кухне. Это и традиционный говяжий суп с томатами с добавлением этого сыра, и различная выпечка, в которой его используют в качестве начинки, и множество вторых блюд — преимущественно это запеченные овощи и мясо. Есть множество рецептов пирогов с рассольными сырами, в которых в качестве начинки дополнительно к сыру выступать могут овощи, картофель, крупы, мясо и яйца.

Полезные свойства
Главная ценность брынзы — в большом содержании кальция, который не разрушается при термообработке в процессе приготовления. Это делает ее важным компонентом питания детей от 2-х лет и беременных женщин. Также полезен этот продукт женщинам в период менопаузы, когда кости становятся особенно хрупкими, и кальций быстрее вымывается из организма.
Низкая калорийность позволяет использовать ее в питании людей, страдающих диабетом и лишним весом. Этот легкоусвояемый продукт благотворно влияет на состояние кожи, волос и ногтей.
Содержащиеся в сыре белки нормализуют работу желудка, желчного пузыря и печени. Большое содержание белка помогает восполнить его недостаток в организме, если по каким-либо причинам мясо противопоказано употреблять в пищу.
Полезные вещества, содержащиеся в брынзе помогают в профилактике атеросклероза и рака женской репродуктивной системы, способствуют правильному обмену веществ, улучшают состояние сосудистой системы в целом и повышают эластичность самих сосудов, успешно выводят холестерин из организма и способствуют росту всего организма.

Если брынза оказалась слишком соленой, ее можно вымочить в холодной воде или молоке. Однако при использовании ее в составе блюд этого делать не нужно, поскольку именно соленый вкус и придаст блюду необходимую пикантность.

Вред
Брынза противопоказана:
  • при заболеваниях нервной системы;
  • при любых заболеваниях ЖКТ;
  • при болезнях печени и почек;
  • при непереносимости лактозы;
  • людям, склонным к аллергическим реакциям.

Также с осторожностью нужно употреблять детям до 2-х лет, беременным и кормящим грудью женщинам.

Состав и калорийность
Брынза содержит витамины группы B, витамины А, С, D, Е и PP. Минералы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, сера и железо.
Калорийность — 230-290 ккал на 100 гр продукта.

Смотрите также